フィロ生地

今日はフィロ生地の話。

前回は、オーストリアから伝わったストゥルーデルのそのまたルーツは、トルコのバクラヴァという菓子らしい、という話をしました。
そのバクラヴァに使われているのがフィロ生地。
イタリア語では pasta fillo パスタ・フィッロ。

バクラヴァ


フィロ生地は、イタリアでは比較的浸透している食材で、料理書にもよく登場します。



アスパラガスの具のフィロ生地のカンノリッキ、チーズのサルサ
photo by frabattista


フィロ生地のミッレフォーリエ、タイとじゃがいもの詰め物

マンゴーとパイナップルのフィロ生地パイ

鶏肉ときのこ詰めフィロ生地パイ

フィロ生地の挽肉巻き


フィロ生地はトルコ辺りが発祥地のパイ生地の一種。
紙のように薄いのが特徴で、名前の語源もギリシャ語で「葉」や「紙」という意味の言葉。
中東だけでなく、欧米にも広まっています。


冷凍フィロ生地ができるまでの動画、その1（英語）
3:39あたりから始まります。
ちなみに前半は鶏の孵化場の様子。
動物残酷物語系が嫌いな人は見ないように。





この動画の説明によると、材料は、小麦粉60％と水40％。
小麦粉はたんぱく質の量が違う２種類の粉をミックス。
手作りの場合と機械で作る場合の両方を紹介しています。
手作りの場合は手で2.5ｍ四方に伸ばしながらティッシュペーパーの薄さ！に伸ばします。


冷凍フィロ生地ができるまで、その2
1:20まで。






小麦粉と水がベースの中東系の生地で、イタリアでたまに見かけるのが、カダイフ。
イタリアではカタイフィ kataifi と呼ぶようです。
小麦粉と水の生地を麺状にした、ビーフンのような食材です。
シュレッデッド・フィロとも呼びます。
これを使ったお菓子もカダイフという名前。

カタイフィ


カダイフ作り




以前、2008年5月15日のブログでも、カダイフを使った料理を紹介したことがあります。
プーリアの、オステリーア・ジャ・ソット・ラルコ Osteria già sotto l'arco という店の一品でした。

「ブッラータのカダイフ包み、トマト、マルティーナ・フランカ産カポコッロ、オリーブのクレーマ、ドライトマト添え」。


現在配本中の『Ｖ＆Ｓ』誌にも、カダイフを使った料理が紹介されています。
やはりプーリアの、パンタグルエーレ Pantagruele という店の料理です。



「空豆のピューレ、カタイフとビエトリーネ添え」

空豆のピューレもビエトリーネも、プーリアの典型的な食材。

カダイフとプーリアの関係も、なくはないんですよね。
カダイフは、パレスチナ地方が発祥地なんだそうです。
パレスチナは、かつてヨーロッパから十字軍が渡ってエルサレム王国を築いた地。
その十字軍の中継地となったのがプーリアでした。
プーリアには、今でも十字軍関連の遺跡がたくさん残っています。

この店があるブリンディジは、ギリシャとイタリアとを結ぶ港のある場所。
昔からプーリアは、イタリアより東のギリシャやトルコ、パレスチナと交流があった地方。
そんなことを考えると、この料理に、何か壮大な歴史を感じたりして・・・。


パンタグルエーレ Pantagruele：Salita di Ripalta 1/5, Brindisi
tel.0831.560605
土曜昼と日曜定休



-------------------------------------------------------

関連誌：『Ｖ＆Ｓ』'07年11月号
パンタグルエーレが紹介されている記事、“サレント半島の店”の解説は、「総合解説」'06＆'07年11月号、P.31に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

=====================================