なすのベッカフィーコ風

今日は『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説。

質問です。
ベッカフィーコ、パルミジャーナ、カポナータ。
これ、なんの料理でしょうか。
答えは、なすです。

サレルノの市場の風景
　↓



なすは南イタリア料理には欠かせない野菜ですが、原産地はインド方面。
ヨーロッパに伝わったのは中世の頃と比較的遅いですが、珍しく新大陸原産ではないんですね。

イタリアのなすは、細長いタイプと丸いタイプの２種類があって、細長いタイプは使う前に粗塩を散らして２時間ぐらいアク抜きをします。
丸いタイプはアク抜きの必要はありません。


さて、冒頭に掲げたナス料理ですが、まずはベッカフィーコ。
これは以前、取り上げたことがあります。
こちらのページ

この料理は、ベッカフィーコという、熟したいちじくだけを食べる野鳥を使った、シチリアの貴族料理を、小鳥の代わりにイワシを使って庶民が再現したものですが、小鳥の代わりのイワシを、さらになすで代用したという農民バージョンが、なすのベッカフィーコです。
イワシのベッカフィーコはシチリアの東と西ではリチェッタが違って、巻くタイプとはさむタイプがありますが、なすのベッカフィーコもそうです。

“グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの」『シチリア』 から、リチェッタをどうぞ。

なすのベッカフィーコ風 Melanzane a beccafico

材料： 　なす・・2個 　イタリアンパセリ・・1本 　バジリコ・・1本 　パン粉・・150g 　レーズン・・50g 　松の実・・50g 　おろしたペコリーノ 　ローリエ・・4枚 　EVオリーブオイル 　塩、こしょう

・なすは厚さ1㎝の輪切りにしてざるに入れ、塩をたっぷり散らして１時間アクを出す。 ・イタリアンパセリとバジリコのみじん切り、パン粉(大さじ1は別にする)、ぬるま湯で戻して絞ったレーズン、松の実、ペコリーノ大さじ2、塩、こしょうを混ぜる。 ・なすはさっと洗って水けをふきとり、混ぜた詰め物を大さじ1ずつのせて巻く。 ・オーブン皿に油をたっぷり塗り、巻いたなすを入れてローリエのみじん切りと残しておいたパン粉を散らす。油をまわしかけ、200度のオーブンで10分焼く。

詰め物はレーズン、松の実、ペコリーノと、シチリアの香り満載ですね。
イワシのベッカフィーコより、ややリッチな詰め物のようです。
アンチョビや卵を加えたり、玉ねぎのソッフリットを加えるリチェッタもあります。
はさむタイプは油で揚げます。
このタイプのリチェッタと写真はこちら。
なすを縦にスライスするので、形はコロッケそっくり。




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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2011年7月号、記事“なすの新家庭料理”のリチェッタは、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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道具を使うパスタ

今日は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事、“道具を使うパスタ、その２”に登場するパスタの動画を集めてみました。


まずはレッコのレストランのコルゼッティ
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そして型を使わないコルゼッティ・アッラ・ポルチェヴェラスカはこちら。

パスタのアップ。

型を使わなくても、こんなに個性的なパスタができる！


次はマッケローニ・アル・フェッロ。
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マッケローニ・アル・フェッロ・アットルチャーティ(フジッリ)はこちら。

 

 

マッロレッドゥスは以前のブログにあります。

 

 

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』「道具を使うパスタ、その２」の記事の解説は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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マッケローニ

マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネは、ロングパスタなのに、なぜ“マカロニ”なのか。

マカロニと言えば、アメリカでは国民食的大人気料理、マカロニ&チーズ。
３代大統領トマス・ジェファーソンゆかりの料理。
詳細はこちらに。
　↓

スパゲッティやタリアテッレタイプの麺なのにマッケローニという名前で呼ばれるケース
は、イタリア各地にあります。
たとえば、“マッケローニ・アッラ・キタッラ”などがその一例。
ただ、この件はイタリア料理界でも色々な議論があるようです。
そもそもマッケローニという言葉の語源さえ、特定されていません。

いわゆるマカロニは、ダイスで作る典型的なショートパスタ。
つまり工場で大量生産されるパスタです。
それ故に、世界中に広まって、イタリアの麺の代名詞として使われました。
日本には、イタリア製西部劇を意味する「マカロニ・ウエスタン」という言葉もありますよね。
wikiによると(こちらのページ)、実はこれ、淀川長治さんが考え出した和製英語なんだそうですからビックリ。

でも、そう考えると、マカロニは比較的歴史の浅い言葉。

一方、カンポフィローネのマッケロンチーニには、15世紀の記録も残っています。
“マカロニは穴あきショートパスタのこと”、というイメージは、ひょっとしたら外国からの逆輸入？

ともかく、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、今回は、
「トスカーナでパスタ・シュッタ全般をマッケローニと呼ぶ習慣があったので、それをまねたのだろう」
と推察しています。
パスタ・シュッタとは、スプーンで食べる麺料理(カッペッレッティ・イン・ブロードなど)以外の、フォークで食べる麺料理です。
トスカーナに丸投げかい、と突っ込みたくなりましたが、マルケ料理を調べていたはずが、いつのまにかトスカーナ料理を調べなきゃならなくなってますよー、これ。

まあ、こちらのページによると、
「パスタ職人という職業がイタリアで確立していったのが16世紀後半で、中でもトスカーナは、すでに14世紀にはパスタ職人の組合ができていた」
だそうですから、大先輩トスカーナの習慣をマルケの小さな村が無条件で受け入れたのも、大いに納得。

というわけで、またまた真相は歴史の深い闇の中、なのでした。

マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローニ。
伝統的な定番ソースは、ホールトマト、子牛、豚肉、鶏肉のラグー。
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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年7月号、“マッケロンチーニのラグーがけ”のリチェッタを含む「マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ」の記事は「総合解説」2011年7月号に載っています。）

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カンポフィローネのマッケロンチーニ祭

「総合解説」2011年7月号の販売を開始しました。
最初の記事は、“マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ”です。

こんなパスタ。　　アップで。　　マッケロンチーニのカルボナーラ。



カンポフィローネはマルケ州フェルモ県のはしっこにある海に近い町です。
海には近いけど、標高は約200mあります。
町の主な産業はマッケロンチーニ作り。
おそらく、この町で一番国際的に有名な物なんでしょうねえ。
毎年８月最初の週末に、マッケロンチーニ祭りが開かれます。

2011年のsagra。
00:40頃、真っ白いシャツにズボン、真っ白いエプロン、真っ白いテーブルクロスで、真っ赤なトマトソースのロングパスタを食べてますよー。
イタリア人にしかできないちょいキザで挑発的なファッションセンスですねえ。
素人なら、食べ終わることろには全身真っ赤なシミだらけですよ。
食べ方もお見事。
フォークにたっぷり巻きつけて、前を向いてガバッと口を開けてパクッと食べる。
ズズッと吸い込まず、途中で噛み切ってボトッと皿に落とさない。
台の上でパスタとソースをあえるのも初めて見ました、あ、鉄板焼きの焼きそばと同じか。
真っ赤なトマトソースの極細麺とフライドポテトの組み合わせ、美味しそう。
　↓

この軟質小麦粉と卵のパスタについては、以前にもブログで取り上げたことがあります。
こちら。
ふーん、こんな由来があるんだあ(すっかり忘れてた)。

それでは、今回の記事ではどんなことが新たに分かったかと言うと、マッケロンチーニという名前が、イタリア人にとっても違和感があるものだとうこと。
マッケロンチーニはマッケローニの縮小形です。
マッケローニは、穴あきショートパスタ、いわゆるマカロニのこと。
なぜ、穴もないロングパスタにこの名前？

その答えは次回です。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年7月号、“マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ”の解説は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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マグロとカタクチイワシ

年の初めに、築地では、何やらすごい記録が誕生しましたよね。
初セリで、クロマグロの市場最高値更新ですか。
１億5540万円。

同じくクロマグロ漁の伝統があるイタリアへも、当然、このニュースは伝わりました。
喜代村の木村社長のこんな言葉とともに。

『Un prezzo leggermente caro, ma spero che possa essere un incoraggiamento perché il Giappone continui a rifornirsi di ottimo tonno』
(こちらのページから引用)
「やや高いですが、日本を元気にするためにも、最高においしいマグロを日本の人たちに食べてもらいたくて 奮発した」

落札が香港のすしチェーンとの一騎打ちになったかことから、ナショナリズム的に頑張ったという分析もしっかり紹介されていました。
なんと巷では、セリの前から１億超すという予想があっなんて、知らなかった～。

マグロの数が激減して、漁獲高の割り当て会議のたびに大騒ぎになる世界のクロマグロ業界ですが、イタリアのマグロ漁師さんの数も減少の一途。
築地の値段に、よーし、頑張ろうと思ったサルデーニャやシチリアの漁師さんたちもいるのでは。
そのうち、地中海産巨大マグロが築地の初セリを賑わす時代がやってくるかも。

かつてのマグロ漁、トンナーラで水揚げされたマグロ。
築地のマグロが小さく見えます。

マグロ漁と言えば、『ヴィエ・デル・グスト』2011年7月号に、偶然、興味深い記事がありました。

アンチョビの魚醤“コラトゥーラ”で知られるアマルフィ海岸の町、チェターラの話です。

チェターラのコラトゥーラ

実はこの街は、ちょっと前までは、マグロ漁が産業の中心の街でした。
ところが、年々マグロが減り続け、とうとう、2011年にマグロ漁に出た船は、わずか５隻だったそうですよ。
これは経済的に大打撃。
なんとかせにゃーいかん、というわけで、代打に立たされたのが、アンチョビ!
カタクチイワシです。
記事によると、アンチョビ製品と伝統料理業界で、職人たちが総出で美食文化プロジェクトを企画して、世界中からグルメが集まるようになり、マグロ漁の落ち込み分は、完璧にカバーされているのだそうです。
素晴らしい!
ていうか、チェターラのカタクチイワシはクロマグロを超えたのか!
1匹10円以下のカタクチイワシも、やり方次第では1匹１億のマグロに匹敵するんだね。


そういえば、去年の暮れごろ、カリスマ投資家のジム・ロジャーズ氏が、ロブスタ種のコーヒー先物の取引が、２倍近くに膨らむ、つまり、今年はアラビカよりロブスタ、という予想を立てた、ということがニュースになって世界を駆け巡っていました。
去年ブログで、コーヒーは石油に次いで第２位の世界的規模の大市場を持つ商品、という話をしましたが、そのうち、カタクチイワシの話がカリスマ投資家の口から出てくることもあるかも。
そういえば、小麦の品種改良でノーベル平和賞、という話もしたっけ。
まさに、「１粒の麦」ですなあ。



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関連雑誌；『ヴィェ・デル・グスト』2011年7月号、“チェターラ”の記事は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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パンコット

プーリア料理の話、今回は、もうすぐ発売予定の「総合解説」から、“パンコット”。
これは前回紹介したチコーリアと空豆の応用版といも言える料理で、トスカーナの有名なパッパのプーリア版。

古くなったパンとじゃがいも入り野菜スープという、典型的な農家の料理です。
イタリア各地にあります。

ガルガーノ半島のマッティナータのパンコットの食事。
サボテンの皮をむく手つきも慣れてますねえ。
でも、棘が怖いのか、なせか腰が引けてます。
薪で煮た山盛りスープに、赤ワインで乾杯～。

マッティナータでは、パンコット祭りも行われるんですね。
このTVのレポート、好奇心旺盛な町の人に囲まれて、まるでベニーニの映画みたい。

レポートの続きはこちら。
陽気に踊る住民たちの間にヤギ乳のリコッタや、歌いながら打つパスタとかが紹介されています。
ライフ・イズ・ビューティフルって言いたくなるなあ。

リチェッタは色々ありますが、ベースは、シンプルに野菜を水で煮て塩で調味したスープをパンにかけ、仕上げにオリーブオイルをかけるだけ。




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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2011年7月号、パンコットのリチェッタを含む記事「ガルガーノ」は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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空豆とチコーリア

今日は、プーリア料理を代表する一品、空豆とチコーリア。
地味な食材からは想像できないくらい、プーリアの野菜とオリーブオイルの美味しさを発見できる料理です。




テラコッタの鍋でゆでると、チコーリアも乾燥空豆も、すごく美味しそう。
オイルポットも、カッコイイ～。

チコーリアの芯は、どこかで見たような・・・。
そう、プンタレッレですねえ。
調味はオリーブオイル、塩、こしょうのみ。
空豆と一緒にじゃがいもをゆでるバージョンもあります。
ここではミキサーを使ってますが、かき混ぜるだけでも崩れてピューレになります。
出来上がりと味のイメージは、春菊の白和えのよう。
　↓

この素朴な料理を、レストランではどうアレンジしているのか。
空豆にはじゃがいもと玉ねぎをプラス。
チコーリアは塩ゆでしてからオリーブオイルで炒めます。
ここから一工夫。
まず、アルミのカップを薄くスライスしてトーストしたパーネ・ディ・アルタムーラで覆います。
ここにチコーリアとモッツァレッラを詰め、パルミジャーノを散らしてオーブンへ。
モッツァレッラもパンもプーリア自慢の食材。
これを空豆のピューレの上に盛り付ければ、なるほど立派なレストランの一品に！

チコーリア・セルヴァティカ。
　↓

 

 

それにしてもプーリアの乾燥空豆は、どうしてこんなに美味しいんでしょう。 

 

 

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関連雑誌；『ヴィェ・デル・グスト』2011年7月号、空豆とチコーリアのリチェッタを含む“ガエータ”の記事は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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恒例花火と日の出

皆様、どのような年越しをされたのでしょうか。
今年もよろしくお願いいたします。

さて、今年も恒例、ナポリの年越し花火の映像から。
今年も景気よくやってますねえ。
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去年からのこのブログのお題は、プーリアの魚料理が美味しい町。
知名度は低くても、プーリアは、魚が美味しくて、野菜が美味しくて、柑橘フルーツが美味しくて、小麦とオリーブの一大産地で、個性的な手打ちパスタがあってと、イタリアの地中海料理のエッセンスがぎゅっと詰まっています。

ところで、イタリアで一番東にあるの町は、プーリアのオトラント。
イタリアで一番最初に太陽が昇るのはこの町、と言うわけで、今年の1月1日のオトラントの朝。
　↓

ちなみにこちらは、その数時間前、同じオトラントの年越しのイベント。

みんな元気ですね。
さあ、新たな気持ちでスタートです。
今年も美味しいものと出会えますように。



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