2023年6月16日金曜日

パスタ入門のスタートは、軟質小麦粉と熱湯のニョッキでした。

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きのうはソラマメ料理の話から、ローマ風ピッツァの話に移る予定でしたが、ローマ風ピッツァの話をするには、ナポリ風ピッツァの研究も必要で、そうなるとかなり大変なことになりそうなので、その前に、(CIR)４月号のプリーモ・ピアット、“卵黄、ソラマメ、ポロねぎ、ズッキーニのタリオリー二”...
2023年6月15日木曜日

ソラマメ料理

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春は、イタリア中～南部の農家では、グリーンピースとソラマメの季節。 ソラマメ、アーティチョーク、パンチェッタがベースのラツィオのズッパ、スカファータscafata。 ソラマメは、ローマやラツィオ地方など、イタリア中部の名物。 ペコリーノ・ロマーノとも相性抜群。 下の動画ではジョル...
2023年6月14日水曜日

４月25日のサン・マルコの日はグリーンピース、5月１日のカレンディマッジョの日はソラマメ。この日は春になって農民が畑仕事に戻る日。

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(CIR2021年4月号)の《4月のリチェッタ》の話に戻ります。 4月のプリーモ1品めは、“グリーンピースのブロードをかけたカプリーノのラビオリ”(P.4)でした。 この時期のグリーンピース料理と言えば、“リジ・エ・ビジrisi e bisi”。4月25日のベネチアの守護聖人、サ...
2023年6月13日火曜日

ボローニャのラグ―のためのタリアテッレ、ローマのバターとパルミジャーノのフェットゥッチーネ、トスカーナのジビエのパッパルデッレ。

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今日のお題はパッパルデッレです。スローフードの“スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズのパスタとソースの関係を研究した本、『 パスタ・エ・スーギ 』 によると、パッパルデッレは卵入りの平麺の一種で、中央イタリアの典型的なパスタで、卵入りの麺。主に長時間煮込んだリッチな赤肉や黒肉のラグ...
2023年6月12日月曜日

マレンマは、イタリアンカウボーイことブッテリが飼育する牛。元は農耕用で、やせた土地でも生きていくワイルドな品種。でも、今はカウボーイが絶滅危惧種。

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今日のお題はトスカーナのパスタ・フレスカ、パッパルデッレ。 グイド・トンマージのイタリア地方料理シリーズの『 トスカーナ 』 には、トスカーナのパスタ・フレスカのライバルは、アペニン山脈のあちら側。つまり、エミリア・ロマーニャ、もっとはっきり言えば、ボローニャです、とあります。 ...
2023年6月10日土曜日

トスカーナのパスタ・フレスカ、ピチの単数形はピンコだった。

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今日のパスタ・フレスカは。トスカーナのピチです。 豊かで歴史ある食文化のトスカーナで、唯一、トスカーナ人の関心が薄いとされるイタリア料理が、よりによって国民的料理、パスタ・セッカなんですねー。 トスカーナ料理のスター食材、パンの扱いとは雲泥の差。ちなみに、トスカーナの代表的プリー...
2023年6月9日金曜日

黒キャベツのパスタはトマトソースにも負けない深い緑色でした。

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パスタ・フレスカの基本形態、パスタ・リッシャpasta liscia。 そのアレンジの定番が、色付きパスタ、pasta colorataです。 地方のパスタの中には、色付きが定番、というものもあります。 エミリア地方は緑のパスタ。ほうれん草やエルベッテで緑にします。 (CIR)の...