リボッリータのリチェッタ

今日も、もうすぐ配本予定の「総合解説」から。

『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説で、リボッリータの話です。


リボッリータは、豆と野菜のごった煮スープで、トスカーナの庶民料理の定番の一つ。

『サーレ・エペペ』の記事にも、
「トスカーナのトラットリーアやオステリーアなら必ずメニューに載せている」
とあります。



シエナのレストランのリボッリータ, photo by foreverdigital


こちらはフィレンチェの小さなトラットリーア『ラ・タヴェルナ』のリボッリータ。
この写真を撮ったlife on glassさんによると、この店のリボッリータ、お勧めだそうですよ。


リボッリータとは、直訳すれば、「再び（リ）煮た（ボッリータ）」という意味。
この名前から想像するのは、前日に作ったスープを翌日に煮直したものですよね。
レストランでも前日に作ったものをもう一度煮て出しているのかなあ、なんて疑問に思うことないですか？

実は、リボッリータの“２度目”は、煮るのではなく、オーブンで焼くんですねー。

フィレンツェで伝統的なリボッリータを出している店のリチェッタを見てみましょうか。

ポンテ・ヴェッキオの近くにある有名店、「マンマ・ジーナ」。
この店のリボッリータは、イタリア料理アカデミーのフィレンツェ支部が初めて公認したリボッリータとして知られています。

店のhpはこちら。

hpではリボッリータのリチェッタも公開しています。
こちらのページの中ほど。
それを訳してみると・・・


■リボッリータ Ribollita

材料／６人分 　硬くなった田舎パン･･300g 　乾燥白いんげん･･400g 　カーヴォロ・ネロ･･1個 　縮緬キャベツ･･小1/2個 　ビエトラ（ふだん草）･･3把 　じゃがいも･･2個 　にんじん･･2本 　セロリ･･2本 　玉ねぎ･･2個 　トマトペースト･･大さじ1 　オリーブオイル 　塩、こしょう

・2リットルの水に豆を入れてゆでる。豆を取り出し、約3/4を裏漉ししてゆで汁に戻す。 ・玉ねぎ1個のみじん切りをオリーブオイル大さじ8で炒める。玉ねぎがしんなりしたらトマトペーストを湯かブロードで溶いて加える。 ・ここに、輪切りにしたにんじんとセロリ、細く切ったビエトラと2種類のキャベツ、厚い輪切りにしたじゃがいもを入れて塩、こしょうをし、蓋をして数分煮る。 ・裏漉しした豆をゆで汁ごと加えてじっくり煮る（約1時間）。 ・野菜に十分に火が通ったらスライスしたパンと裏漉ししていない豆を加え、10分煮て火を止める。 ・かき混ぜて粗熱を取る。 ・ズッパを耐熱皿に入れて玉ねぎの薄い輪切りを散らす。こしょうと油をかけ、高温のオープンに入れて玉ねぎに焼き色がつくまで焼く。 ・数分休ませてからサービスする。

どうやら一晩置いておく訳ではないんですね。

リボッリータにはトスカーナならではの食材がいくつか使われています。
次回はその話です。



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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年3月号
“リボッリータ”のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年3月号、P.5に載っています。


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ラルド

まずは、クレアパッソの定期購読ご利用の皆様へ。

もうすぐ次号を配本の予定です。
現在、馬力をかけて総合解説の最終仕上げを行っておりますので、もう少しお待ちくださ～い。


今日はその、もうすぐ配本号の総合解説から。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の「グルメ紀行」で紹介しているのは、アルト・アディジェのヴァル・ダヤスという渓谷です。

モンテ・ローザのふもとにあって、周囲には標高4,000ｍを超える山もあります。
なんでも、モンテローザスキーエリアという巨大なスキー場（？）の一部なんだそうで、ウインタースポーツが好きな人ならご存知かも。



ヴァル・ダヤスの乳牛, photo by kenyai
気持よさそう～


ヴァッレ・ダオスタの料理の話をする時、必ず登場するのが、“アルナのラルド”と“モチェッタ”。
今回の記事でも、たいていのレストランが、これらを前菜のメニューに載せています。

モチェッタは、元々はアイベックス（エイベックスじゃないですよ～）というアルプスに棲む山羊の一種のもも肉を干した生ハムのようなものですが、今は鹿やカモシカなどから作っています。



モチェッタ, photo by Rubber Slippers In Italy



ラルドは、豚の皮のすぐ下の脂身を塩やスパイスで漬けたもの。
ラードじゃないですよ～。
ちなみに、ラードはイタリア語では“strutto（ストゥルット）”。


今回は、ラルドの話。

ラルドというと、大理石の桶で漬けるコロンナータ（トスカーナ）のラルドも有名ですが、アルナのラルドは、木の桶で漬けます。
ヨーロッパで唯一のDOPのラルド。

アルナのラルド



コロンナータのラルド, photo by Claudio Cicali




アルナのラルドと蜂蜜のパニーノ, photo by Rubber Slippers In Italy


こうやっておしゃれな料理になっている姿を見ると、一瞬、これが豚の脂身だということを忘れてしまいそうですねえ。

メタボだなんだと動物性脂肪は嫌われがちな昨今、体脂肪を気にしながらも、あえて豚の脂身を食べるというのは、食通の意地というか、さがと言うか。
一見地味な食材のラルドですが、イタリア料理史上の様々な食通が、ラルドについて語っています。

中でも、教皇の料理人だった16世紀の人、バルトロメオ・スカッピが語った言葉は、ラルドの本質をついたもの。

「ラルドは、農家ではなく、森で育てた雄の若い豚から取ったものでなくてはならない」

なるほど、豚の脂身なら何でもいいわけじゃないんですね。

実はラルドは、昔のイタリアの農民に取っては、とても身近な食材でした。
農家では、豚を捌いたら、保存のきかない血や胸肉を食べて盛大な宴会をしました。
ももは、物々交換の材料や小作料の代わりになるので、滅多に食べることはできません。
サルシッチャやコテキーノ、ロース肉は、ある程度保存することができました。
そして、ほぼ一年間保存することができたのが、少量のサラミ、ラード、そしてラルドです。
ラードは、ラルド以外（皮の下以外）の脂身で締まっていない部分から取りました。


保存ができたとは言え、それは最低限の食料としてのラルドのこと。
食通が選ぶ上質なラルドの条件は、締まっていて塩分が少なく、新鮮なものです。

ペッレグリーノ・アルトゥーシは、
「揚げ油は、トスカーナでは植物油、ロンバルディアではバター、エミリア地方ではラルドが使われる。
エミリア地方のラルドは真っ白で身が締まり、ローリエの香りのするとても上質なものだ」
と書いています。
ビスケット生地を作る時も、バターの半量は溶かしたラルドにするとよいと言っています。

イタリアでも、豚の背脂は、消費の傾向に合わせてどんどん薄くなっていく傾向があるようです。
ラルドは今後、生き残っていくのでしょうか。



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クレアパッソからもう一つ、ご連絡です。
ドルチェの本についてご質問いただいた方、メールアドレスをお知らせくださればご返信いたします。
ご質問等、いつでもお気軽にどうぞ。



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パルマとサン・ダニエーレ以外の生ハム

パルマとサン・ダニエーレの生ハムの次は、それ以外の生ハムの話。


イタリアでは、北から南まで、各地で生ハムが作られています。

上記の２つ以外で有名なのは、

ヴェネト・ベリコ・エウガネオ
モデナ
トスカーノ
カルペーニャ
ジャンボン・ド・ボス
（ここまではDOP、つまりヨーロッパ諸国公認の産地呼称）
ノルチャ
サウリス
（これらはIGP、つまりイタリアの法律によって保護された地域表示）
といったところ。


プロシュット・ヴェネトは、軽くプレスして作るタイプ。
フレッシュな味で、ぶどうや桃との相性がばっちり。
シンボルマークは羽根のついたサン・マルコのライオン。


モデナの生ハムは、パルマのお隣で作られていて、パルマの生ハムとほぼ同じ。
調和が取れた味をしています。


この写真の左の生ハムはプロシュット・トスカーノで、右はサン・ダニエーレ。
プロシュット・トスカーノは黒ずんだ色をしていますねえ。
肉も赤みの強い色をしています。
トスカーナ地方の香料を加えているのが特徴で、きりっとした塩気があります。
塩気のないパーネ・トスカーノによく合いますよね。
一般的に、イタリアの中～南部の生ハムは、北部のものよりやや辛口です。


プロシュット・トスカーノ造りの動画。






カルペーニャの生ハムは、マルケの生ハム。
グリッシーニに巻きつけたりして、果物などとは組み合わせずに食べるのがお勧め。
脂身も適度に付けてスライスして、あまり冷やさずに、口の中で溶ける脂身の風味も味わいます。

カルペーニャの生ハムの管理組合のhpに、「生ハム上手に切れるかな？」ゲームというのがありました。
なかなか難しいですよ～。

こちら。

「play」をクリックすると、まず包丁が３種類出てくるので、生ハムを切るのに最適のものを選んでください。
間違えたらもう一度選びます。
次に包丁を持ちます。
もつ場所を間違えるとやり直し。
正しい場所を持ったら、さあカット！
上手にカットするコツは、包丁を入れたらぎこぎこ動かさずに、一気に切ることのよう。


ジャンボン・ド・ボスは、ヴァッレ・ダオスタの生ハム。
ヨーロッパでもっとも標高の高い場所（1,600ｍ）で作られているDOPの生ハムなんだとか。
足付きで、軽くプレスしてあります。
野趣のある味で、香草の風味やほろ苦さも。
バターを添えると甘みを感じます。
生産量が少ない生ハム。


ジャンボン・ド・ボスの産地、サン・レミ・アン・ボスはこんな町。
とにかくのどかです。





ノルチャの生ハムはこんな姿。
カットの仕方によって、“ヴィオロンチェッロ”（チェロ）と呼ばれる独特の三角形をしています。
塩漬けするときに、バルサミコ酢、こしょう、スパイスも加えます。
原料の豚肉が外国産の場合もあるために、DOPではなくIGP製品。
熱いパンのクロスティーニにバターを塗ったものを添えてどうぞ。


サウリスの生ハムは、フリウリ産で、イタリアで唯一、軽くスモークする生ハムです。
サウリスはフリウリでもっとも標高の高い場所にある町（1,212ｍ）で、周囲をアルプスの山々に囲まれています。
かつては、冬になると雪で閉ざされて外部との交通手段がなくなる、いわゆる山の孤島でした。

この町が有名になったのは、14世紀にヨーロッパ全土がペストに襲われた時。
この時、サウリスはペストの影響をまったく受けませんでした。
外部との接触が断たれた環境が幸いしたのかもしれません。
偶然、その数十年前に、イギリス人の巡礼によって、サウリスにある聖人の遺体の一部がもたらされていました。
そこで、ペストの被害を受けなかったのは、その聖人のご利益だという噂が広まり、それ以来サウリスは巡礼地となって多くの人が訪れるようになったのだそうです。

冬の間は暖炉の周りに集まって暮らすサウリスでは、薪が燃える香りが、家の壁にしみ込んでいるのだそうです。
そんな環境で、スモークする生ハムはきっと自然に生まれたんですね。
スモークは熟成の前に行います。






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サン・ダニエーレの生ハム

生ハムの話、その２です。


これはパルマの生ハムのマーク。



出来上がった生ハムに最後に押される焼印です。
とんがりが５つついた、パルマの大公の王冠がデザインされています。


そしてこれは？



生ハムに足が付いているからすぐに解りますねー。
サン・ダニエーレの生ハムのマークです。


サン・ダニエーレは、イタリアの北東の端、フリウリ＝ヴェネチア・ジューリア州のほぼ中央にある町。
中世の姿を残していて、ドイツやスイスの雰囲気も感じられます。
丘の上にある町で、北からはアルプスの涼しい風、南からはアドリア海の暖かい風が吹いてきます。
乾燥と湿気、これが生ハム作りの大切な要素です。


サン・ダニエーレの生ハム作りの動画をどうぞ。
この生ハムの特徴は、塩をまぶしたももを積み重ねて、ももの重みでプレスしながら塩漬けする点。
サン・ダニエーレの生ハムにのみ行われている方法です。
製造期間はトータルで最低13ヶ月。
うち自然熟成は８ヶ月以上。






サン・ダニエーレの生ハムは、塩分が比較的少なく、デリケートな味で、切るとすぐに香りが広がるのが特徴。

サン・ダニエーレで生ハムの工房を探すなら、他の建物より窓の数が多くて、窓の形が細長いものを探せばすぐに見つかるそうです。
熟成室の空気の通りを、この窓で調整するんですねー。



次回はパルマとサン・ダニエーレ以外の生ハムの話です。



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生ハム

いちじくの話をしたら、次は生ハムですかね。



いちじくとバジリコの生ハム巻き、オリーブオイルとヴィンコットがけ
photo by avlxyz


生ハムも、イタリアが世界に誇る食材の一つ。

生ハムはイタリア語で prosciutto crudo（プロシュット・クルード）。

prosciuttoとは、俗語ラテン語の“perexuctus”（水分を欠いた）が“presciutto”（プレシュット）になり、そこに“proexsucatus”（乾燥させた）から変化した“prosciugato”（プロシュガート）という言葉が組み合わさって生まれた言葉。

プレシュット＋プロシュガート＝プロシュット

プロシュットだけでは、まだハムか生ハムか分かりません。
これに crudo（クルード）がついたら生ハム。
cotto（コット）がついたらハム。

でも、リチェッタにはプロシュットとしか書いていないこともあって、生ハムなのかハムなのか、はっきりさせてくれ～と思うこともしばしば。


生ハムは、北から南まで、イタリアのあらゆる地方で作られています。
中でも特に有名なのは、パルマの生ハム。

次に有名なのが、サン・ダニエーレの生ハム。

パルマの生ハムとサン・ダニエーレの生ハムでは、何が違うんでしょうか。

最大の違いは外見。
比べてみてください。

パルマの生ハム

サン・ダニエーレの生ハム

よーく見ると分かります。

そうです、サン・ダニエーレの生ハムには蹄（ひづめ）がついています。

生ハム作りは古くから行われてきましたが、サン・ダニエーレの近くの町で発見された古代ローマの肉屋の墓には、この蹄付きの生ハムの像があったんだそうですよー。

味にも違いがあって、サン・ダニエーレの生ハムは塩分が少ない“甘い”生ハムです。


でも、何はともあれイタリアの生ハムの顔、パルマの生ハムに敬意を表して、パルマの生ハム管理組合作成のPVをどうぞ。

原料となる豚は、イタリア国内の11の州で飼育されたもの。
生産地区は、生ハムの乾燥と熟成に最適な環境で、パルマ県のエミリア街道から南に５km以上離れた地域で、標高は最高900mの丘陵地。
パルマ県の東端を流れるエンツァ川より東と、西の端にあるスティローネ川より西は含みません。
トスカーナのヴェルシリア地方から吹く海風が松の香りを含んで北上し、途中の山に当たって塩気が抜け、栗の香りの中を通ってこの地方まで流れ込み、生ハムを熟成させるのだそうです。





豚は９ヶ月齢以上で、150kg以上。
これを24時間冷やしたあと、ももの形を整えます。
次に、皮の部分には水分を含んだ塩、赤身の部分には乾いた塩をまぶします。
最初の塩漬けは湿度の高い部屋で１週間。
再び塩をまぶしなおして15～18日置きます。
次に塩を落として60～80日休ませ、ぬるま湯で洗ったら自然乾燥させます。
そして、豚の脂、塩、こしょう、場合によっては米の粉を練ったパテを赤身の部分に塗ってから、12ヶ月熟成させます。



生ハムの話、次回に続きます。


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いちじくの付け合わせとドルチェ

いちじくのリチェッタ、その２です。

いちじくを肉料理の付け合わせにすることもありますよね。
鴨の胸肉に添えるケースが比較的多いように思うのですが、せっかく地中海を代表する果物なのだから、肉も地中海のイメージのものと組み合わるというのはどうでしょう。

いちじくと子羊。

いちじくと子羊肉のスピエディーニ


『サーレ・エ・ペペ』に、いちじくを子羊肉の付け合わせにした一品がありました。


■子羊のコストレッタといちじくのオーブン焼き、揚げなすの付け合わせ Costolette alle melanzane

材料／４人分 　子羊のコストレッタ（骨付きリブロース）･･８枚 　にんにく･･2片 　熟した緑のいちじく･･8個 　なす･･小1個 　ミントとプレッツェーモロ･･1杷 　EVオリーブオイル 　アニスのリキュール 　塩、オールスパイス

・プレッツェーモロ、ミント10枚、にんにくをみじん切りにする。 ・コストレッタに香草とにんにくのみじん切り、アニスのリキュール、油大さじ3、オールスパイスをかけ、ラップで覆って冷蔵庫に入れる。時々裏返しながら3時間マリネする。 ・なすを薄い輪切りにして塩を振り、ストレーナーに入れて最低１時間置いて水分を出す。 ・コストレッタに塩を振り、200度のオーブンで20分焼く。4つに切ったいちじくを加えて焼き汁をからませ、さらに10分焼く。 ・なすを洗って水気をふき取り、たっぷりの油で揚げる。シートに取って塩を振り、コストレッタといちじくに添える。

いちじくのドルチェは動画をいくつか。

いちじくのカラメッラート。
いちじくを砂糖の中で12時間発酵させてから砂糖ごと１時間煮て、仕上げにビネガー少々を加えるんだそうです。






次はシチリアのクリスマスのお菓子、プルチッドラーティ（またはマストラッゾーラ）。
ドライいちじくは自家製で、天日で干します。
これを小角切りにし、砂糖、シナモン、水少々を加えて30分煮ます。
冷めたら小麦粉、水、イーストの生地で包んで約１時間発酵させます。
溶き卵を塗って白ごまを散らし、220度のオーブンで15分焼きます。
ごまを散らすのがシチリア的ですね。






こちらはカラブリアのピッタ・ンキウーザ Pitta Nchiusa 。
アーモンド、松の実、レーズン、ドライいちじく、蜂蜜、砂糖、シナモン入り。
普通はもう少し生地の部分が多いと思いますが、とにかくドライフルーツがびっしりで、虫歯になりそうな典型的なイタリアの地方菓子。








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