リゾット・アッラ・ミラネーゼ、リチェッタ編

リゾット・アッラ・ミラネーゼの話、その３。


サフランのリゾットに金箔と言えば、グアルティエロ・マルケージ氏の代表作。これはコピー, photo by Sara Maternini



最高のリゾット・アッラ・ミラネーゼを決めよう！というイベント、「ジャッロ・ミラノ」。
今年で２回目のこのコンクールで、最終審査に残ったのが、この動画に登場する７人。
　↓
it.truveo.com/I-segreti-degli-chef-per-il-risotto-alla-milanese


７人いれば７通りのリチェッタがあるわけで、皆さん独自のリチェッタのポイントを語っています。

・最初に登場した髭に眼鏡のシェフは、「エシャロットは最初に炒めるのではなく、ブロードをかけて煮ている間に加える」と言っています。
・２人目のシェフは、「米はヴィアローネ・ナーノ」
・３人目は、「煮詰めた赤ワインを加える」
・４人目は「ローリエ２枚と丸ごとのエシャロット１個を加える」
・５人目は「伝統を守って玉ねぎを使う」
・６人目は「クラシックなリゾットをめざす」
・７人目は「ソッフリットの代わりに香りを付けたオリーブオイルを使い、骨髄もベースには入れない」

使うサフランも、ラクイラ産、スペイン産、イラン産と様々。
香味野菜はエシャロットを使う人が多いですね。


優勝したのは４人目の、恰幅の良い口髭のシェフ。
フォーシーズン・ホテルのテアトロというレストランのシェフです。

フォーシーズンは５つ星ホテル。
www.fourseasons.com/milan

テアトロはこんな店。
www.fourseasons.com/milan/dining/il_teatro

ホテルの総料理長、セルジョ・メイ氏は超有名ですが、今回優勝したのは、スーシェフのシルヴァーノ・プラーダさん。


このイベント、「ジャッロ・ミラノ」のhpに、有名なアンナ・ゴゼッティ・デッラ・サルダさんのリチェッタが載っていました。

この本 を書いた人。
（クレアパッソで販売中）

リゾット・アッラ・ミラネーゼ Risotto alla Milanese

材料４人分; 米（ヴィアローネ）・・400g バター・・100g グラナ・ロディジャーノ・・75g 牛の骨髄・・50g 上質のブロード・ディ・カルネ（牛・子牛・鶏）・・約1.5リットル 玉ねぎ・・小１個 サフラン（ホール） ・サフラン16～20本に熱湯少々をかける。 ・鍋に玉ねぎの薄切り、骨髄、バター50gを入れ、玉ねぎに色がつかないように15分ソッフリットにする。 ・玉ねぎを取り除き、米を入れて数分炒める。 ・レードル１杯の沸騰したブロードを加え、ブロードを足しながら強火で煮る。 ・火から下ろす５分前にサフランを漉しながら加え、沸騰したブロードをかけて溶かす。 ・火から下ろし、残りのバターとチーズの半量を加えてマンテカーレする。 ・皿に盛り付けて残りのチーズを添える。

グラナ・ロディジャーノについては、2008/3/28のブログ（こちら）で紹介しています。
アンナさんはワインは加えないんですね。


『ヴィアッジ・エ・サポーリ』2005年1月号には、アンティカ・トラットリーア・ラゲット Antica Trattoria Laghett のリチェッタが載っています。
この店、現在のシェフの祖母が1890年に農家を買い取って始めたそうで、伝統にのっとったリゾット・アッラ・ミラネーゼを作っています。

店はこんな雰囲気。
www.borgodichiaravalle.it/ristoranti/antica-trattoria-al-laghett
キアラヴァッレ Chiaravalleという所にあります。

ここでは赤ワインを使っています。

アンティカ・トラットリーア・ラゲットのリゾット・アッラ・ミラネーゼ

材料4～6人分; 米（カルナローリ）・・400g 牛の骨髄・・50g 上質のブロード・ディ・カルネ（牛・雌鶏・玉ねぎ・セロリ・にんじん）・・約1.5リットル サフラン 玉ねぎ 赤ワイン（バルベーラ） バター グラナ・パダーノ ・沸騰したブロード１カップでサフランを溶く。 ・玉ねぎを粗くスライスし、バターで色がつかないようにソッフリットにする。 ・赤ワインをかける（色がつき過ぎないように米より先に加える）。 ・米を加えて数分炒める。 ・レードル１杯の熱いブロードをかけ、骨髄を裏漉しながら加える。 ・水分が減ったらブロードを足し、かき混ぜながら20分煮る。 ・香りが飛ばないように煮上がる少し前にサフランを加える。 ・火から下ろし、たっぷりのバターとグラナでマンテカーレする。 ・湿らせた布をかぶせて数分休ませる。

赤ワインはオルトレポーのバルベーラ。
リゾットが残ったら、フライパンで焼いて“アル・サルト”にするそうです。

焼きリゾットの“リゾット・アル・サルト”も、おいしいですよねえ。
次は、サフランのリゾットの進化系の話です。


-------------------------------------------------------

関連誌；『ヴィアッジ・エ・サポーリ』2005年1月号（在庫なし）
“リゾット・アッラ・ミラネーゼ～老舗トラットリーアのリチェッタ”は「総合解説」2004年1月号P.10に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

==============================================