ロマネスコのリチェッタ、その１

ブロッコロ・ロマネスコの話、その２です。
今日は料理の話。



アメリカの市場に並んだ（手前から）カリフラワー、ロマネスコ、ブロッコリー
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photo by beautifulcataya



ブロッコロ・ロマネスコはローマの名物野菜。
ロマネスコを使った伝統料理には、どんなものがありましたっけ。

・・・・・。

うーん。
意外と思い浮かばないものですねえ。
形のインパクトが強すぎるのか・・・。

では、ローマ料理の本にはどんなロマネスコ料理が載っているのでしょうか。
リヴィオ・ジャンナットーニの『La cucina romana e del Lazio』から、ブロッコロ・ロマネスコに関する部分をちょっとご紹介。

ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、ブロッコレッティはローマではお馴染みの野菜だが、混同されがちな野菜でもある。 ブロッコリーはミネストラ、キャベツはズッパなどに入れたりもするが、その本領が発揮されるのは、何と言ってもコントルノ（付け合わせ）だ。 キャベツや縮緬キャベツの大きな美しい葉。 カリフラワーやブロッコリーの見事にこんもりとした花序。 花序の先端が一つずつピラミッド型をしたブロッコロ・ロマネスコは、まるで巨大な自然の宝石のように見える。

イタリアのブロッコリーやブロッコレッティについては、前回簡単に紹介した通りです。
ブロッコレッティはこんな野菜。

ジャンナットーニは、「あのアルトゥージもブロッコロ・ロマネスコに魅了された」と言って、そのリチェッタを紹介しています。
アルトゥージのリチェッタは・・・

ブロッコリ・ロマーニ Broccoli romani （ロマネスコの）葉の硬い部分を取り除いてゆで、冷水に取る。 水気をよく切って粗く刻み、ラードを熱したフライパンに入れて塩、こしょうをする。 油がなじんだら甘口白ワインをかけ、水気がなくなるまでしんなり炒めて出来上がり。 これがおいしい

アルトゥージは、さらにこうも書いています。

このブロッコリーは、ゆでない“ア・クルードa crudo”が一番おいしい

普通、“ア・クルード”と言えば「生で」という意味です。
でも、「ロマネスコを生で食べるのか・・・」と早合点してはいけません。
このア・クルードは、「下ゆでしないで調理する」という意味なんですねー。
なんとも紛らわしいことに。

ジャンナットーニは、アーダ・ボーニの“ア・クルード”のリチェッタを紹介しています。

ブロッコリ・ア・クルード Broccoli a crudo ローマの典型的なブロッコリー料理は、生ハムやソーセージと一緒に炒めたものではない。 “ア・クルード”だ。 とてもおいしい一品だが、誰にでも向くという訳ではない。 作り方は、 ブロッコリーを掃除し、柔らかい葉を数枚取っておく。 ブロッコリーの花序部分を小さめに切る。 茎は縦に十文字に切る。 葉と花序を水にさらしておく。 フライパンにラード少々を入れてにんにく２片のみじん切りを加え、色がつかないようにソッフリットにする。 ここにブロッコリーの葉を入れて塩、こしょうをし、しんなりしたらブロッコリーの残りの部分（水気をしっかり切る）を加える。 さっとなじませ、辛口ワイン1～2カップをかけて蓋をする。 時々崩さないようにかき混ぜながら弱火で煮る。 野菜料理として食べてもよいし、肉のボッリートやローストの付け合わせにしてもよい。

ジャンナットーニは、「この料理、確か昔は“アッフォガート”と呼ばれていたと思う。
赤ワインで煮ることもあった」
と書いています。


イタリアの人はブロッコリーをぐちゅぐちゅにゆでるのが好きですよねぇ。
この２つのロマネスコ料理も、あの特徴的な角がはっきりと残らないので、最終的にはロマネスコなんだかカリフラワーなんだか、よく分からない料理に仕上がるはずです。


下の動画はロマネスコを使ったスパゲッティなのですが、出来上がりだけ見ると、「どこがロマネスコ？」な一品です。
アサリとロマネスコのクリームのスパゲッティをどうぞ。






アサリをオリーブオイル、唐辛子、にんにく、プレッツェーモロの茎で熱し、開いたらすぐに取り出します。
ロマネスコは小さく切ってパスタの湯でゆで、取り出します。
次に湯にアサリの殻を入れてゆで、殻を取り出したらパスタを入れてゆでます。
ロマネスコはオリーブオイル、アンチョビー、にんにくのソッフリットに入れて炒め、オリーブオイルを加えながらハンディーミキサーでクリーム状に撹拌します。
アサリの汁にパスタとアサリを入れてなじませ、プレッツェーモロを散らします。
皿にロマネスコのクリームを敷き、その上にパスタを盛り付けて出来上がり。


ロマネスコの話、次回に続きます。



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