シチリアのクリスマス料理

今日は「総合解説」の記事から、“シチリアのクリスマス”の解説です。

パレルモの貴族の館で、フリーのシェフというユニークな立場で幅広く活躍するカルメロ・キアラモンテを料理人に迎えたクリスマスのパーティー、という設定のコース料理です。

参考までに、パレルモで一番古い建物と言われている貴族の館、パラッツォ・コンテ・フェデリコ。
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シチリア料理を語るキアラモンテシェフ。
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彼が考えたクリスマスのメニューは、小さな料理のオンパレードから始まります。

リコッタとポロねぎのポルペッティーネ、豚肉入り一口フォカッチャ、リコッタ入りロールフォカッチャ、オリーブのオレンジ風味、そら豆のマッコのフリットと、まるで、久しぶりに息子が実家に帰ってきて張り切る、田舎のお母さんか、というくらい、素朴で家庭の温かさが満載の、お腹一杯でも申し訳なくて残せない料理がこれでもかと続きます。

スタートで早くもお腹一杯ですが、次に大とりが登場します。
シチリアの貴族料理のシンボル、ティンバッロです。
しかも、その料理につけた名前は“領主のティンバッロ”ですよ。
期待が高まりますねー。

山猫のティンバッロ
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ティンバッロの話題が出るたびにしつこく紹介していますが、
豪華なティンバッロが登場するのはルキノ・ヴィススコンテイの1963年の映画『山猫』
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ティンバッロで燃え尽きたのか、その後は、トルナグストと呼ばれる口直しの小さな野菜料理です。
キアラモンテのクリスマスメニューには、パスタや肉料理は登場しません。
この後も、すべて野菜料理です。
唯一の例外が魚料理ですが、これも、トピナンブールを添えたバッカラ料理で、メインと呼べるほどのボリュームはありません。

でも、カポナータのバリエーションに続く最後の締めがビアンコマンジャーレで、しっかり由緒出しいシチリアの伝統で締めくくられています。

全10品の、貴族の館でいただく、野菜満載のクリスマスメニューでした。



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“シチリアのクリスマス”のリチェッタは「総合解説」2012年12月号に載っています。
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アニョロッティとアニョロッティ・デル・プリン

アニョロッティ・デル・プリンとアニョロッティはどこが違うのか。
という疑問が生まれた今回のお題。

ピエモンテ州の公式見解により、どうやらアニョロッティは、ピエモンテ人にはクリスマスの特別な思い出と強く結びついていて、単なるパスタを超えた料理であることが分りました。

『VIE DEI SAPORI　 PIEMONTE LIGURIA VALLE D'AOSTA』という、地元料理に詳しい一流シェフたちの料理を集めた本には、アニョロッティ・デル・プリンは、さすがに代表的なピエモンテ料理と言えるだけあって、様々なシェフのリチェッタが載っています。

そんな中でただ一人、２種類のアニョロッティのリチェッタを発表しているシェフがいました。

１つは“アニョロッティ・デル・プリン”、
もう１つは“アニョロッティ・ディ・マーグロ”です。

どうやらこの違いを分析すれば、最初の疑問の答えも見つかるのでは。
このシェフ、相当ピエモンテ料理を研究してますよー。
クーネオ県のリストランテ・ピエル・ブッセッティのピエルさんです。
ちなみにシェフは現在、モスクワや香港でコンサルタントとして活躍中。

こんなシェフ
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なーるほど、１品目はパプリカの皮にツナを詰めたラヴィオリです。
２品目は青リンゴをパスタに見立てた青リンゴのタヤリン。

どうやら伝統を研究してモダンでオリジナルな料理を生み出す才能がある人のようですね。

そういう目で見ると、彼の２つのアニョロッティのうち、プリンの方はピエモンテ人が郷愁を感じる正統派で、マーグロは現代人の味覚に合わせて、ピエモンテ以外の人にも価値の分るアニョロッティということになります。
二つのアニョロッティの違いは詰め物とソースです。

正統派の詰め物は、子牛肉、豚肉、ほうれん草がベース。
詰め物をのせたら生地をつまんで閉じます。
ソースはバターとローストの肉汁。
ちなみに、彼のではないですが、正統派デル・プリンのリチェッタは「総合解説」にも載せています。
オリジナルのマーグロは、ホウレン草とリコッタ。
生地はつまむのではなくカッターでカットします。
ソースはバターとチーズ。

どうやら、アニョロッティ・デル・プリンと名乗るものは、伝統的な詰め物とソースもセットになっているんですねー。

シェフによっては、違う詰め物でもアニョロッティ・デル・プリンと名付けている人もいます。
その場合はいずれも、地元の貴重で特殊なチーズやトリュフなどの食材を詰め物やソースにして、ゴージャス感を出しています。

ピエモンテでアニョロッティ・デル・プリン食べたくなってきたー。





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“アニョロッティ・デル・プリン”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2012年12月号に載っています。
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アニョロッティ・デル・プリン

今日はピエモンテの詰め物入りパスタ、アニョロッティ・デル・プリンの話。




この料理、プリンという響きの可愛さに、ついついプリンという料理として覚えてしまいますが、プリンとは、つまんで閉じるという製法のこと。
トルテッリーニの話題の時にも出ましたが、詰め物入りパスタの中でもドッピア・キウズーラと呼ばれる製法のパスタです。

だから、アニョロッティじゃなくても、つまんで閉じているなら、“ラヴィオリ・デル・プリン”といった風にも使えます。

逆に言えば、プリンじゃない閉じ方をしたアニョロッティは、ただのアニョロッティとなる訳ですねー。

ピエモンテ以外でプリンという閉じ方をしたパスタは聞いたことがないので、ただ単純に、詰め物の間をつまんで閉じれば、ピエモンテ風詰め物入りパスタの出来上がり。

ラヴィオリ・デル・プリン
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では、プリンという言葉とセットになっているパスタ、アニョロッティ。
プリンで閉じないただのアニョロッティは、カッターで切り分けるので、四角いパスタになります。
これは、ラヴィオリとどう違うのか。

そこが問題。

どうやら、詰め物に特徴がある、というのが公式の見解のようです。

公式って何かというと、ピエモンテ州です。
ピエモンテ州はパスタ・フレスカに関して、パスタのルーツから考察したこんな立派な公式見解(こちら)まで発表しています。
ピエモンテに、州が公式見解発表するほどのパスタ文化があったのか、とも思いますが。
ピエモンテのパスタというと、タヤリンとアニョロッティ・デル・プリンぐらいしか思い浮かびませんが、アニョロッティ・デル・プリンの生い立ちを熱く語っている部分を読むと、軽く見ていてすみませんでしたーという気分になります。

それでは、その部分を訳してみます。

「かつて人気を博していた料理人が、アニョロッティは典型的な月曜日の料理だ、と書いた。
日曜日の残りの肉と野菜をリサイクルした料理だからだ。
確かに、残り物を使った料理だが、残り物はあらゆる料理に使った。
しかし、アニョロッティは単なるリサイクル料理ではない。
ピエモンテでは、アニョロッティは常に大切な食事の主役だった。
ロースト肉、スパイス、パスタ・フレスカ、ソースのコクが一体となった香りと味が、目出度い宴席の賑やかなイメージと結びついた華やかな料理なのだ。
アニョロッティがクリスマスのご馳走の代名詞になっているのも偶然ではない。
前菜で食欲が刺激された後に登場して歓声で迎えられる料理なのだ。

昔のような大家族は珍しくなって、おばあちゃんや親戚のおばちゃんたちがかまどの前で腕を振るえる機会も減ったが、それでもアニョロッティは特別だ。
女の子にとって、この中に加わるのは料理の秘訣を体験する第一歩で、経験を積めば、材料を混ぜるのが上手になるだけでなく、美食文化を身を以て吸収することができる・・・」

さらに話はアニョロッティの形の話題へと続いていきます。
なんと、アニョロツティはピエモンテの栗の蜂蜜色の髪をした23歳の美女だとか言った元首相までいたそうです。
ちなみに、アンジェリーナ・ジョリーの髪は栗の蜂蜜色らしい。

どうやらピエモンテ人のアニョロッティ愛は、かなり深いようで、調べればどんどん出てきます。
次回はリチェッタでも。


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“アニョロッティ・デル・プリン”の記事は、「総合解説」2012年12月号に載っています。
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去勢鶏

今日のお題は去勢鶏。
絶品のクリスマスの食材として欠かせない鶏ですが、その実態は、かなり悲しげです。

「去勢鶏にはとさかも肉垂もなく、コケコッコーと鳴くこともない。
春に生まれて夏に去勢され、訳4か月の命だ」




か可哀そう・・・。
でも、この鶏で取るブロードはとても美味しく、そのブロードでゆでるトルテッリーニは絶品なんだそうです。
ブロードを取った後の肉は口の中で溶けるほど柔らかく、ローストにすればゴージャスなんだって。









ところで、「総合解説」で紹介した去勢鶏の料理の中に、“去勢鶏のカネヴェラ煮”と言うのがあります。
カネヴェラとは豚の膀胱です。
これに去勢鶏の丸鶏を入れてゆでるのがカネヴェラ煮ですが、リチェッタでは、膀胱の代わりにカルタ・ファタなどのクッキング・ラップで包んでゆでています。
その姿を見て思い出しました。
鶏のももをジップロックなどに入れてゆでるじゃないですか。
そっくりですよ、これ。
ただしゆで時間は3時間30分と、半端じゃないですけど。


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“去勢鶏”の記事とリチェッタは「総合解説」2012年12月号に載っています。
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詰め物入りパスタ、トルテッリーニ

今日から「総合解説」2012年12月号の補足解説です。
まず最初は、今月号で一番印象に残った一言。
ボローニャで手打ちパスタ店を家族で経営するスフォリーナことパスタ打ち職人の、モニカ・ヴェントゥーリさんの言葉です。

「トルテッリーニは１個2gに満たない重さしかないし、それも大部分が詰め物の重さです」



1個2gのピーナスのおへそ。
まさに小さな傑作です。

トルテッリーニは、とにかく薄～い生地で作るんですねー。
何故かというと、主役は詰め物なんです。

詰め物を味わうために、包む生地はできる限り薄く伸ばします。

そもそも、手打ちパスタには、ボローニャのタリアテッレやトルテッリーニに代表される軟質小麦粉のパスタと、プーリアのオレッキエッテに代表される硬質小麦粉のパスタがあります。

軟質小麦粉のパスタの中でも、タリアテッレのように平らに伸ばしてカットする詰め物をしないパスタはパスタ・リッシャlisciaと呼び、トルテッリーニのように詰め物をするものをパスタ・リピエーナpasta ripienaと呼びます。

パスタ・リピエーナ用の生地は、薄く、細かく成形して上下の生地をくつっけて閉じるので、パスタ・リッシャより柔らかくする必要があります。
これが、物理的に、硬質小麦粉のパスタに詰め物入りのパスタが少ない原因でもあります。
つまり、指でひっかくパスタが南イタリア独特のものだとしたら、詰め物入りパスタは、北イタリアの食文化が生み出したパスタなのです。

さらに、詰め物入りパスタには、詰め物を包む方法がいくつかあります。

一番シンプルなのは、平らな２枚の生地で挟んで周囲をカットする方法。




トルテッリーニは、これからさらにひと手間かけてカーブさせて端をつなげるという、ドッピア・キウズーラdoppia chiusuraという製法で作ります。
この方法だと詰め物を確実に閉じ込めることができます。




こうしてビーナスのおへそが誕生しました。




これだけ手間をかけているのに、トルテッリーニのようにブロードに入れるタイプのパスタは、ラーメンと同じで、スープが驚くほど美味しいと、トルテッリーニの存在が忘れ去られてしまうという悲劇も。



詰め物もパスタもスープも手の込んだ一品、ボローニャのクリスマスのご馳走に欠かせない料理だということもよくわかります。


長い動画ですが、３人がかりでとても詳細にトルテッリーニの作り方を説明しています。
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クリスマスの美味しいブロードに欠かせないのが去勢鶏。
次回はその話でも。




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“トルテッリーニ”の記事の解説は「総合解説」2012年12月号に載っています。
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パッラーディオ

今日のお題は、今月の「総合解説」の観光ガイドの記事で取り上げた町、ヴィチェンツァです。

貿易輸出額はミラノ、トリノに次ぐイタリア第３の都市で、世界遺産にも認定されています。
何が認定されたかと言うと、パッラーディオというイタリアを代表する大建築家が設計した別荘の傑作が、この町にはたくさん残っているのです。
別荘だけでなく、公会堂や劇場の設計もしているので、この町の観光名所を巡るというのは、パッラーディオの作品巡りをするということになります。
なので、ヴィチェンツァに行く前に軽く予習をしておくと町への理解が深まりそうです。

世界遺産のパッラーディオの別荘
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代表作の一つ、ラ・ロトンダ。
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ローマのパンテオンから影響を受けたこの邸宅は、のちにアメリカのホワイトハウスにも影響を与えました。
４面にファサードがある正方形の建物。
丘の上に凛と立つ優雅な姿は、強く印象に残りますねー。

ホワイトハウス
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ヴィチェンツァ料理と言えば、名前にヴィチェンツァ風とついているバカラのヴィチェンツァ風。
ストッカフィッソを使うので、バッカラではなくバカラと言います。
ストッカフィッソは戻すのに１週間かかるんだそうです。
　




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“ヴィチェンツァ”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年11月号に載っています。
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シチリアのアーモンドのドルチェ

シチリアのアーモンドのドルチェ、いっぱいありますよねー。

マジパンのフルッタ・ディ・マルトラーナ、
緑のマジパンで覆うカッサータ、
アーモンドミルクを使うビアンコマンジャーレ
ビスコッティーニ・アッレ・マンドルレ


マジパンのケーキデコレーション
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やっぱりカッサータは美しいけど、このデコレーションは教科書のよう。
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復活祭の時期になるとマジパンで作った愛らしい子羊が南イタリア各地で見られます。
ピタチオを詰めていますが、これは食べれない。
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アーモンドミルクはカルシウム、鉄分、リン、マグネシウム、カリウムを適度に含むので、牛乳や豆乳の代わりになります。




シチリアには、アーモンドミルクを使ったアーモンドのグラニータというのがあります。

“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの、『シチリア』にリチェッタが載っているので訳してみます。
とても簡単にシチリアの味ができます。

アーモンドミルクのグラニータGranita di mandorle

材料／4人分 　アーモンドミルク ・･500㎖ 　砂糖・・200ｇ

・砂糖と水500㎖を弱火にかけてシロップにする。 ・シロップを冷ましてアーモンドミルクを加える。 ・完全に冷めたら広い容器に移して冷凍庫で約３時間冷やし固める。時々かき混ぜてクリーミーなグラニータにし、ガラスのコッパに盛り付ける。 ※グラニータはシチリア人の大好物で、ほとんどすべてのバールにある。朝食にブリオッシュと一緒に食べたりもする。

シチリアのお菓子
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シチリア縛りを抜きにしても、アーモンドビスケットはイタリアの家庭のお菓子の定番の一つ。

イタリアの家庭料理の本、“マンマ・ミーア”にリチェッタが載っていました。

アーモンドのビスコッティーニbiscottini alle manorle

材料／4人分 　00タイプの小麦・・350g   アーモンド ・･12g 　ブラウンシュガー・･150g 　柑橘果実の皮・･80g 　バター ・･85g 　卵黄・･2個 　卵白・･1個 　ベーキングパウダー･・1/2袋 　ナツメグ・･小さじ1/2 　シナモンパウダー ・･小さじ1 　飾り用皮むきアーモンド・・20粒

・バターを室温にしてブラウンシュガーと混ぜる。 ・バターにスパイス、刻んだアーモンド、柑橘果実の皮、卵黄を加える。 ・さらに小麦粉とベーキングパウダーを加えて手早くこねる。 ・ラップで包んで10分休ませる。 ・クルミ大に丸めてやや平らにし、中央にアーモンドを１粒軽く埋め込んで卵白を塗る。 ・180℃のオーブンで18分焼き、ケーキークーラーに載せて冷ます。

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“アーヴォラのアーモンド”の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年11月号に載っています。

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アーヴォラのアーモンド

今日は最近その栄養価が注目されているアーモンドの話。
イタリア産のアーモンドと言えば、有名なのがシチリアのアーヴォラ産。

アーヴォラのアーモンド
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アーヴォラのアーモンドには３品種あって、国際市場で高く評価されています。
酸化防止効果が高く、肥満、高血圧、高血糖の改善に効果があるそうです。


アーヴォラ
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普通に大きな街ですね。
アーモンドの木がある気配がない・・・。

アーモンドをシチリアに伝えたのはギリシャ人。
特にシラクーザ、ノート、アーヴォラといった島の南東部の気候と相性がばっちりでした。
ギリシャ人がこの地方を植民地化したのは紀元前８世紀半ば。
歴史の古い町なんですね。

シチリアのアーモンド栽培の中心地ヴァル・ディ・ノート地方のアーモンド畑。
桜に似たうすピンク色の花が、一帯を埋め尽くす美しい光景は、シチリアのシンボルの一つです。
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アーヴォラでも、郊外にはアーモンド畑が広がっていました。
アーモンドの開花から、出荷、ドルチェになってシチリア美人が食すまで。
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農薬はほとんど使わず、収穫も手作業。

シチリアには、派手なフルッタ・ディ・マルトラーナから、清楚なビアンコマンジャーレまで、アーモンドを使うドルチェがたくさんありますよね。。

フルッタ・ディ・マルトラーナ
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次回はその話でも。


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“アーヴォラのアーモンド”の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年11月号に載っています。

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パルマのバラ

今日はパルマの名物肉料理の話。
その名もパルマのバラrosa di Parma。
「総合解説」では、パルマの老舗トラットリーアのリチェッタを紹介した“パルマの日曜日”という記事にリチェッタを載せています。

日曜日に食べるご馳走だけあって、牛のヒレ肉１本にパルマの生ハムとパルミジャーノという、パルマが誇る２大名物をのせて巻いた、華のある一品です。バラだけに。

記事でリチェッタを紹介している店は、現在はパリとニューヨークに支店を持つサルメリーア・ロージーとして営業しています。
webページはこちら。

サルメリーア・ロージーのパルマのバラ
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生ハムやパルミジャーノを売ってる店なので、きっとこの料理も美味しいことでしょう。

ニューヨーク店
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ボストンのサルメリーア・ブリッコ。
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隣にはベーカリーもあってモッツァレッラも自家製。
ここのパニーノが美味しくないわけがない。


日本のデパ地下にも出店してるパルマのサルメリーア・ガリバルディ。
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繁盛している惣菜店は、見てるだけて幸せになりますねー。


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“パルマの日曜日”の記事は「総合解説」2012年11月号に載っています。

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