2023年1月19日木曜日

ラディッキオ・ロッソのリゾットは、色を出すために赤ワインを加える。リゾットの酸味は白ワインで加える。

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今日のお題はヴィアローネ・ナノVialone nano。 イタリア食材の辞書、 『 1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ 』 には、ヴェルチェッリの稲作文化の試行錯誤の結果生まれたイタリアの稲作の傑作、とあります。“ナノ種”と“ビアローネ種”を交配させて作り出しま...
2023年1月18日水曜日

ラディッキオ・ロッソの地元料理なら、リゾット。ということはビアローネ・ナノ米の話は避けて通れない。

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ラディッキオ・ロッソはその色と形の美しさで魅せる冬野菜。 産地はトレビーゾ、パドヴァ、ベネチア県。 トレビーゾのシニョーリア広場を中心とするパダナ平野の伝統的産物。 トレビーゾの中心、シニョーリア広場。 ラディッキオ・ロッソはロッソ・ディ・トレビーゾというチコーリアの一種を軟白栽...
2023年1月17日火曜日

ラディッキオ・ロッソはラテンとゲルマン魂が合作で生み出した傑作野菜かも・・・。

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今日はラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾradicchio rosso di Trevisoの話。 その名前が語っている通り、トレビーゾ(ヴェネト)の名産品です。 別名スパドーネspadone、または冬の花“fiore d'inverno/フィオーレ・ディンベルノ”。...
2023年1月16日月曜日

トレビーゾは別名小さなベネチアとも呼ばれるベネチアの妹分。

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今月のグルメ旅は、ヴェネト州のトレビーゾTrevisoです(記事の日本語訳は今月のCIRP.40～)。 ヴェネチアの北にある瀟洒な街で、運河や水路が張り巡らされ、リトル・ベネチアとも呼ばれています。 さらにこの地方はマルカ・トレビジャーナ地方、とも呼ばれていて、ユネスコの世界遺産...
2023年1月14日土曜日

ティンバロのバリエーション、今どきのティンバロは四角い型も使う。

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今日はティンバロの続きです。 ティンバロとは、古いフランス語でタンバル(ティンパニー)という意味。この料理に使う型の形を言い表しています。 今月のリチェッタの一品ですが(P.5)、 今月の(CIR)の記事にもある通り(P.32)、丸い型をパスタや米やパイ生地で覆い、肉や野菜やパス...
2023年1月13日金曜日

かつてパスタは南イタリアの産物だったが、北のパスタメーカーが気候や地形に左右されない安いパスタの大量生産を始めるとパスタの中心地は北に移った。

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　今日は今月のリチェッタから、パスタの２品目。 “ブリーとジーティのティンバロ”です(リチェッタの日本語訳はP.5)。 スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズのパスタの本、『 パスタ・エ・スーゴ 』 によると、歴史的には、イタリアのパスタ製造の中心地は、ナポリとシチリアで...
2023年1月12日木曜日

ナポリの冬のパスタのポイントはスーゴのとろみ。グラニャーノのミックスパスタ、リゾッタータなゆで方、最終兵器のプロボラがお勧め。

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今日は今月のリチェッタから、ブリーモ・ピアットの１品目です。 “じゃがいも、ブローボラ、パンチェッタ、ローズマリーのパスタpasta, patate, provola, pancetta, e rosmarino” (リチェッタはP.4) 。 “パスタ”は、ディタリーニdital...