イタリア料理ほんやく三昧

「 総合解説 」3/4月号はソラマメが影の主役でしたが、5/6月号はアスパラガスでした。 あと、ちょっと時期は過ぎちゃいましたが、この時期、毎年登場するのがグリーンピース。 正確に言えば、4月25日のベネチアの守護聖人、サン・マルコの日の料理、リジ・エ・ビジ。 今年のサン...

「 総合解説 」は5/6月号になりました。 夏は、南イタリアや海辺の料理一色になって、冬はアルプスが大フィーチャーされるイタリアの料理雑誌ですが、夏でも冬でもないこの季節は、なんと湖でピクニックでした。 北イタリアの湖畔地方が注目される貴重な季節。 『サーレ・エ・ぺぺ』の...

「総合解説」2017年5/6月号、発売です。 今月は初夏の料理満載です。 リチェッタは、リジ・エ・ビジ、スパゲッティのフリッタータ、スカロッパ、カルトッチョ、アスパラガス、etc・・・といったところ。 まずは今月の食材。P.2 パルミジャーノ・マッジェンゴparmi...

ピッツォッケリの話が出たところで、そば粉の話でも。 そばはアジア原産で、トルコ人によって14~15世紀にヨーロッパに伝わりました。 ヴァルテッリーナに伝わったのはその1~2世紀後です。 最近ではグルテンフリーの食材として注目されています。 グルテンフリーのイタリア料理の...

次号の「総合解説」5/6月号は、6月24日発売予定です。 その前に今日は、3/4月号のリチェッタから。 “春のタリアテッレ”、“サルデーニャの子羊料理”、“肩肉料理”など、面白いテーマがありましたが、今回はピッツォッケリpizzoccheriの話です。 ヴァルテッリーナ料...

粉物の知識がやたら専門的に普及しているパスタとピッツァの国で、フォカッチャ王国のリグーリアのパンを紹介する本、『リグーリアの発酵生地』では、 フォカッチャに最適な粉を紹介するのも、やたら専門的です。 フォカッチャ以外にも、イタリアの小麦粉を理解する時には欠かせないことな...

『 リグーリアの発酵生地 』は、大雑把に言えばリグーリアのパンの本ですが、まずフォカッチャの章から始まります。 今回は、章の冒頭の、「フォカッチャとは」、という部分をざっと訳してみます。 focacciaとは、パン生地に各種の材料を、トッピングする、生地に練り込む、生...