イタリア料理ほんやく三昧

サリーナ島

2012-01-27T11:31:00.002+09:00

今日はイタリアの南の島の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

寒い日が続く中、せめて気分だけでも地中海の島でのんびりしてください。

エオリア諸島・・・・。

なんだかいい響きですねえ。
青い地中海の海が目に浮かぶような・・・。
世界遺産にも登録されています。

そんなエオリア諸島の島の1つが、サリーナ島。
このブログでは、ケッパーの話に続いて２度目の登場です。

古代ローマの博物学者大プリニウスは、サリーナ島を見て、“ディディメ（双子）”と名付けました。

一番左がサリーナ島で、中央がリーパリ島、右につながって見えるのがヴルカーノ島、。

確かに、美しい富士山型の山が2つ並ぶ姿は、双子島。
高いほうの山は、標高961mです。

現在のサリーナという名前は、島にある塩水湖にちなんでつけられました。

↓手つかずの自然が残った国際的なバカンスの島、サリーナは、こんな島。

ちらっと出てくる鳥は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』でも紹介されていたマダガスカルからの渡り鳥、エレオノラハヤブサでしょうか。

この島は、映画『イル・ポスティーノ』の撮影が行われた場所としても知られています。

『イル・ポスティーノ』は、島の青年が亡命詩人との出会いによって自己に目覚めていく姿を描いた名作。
舞台のモデルはイスキア島ですが、サリーナ島でも撮影が行われ、ロケ地は一躍有名な観光スポットになりました。

↓『イル・ポスティーノ』の日本語字幕付きダイジェスト。

続きはこちらとこちら。

↓映画の中には島の風景が効果的に取り入れられています。

↓撮影場所として有名になったポッラーラの夕暮れ。

サリーナ島の観光客がやる定番は、イル・ポスティーノのロケ地を見て、ケッパーを買って、マルヴァジーアを飲んで、島で一番美味しいと言われているダ・アルフレードのグラニータを食べて、同じくダ・アルフレードの巨大なブルスケッタ、パーネ・クンツァートpane cunzatoを食べること。

アルフレードのグラニータ。

パーネ・クンツァートはこのサイズ。

これもそう。

↓ダ・アルフレード

ダ・アルフレードはレストランもやっています。
webページはこちら。

サリーナ島には、タスカ・ダルメリータのマルヴァジーアの醸造所もあります。
タスカ・ダルメリータは、同じ場所で５つ星の高級ホテル、カポファーロ・マルヴァジーア＆リゾートも経営しています。

↓サリーナ島でジャンフランコ・ヴィッサーニ氏のインタビューに答えるタスカ・ダルメリータのアルベルト・タスカ氏。

こんなホテルでマルヴァジーア飲みたいですねえ。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年7月号
“サリーナ島”の記事は「総合解説」'08＆'09年７月号に載っています。

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イセエビのカタラーナ；リチェッタ

2012-01-23T10:19:00.001+09:00

イセエビのカタルーニャ風の話の続きです。

今日はリチェッタ編。

前回は、イセエビのカタルーニャ風は、スペインのカタルーニャ風という名前でも、れっきとしたサルデーニャ料理、という話をしました。

サルデーニャのアルゲーロいう町は、リトルバルセロナ（バルセロナはカタルーニャの州都)とも呼ばれるほどカタルーニャとの結びつきが強い場所。
そんな訳で、サルデーニャでは、“カタルーニャ風”という名前は、実は“アルゲーロ風”、という意味でもあるわけです。

“アルゲーロ風”をイタリア語で言うと、「アッラルゲレーゼall'algherese」。
“カタルーニャ風”は、「アッラ・カタラーナalla catalana」。

同じ料理でも、アッラルゲレーゼよりアッラ・カタラーナのほうが言いやすいし、親しみが持てます。

イセエビのカタルーニャ風は、イセエビのアルゲーロ風という名前もあるのですが、イタリア国内はもとより世界中で受け入れられたのは、「アラゴスタ・アッラ・カタラーナ」、つまり「イセエビのカタルーニャ風」という名前でした。
料理もネーミングが大事なんですねえ。

そしてこの名前を定着させたのが、アルゲーロの有名レストランのシェフ、モレーノ・チェッキーニ氏、という訳です。

カタルーニャの料理ではなくアルゲーロの料理、という意味では、日本語では、“イセエビのカタルーニャ風”ではなく、“イセエビのカタラーナ”と呼ぶほうがより的確ですね。

イセエビのカタラーナには、大きく分けて2つのリチェッタがあります。
１つはチェッキーニ氏のものとして知られ、オリジナル版とも呼ばれるもの。
そしてもう１つは、トマトと玉ねぎ入り。

チェッキーニ版イセエビのカタラーナ
ARAGOSTA ALLA CATALANA di Moreno Cecchini - Ristorante La Lepanto, Alghero
こちらを訳しました。

材料：4人分
　メスのイセエビ・・1kg
　オスのイセエビ・・1kg
　レモン・・3個
　ピーナッツ油・・100g
　ビネガー・・大さじ2
　塩、こしょう

・イセエビをゆでて身を取出し、角切りにする。
・オスのミソとメスの卵をボールに入れる。卵をフォークで潰し、塩、こしょう、レモン汁、油で調味してホイッパーでよく混ぜる。
・ソースをイセエビにかけ、さらにビネガーを加えてよく混ぜる。

トマトと玉ねぎ入りのイセエビのカタラーナ
“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズ：『ペッシェ』より、
Trattoria da Riccardo, Magomadas(Nuoro)のリチェッタです。

材料：2人分
　イセエビ・・約500gのもの1尾
　完熟トマト・・4個
　白玉ねぎ・・1個
　レモン汁・・1/2個分
　ビネガー・・大さじ2
　EVオリーブオイル
　塩、こしょう

・イセエビを熱湯で20分ゆでる。
・その間に野菜を用意する。玉ねぎを薄切りにしてビネガーを加えた水にさらし、辛みを抜く。
・トマトは種と水を取り除いて小さく切る。
・イセエビがゆで上がったら縦に半分に切り、身を取り出して小さく切る。
・イセエビ、玉ねぎ、トマトを混ぜる。
・油、レモン汁、塩をホイップしてイセエビにかけ、よくあえる。30分冷やしてサーブする。

チェッキーニ氏は、トマト入りのほうはアッラ・カタラーナとは呼ばずに、「イセエビのトマトと玉ねぎ入り aragosta con pomodori e cipolle」と呼んで区別していたそうです。

今はどちらかというと、トマトと玉ねぎ入りのほうが一般的でしょうか。
その結果、シーフードにトマトと玉ねぎを加え、ヴィネグレットやシトロネットで和えた料理を「カタラーナ」と呼ぶバリエーションも生まれました。
“オマールエビのカタラーナ”や、『サーレ・エ・ペペ』で紹介している“ムール貝のカタルーニャ風”もその一例。
ムール貝のカタラーナは、一見シンプルなムール貝のサラダですが、元をたどれは、こんなに長い物語があるのでした!

↓たっぷりの野菜入りバージョンのイセエビのカタラーナ

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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2008年7月号
“ムール貝のカタルーニャ風”のリチェッタは、「総合解説」'08＆'09年7月号に載っています。

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イセエビのカタルーニャ風

2012-01-20T15:46:00.003+09:00

今日はサルデーニャ料理の話。
『サーレ・エ・ペペ』の解説です。

サルデーニャ料理に、イセエビのカタルーニャ風aragosta alla catalana、というのがあります。

カタルーニャは、バルセロナがある州の名前です。
念のためですが、バルセロナはスペインの町。

サルデーニャなのに、カタルーニャ風?
スペイン料理ってこと?

そう思いますよねえ。
でも、れっきとしたサルデーニャの名物料理です。

イタリアは、あちこちの国に入れ代わり立ち代わり支配されてきました。
サルデーニャの場合は、ジェノヴァ共和国とピサ共和国という、同じイタリアの海洋国家にまで支配されるという悲しい属国属性。

サルデーニャのピサに支配されていた地域を奪ったのが、スペインのアラゴン王国のハイメ２世（イタリア名はジャコモ）です。
これにより、1324年、彼は初代サルデーニャ王となりました。
ちなみにこの人、その前はシチリア王でした。

その後、1710年代までスペインの支配が続きます。

サルデーニャの歴史の中で、カタルーニャがどこに出てくるかというと、スペイン支配の最初の頃。

アラゴン王国というのは、アラゴンの女王とカタルーニャ君主が結婚してできたアラゴン連合王国のことで、ハメイ２世は、正確にはカタルーニャ系のバルセロナ家の一員でした。

スペイン王国は、1469年に、このアラゴンの王様とカスティーリャの女王が結婚して誕生します。
だから、スペイン王国誕生前のスペイン支配時代は、サルデーニャでは“カタラーノ-アラゴネーゼ時代”と呼ばれます。
このカタラーノというのが、カタルーニャのこと。

サルデーニャの中で、カタルーニャの名残をもっとも強くとどめているのは、サッサリ県のアルゲーロ。
リトル・バルセロナとも呼ばれています。
いまだに、住民の約22％がアルゲーロ訛りのカタルーニャ語を話しています。

↓アルゲーロに残るカタルーニャの名残を紹介する動画。
確かに、イタリア語のアクセントがなんとなくスペイン風。

そしてこのアルゲーロは、有名なイセエビの産地。
アルゲーロ産イセエビは世界一美味しいという人もいます。

アルゲーロのイセエビを世界的に有名にしたのが、町で一番有名なレストラン、ラ・レパントLa Lepantoのシェフ、モレーノ・チェッキーニ氏です。

ラ・レパントは1949年に開業し、60年代以降のアルゲーロの国際的な観光地化のシンボルになりました。
そしてその看板メニューが、イセエビのカタルーニャ風でした。

町の発展に大いに貢献したチェッキーニ氏は、市民から尊敬される名士でしたが、残念ながら、2009年に72歳で亡くなっています。

亡くなったことを知らせる記事

↓アルゲーロのイセエビを紹介する動画。
右の男性がモレーノ・チェッキーニ氏。

イセエビのカタルーニャ風には、いくつものバリエーションがあります。
でも、オリジナルとか、元祖と言われるのは、チェッキーノ氏が考案したリチェッタです。
そのリチェッタは次回に。

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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2008年7月号
“ムール貝のカタルーニャ風”のリチェッタは、「総合解説」'08＆'09年7月号に載っています。

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麺棒で切るパスタと編み棒でねじるパスタ

2012-01-17T10:32:00.001+09:00

プーリアのパスタの話の続きです。

今日のパスタ、まず最初はトロッコリtroccoli。

プーリア版のキタッラです。

カットしたてのトロッコリ。

麺棒型のカッター、“トロッコラトゥーロtroccolaturo”で切ります。

↓トロッコリ作り

キタッラと同じく硬質小麦粉の素朴なパスタで、重めのソースと組み合わせます。

アブルッツォの伝統パスタ、キタッラを作る時に使う“キタッラ”は、ステンレスの糸が発明された後に生まれた、比較的新しいもの。
トロッコリのカット方法は、もう少し素朴ですね。

でも、パスタ作りの道具には、麺棒型カッターよりもっと素朴なものがあります。
たいていの主婦なら持っているものが、その原型。

編み棒です。

編み棒は、イタリア語では“フェッロ・ダ・カルツァferro da calza”。
そして、編み棒を使ったパスタは、“マッケローニ・アル・フェッロmaccheroni al ferro”などと呼ばれます。

細長い棒が1本あれば、複雑な形のパスタができます。
地方によって名称は様々。

↓短いマカロニタイプ

↓長いシチリアの“ブシアーティbusiati”

↓カンパーニアの“フジッリfusilli”
これぞ熟練の技!

そしてプーリアでは、“フェネッシェッキエfenescecchie”と呼びます。
残念ながら写真はなし。

↓ちなみに、形はよく似ているけれど、棒ではなく手でねじるのは、ロマーニャ地方のストロッツァプレーティ。

職人技が素晴らしい!

切るパスタ、ねじるパスタ、ひっかくパスタ、巻くパスタ・・・。
手打ちパスタって、楽しいですねえ。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年6月号
“プーリアの伝統食材”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年6月号に載っています。

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プーリアのパスタ；サーニェ・ンカンヌラーテ

2012-01-12T11:37:00.000+09:00

プーリアのパスタ話、その2です。

今日のパスタの名前は、イタリア語を見ると???でも、カタカナにすると意外と読める。

Sagne 'ncannulate。

サーニェ・ンカンヌラーテ。

↓ラザーニャ状の麺を細くカットして巻き、長い巻き毛のようにしたパスタです。

ゆでるとこんな感じ。

サレント地方の硬質小麦粉のパスタ。

サーニェとは、ラザーニェのこと。
イタリア語のラザーニェは、オーブン焼きにするお馴染みの板状のものから、タリアテッレよりやや幅広のものまで、さまざまなサイズの平たい麺の総称です。
板状、縁を波打たせたもの（パッパルデッレ）、全体をカールさせたもの、ひし形のものといったバリエーションがあります。

平らなタイプと縁が波打っているタイプの両方があるパッパルデッレ。

ラザーニェはタリアテッレよりやや厚いのが特徴です。
そのため、ソースはスパゲッティなどより重めのものと組み合わせることができます。
さらに、オーブン焼きやスープなど、長時間や高温で調理する料理にも向いています。

ラザーニェは地方によって様々な名前で呼ばれます。
北イタリアの“ラザーニャ”は軟質小麦粉と卵の生地ですが、南イタリアの“サーニェ”は、主に硬質小麦粉と水で作る硬い生地です。

ひよこ豆と小エビのサーニェ

サーニェのアマトリチャーナ

前回紹介したトリーエもサーニェの一種です。
ラガーネlaganesと呼ぶこともあります。
要は、平たい麺ならタリアテッレ以外はたいていラザーニェ、ということですね。

そしてこのサーニェをカールさせたのが、サーニェ・ンカンヌラーテ。
別名、サーニェ・トルテsagne torte。
ンカンヌラーテもトルテも、「糸をよる」という意味です。

こうしてカールさせるとより細くなると同時にソースが絡みやすくなって、他のサーニェよりフォークで食べやすくなります。

トマトソースのサーニェ・ンカンヌラーテ。

プーリアのパスタの話、次回に続きます。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年6月号
“プーリアの伝統食材”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年6月号に載っています。

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プーリアのパスタ；オレッキエッテ、カヴァテッリ、トリーエ

2012-01-10T11:33:00.002+09:00

今日はパスタの話。
『ガンベロ・ロッソ』の解説です。

サルデーニャのパスタの次は、プーリアのパスタ。

プーリアのパスタと言えば、まずはオレッキエッテorecchiette。

ナイフで１個ずつひっかいて・・・。

出来上がったら軒先で乾燥。

パスタを干す台。

硬質小麦粉と水をこねた生地を、小さな耳（オレッキエ）の形にしたこのパスタ。
粒状に切った生地を手前に引きずりながらひっかくことによって、お椀のような形になるだけでなく、生地の表面がざらざらになって、一層ソースがからみやすくなります。

オレッキエッテがいつ、どうやって誕生したのかは不明。
でも、説は色々あります。

比較的有名なのは、なんとフランスがルーツ、という説。

プロヴァンス地方で中世から作られていた硬質小麦粉のパスタがルーツで、プロヴァンス伯のアンジュー家がプーリアを支配していた時代に伝わった、というもの。

なんでもこのパスタは厚い円形で、中央を指で押してくぼませた形をしていました。
乾燥して保存食にするのに適していたため、遠くまで持ち運べたのだとか。

このほかに、バーリのユダヤ人の間で作られていたユダヤのお菓子、「ハマンの耳」がルーツという説や、古代ローマの粉と水とチーズをこねたlixulaeという生地が元祖、という説などがあります。

↓チーメ・ディ・ラーパのオレッキエッテ

カヴァテッリcavatelliもオレッキエッテ同様、ひっかいて作るパスタ。
語源は、掘る、溝を掘る、といった意味の“カヴァーレcavare”。
プーリアだけでなく、南イタリア各地にあって、長さは様々。

オレッキエッテよりもっと強くカールさせます。
指ではなくナイフでひっかくプーリアの小さなカヴァテッリは、小粒の白いんげんにそっくり。

ムール貝と白いんげんのカヴァテッリ

↓カヴァテッリ作り

オレッキエッテとカヴァテッリの他に比較的知られているのは、硬質小麦粉の生地の、幅広タリアテッレの一種、トリーエtrie。

こちらの語源はアラビア語のitrija。
itrijaは、粉をこねた生地を平麺状にし、軽く揚げて乾燥させて保存や持ち運びできるようにしたもの。
シチリアに伝わった乾燥パスタのルーツと言われているものですね。
普通は細い麺を意味するのですが、なぜかプーリアでは、幅広麺にこの名前が受け継がれました。

トリーエを使った料理は、サレント地方の伝統料理で、ひよこ豆（チェーチ）と組み合わせた“チーチェリ・エ・トリーアciceri e tria”が有名。
チェーチ・エ・トリーアじゃないとろがポイント（笑）

↓チーチェリ・エ・トリーアの特徴は、パスタの一部を軽く揚げてからひよこ豆のスープに加えること。

麺を油で揚げるというのは珍しいですよねえ。

まだまだ個性的なパスタがありますよ～。
プーリアのパスタの話、次回に続きます。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年6月号
“プーリアの伝統食材”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年6月号に載っています。

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カポダンノのチェノーネ

2012-01-05T10:47:00.001+09:00

明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

アドリア海に面したオトラント（プーリア）の2012年の初日の出。

新年の朝日に染まるオトラントの岬。

↓ヴェローナの年越しカウントダウン

↓ナポリの新年の花火。

地上はこんな状態。
対空砲火か!

近所の人はたまりませんねえ。
実際、大都市では新年の爆竹を禁止にするところが増えているとか。

↓こんな格好でも2012年新年の映像。
ブリンディジで行われた募金活動のための寒中水泳。

↓テーラモ（アブルッツォ）の街頭インタビュー。
「新年にはどんな料理を作りますか?」

定番はレンズ豆とザンポーネ。
でもその他は見事にばらばら。
立派なディナーを作る人、旦那さんが作る人、お母さんがつくる人、友達の家に食べに行く人、レストランに行く人・・・。

12月31日の夜にレンズ豆を食べて、新年の繁栄を祝うのがイタリアの伝統。
ぶっちゃけ、儲かりますようにと願掛けするわけですね。

レンズ豆とコテキーノ

レンズ豆のよく知られているうんちく。
レンズ豆はレンズに似ているからそう呼ばれるようになったのではなく、レンズのほうがレンズ豆に似ていたからそう呼ばれるようになりました。
レンズ豆は有史以前から栽培されている古い豆で、古代ギリシャやローマではおなじみの食材。
ラテン語でレンズ豆という意味の“レンスlens”がレンズの語源。

おまけですが、イタリア語で“レンズ”は、レンティッキエではなく、レンテlente。

今年が良い一年になって、皆さんの商売が繁盛しますように！

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サルデーニャのパスタ；ロリギッタス

2011-12-29T15:29:00.000+09:00

サルデーニャのパスタの話の続きです。

パスタの形は想像力次第で無限に広がるもの。

オリスターノ県モルゴンジョーリという村の伝統パスタ、ロリギッタスlorighittasは、硬質小麦粉と水の麺を細長く伸ばし、指に巻きつけてリング状にし、さらにねじる、という手間暇かけたパスタ。
地元の人でも1kg作るのに4～5時間かかるそうです。
これをさらに数日乾燥させます。

伝統的には11月1日の諸聖人の日に食べるパスタですが、クリスマスや新年の料理にもピッタリです。

サルデーニャの言葉でリングという意味の“ロリガloriga”が語源。

こんな形。

↓ロリギッタス作り

↓地鶏のトマト煮のロリギッタス

↓ヤリイカ、アサリ、ズッキーニ、ボッタルガのロリギッタス

ブオン・アッペティート！

というわけで、2011年はサルデーニャのパスタでしめくくり。
今年も一年、ありがとうございました。
また来年も、よろしくお願いします！

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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2009年6月号
“サルデーニャのパスタ”の解説は、「総合解説」'08&'09年6月号に載っています。

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サルデーニャのパスタ、フレーグラ、etc.

2011-12-26T10:53:00.001+09:00

サルデーニャのパスタの話の続きです。

サルデーニャで、マッロレッドゥスの次に有名なのは、フレーグラfregula（またはフレーゴラfregola）あたりでしょうか。

フレーグラ

フレーグラは硬質小麦粉に水（卵やサフランを加える場合もあります）を吸わせながら掌で混ぜて小さな粒状にし、仕上げにトーストしたもの。
その形からクスクスの一種とも言われますが、クスクスよりは大粒です。

フレーグラの語源は、ラテン語で「こする」という意味の“フリカーレfricare”だと考えられています。
この言葉、魚が産卵の時に、砂利に腹をこすり付けながら卵を産む姿も意味します。
つまり、そうやって産み落とされる魚の卵と、粉と水をこすり合わせながら作られるパスタの粒がそっくりで、こう呼ばれるようになったというわけです。

↓フレーグラ作り

サルデーニャには、個性的なパスタがまだまだたくさんあります。

↓アンダリノス。
成形してから数日乾燥させます。

次の動画には、フレーグラ、詰め物入りパスタのマッカロッネスmaccarrones、鳩の形のカオンバザcaombasa（復活祭の時期に、子供たちのために作られるパスタ）などが登場。
いずれも芸術的に美しいものばかり。

『ガンベロ・ロッソ』で紹介している本、『Sardegna. Le paste della tradizione』では、この他にもまだまだ美しいパスタが紹介されています。

こんな内容の本です。

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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2009年6月号
“サルデーニャのパスタ”の解説は、「総合解説」'08&'09年6月号に載っています。

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ひっかくパスタ、パスタ・ストラッシナータ

2011-12-22T11:08:00.002+09:00

マッロレッドゥスの話の続きです。

マッロレッドゥスは、通称“ニョッケッティ・サルディgnocchetti sardi”。
サルデーニャの小さなニョッキ、という意味ですね。

ニョッキと言えば、ゆでて潰したじゃがいもと軟質小麦粉をこねた生地の、“ニョッキ・ディ・パターテgnocchi di patate”が一般的。

じゃがいものニョッキ

ニョッキの語源は、くるみや結び目のような小さくてころんとしたものを意味するランゴパルド族の言葉、knohh、という説が有力です。

ニョッキとは、粉をこねて小さな団子状にしてゆでた物のこと。
じゃがいもがヨーロッパに伝わったのは18世紀半ば以降で、それ以前のニョッキは、穀物の粉と水だけをこねた生地でした。
もっとも原始的なパスタの一つです。

じゃがいもが伝わって、粉（主に小麦粉）の生地にじゃがいもが加わるようになると、ニョッキはそれまでよりずっと軽く、食べやすくなり、やがてこちらのほうが主流になりました。

でも、サルデーニャのニョッキことマッロレッドゥスには、じゃがいもは入りません。
硬質小麦粉と水をこねた生地です。

軟質小麦の産地である北イタリアにはじゃがいもと軟質小麦粉のニョッキが広まって、硬質小麦の産地の南イタリアでは硬質小麦粉と水のニョッキが広まったというわけですね。

マッロレッドゥス

サルデーニャのマッロレッドゥスは乾麺として全国的に流通しているので、ニョッケッティ・サルディという標準語の名前も広まりました。

でも、硬質小麦粉と水をこねた生地を小さな粒状にしてくぼませたパスタは、南イタリア各地にあります。
特にプーリアは、この種のパスタの宝庫。

たとえば、カヴァテッリcavatelli。

カヴァテッリ

マッロレッドゥスもカヴァテッリも、硬質小麦粉と水の生地を棒状に伸ばして短く切るところまではまったく一緒。
違いは、その後カールさせる時に、筋をつけるかつけないかぐらいです。

マッロレッドゥスやカヴァテッリは、“パスタ・ストラッシナータpasta strascinata”と呼ばれるパスタです。
ストラッシナータとは、引きずるというような意味。
つまり、指やナイフでひっかいてくぼませるパスタのことです。
よく知られているのはオレッキエッテ。

↓カヴァテッリ

このタイプのパスタは南イタリア各地にあって、カヴァティェッリcavatielliやカヴァティエッダcavatieddaなど、呼び方も様々です。

↓シチリアやカラブリアでは、ナイフではなく指でひっかくのが一般的だったりもします。

↓そしてマッロレッドゥス。
日曜や祝日はサフラン入りの生地にします。

↓おまけの動画。
マッロレッドゥスメーカー。

サルデーニャのパスタの話、次回に続きます。

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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2009年6月号
“サルデーニャのパスタ”の解説は、「総合解説」'08&'09年6月号に載っています。

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サルデーニャのパスタ；マッロレッドゥス

2011-12-19T11:57:00.001+09:00

今日はサルデーニャのパスタの話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。

サルデーニャのパスタと言えば、もっとも代表的なのは、ニョッケッティ・サルディgnochetti sardiことマッロレッドゥスmalloreddus。

ニョッキ型の小さなパスタ、マッロレッドゥス

これは巻きすを使ったマッロレッドゥス。

巻きすでも立派にマッロレッドゥスになるものなんですねえ。

普通は筋付きの板を使いますが、元々は、チュリーリciuliriと呼ばれる細いイグサを編んだざるを使っていました。
イグサとは、畳やござに使われるあれです。

チュリーリ

↓筋付き板を使ったマッロレッドゥス作り（音声なし）

マッロレッドゥスとは、サルデーニャの方言で小さな子牛という意味。
なんでも、マッロレッドゥスのおなかがほっこり膨らんでコロコロした姿が、まるで子牛のように見えたところからこの名前がついた、と言われているようです。

えー、そうかなあ、と思ったけど、見てみたら、なるほど子牛のおなかに似てますよ!
ぷっくり膨らんでいて、しかもあばらの筋なんか見えたらマッロレッドゥスにそっくり。

マッロレッドゥスの話、次回に続きます。

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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2009年6月号
“サルデーニャのパスタ”の解説は、「総合解説」'08&'09年6月号に載っています。

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クリスマスのドルチェ

2011-12-15T10:49:00.000+09:00

前回のウエディングケーキからの流れで、今回はクリスマスのドルチェ。

↓まずは恒例、バウリのバンドーロのCMでクリスマス気分に。
BGMはイタリアの定番クリスマスソング、A Natale puoi。

↓こっちも負けてません。

↓定番、パンドーロのクリスマスツリー。

↓ジェノヴァではパンドルチェpandolceが伝統的。

↓カンバーニアではストゥルッフォリstruffoli。

↓プーリアはカルテッラーテcartellate。

フリウリのグバーナgubana

アルト・アディジェのツェルテンzelten。

まだまだたくさんありますが、今回はこのへんで。

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ウエディングケーキ

2011-12-12T09:48:00.000+09:00

今日はウエディングケーキの話。

『サーレ・エ・ペペ』の“小さな披露宴”の記事に載っていた小さなウエディングケーキがあまりにも可愛かったので、イタリアのウエディングケーキをもっと見てみたくなりました。

ベスパのカップルのケーキトッパー

パヴィアの新婚さんの初めての共同作業。

↓おされでゴージャスな披露宴。

↓そしてケーキカット。

↓ケーキデザイナー、フィオレッラさんのウエディングケーキ

↓ミラノのパスティッチェリーア、パン・ディ・ズッケロのウエディングケーキ

↓10月にボローニャで行われた“ケーキショー2011”。
イタリア初のシュガーアートとケーキデザインがテーマの展示会。

大盛況だったようです。

それにしても、あきらかに日本とはデコレーションの傾向が違いますねえ。
イタリアでは、シュガーペーストでケーキを覆うイギリス系のウエディングケーキが主流。

↓おまけの動画。
サレルノの結婚式で。

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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2008年5月号
“ウエディングケーキ”のリチェッタは、「リチェッタ・ダイジェスト」2008年5月号に載っています。

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樽の製法

2011-12-08T10:42:00.000+09:00

樽の話を続けます。

樽はどうやってできるのか。

まっすぐな板を組み合わせて、おなかがふっくらと膨らんだ形を作り出すのは、よく考えてみれば不思議。

ランゲ地方のバリツク

樽を造るには、まず、木材を調達することから始めます。
というか、樽造りでもっとも大切なのは、木材。
だから、木を選ぶ目が重要です。

しかも、その木材となる木（バリックの場合は主にフランス産オーク）が生える土壌の違いによって、肌理の細かさやタンニンの量などが違ってきます。
だから、どこの森の木材か、ということも重要です。

しかもその木材、切ってすぐ使えるわけではありません。
樽にする前に熟成させる必要があります。

熟成中の木材。

熟成具合によって色が違います。
灰色になったらバリックに使用可能。

イタリアを代表するバリックメーカー、ファッブリカ・ボッティ・ガンバによると、ワインメーカーが、このワインにはバリックを使おう、と決めると、まず、希望するワインに仕上げるためには、どんな特徴の木材が必要かを考えるのだそうです。

ワインとは、なんとも手間暇かけて造られるものなんですねえ。

木材が適切な熟成具合になったら、樽材用に細くカットします。
この時、中央はやや太く、両端は細くなるように削ります。

さらに、樽材を組み合わせて枠にはめたら、木材選びと同じくらい重要な過程、イタリア語でトスタトゥーラと呼ばれる焼き入れです。

火によって温められた樽材は、柔らかくなってカーブさせることができるようになります。
さらに、バニラの香りを始めとする様々なアロマが、この過程によって生まれます。

↓フランスのセガン・モロー社のワインの樽の焼き入れ

焼き入れは、樽メーカー各社が独自の方法を考え出して、工夫を凝らしています。

樽を使うのはワインだけではありません。
たとえば、バルサミコ酢は、さまざまな木材の大きさの違う樽を使います。
↓サレルノの樽メーカー、レンツィの職人たちを紹介する動画。

きついし、タンニンなどで汚れる仕事だけれど、自らの手で何かを作り出す仕事に満足している、と話しています。

↓一方、こちらはオートメーション化された樽工場の、ウイスキー用の樽の製造工程。

なんだか、職人の仕事とはかなり印象が違いますねえ。

ワインから樽の香りがしたら、白いポロシャツを着たレンツィの若い樽職人たちのことを思い出すかも・・・。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』
“イタリア製バリック”の記事は、「総合解説」'08＆'09年5月号に載っています。

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イタリア製樽

2011-12-05T10:55:00.000+09:00

今日は樽の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

ワインの樽と言えば、イタリアでも、フランス産がもっとも優れている、というのが定説。

そんな中で、ガヤやブルーノ・ジャコーザ、バンフィ、フロリオなど、有名ワインメーカーがこぞって使っているイタリア産の樽があります。
正確に言えば、木材はフランス産で、加工をイタリアで行っている樽。

その樽を作っているのが、ファッブリカ・ボッティ・ガンバ。
イタリア産バリックの先駆者です。

ガンバのバリック

ガンバは、イタリアを代表するワインの産地の一つ、モンフェッラート（ピエモンテ）にある老舗の樽メーカー。

バリックを造るようになったのは、1979年に、アンジェロ・ガヤが、フランスではなくイタリアで、しかも彼のワイナリーの近くで、質の良いバリックを造れるメーカーはないかと探していたのがそもそものきっかけなんだそうです。

ガンバのwebページはこちら。

余談ですが、2011年の1月に、ランゲ、ロエーロ、モンフェッラート地区は、ワインの産地としてユネスコの世界遺産に立候補しました。
イタリアで、ワインの産地として世界遺産に登録されている場所はまだないと思いますが、果たしてどうなるでしょうか。

バリックに話を戻します。
そもそもバリックとは、ワインを発酵、熟成させるためにフランス人が考え出した木の小樽ですよね。
ボルドーは容量225リットルで、ブルゴーニュは228リットル。
大樽よりワインが酸素と触れ合う比率が多く、その分、ワインのアロマをより引き出すことができます。
また、トースト香、バニラやキャラメルの香りなど、木由来の香りをワインに加えます。

↓フランスの樽メーカーのバリック。

今ではイタリアでも、バリックを通したワインはすっかり定着しました。
ガンバでは、一日に60個のバリックを造り、そのうち1/3を輸出しているのだそうです。

ところが最近は、大分事情が変わりました。
今は、小樽より大樽が注目されています。
なんと、不況のせいかワインの消費量が減って、ワイナリーでワインを貯蔵するための大樽が必要になったというから皮肉なものです。

けれどこれは、樽メーカーにとっては、大きなチャンス。
ガンバでは、大手ワイナリー（バンフィ）のために、木とステンレスを組み合わせて、最大で容量17,500リットルというタンク型の樽、その名も“ホライズン”を開発しました。

有名樽メーカーがステンレスメーカーと組んだ画期的な製品です。
伝統とテクノロジーが融合したハイブリッドタンク、なんて呼ばれています。

↓ガンバと組んだステンレスメーカー、ディ・ツィーオ社のホライズンのPV。

ステンレスメーカーの視線で見ると、なんだかすごいハイテク製品ですねえ。

でも、樽造りは職人の技が命のローテク品。

次回はバリックの造り方の話です。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』
“イタリア製バリック”の記事は、「総合解説」'08＆'09年5月号に載っています。

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ラ・ブーカ

2011-12-02T10:30:00.000+09:00

クラテッロの話、続けます。

生ハムとクラテッロの違いがざっと分かったところで、もう少し詳しくクラテッロを見てみましょうか。

クラテッロは、クラテッロ・ディ・ジベッロCulatello di ZibelloというDOP製品でもあります。

ジベッロは、バッサ・パルメンセの町の１つ。
バッサ・パルメンセには12のコムーネがあり、そのうち西側の8つがクラテッロ・ディ・ジベッロDOPの産地です。

管理組合によると、現在、クラテッロ・ディ・ジベッロDOPの作り手は21軒。
原料となる豚のももは、エミリア・ロマーニャ州とロンバルディア州で飼育された豚のものだけを使用しています。
生産量は、年間約5万個。

ちなみに、パルマのDOP生ハムの作り手は約200軒で、豚のももは中～北部10州で飼育された豚のものを使用。
生産量は、年間約1000万本。

クラテッロは一見普通の生ハムのように見えるのに、食べるともっとしっとりしていて甘みがあります。
これは、ポー河沿岸特有の霧と湿気のおかげ。
ポー河から20km離れれば、もうクラテッロはできません。
さらに、豚の膀胱で包み、その上をカビが覆うという二重の防御で、しっとりさを保ちながらゆっくり熟成させていきます。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で、ジベッロを代表するレストランとして紹介されているのが、トラットリーア・ラ・ブーカTrattoria La Buca。
店のwebページはこちら。

100年前に開業して、５代にわたって母から娘へとすべて女性に受け継がれてきた店です。

↓下の動画、3:34あたりからラ・ブーカが登場します。

シェフのミリアムさんの若かりし頃の写真が、壁に飾ってあります。
昔はとっても美人だったんですねえ。

↓上の動画の続きです。

クラテッロには、ほのかに甘いランブルスコがぴったり。
サルーミが続々登場したの後は、名物のパスティッチョ・ディ・マッケローニ。
さらに、クラテッロのタリアテッレとカボチャのトルテッリ。
そしてコテキーノ、牛舌、トリッパ、エスカルゴ、鴨のもも。
54か月熟成のパルミジャーノ、洋梨のモスタルダ。
ドルチェ４種類。

ここら辺の人は野菜は食べないんでしょうかねえ。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年5月号
“バッサ・パルメンセ地方”の解説は、「総合解説」'08＆'09年5月号に載っています。

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クラテッロ

2011-11-29T10:56:00.001+09:00

バッサ・パルメンセ地方の話の続きです。

エミリア・ロマーニャ州パルマ県北部の、ポー河南岸の平地、バッサ・パルメンセ。

パルマと言えば生ハムが有名。
ところが、バッサ・パルメンセ地方はポー河があるため、パルマの中でも独特な気候（多湿、霧）と地形（低地、平野）です。
そのため、DOPの生ハムの産地には含まれていません。

つまり、バッサ・パルメンセで生ハムを作っても、プロッシュット・ディ・パルマDOPと名乗ることはできないわけです。

ちなみに、パルマのもう一つの名物、パルミジャーノ・レッジャーノは、パルマ県全体がDOPパルミジャーノの産地なので、バッサ・パルメンセでも作っています。
ポー河のおかげで牧草が豊富に生え、それを餌にして牛を育て、牛乳からパルミジャーノを作ったら、その残りで豚を育てる、というサイクルです。

皮肉なことに、生ハムの産地に入れてもらえなかったバッサ・パルメンセの名産品は、サルーミの王様と言われるクラテッロです。

サルーミとは、生ハムやサラミなどの総称。
その王様ということは、生ハムもサラミも全部ひっくるめて、その頂点に君臨するもの、ということ。
すごいですねえ。

クラテッロもパルマの生ハムも、豚のもも肉を塩漬けして熟成させたものです。
いったい、サルーミの王様と生ハムは、どこが違うのでしょうか。

モデナのホテル・リアル・フィーニのクラテッロ・ディ・ジベッロDOPといちじくのモスタルダ

スイスの家庭のパルマの生ハムとメロン

↓まずは生ハムはどうやって作るのかを、プロッシュット・ディ・パルマDOP管理組合のPVで確認してみましょうか。

一番最初に、
「パルマの生ハムの生産地区の境界は正確に決まっていて、北限はエミリア街道から5km南です。
それは、ポー河の霧と湿気から十分に離れるためなのです」
と、地図まで示してきっぱりと言っています。

↓そしてこちらがクラテッロ。

生ハムは骨付きなのに対して、クラテッロは骨を外した肉のみ。
さらに、クラテッロは肉を豚の膀胱で包みます。

↓こちらもクラテッロの作り方を説明している動画ですが、アメリカ人向け（？）のせいか、目の付け所が少し違います。
英語です。

クラテッロのことを、「世界で一番高価なハム」と紹介しています。
また、「生ハムもほぼ同じ作り方だが、需要に答えて大量生産しているし、熟成期間も短いので、値段が安く、スーパーでも売っている」と、かなり歯に衣着せない言い方。

クラテッロ・ディ・ジベッロDOPの熟成期間は10か月から18か月程度で、平均14か月。
大きさが違うので単純には比べられませんか、プロッシュット・ディ・パルマDOPとそれほど違いません。

やはり最大の違いは、霧に包まれながら熟成する点。

そのあたりの話は次回に。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年5月号
“バッサ・パルメンセ地方”の解説は、「総合解説」'08＆'09年5月号に載っています。

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バッサ・パルメンセ

2011-11-24T11:50:00.003+09:00

今日はバッサ・パルメンセ地方の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

バッサ・パルメンセBssa Parmense。

あまり聞きなれない名前ですよね。
でも、クラテッロの産地に行ってみたいと思っている人なら、知っておいたほうがよい名前です。

バッサは「低い」という意味で、パルメンセは「パルマの」という意味。
つまり、パルマ県の中で一番標高の低い地域、という意味です。

パルマ県の地形は、はっきりと３つに分かれています。
一番北が平地でもっとも低く、中間は丘陵地帯、そして南は山地。
この３つの中でもっとも低い平地のことを、バッサ・パルメンセと呼びます。

パルマ県の地図

具体的には、パルマ県北部の、ポー河とエミリア街道にはさまれた部分がバッサ・パルメンセです。
上の地図でいうと、一番上の水色の線がポー河で、その下のまっすぐな緑色の線がエミリア街道。
この２つに挟まれた地区です。

バッサ・パルメンセのポー河

バッサ・パルメンセの中でも最も低い河沿いは、たびたび洪水に見舞われています。
さらに、河に近い地区ほど湿気が多く、冬は霧に覆われます。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事にもある通り、
「バッサ・パルメンセに君臨するのはポー河で、気候も、歴史も、苦しみも、豊かさも、すべてポー河によってもたらされてきた」訳です。

↓ポー河周辺の霧

そして、このバッサ・パルメンセを代表する産物が、クラテッロculatello。

クラテッロ・ディ・ジベッロCulatello di ZibelloはDOP製品です。

クラテッロは、豚のもも肉を塩漬けにして熟成させたもので、いわば生ハム。
でも、プロッシュットとは呼びません。

そもそも、パルマと言えば、イタリアを代表する生ハム、プロッシュット・ディ・パルマprosciutto di Parmaの産地。

ところが、パルマの生ハムの生産地区には、こんな決まりがあります。

「エミリア街道より最低５km南に離れていること」

つまり、エミリア街道より北にあるバッサ・パルメンサは、丸ごと全部、プロッシュット・ディ・パルマの生産地区から除外されているのです。

パルマの生ハムの生産地区

これはおそらく、ポー河の霧のせいだろうと想像はつくのですが、ここまではっきり分けられると、まるであからさまないじめみたいですねえ。

クラテッロの話は次回に。

実は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事では、バッサ・パルメンセを象徴する人物として、“ペッポーネPeppone”と“ドン・カミッロDon Camillo”という二人を紹介しています。
この二人のことを説明すると長くなるので、「総合解説」には載せませんでした。

なのでここで、少し解説。

ペッポーネとドン・カミッロは、バッサ・パルメンセ出身でイタリアを代表する作家、ジョヴァンニーノ・グアレスキGiovannino Guareschi(1908-1968)の作り出した人物です。

二人はバッサ・パルメンセのある町の、町長と司祭。
ペッポーネが町長で、ドン・カミッロが司祭です。
幼馴染ですが、政治的信条が正反対で、町も真っ二つに分かれて大騒動。
けれど、人のつながりは政治とは別のもの。
そんなテーマが、笑いと人情に包まれて語られます。

イタリアでは、ドン・カミッロとペッポーネと言えば、敵で友人、という関係の代名詞。
小説は大人気になり、1952年にはフランスと合作で映画化されました。
映画もヒットして続編が作られ、さらに1983年にはリメイクもされました。
日本でも『陽気なドン・カミロ』という名前で1953年に出版されています。
映画の撮影が行われたブレッシェッロという町には、ドン・カミッロの銅像も造られました。

小説も映画も、とても高く評価されています。
『陽気なドン・カミロ』と『ドン・カミロ頑張る』というタイトルで、日本語字幕付きフランス語版のDVDも出ています。

↓ドン・カミッロシリーズ４作目の一場面

鐘の中から出てきたのがペッポーネ。

↓現代版リメイクのオープニング。
オリジナルとはかなり違いますが、バッサ・パルメンセの雰囲気は伝わります。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年5月号
“バッサ・パルメンセ地方”の解説は、「総合解説」'08＆'09年5月号に載っています。

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ピッカータ

2011-11-21T10:05:00.000+09:00

今日はピカタの話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。

『ガンベロ・ロッソ』のロンバルディア特集で紹介されていた料理の中に、こんな一品がありました。

フリットゥーラ・ピッカータFrittura piccata。

日本風に言えば、“ピカタ”です。

そう言えば、イタリア料理だったんですねえ、ピカタって。
正確には、ロンバルディア州ミラノの伝統料理。

実はピカタは、イタリアより外国でのほうが、イタリア料理としての認知度が高い料理。

ミラノに40年以上住んでいるイタリア人が、「ドイツの結婚披露宴で、メニューにミラノ風ピッカータと書いてあったが、こんな名前の料理は、ミラノで見たことも食べたこともなかった」なんてネットで語っています。

イタリアの場合、ピカタのような肉の薄い切り身の料理は“スカロッピーネ”と呼ぶのが一般的なので、ピッカータもスカロッピーネと呼ばれているケースが多いのかもしれません。

フリットゥーラ・ピッカータの“フリットゥーラ”は、揚げるというより、バターで焼くことを意味しています。

そもそも、イタリアのピッカータは、日本で知られているピカタとは違って卵を使いません。
というか、日本以外ではピカタ（英語ではピカータ）は卵で覆わないほうが一般的。

サンフランシスコのイタリア料理店のピッカータ

『Grande enciclopedia illustrata della gastronomia』によると、オリジナルのミラノのピッカータのリチェッタは次のようなもの。

フリットゥーラ・ピッカータのマルサラ風味 Frittura piccata al Marsala

・子牛肉の切り身2人分で350gを軽く叩いて楕円形にし、縁に2～3か所切り込みを入れて縮まないようにする。
・ソテーパンでバター60gを赤くなるまで熱する。
・切り身に薄く小麦粉をつけ、バターで強火で片面1分ずつ焼く。
・塩をし、マルサラ・セッコ大さじ4をかけて片面3分ずつなじませる。
・その間にイタリアンパセリ一握りと潰したにんにくの薄切り１枚をみじん切りにし、肉が焼き上がる2分前に加える。バターが焦げないように揺すりながら片面1分ずつなじませる。
・肉を取り出して温めた皿に盛りつける。
・焼き汁を煮詰めて肉にかけ、白こしょうを散らす。サーブする直前にレモン汁1/2個分をかける。

オリジナルのピッカータはマルサラ入りでが、今では、マルサラを加えない“フリットゥーラ・ピッカータ・アル・リモーネFrittura piccata al limone”のほうが一般的。
その場合はマルサラの代わりにブロードをかけます。

卵で覆われたチキンピカタに慣れていると、ちょっと物足りないくらいシンプルです。
シンプルなだけに、アレンジもしやすい。
世界中に広まる過程で様々なバージョンが考え出されて、現在のインターナショナル料理としてのピカタができ上がったのでしょう。

動画“子牛のピッカータの白ワイン風味”

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年5月号
“ロンバルディアの伝統料理”の解説は、「総合解説」'08＆'09年5月号に載っています。

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ボラのボッタルガ

2011-11-17T09:26:00.001+09:00

ボッタルガの話を続けます。

恒例、ガンベロ・ロッソ誌が選ぶベスト10。
ボラのボッタルガの第一位に選ばれたのは、サルデーニャのコープ・ポンティスCoop Pontisの、カブラス産ボラの卵のボッタルガ。

これ。

カブラス産のあかし、“ウンギア”が付いています。

コープ・ポンティスのwebページはこちら。

ガンベロ・ロッソではこのボッタルガのことを、

「十字軍の騎士の強さとイギリスの領主のようなエレガントさを併せ持つ」

と形容しています。
いったいどんな味なのでしょうねえ。

コープ・ポンティスは、11軒の漁師が集まった協同組合で、カプラス湾の漁業権を持っています。

カブラスのボラは高く評価されますが、この潟のボラだけで、世界中のイタリア産ボッタルガの需要をまかなうことは不可能です。
コープ・ポンティスを始めとするたいていのボッタルガメーカーは、輸入物のボラの卵も使っています。

ガンベロ・ロッソが２位に選んだのも、輸入物のボラの卵を使ったボッタルガ。
サルデーニャのステファノ・ロッカStefano Roccaというメーカーです。

この会社は、webページ（こちら）で輸入物を使う理由をこう説明しています。

「現在、サルデーニャでのボッタルガの消費量は年間150トン。
ボラの卵はボラの重さの12～15％で、ボラの卵をボッタルガにすると、重さが40～50％減ります。
ということは、年間150トンのボッタルガを作るには、毎年2,300トンのメスのボラが必要です。
でも実際には、そんなことは不可能です」

確かに。

３位は、サルデーニャのボッタルガメーカーが1990年にローマで開業したサルデーニャ食材の店、ラ・ペオニアLa Peoniaのボッタルガ。

店のwebページはこちら。

コープ・ポンティスとラ・ペオニアのwebページにボッタルガのリチェッタがあるので、いくつか訳してみました。

まずはコープ・ポンティスのスパゲッティ。

原文はこちら。

ボッタルガのスパゲッティ Spaghetti alla bottarga

材料：4人分
　スパゲッティ・・350g
　ボラのボッタルガ・・60g
　にんにく・・1かけ（好みで）
　イタリアンパセリのみじん切り
　黒こしょう
　EVオリーブオイルと塩・・適量

・スパゲッティをゆでる。
・にんにくを半分に切ってフライパンにこすりつける。ここにオリーブオイルを入れて火にかける。
・油が熱くなったらボッタルガの2/3、イタリアンパセリのみじん切り、こしょうを加える。さらにレードル2杯のスパゲッティのゆで汁を加える。
・スパゲッティも加え、乾かないようにしながら強火で2～3分なじませる。
・皿に盛り付け、仕上げに残りのボッタルガを散らす。

原文には書いてありませんが、ボッタルガは多分おろしたもの。
仕上げ用は薄い小さなスライスでもいいですよね。

次はラ・ペオニアのリチェッタ。

ボッタルガバター Burro alla bottarga

・室温のバター250gとボラのボッタルガパウダー50gを混ぜる。
・少量ずつアルミホイルに包んで冷蔵庫で2日程度固める。

ボッタルガバターのカナッペ Sfizi alla bottarga

・トーストしたパンやクラッカーにボッタルガバターを塗る。
・ボッタルガの薄切り、種抜きオリーブ、小さく切ったアンチョビをのせる。

セロリのボッタルガ風味 Sedani alla bottarga

・セロリのくぼみにボッタルガバターを塗り、おろしたボッタルガを散らす。
・冷やしてサーブする。

ボッタルガのサラダ Insalata di bottarga

・セロリを薄く切り、薄く削ったボラのボッタルガをたっぷり加える。
・削ったグラナ・パダーノ少々も加え、EVオリーブオイルをかける。

トマトのボッタルガがけ Insalata rossa di bottarga

・ミニトマト（パキーノ）を４つに切り、削ったボラのボッタルガをたっぷり散らしてEVオリーブオイルをかける。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年5月号
“ボラのボッタルガ、ベスト10”と“マグロのボッタルガ、ベスト10”の解説は、「総合解説」'08＆'09年5月号に載っています。

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ボッタルガ

2011-11-14T11:58:00.004+09:00

今日はボッタルガbottargaの話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。

ボッタルガとは、ご存じの通り魚の卵巣を塩漬けして干したもの。

ボッタルガを最初に作ったのはフェニキア人、名前の語源はアラビア語で魚卵の塩漬けという意味のbatārikh、というのが有力な説。
代表的な産地はイタリアのサルデーニャや地中海沿岸の一部ですが、南米でも作られています。
また、サルデーニャ産のボッタルガと言っても、魚の原産地が必ずしもイタリアという訳ではありません。

↓ブラジル産のボラとボッタルガ

イタリア産のボラを使ったボッタルガは、そう大量には生産されていません。
国産ボラの中でも、サルデーニャのカブラスという潟で獲れたボラのボッタルガは最上品とみなされます。
原材料がカブラス産と明示されていないものは、輸入品のボラの卵巣を使った可能性大。
ただし品質的には、輸入品でも上質のものはカブラス産に引けを取りません。

カブラスのボッタルガには、“ウンギア”がついているものがあります。
ウンギアとは“爪”という意味ですが、実際には、２つの卵巣をつないでいる部分にかぶさっている、なすのヘタのような白い部分のこと。
卵巣を切り離す時に、卵巣の先端に続く皮や身の一部も一緒に切り取るとウンギアができます。
これは卵巣を傷付けずに取り出すための方法で、ウンギアが付いていると、伝統的な手法で作られたカブラスのボッタルガのあかし。

ウンギア付きボッタルガ

↓カブラスのボッタルガ。
04:33あたりを見ると、ウンギア付きの取り出し方がわかります。

マグロのボッタルガの場合は、“トンノ・ロッソtonno rosso”、つまりタイセイヨウクロマグロのものが最上品とされますが、これは数が少なく、実際にはほとんどが、“ピンナ・ジャッラpinna gialla”と呼ばれるキハダマグロの卵巣です。
ところが、そもそもキハダマグロは地中海では獲れません。

ボラやマグロだけでなく、ある程度大型の魚であれば、どんな魚の卵巣もボッタルガにすることができます。
比較的知られているのは、タラやスズキの一種のボッタルガ。

様々な魚の卵で作ったボッタルガ

この写真のボッタルガを作った人によると（webページはこちら）、手作りボッタルガの第一段階は、卵巣を岩塩で覆って重石をのせ、水分を出すこと。
塩が水でぬれたら新しい塩に換えながら、水分が出なくなるまで、数日から一週間程度塩漬けます。

次は乾燥。
昼間はガーゼで覆うなどの虫よけをして天日で干し、夜はキッチンペーパーに包んで板ではさんで型押しします。

釣った魚の卵巣をボッタルガにする時は、開いてみるまで卵があるかどうかわからないのが難点なんだそうです。

↓こちらは自家製のボラのボッタルガの作り方。

新鮮な卵巣を洗い、水１リットルにつき塩15gを加えた塩水に約1時間漬けます。
これを布の上に並べ、虫よけの網をかぶせて天日干し。
毎日裏返しながら4～6日乾燥させます。
重さが約40％減ったらでき上がり。
最後に油を塗って食品用の蝋で2～3回コーティング。
イタリアでは真空パックにしますが、そうすると一度開けたらそれきり。
でも蝋だと、使う分だけ蝋をはがせばいいので便利、と説明しています。
教えているのはユダヤ系の人。

ボッタルガの話、次回に続きます。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年5月号
“ボラのボッタルガ、ベスト10”と“マグロのボッタルガ、ベスト10”の解説は、「総合解説」'08＆'09年5月号に載っています。

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ビステッカ

2011-11-11T10:58:00.001+09:00

牛肉の話を続けます。

キアニーナは牛としても世界的に有名で、多くの国に輸出されて、地元品種との交配が行われました。
ブラジル、アルゼンチン、カナダ、オーストラリアといった牛肉大国が、こぞってキアニーナを輸入しています。

そもそも、キアニーナをここまで有名にしたのは、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナbistecca alla fiorentinaという料理。
この“ビステッカbistecca”という言葉は、19世紀後半にフィレンツェに大勢住んでいたイギリス人が使っていた英語、ビーフステーキbeefsteak（ビーフステイク）が語源、と言われています。
ただし、日本語のビフテキのようにフランス語のbifteck（ビフテック）が語源、という説もあります。

いずれにせよ、キアニーナは、世界中の人が認める美味しい肉であることは間違いありません。

日本では、牛肉は脂のサシのトロトロの美味しさがもてはやされますが、そのせいか、初めてキアニーナのフィオレンティーナを食べると、赤身でも十分に柔らかくて味が濃い、ということを知ってカルチャーショックを受け、新しい味覚に開眼する、というパターンが多いですよね。
小さな切り身を箸でつまんでポイと口に入れる民族と、分厚い塊をナイフでガシガシ切ってフォークでグサッと刺して食べる民族とでは、育んできた文化がこうも違うんですねえ。

↓1.4kgのフィオレンティーナ。

↓この人のモットーは、「to beef or not to beef」（笑）

↓キアニーナを飼育している農園のアグリトゥーリズモなら、こんな豪快な光景を見ることができます。

フィレンツェで誕生した“ビステッカ”という言葉は、やがてイタリア中で使われるようになりました。

ビステッカはフィオレンティーナだけではない、という訳で、フィオレンティーナ以外のイタリア風ビステッカのリチェッタを、ちょっとご紹介。

出典は『Grande enciclopedia illustrata della gastronomia』です。

ビステッカ・アッラッビアータ Bistecca all'arrabbiata

・フライパンで焼くので、ロースかランプの薄くカットした肉が向いている。
・2枚の場合、フライパンにEVオリーブオイル大さじ1、にんにく1～2かけ、赤唐辛子2片（または小2本）を熱し、にんにくに色がついたら取り除く。
・火を強め、油が十分に熱くなったら唐辛子も取り除いて肉を入れる。焦げ付かないようにすぐにフライパンをゆする。
・火を弱め、40秒焼く（厚さ1cmの肉の場合）。
・再び火を強め、肉を裏返して同様に焼く。
・仕上げに塩をする。

ビステッカ・アッラ・ピッツァイオーラ Bistecca alla pizzaiola

・厚さ2～3cmのリブロースかランプが理想的。
・完熟トマトを刻み、EVオリーブオイル、にんにく（肉1枚につき1かけ）、塩、こしょう（または赤唐辛子）で10分煮てソースにする。仕上げにドライオレガノ一つまみを加える。
・ソテーパンを熱してEVオリーブオイル少々を入れ、肉を強火で片面1分半ずつ焼く。
・肉に塩をし、ソースで覆う。
・火を弱め、途中で一度裏返しながら3分なじませる。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年4月号
キアニーナを含む“ヴィテッローネ・ビアンコ”の記事は「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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キアニーナとその仲間

2011-11-07T11:13:00.001+09:00

今日は牛の話。

イタリアを代表するブランド牛と言えば、キアニーナChianina。

大昔から存在するイタリア在来種で（正確に言えば、世界中の牛の祖先、野生のオーロックスが新石器時代に家畜化されたものがルーツという説が有力）、2500年以上前のエトルリア人や古代ローマ人も、キアニーナを飼育していました。
ただし、本来は労働用の牛で、食用に飼育していた訳ではありません。

この牛は、トスカーナのヴァル・ディ・キアーナ地方が飼育の中心地。

↓キアニーナの品評会。

優勝した牛は、審判がお尻をぺしっと叩いて発表するんですねえ。

キアニーナ牛の外見の特徴は、その美しい白磁色。
ローマ時代は、この白さが神聖に見えて、神への生贄としても用いられました。
そういえば、日本には「黒毛和牛」はあっても「白毛和牛」はないですねえ。

キアニーナは他の牛より胴が太くて足が長く、世界一大きな牛なんだそうです。
ローマ軍は、この大きなキアニーナを力のシンボルとして凱旋パレードなどに使っていました。
ローマのフォロ・ロマーノのセプティミウス・セウェルスの凱旋門（紀元203年建造）に彫られたレリーフの中にも、キアニーナ牛があるのだそうです。

↓2007年に世界一背が高い牛としてギネスブックに載ったキアニーナのフィオリーノ号。
2m05cmです。

この大きさのせいで、キアニーナは他の牛より成長するのに時間がかかります。
解体した後の熟成にも時間がかかります。
その代わり、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナに代表されるように、大きくて赤身で柔らかくて味の濃い肉ができます。

キアニーナはIGP製品なので、熟成期間を含めて様々なことが法律で定められています。

このキアニーナと、あと２品種を加えた計３品種が、ヴィテッローネ・ビアンコ・デル・アッペンニーノ・チェントラーレVitellone Bianco dell'Appennino Centrale・IGPというブランド。

残りの２品種とは、マルキジャーナMarchigianaとロマニョーラRomagnola。

↓マルキジャーナの品評会。

キアニーナとよく似ていますねえ。
この牛の前身は、6世紀ごろイタリアに伝わったマルケの品種にキアニーナをかけ合わせて、もっと筋肉を発達させたもの。
19世紀半ばに生まれたこの品種に、さらに20世紀初め、ロマニョーラ種をかけ合わせて、農耕用に背を低くしたものが現在のマルキジャーナ。

↓そしてこちらはロマニョーラの品評会。

ロマニューラはキアニーナやマルキジャーナとは外見が少し違いますね。
これは、6世紀ごろ、中央～東ヨーロッパの草原から、ロンバルド族の侵入に伴ってイタリアに伝わった品種がルーツと考えられています。
白毛牛の中ではもっとも気候の変化に強く、放牧に向いているのだそうです。

IGPの規定では、出荷できるのはこれらの品種の12～24ヶ月齢の牛。
メスより脂肪分が少なくて肉が固いオスの場合、熟成は前半身が４日以上、後半身が10日以上。
普通は、0～4度、湿度85～90％で10～14日熟成させるのだそうです。
ちなみに、キアニーナのようなブランド肉でない場合は24～48時間。

キアニーナの話、次回に続きます。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年4月号
“ヴィテッローネ・ビアンコ”の記事は「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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黒トリュフのリチェッタ

2011-11-04T15:09:00.000+09:00

トリュフの話の続きです。

今日は、黒トリュフの話。

黒トリュフと言えばフランス、特にペリゴール産。
そしてイタリアなら、ウンブリア州ペルージャ県のノルチャ産。

といったところが、世界的に知られる黒トリュフでしょうか。
でも、イタリアの黒トリュフは、ノルチャ産だけではありません。
実際、イタリアでは、ヴァッレ・ダオスタとフリウリ=ヴェネチア・ジューリア以外のすべての州で、何らかのトリュフが採れ、栽培されています。

特にネーロ・プレジャートに関しては、最近ではピエモンテ州が強力に売り出しています。

↓ノルチャで年に一度開かれる町を挙げてのイベント、“ネーロ・ノルチャ”。

毎年2月の週末に行われています。
来場者は約2万人。
トリュフだけでなく、生ハム、腸詰めなど、ノルチャやウンブリアの名物を満喫できます。
ノルチャは鉄道も通っていない標高600mの町。
気軽にぶらっと立ち寄る、という訳にもいきません。
どうせ行くなら、こんな機会にじっくり滞在してみたいもの。

ネーロ・ノルチャのwebページはこちら。

↓ノルチャと同じペルージャ県の人口500人弱の町、スケッジーノでもトリュフ祭り、“ディアマンテ・ネーロ”を開催。
2011年3月の祭りでは、卵1000個、黒トリュフ30kgを使って世界最大のトリュフのフリッタータを作りました。

ちなみにトリュフのフリッタータは、卵におろしたトリュフと塩を加えてオリーブオイルで焼きます。

イタリアの伝統料理の中でトリュフを使ったものというと、ピエモンテの白トリュフを使ったパスタや目玉焼きあたりがよく知られていますが、黒トリュフとなると？

・・・。

イタリアの黒トリュフの伝統料理は、主に中部のリチェッタなのですが、今ひとつ思い浮かばないですねえ。

そこで、ノルチャの黒トリュフのwebページから、リチェッタをいくつか訳してみることにします。

まずは前菜。
原文はこちら。

タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャートのブルスケッタ Bruschette al tartufo nero pregiato

材料：
　スライスしたパン
　EVオリーブオイル
　にんにく・・1かけ
　赤唐辛子
　タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャート・・100g
　骨を取ったオイル漬けアンチョビ・・1尾
　塩、こしょう

・トリュフは土をきれいに取り除き、細かくおろす。
・オリーブオイル1/2カップににんにく、唐辛子少々、塩、こしょう、フォークで潰したアンチョビを入れて熱し、にんにくに色がついたら火から下ろす。
・粗熱を取ってトリュフを加える。
・これをトーストしたパンにかけ、必要なら塩をする。

つぎはスパゲッティ。
原文はこちら。

タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャートのスパゲッティ Spaghetti con il Tartufo Nero Pregiato di Norcia

材料：
　スパゲッティ・・500g
　骨を取った塩漬けアンチョビ・・1尾
　タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャート・・90g
　にんにく・・1かけ
　EVオリーブオイル・・100ml

・オリーブオイルににんにくを入れてソッフリットにする。
・アンチョビを塩抜きしてオイルに加え、フォークで潰して溶かす。
・トリュフを粗くおろし、火から下ろしたオイルに加える。
・すぐにゆでたてのスパゲッティにかけてあえる。
・イタリアンパセリやトリュフのスライスで飾ってもよい。

↓イタリアの食文化研究家で農学者のアウグスト・トッチ氏が教えるタルトゥーフォ・ネーロ・ディ・プレジャートのスパゲッティ。
上のリチェッタとまったく同じです。

もう一つパスタ。
原文はこちら。

タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャートとサルシッチャのタリアテッレ Tagliatelle con Tartufo e Salsiccia Tartufo

材料：
　卵入り麺のタリアテッレ・・500g
　生ソーセージ・・3本
　EVオリーブオイル
　タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャート・・90g
　塩、黒こしょう

・オリーブオイルににんにくのみじん切りを入れてソッフリットにする。
・生ソーセージは皮をむいて崩し、オイルに加えて炒める。必要ならタリアテッレのゆで汁をかける。
・タリアテッレをゆでる。
・トリュフを粗くおろしてソーセージのソースに加え、1分なじませる。塩、こしょうで調味する。
・タリアテッレをソースであえる。

次はセコンド・ピアット。
原文はこちら。

アニェッロ・タルトゥファート Agnello Tartufato

材料：
　子羊の肩肉・・1.5gj
　EVオリーブオイル
　フェンネルシード・・1つまみ
　ローズマリー・セージ・ローリエを束ねる・・2束
　赤ワイン
　黒トリュフ
　塩、こしょう

・肉を切り分け、オリーブオイル、塩、こしょう、フェンネルシード、香草1束で2時間マリネする。
・肉の油をきり、浅鍋で表面を焼く。
・赤ワインと残りの香草の束を加え、肉に火を通す。
・出来上がる少し前に香草を取り除き、トリュフをおろしながら加える。
・蓋をして数分置く。

香りが全ての白トリュフは、表面積が広くなるようにスライサーで薄～くスライスして、そのまま料理に散らすだけで、一日中香りの余韻が残るぐらい堪能できます。
一方、黒トリュフは香りだけでなく、歯ごたえも味わうトリュフです。
短時間の加熱もOK。
オリーブオイル、塩と一緒にすり潰してペーストにすることもできます。

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関連誌；『Ｖ＆Ｓ』2009年4月号
“タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャート”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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トリュフの戦略

2011-10-31T10:41:00.000+09:00

トリュフの話の続きです。

↓ピエモンテ州のトリュフ研究センターが作った渾身のPV。

最初に、雷が落ちて、そこにトリュフが出来た、という映像がありますが、これを解説するとこんな話になります。

この雷、ローマ神話の一番偉い神様で、雷神でもあるジョーヴェ（英語だとジュピター、ギリシャ神話でいうところのゼウス）が落としたもの。
そばにあったのは、神聖な木とされるオークの木。
雷が落ちた土の中から生まれたのが、最初のトリュフ、というのが有名な言い伝えです。

PVでは、雷の後、ドラマ仕立ての話が始まります。

語り手が子供の頃、9月末のある日、ランゲ地方のおじいさんの家に遊びに行きました。
夜中、おじいさんが犬を連れて森に出かけるのを見かけて、不思議に思った少年。
翌朝、父親に聞いてみると、夜の森なんて野生の動物がいて危険なんだから、子供は興味を持たなくていい、と怒られます。

でも、余計に好奇心が募った少年は、祖父がいない間に納屋に入って、あるものを見つけます。
なんだかきのこのようで、変な形で、強い香りがします。
これをポケットに忍ばせて、その晩、少年はおじいさんの後を追いました。
ところが足をすべらせて捻挫してしまい、暗い森の中で動けなくなってしまいます。
懐中電灯の電池も切れてしまいました。
そしてそのまま眠ってしまい・・・。

そして、予想通りの展開が。

結局、少年はトリュフに命を救われたと信じてイケメンに成長し、今ではピエモンテ州のトリュフ研究センターの仕事を立派にPRしているのでした。
めでたしめでたし。

この少年は、トリュフというか、トリュフ犬に命を救われたんですねえ。
トリュフの収穫には、訓練を受けたトリュフ犬が大活躍。
どんな犬種でもトリュフ犬になれますが、イタリア土着のラゴット・ロマニョーロという犬は、トリュフ犬として特に有名。

↓ラゴット・ロマニューロのトリュフ犬

イタリアでも、以前はトリュフを探すのに豚を使っていましたが、戦後、トリュフの需要が増えて訓練しやすい犬を使うようになり、トリュフ豚（？）は完全に姿を消しました。

豚の場合、メスの方が従順でオスに従うが性質があるので、トリュフ探しには向いているのだそうです。
ただし、半分野生の状態で放し飼いで育てた“森の豚”であることも条件。

そもそも、トリュフのあの香りは、トリュフが生き延びて種を増やしていくための生存戦略なんだとか。
外から見える他のきのこと違って、木の根に共生するトリュフは、土に埋もれて成育します。
土の下で育つトリュフは、何の必要があってあんなに強い香りを放つのでしょうか。
まるで、嗅覚の鋭い動物に、ここにいるから掘り出して！と教えているみたいではないですか。

そう、そうなんですよ。
あの匂いは、特定の動物にはとても美味しそうとか、とてもセクシーとか、そんな風に感じるように出来ている訳ですねえ。
その香りに誘われたキツネやアナグマやイノシシが、トリュフを掘り出す。
するとトリュフが地表に出て、胞子が空中に拡散する。
そして新しい木の根までたどり着き、そこで新たに共生を始める、という訳です。

考えてみれば、トリュフの香りに引き寄せられるのは、何も豚やキツネだけではないんですよねえ。
そう、人間だって、トリュフの戦略にまんまとのせられている口です。
何しろトリュフは、イタリアから地球の裏側の日本まで移動することに成功しているんですから。
トリュフに大金を払う人間は、むしろどんな動物よりもトリュフの戦略にはまった生き物に違いありません。

次は黒トリュフの話。

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関連誌；『Ｖ＆Ｓ』2009年4月号
“タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャート”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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トリュフ

2011-10-28T11:58:00.002+09:00

今日はトリュフの話。
『Ｖ＆Ｓ』の解説です。

秋が深まって、トリュフが恋しくなる人も出てくる季節ですねえ。

イタリアのトリュフと言えば、トリュフの王様、白トリュフ。

2010年12月のサンフランシスコの某店のセールでは、白トリュフは1オンス187ドル。
つまり1g6.6ドル！

え！左の白トリュフが1オンス18.75ドルで、右の黒トリュフが1オンス100ドル？
黒トリュフの1/5の値段の白トリュフ？

白トリュフはイタリア産だけ、と思っていると、失敗します。
上の写真、よく見ると、白トリュフは“オレゴン・ホワイト・トリュフ”と書いてあります。

オレゴン・ホワイト・トリュフって何？

さらによーく見ると、オレゴン・ホワイト・トリュフの下には“TUBER GIBBOSUM”と書いてあります。
これは、このトリュフの学名。

イタリアの白トリュフ、つまりトリュフの王様と呼ばれているものの学名は、TUBER MAGNATUM。

つまり、白トリュフと呼んでいても、実際にはまったく違う品種のトリュフなんです。

オレゴン・ホワイト・トリュフはアメリカ産のトリュフ。
Tuber magnatumが見つかっているのは、今のところ、イタリアと、イタリアの東の地続きのイストリア半島（スロベニアとクロアチア）のみ。

トリュフは、ヨーロッパだけでも30種類以上あるのだそうです。
イタリアでよく知られているのは、ざっと10種類。
中には、外見だけでは見分けがつかないものもあります。

トリュフを買う時は、白トリュフ、黒トリュフ、ウインタートリュフ、サマートリュフなどの略称だけでなく、学名をチェックすることが必要です。

イタリアの主なトリュフ

白トリュフ

・Tartufo bianco pregiato（タルトゥーフォ・ビアンコ・プレジャート）／Tuber magnatum（写真）

・Tartufo bianchetto o Marzolino（タルトゥーフォ・ビアンケット、またはマルツォリーノ）／Tuber borchii（写真）

タルトゥーフォ・ビアンコ・プレジャートが、いわゆるトリュフの王様の白トリュフ。

ビアンケットは外見はビアンコ・プレジャートとよく似ています。
特に若いうちは色が白く、ビアンコ・プレジャートと間違えやすいそうです。
でも、香りが全然違います。
ビアンコ・プレジャートのシーズンは10月～12月で、ビアンケットは2月～4月。

黒トリュフ

・Tartufo nero pregiato（タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャート）／Tuber melanosporum（写真）

・Tartufo nero invernale（タルトゥーフォ・ネーロ・インヴェルナーレ）／Tuber brumale（写真）

・Tartufo moscato（タルトゥーフォ・モスカート）／ Tuber brumale var. moschatum（写真）

・Tartufo nero estivo, Scorzone（タルトゥーフォ・ネーロ・エスティーヴォ、またはスコルゾーネ）／Tuber aestivum（写真）

・Tartufo nero liscio（タルトゥーフォ・ネーロ・リッショ）／Tuber macrosporum（写真）

タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャートは、フランスのペリゴール産が有名な最上質の黒トリュフ。
中の白い筋は、空気に触れると赤っぽく変色します。
シーズンは11月～3月。

タルトゥーフォ・ネーロ・インヴェルナーレは、いわゆるウインタートリュフの一種。
プレジャートと比べて中の白い筋がやや太く、まばら。
プレジャートと違って、筋の色は空気に触れても変わりません。
シーズンは1月～4月。

タルトゥーフォ・モスカートもウインタートリュフの一種で、麝香の香りが特徴。
シーズンは12月～3月。

タルトゥーフォ・ネーロ・エスティーヴォは、いわゆるサマートリュフ。
外が黒くて中がハシバミ色、そして夏に熟すのが特徴。
シーズンは6月～9月。

タルトゥーフォ・ネーロ・リッショは、いわゆるスムースブラックトリュフ。
他の黒トリュフと比べて皮がなめらかなのが特徴。
シーズンは7月～12月。

上の写真の黒トリュフは、ヨーロッパ産のTuber melanosporumと書いてあります。
つまり、タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャートです。
それなのに、商品名はウインタートリュフ（ネーロ・インヴェルナーレ）。
いったいどっちなんでしょうねえ。

これはおそらく、ネーロ・プレジャートをサマートリュフと区別するために、大雑把にウインタートリュフと呼んでいたことから生まれた混乱と思われます。
ネーロ・プレジャートとネーロ・インヴェルナーレが違う種類である以上、ウインタートリュフと表示する時は、Tuber melanosporumかTuber brumaleか、はっきりさせる必要がありますよね。

栽培できない白と違って、栽培ができる黒は値段も比較的手ごろ。
ただし、栽培と言っても椎茸のように原木に菌を植えて育てる訳ではありません。
むしろ、トリュフが育つ木を育てるのがトリュフの栽培方法です。
だから、トリュフ畑は林のような姿をしています。

↓トリュフ畑

この畑の木は、苗をトリュフ菌を混ぜた土に植えて育てたものです。
土はあらかじめ殺菌してあって、余分な菌を取り除いてあります。
こうすると、根にトリュフ菌が寄生した木が育ち、数年後にはトリュフができます。
その後、毎年トリュフができるようになります。

↓トリュフ栽培用の苗

イタリアでは、天然もののトリュフが減る一方で、トリュフの栽培は年々盛んになっています。
栽培されている品種は、ネーロ・プレジャートが約60％で、続いてサマートリュフが約26％。

トリュフの話、次回に続きます。

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関連誌；『Ｖ＆Ｓ』2009年4月号
“タルトゥーフォ・ネーロ・プレジャート”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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アッチューゲ・リピエーネ

2011-10-25T07:01:00.001+09:00

今日は生のアンチョビのリチェッタです。

これは前回紹介したモンテロッソの塩漬けアンチョビのブルスケッタ

アンチョビ（カタクチイワシ）料理が店のメニューにあって、しかも人気料理、という店は、いかにも地元人御用達のディープな地元料理の店、というイメージ。

メニューの一番上がアンチョビ！

↓看板料理の一つがアンチョビのフリットというジェノヴァの人気トラットリーア、ウーゴUgo。

生のアンチョビの代表的な料理は、マリネ、フリット、グラティナート、スカペーチェ、リピエーネなど。
どれも余りにシンプルすぎて、敢えて紹介するまでもないのですが、今回は少しは手の込んでいそうなものを選んでみました。
上の動画でもお客さんたちが盛んに美味しいと言っていた“アッチューゲ・リピエーネ”です。
リグーリアの名物料理でもあります。

基本は、開いたアンチョビ２枚で具をはさんで揚げる、という料理ですが、地方や店によって詰め物が少し違います。

まずはリグーリアのアッチューゲ・リピエーネ。

“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『ペッシェ』から、ラ・スペツィアのオステリーア・ヴィーコロ・インテルノOsteria Vicolo Inthernoのリチェッタです。

アッチューゲ・リピエーネ Acciughe ripiene

材料：4人分
　生のカタクチイワシ・・40尾
　モルタデッラ・・150g
　フレッシュのタイム・・１枝
　卵・・1個
　パン・・150g
　パルミジャーノ・・60g
　牛乳・・1カップ
　オリーブオイル

・カタクチイワシは開いて骨を取る。
・パンは牛乳に浸してから細かく崩す。モルタデッラは細かい小角切りにする。
・パン、モルタデッラ、おろしたパルミジャーノ、タイムのみじん切りを混ぜ、溶いた卵を加えてつなぐ。
・魚の半量に詰め物をのせ、残りをかぶせてサンドする。
・油を塗ったオーブン皿に並べ、オーブンで30分焼く。
※ジェノヴァのアッチューゲ・リピエーネの詰め物は、パン、卵、パルミジャーノ、オレガノ、油でソッフリットにして骨を取ってすり潰したカタクチイワシかゆでたビエトラ（ふだん草）。
※オーブン焼きでなくフリットにする時は溶き卵とパン粉をつけて油で揚げる。

次はプーリア。
Giovanna Quaranta著、『La cucina pugliese』から。

アリーチ・リピエーネ Alici ripiene

材料：4人分
　生のカタクチイワシ・・800g
　おろしたペコリーノ・・150g
　卵・・2個
　レモン・・1個
　イタリアンパセリ
　小麦粉
　EVオリーブオイル
　塩

・カタクチイワシは開いて骨を取る。
・卵、ペコリーノ、イタリアンパセリのみじん切り少々、塩を混ぜる。
・魚2枚で詰め物をはさんで軽く押し固め、小麦粉をつける
・たっぷりの油で揚げ、皿に盛り付けてレモン汁をかける。

次はカラブリア。
Alba Allotta著、『La cucina calabrese di mare』から。

アリーチ・ファルチーテ Alici farcite

材料：4人分
　生のカタクチイワシ・・1kg
　硬くなったパンのクラム（白い部分）・・250g
　イタリアンパセリ・・1枝
　卵・・1個
　小麦粉
　EVオリーブオイル
　塩、チリペッパー

・カタクチイワシは開いて骨を取る。洗って水気をふき取り、塩をする。
・パンを水に浸して絞り、崩す。
・パン、イタリアンパセリのみじん切り、溶いた卵、塩、チリペッパー少々を混ぜる。
・魚の半量の身の側に詰め物をのせ、残りの半量をかぶせて軽く押し固める。
・小麦粉をつけてたっぷりの油で揚げる。

最後はサルデーニャ。
Laura Rangoni著、『La cucina sarda di mare』から。

アッチューゲ・リピエーネ・フリッテ Acciughe ripiene fritte

材料：4人分
　生のカタクチイワシ・・800g
　卵・・2個
　イタリアンパセリ・・1枝
　にんにく・・2かけ
　小麦粉・・100g
　レモン・・1個
　塩漬けアンチョビ・・8～10尾
　パン粉・・たっぷり一握り
　EVオリーブオイル・・大さじ4
　揚げ油
　塩、こしょう

・カタクチイワシは開いて骨を取る。塩漬けアンチョビは塩を洗い落として骨を取り、4枚の切り身にする。
・カタクチイワシに塩漬けアンチョビを1枚ずつのせて閉じる。
・卵、塩、こしょうを混ぜる。
・魚に小麦粉、溶き卵、パン粉の順でつけてたっぷりの油で揚げる。
・皿に盛り付け、プレッツェーモロとにんにくのみじん切りを散らしてレモン汁をかける。

なんと、生のアンチョビに塩漬けアンチョビを詰めるという、かなり奇想天外な一品。

動画で紹介されていたジェノヴァのウーゴのアッチューゲ・リピエーネ。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年4月号
カタクチイワシを含む“青魚”の記事の解説は、「総合解説」08＆09年4月号に載っています。

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塩漬けアンチョビ

2011-10-20T11:02:00.003+09:00

カタクチイワシ（アッチューゲ／アリーチ）の話の続きです。

カタクチイワシ（アンチョビ）は、大量に獲れるので値段が安く、しかも塩漬けにすれば長期間保存できるので、イタリア中に広まりました。
ピエモンテのような海のない北の地方でも、バーニャ・カウダのように、アンチョビの塩漬けを使う伝統料理があったりします。
イタリアでこれほど広まった魚は、他にはタラ（バッカラ）ぐらいです。

という訳で、イタリアのアンチョビの基本は、塩漬けです。
オイル漬けもありますが、伝統料理に使うのは塩漬けです。
塩漬けアンチョビは、オリーブ、ケッパーと共に、イタリア料理、特に地中海のイタリア料理の基本の食材でもありますよね。

タラは北ヨーロッパの冷たい風で干してからイタリアまで運ばれてきますが、アンチョビはイタリア沿岸で獲れて、獲ったらすぐに塩漬けにします。

家庭で塩漬けにする時は、ガラスか、釉薬で覆われている陶器の筒型の容器を用意します。
塩は海塩の粗塩。
アンチョビは頭と内臓を取ります。
40~50日程度漬けると食べられるようになります。

↓アンチョビの塩漬けの動画を２つどうぞ。

アンチョビは獲ったらすぐに産地で塩漬けにするので、いわゆるご当地の味になります。
いくつか有名な産地がありますが、最近はチンクエ・テッレ（リグーリア）のモンテロッソのアンチョビが有名。

↓アッチューゲ・ディ・モンテロッソ

食べる時は、洗って余分な塩を落とし、開いて骨を取って水気をふき取ります。
調味は、オリーブオイル、にんにく、オレガノが最適、と言っています。

では、“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『ペッシェ』から、モンテロッソの塩漬けアンチョビの作り方をどうぞ。

アッチューゲ・ディ・モンテロッソ・イン・サラモイア Acciughe di Monterosso in salamoia

材料：
　新鮮なカタクチイワシ・・１kg
　塩
　サラモイア（塩水の漬け汁）用塩・・水1リットルにつき300g
調味用；
　にんにく・・１かけ
　オレガノ・・少々
　EVオリーブオイル

・カタクチイワシは氷に触れないようにする（氷は血を固めるので、後で臭うようになる）。
・頭と内臓を取って手早く洗い、水気をよく切る。
・ガラスの容器に塩を1cm程度敷き、その上に魚を間を開けずに１段並べる。
・１段ごとに押しながら塩と魚を交互に重ねていき、容器一杯に詰める。最後は塩で終わる。
・天然スレートの板で栓をし、その上に重石をのせる。
・漬けてから数日間は魚から茶色い汁が出てくるので時々取り除く。
・汁が出なくなったらサラモイアを作る。水と塩を20分沸騰させて完全に冷ます。
・サラモイアで容器を満たす。残ったサラモイアは瓶に入れて保存し、減ったら足す。
・60~90日後に食べられるようになる。
・洗って開きながら骨を取り、水気をふき取る。
・EVオリーブオイルをかけてにんにくのみじん切りとオレガノを散らし、30分マリネしてからサーブする。
※モンテロッソでは、にんにくは加えずに調味したものをバターを塗ったパンにのせて食べる。

リチェッタで紹介しているマリネ以外にも、塩漬けアンチョビはさまざまな料理で使いますが、塩漬けアンチョビが主役という料理は滅多にないので、リチェッタを紹介しにくい、ということに今、気が付きました。

とりあえず、塩漬けアンチョビのソース、アッチュガータのリチェッタをどうぞ。

同じく“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『ペッシェ』からです。

アッチュガータ Acciugata

材料：4人分
　塩漬けアンチョビ・・4尾
　にんにく・・1かけ
　イタリアンパセリ・・1本
　EVオリーブオイル・・1/2カップ
　塩、こしょう

・アンチョビは洗って骨を摂り、水気をふき取る。
・陶器の鍋にオイルとにんにくを入れて炒める。
・にんにくに色がついたら取り除き、アンチョビを入れて木べらかき混ぜながら溶かす。
・イタリアンパセリのみじん切り、塩少々、こしょうを加えてクリーム状に煮詰める。
※ゆで肉やパスタのソースに。仕上げにケッパーのみじん切りや、トマトのパッサータ大さじ2~3を加えてもよい。

次回は生のアンチョビのリチェッタです。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年4月号
カタクチイワシを含む“青魚”の記事の解説は、「総合解説」08＆09年4月号に載っています。

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カタクチイワシ

2011-10-17T10:51:00.000+09:00

今日はカタクチイワシの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

カタクチイワシの英名はアンチョビー。
イタリア語では様々な名前で呼ばれますが、代表的なのは、“アッチューガacciuga”（複数形はアッチューゲacciughe）、または“アリーチェalice”（複数形はアリーチalici）。

イタリア人でも魚に詳しくない人は、アッチューゲとアリーチは同じもの、ということを知らなかったりします。

マイワシは、イタリア語では“サルダsarda”（複数形はサルデsarde）、またはサルディーナsardina（複数形はサルディーネsardine）ですが、サルデとアッチューゲの違い、つまりマイワシとカタクチイワシの違いを知らない人は、日本人にだっていますよね。

ヴェネチアのリアルトの魚市場のアリーチ（カタクチイワシ）

パレルモの市場のサルデ（マイワシ）

カタクチイワシとマイワシの見分け方は、イタリアでも、下あごが短いのがカタクチイワシ、というのが一般的。

カタクチイワシは、イタリアを囲む地中海全域で獲れます。

↓カラプリアのターラント湾（イオニア海）の人力のカタクチイワシ漁。

↓こちらも同じくイオニア海、シチリアのカターニア湾。
船と網を使うメナイデmenaideと呼ばれる伝統的なカタクチイワシ漁の一部。

↓現代的なカタクチイワシ漁。
場所は不明。

カタクチイワシは、イタリアでは「漁師のパン」とも呼ばれます。
網にかかった魚の中で一番価値が低く、毎日テーブルに上るパンのような存在、という訳。

1975年のカラプリアの市場の風景。
樽や陶器のかめに入っているのは、自家製の塩漬けアンチョビ。

こちらは現代のフィレンツェ。
サン・ロレンツォ市場のシチリア産塩漬けアンチョビ。

大衆魚の中の大衆魚。
アッチューゲ、またはアリーチの話、次回に続きます。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年4月号
カタクチイワシを含む“青魚”の記事の解説は、「総合解説」08＆09年4月号に載っています。

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コルク栓ができるまで

2011-10-13T11:30:00.001+09:00

コルクの話の続きです。

今日は「コルク栓ができるまで」。

コルクはコルクガシの皮から作ります。
コルクガシは、樹齢20～25年たって、幹の円周が30～40cm以上になって初めて皮を“収穫”することができます。
一度収穫すると、再び30～40cm以上になるまで約10年間をあけます。

若いコルクガシから初めて収穫したコルクは肌理が粗いので、砕いてプレス加工用などにします。
コルク栓には、２回目以降の収穫のコルクが用いられます。

コルクは、木からはいだらまず乾燥・熟成させます。
その期間は６ヶ月から２年。

次に、100度よりやや高めの湯で１時間煮沸して、寄生虫、水溶性の物質、タンニンなどを取り除きます。

これを乾かして平らにしたら、今度は硬くするためにもう一度煮沸。

そして成形、洗浄。

スパークリングワイン用には、上部はプレス加工したもの、ワインに接する一番下の面は高い気圧に耐えられるようにプレスしていないコルクと、種類の違うコルクを使います。

最後に厳しい品質チェックをして出荷。

↓コルク栓ができるまで

コルクの最大の敵は、カビ臭を発生させる2,4,6-トリクロロアニソールという揮発性物質。
イタリア最大のコルクの産地サルデーニャでは、これを取り除くための研究も進んでいます。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年4月号
“サルデーニャのコルク”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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コルク

2011-10-11T11:04:00.002+09:00

今日はコルクの話。
『ガンベロ・ロッソ』の解説です。

このブログを見ている人は、おそらく、毎月かなりの数のワインの栓を抜いているはず。
コルク栓の数も、相当なものになるんでしょうねえ。

さてこのコルク、いったい何からできているのでしょう。

そう、木の樹皮ですよね。

その名もコルクガシという木の、皮を厚くはいだものが原料です。

コルクガシが生えているのは、ヨーロッパ南西部とアフリカ北西部、つまり地中海の西側一体（地図）。
この地域には、大昔からコルクガシが自生していました。

コルク生産の中心はポルトガルで、コルクの約半分がポルトガルで作られています。
この他に、スペイン、イタリア、フランス、モロッコ、アルジェリア、チュニジアなどが主な生産国。

地中海沿岸では、年間約30万トンのコルクが生産されています。
イタリア産は約15,000トン。
そのうち12,000トンがサルデーニャ産。

サルデーニャのコルクガシ。
下の赤茶色い部分が皮をはいだ跡。

はいだ跡のアップ。
なんとなくコルクの面影が・・・。

はいだ樹皮、つまりコルク。
これを加工してコルク栓にします。

コルクの約70％はコルク栓になります。
その数、年間約150億個。

ところが最近は、合成コルクやスクリューキャップがすごい勢いで天然コルクに取って代わっています。
このまま行けば、天然コルクの販売数は激減しかねません。

コルクは木を伐採して作るから環境破壊につながる、というイメージがあるかもしれません。
ところが実際には、木を伐採して作るのではないし、逆に天然のコルクを使わないことによる環境破壊の方が心配されているんですねえ。

冷静に考えてみれば、確かにコルクは、木を切り倒して作る訳ではありません。
使うのは皮だけですから。
だから、地中海西部の沿岸部には、昔からコルクガシの豊かな林がありました。

コルクガシにはドングリがなります。
ドングリは、野生動物の貴重な食糧。
スペインのイベリコ豚も、コルクガシのドングリを食べているのだとか。
さらに、コルクガシの枝には鳥が巣を作ります。
コルクガシの林は、貴重な生態系の一部なのです。
これがなくなれば、環境に大きなダメージを与える可能性があります。

ても、今後、合成コルクやスクリューキャップの勢いが減るとは思えません。
代替品が増えれば、天然のコルク栓の売り上げが減る。
　↓
すると、コルクガシの利用価値が下がる。
　↓
コルクガシの林がなくなる。
という訳です。

WWFは、今後10年で地中海西部のコルクガシの75％が失われる、と予想しています。
WWFの数字がどれだけ信用できるものかは別にしても、少なくともサルデーニャのコルクガシの林は姿を消しつつあるそうです。

コルクガシをもっと有効に使う方法を考えないと、コルクガシの林は地中海から消えてしまう運命に・・・。
そうなったら、天然のコルク栓は貴重品になってしまうのかもしれませんねえ。

↓ポルトガルのコルクの収穫（英語）

コルクの生産が主要産業になっている地方もあるポルトガルにとっては、コルク栓の売上減少は死活問題。

↓天然コルク栓を支持します、というアメリカのワインメーカーたち（英語）

↓もっと過激に天然コルク栓をアピール。
合成品は環境を破壊する、とラップで訴えてます。

ところで、コルクをどうやってコルク栓にするか、知っていますか？
次はその話。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年4月号
“サルデーニャのコルク”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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イタリアのランチボックス、スキッシェッタ

2011-10-07T15:57:00.001+09:00

今日はお弁当の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

“ベントー”がニューヨークあたりで人気、という話は、聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。
弁当箱を売っている日系の店もあったりして、かなり本格的なお弁当を作るニューヨーカーもいるようですね。

でも、これはあくまでもインターナショナルな大都会、ニョュ―ヨークの話。
食に関しては保守的で、昼食に長い時間をかけるイタリアで、お弁当はどう受け止められているのでしょうか。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、お弁当はイタリアでも静かに広まりつつあるようです。
ただし、中に詰めるのはご飯ではなく、フリッタータや生ハムなどイタリア式。

ランチにお弁当を食べると言う習慣が広まってきた背景には、都会では昼食の時間が短かったり、不景気で節約志向、というだけでなく、最近のバールやレストランの並のランチには満足できない、というグルメな理由もあるようです。

ただ、イタリアの最近流行りのお弁当は、日本のものとはかなりイメージが違います。
弁当箱が飯盒（はんごう）なんです！
しかも、ロンドン、パリ経由でミラノに入ってきたトレンドだとかで、なかなかお洒落な飯盒なんです。

アンティークの飯盒

どうも日本人としては、飯盒はご飯を炊くためのもののような気がしてしまいますが、そもそも飯盒は、ヨーロッパで生まれたものなんだそうです。
それなら、ヨーロッパの人が飯盒にランチを詰めたところで、なんの不思議もありません。
元々ヨーロッパでは、飯盒は兵隊や肉体労働者の食事を詰めたり作ったりする容器として使われていました。
彼らが飯盒の蓋を閉める時、食べ物をぎゅうぎゅう押し込んだところから、ミラノでは飯盒のことを“スキッシェッタ schiscetta”（標準語ではスキアッチャータ schiacciata）と呼んでいました。
それが最近のお洒落なトレンドによって復活し、ミラノ以外でもお弁当のことをスキッシェッタと呼ぶようになりました。

イタリアの“飯盒”はこんなイメージ。

ちなみに、ミラノでは最近の学校給食の質の低下がひどく、保護者による“スキッシェッタ・デイ”という抗議活動が行われました。
学校へは食べ物の持ち込みが禁止されているのですが、給食があまりにまずいので、家からお弁当を持っていかなくてはならないほどなんだそうです。

↓スキッシェッタ用のインサラータ・ディ・リーゾ。
最初に、「ミラノでは“スキッシェッタ”、オリエントでは“ベントー・ボックス”と呼びます」と言っていますね。

材料は、ゆでた黒米とインディカ米、トマト、アスパラガス、フェタ、ペスト・ジェノヴェーゼ、マグロの小角切り。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年4月号
“ランチボックス”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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イタリアのアルタ・クチーナの現状

2011-10-03T08:10:00.002+09:00

今日はミシュランの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

2011年版のミシュランの３つ星店、日本は東京と大阪合わせて26軒でした。
この数はご本家のフランスと同じ。
すごいですねえ。
というか、ミシュランの販売戦略が露骨に出た結果なんでしょうか。

↑サンフランシスコ版の３つ星は２軒。
アメリカはこの他に、ニューヨーク、シカゴを合わせても９軒。

さて、それではイタリアは何軒でしょう。

答えは・・・６軒です。

毎年、ミシュランが発売になるたびに、イタリアのマスコミからは不満の声が噴出します。
しかも、ドイツがイタリアより多い９軒、という事実が、イタリア人のプライドをますます傷つけています。
イタリアとフランスはやっぱり天敵同士なんだ、というけんか腰の意見は、当分消えそうもありません。
さらに、３つ星店のメンツが毎年ほとんど変わらないということも、業界の停滞ぶりを象徴しています。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』誌では、この数字を冷静に分析しています。

「勢いを失っているのはイタリア料理ではない。
むしろイタリア料理は、ヘルシーな料理として世界中に認められている。
勢いを失っているのはレストラン業界なのだ」

「イメージとは逆に、フランス人はイタリア料理の神髄、つまり、家庭やトラットリーアのイタリア料理をとても高く評価している」

「外国でこんなに愛されている私たちの料理を、今のイタリアの高級レストランで見つけることができるだろうか」

「現代イタリア料理は、フランスやスペインで生まれたトレンドの後を追うだけになっている。
ルーツである地方料理を切り捨てて、しっかりした土台のない道を歩んでいるのだ」

「豊かな地方料理こそがイタリアの切り札だ。
グアルティエーロ・マルケージは、常にパダーナ地方の料理に忠実だった。
金箔のリゾット、ラヴィオリ・アペルト、コトレッタ・ミラネーゼのパズルといった彼の料理は革新的だが、ベースはこれ以上ないほどイタリア的だ」

「このまま行くとアルタ・クチーナは、美食家のためのものではなく、好奇心と流行を追う人のためのものになってしまうだろう。
この傾向は逆に、ドイツなど突出した美食文化のない国には追い風だ」

すべてがごもっとも。
冷静で鋭い分析。
言われてみれば日本の外食産業も、特に西洋料理やエスニック料理は、流行、話題、珍しさを追う人のためにある店がかなり多いのでは。

おまけの動画。
↓ヨーロッパでもっとも若い33歳の３つ星シェフ、アンドレアス・カミナーダ氏。
ドイツのレストラン。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
“ミシュランとイタリア料理”の記事は、「総合解説」'08＆'09年3月号に載っています。

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タコのパスタ

2011-09-29T10:37:00.000+09:00

タコの話、今日はパスタのリチェッタです。

タコのパスタというと、トマト煮をスパゲッティのソースにする、というのが定番。
さらに、オリジナルのタコのパスタも色々あります。

↓ヴェローナのリストランテ・アッラ・フィエーラRistorante alla Fieraは、新鮮な魚がスペチャリタ。
動画で紹介しているのは、タコの肝のフジッリ。
オリーブオイルに塩少々を加えて熱したところにタコの肝を入れて溶き、これでパスタをあえます。
パスタはブロンズのダイスに通して作ったフジッリ。
パスタの上にはタコのカルパッチョをトッピング。
タコのカルパッチョはタコをミンサーで挽き、-20度で24時間冷やし固めてからスライス。
仕上げにパルミジャーノの柔らかい部分を散らします。

後半のイカ墨のパスタは、墨と刻んだイカのワタを混ぜて玉ねぎのソッフリットに加えています。

次は、“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『パスタ』から、タコのコルゼッティ。
ジェノヴァのトラットリーア・バリゾーネTrattoria Barisoneのリチェッタです。

タコのコルゼッティ Corsetti al polpo

材料：6人分
　コルゼッティ・・500g
　タコ・・１杯
　トマト・・500g
　にんにく・・2かけ
　ローリエ・・3枚
　イタリアンパセリ・・1枝
　タッジャスカオリーブ・・50g
　松の実・・50g
　辛口白ワイン・・1カップ
　バター・・50g
　EVオリーブオイル
　塩、こしょう
　砂糖・・小さじ2

・にんにくのみじん切り、松の実、ローリエ、オリーブをオリーブオイルでソッフリットにし（しんなり炒める）、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・タコは小さく切る。トマトは小角切りにする。
・ソッフリットにタコ、トマト、水500mlを加えて蓋をし、とろ火で約1時間煮る。
・タコが十分柔らかくなっていない時はさらに煮る。必要なら水を少量足す。
・柔らかくなったら塩、砂糖、イタリアンパセリのみじん切り、バターで調味する。
・コルゼッティをアルデンテにゆで、タコのソースのフライパンに加えてソースをしっかり吸わせる。
・仕上げにオリーブオイルを回しかけてこしょうを散らす。

コルゼッティはリグーリアの伝統的なパスタですが、タコのソースとの組み合わせはオリジナル。

↓コルゼッティの型職人。

次はサルデーニャの伝統料理の本、『La cucina sarda di mare』から。

タコのマッロレッドゥス Malloreddus con il polipo

材料：4人分
　マッロレッドゥス・・400g
　タコ・・500g
　塩漬けアンチョビ・・1尾
　EVオリーブオイル
　イタリアンパセリ・・1枝
　玉ねぎ・・2個
　完熟トマト（ポモドーリ・サルディ種）・・250g
　塩、こしょう

・タコは輪切りにする。玉ねぎも輪切りにする。
・鍋にタコ、オリーブオイル1/2カップ、玉ねぎ、イタリアンパセリのみじん切りを入れて煮る。水や塩は加えない。
・トマトを薄い輪切りにし、オリーブオイル大さじ2で強火で焼く。塩抜きして骨を取ったアンチョビを加えて溶かす。
・タコをトマトのフライパンに加えて10分なじませる。
・パスタをアルデンテにゆでてソースに加え、なじませる。皿に盛り付けてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

↓マッロレッドゥス。
時々音声が消えてます。

同じ本からサルデーニャ料理をもう１品。

タコのラグーのリングイーネ Linguine al ragù di polipo

材料：4人分
　リングイーネ・・400g
　タコ・・1杯
　にんにく・・1かけ
　白ワイン（ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ）・・1/2カップ
　EVオリーブオイル・・大さじ4
　塩漬けアンチョビ・・1尾
　チリペッパー・・少々
　トマトのパッサータ・・1/2カップ
　白ワインビネガー・・大さじ2
　塩

・タコはたっぷりの水で柔らかくなるまでゆで、粗く刻む。
・オリーブオイルににんにくのみじん切り、チリペッパー、塩抜きしたアンチョビを入れて炒め、タコを加えて8～10分炒め煮にする。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、トマトのパッサータを加えてビネガー少々をかけながら煮る。
・パスタをアルデンテにゆで、ソースに入れてなじませる。

最後はカラプリアのタコのスパゲッティ。
カラプリアの伝統料理の本、『La cucina calabrese di mare』から。

タコのスパゲッティ Spaghetti al sugo di polpo

材料：4人分
　スパゲッティ・・400g
　タコ・・1杯（600g）
　トマトソース・・500ml
　玉ねぎ・・1個
　イタリアンパセリ・・1束
　辛口白ワイン・・1/2カップ
　EVオリーブオイル
　塩、こしょう（またはチリペッパー）

・タコは小さく切る。
・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイル大さじ5でしんなり炒める。タコを加えて弱火で炒め、水気がなくなったらワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・トマトソース、イタリアンパセリ1枝のみじん切り、こしょうかチリペッパーを加え、蓋をして約1時間煮る。途中でレードル1杯の湯を加える。
・塩味を調えて火から下ろす。
・パスタをアルデンテにゆでてソースであえる。皿に盛り付けてイタリアンパセリのみじん切りをたっぷり散らす。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
“イカ、タコ”の記事の日本語解説は、「総合解説」08＆09年3月号に載っています。

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タコのアッフォガート・アッラ・ルチャーナ

2011-09-26T15:11:00.001+09:00

モスカルディーニの話をしたついでなので、今日はタコの話。

タコは歯ごたえがあるので自然とよく噛んで食べることになり、そうすると満腹中枢が刺激されて、食事の量が減るんだそうですねえ。
しかもカロリーが低い。
血圧を下げて肝臓の働きを助けるタウリンや、コラーゲンも豊富と、かなり魅力的な食材です。

シチリアのゆでダコ

フィレンツェのホテル・ブルネレスキのレストラン、サンタ・エリザベッタの“タコのカンディート”

イタリアのタコ料理の代表的なものは、タコのサラダInsalata di polpoや、タコのアッフォガートPolpo affogatoといったところでしょうか。
サラダにする時は、じゃがいもやセロリが定番の組み合わせ。

このブログでもタコ料理は、こちら（ゆでダコとタコのカッチャトーラ）やこちら（タコのサラダとカルパッチョ）で紹介しています。

ちなみに、以前『タコ』のブログで吸盤が１列の砂場のタコについて書きましたが、これはモスカルディーニの一種のモスカルディーノ・ビアンコ（moscardino bianco／Eledone cirrosa）のこと。
（写真）
いわゆる普通のモスカルディーニ（ジャコウダコ）は、Eledone moschataという種類。
モスカルディーノ・ビアンコをマダコ（ポルポ）と間違えるケースも多いそうですが、そんな時は吸盤の列をチェック。

タコのアッフォガートは、ポルポ・アッラ・ルチャーナPolpo alla Lucianaとか、ポルポ・アッフォガート・アッラ・ルチャーナとも呼ばれます。
ルチャーナとは、ナポリの漁師町、サンタ・ルチーア地区のこと。

ポルポ・アッラ・ルチャーナのスパゲッティ

実は、伝統的なタコのアッラ・ルチャーナとは、タコの蒸しゆでの一種で、トマト煮ではありません。
でも、タコのトマト煮、つまりタコのアッフォガートのことをアッラ・ルチャーナと呼ぶ人が増えて、今ではトマト煮としてほぼ定着しているようです。

“タコのルチャーナ”はその名前からしてナポリ料理ですが、タコのアッフォガートは南イタリア各地にあります。
リチェッタも様々。
基本は、生のタコをタコから出た水分とトマトで蒸し煮にする、というもの。
アッフォガート（溺れた）という名前の通り、蓋をする前は溺れていないのに、料理が出来上がって蓋を取ったらタコが溺れていた！

↓タコのアッフォガートAffogato di polpo。
材料を鍋に入れてとろ火で3時間蒸し煮。

↓こちらのタコのアッフォガートは、まずオイルとにんにくでタコを炒めてからトマトを加え、35～45分煮ます。

↓そしてこちらは、アッラ・ルチャーナという名前のアッフォガート。
にんにくとプレッツェーモロをオリーブオイルでソッフリットにしてトマトのパッサータを加え、そこにタコを入れて30分煮ます。

タコのアッフォガートは煮汁も大切。
あぶったパンを添えてもいいし、スパゲッティのソースにしても美味しいですよね。
次回はタコのパスタのリチェッタです。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
“イカ、タコ”の記事の日本語解説は、「総合解説」08＆09年3月号に載っています。

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モスカルディーニ料理

2011-09-22T10:29:00.001+09:00

今日はタコの話の続き。

地中海固有のタコ、モスカルディーニ。
イタリア沿岸では、アドリア海を中心に、北から南まで各地で獲れます。
イイダコにそっくり。

その名前はジャコウの香り（モスカート）のタコ、という意味で、生きているモスカルディーニは実際にジャコウの香りがするんだそうです。
料理も、この香りを消さないようにシンプルに調味します。

料理には、軟らかい小型のものが好んで使われます。
ゆでるとリアルタコさんウインナー。

モスカルディーニのマファルデ（パスタ）

モスカルディーニのスパゲッティ

真っ赤なトマト煮のモスカルディーニとあざやかなポレンタの黄色が食欲をそそるモスカルディーニのジェノヴァ風

同じグリーンピース入りトマト煮でも、あぶったパンを添えると一段と地中海風

↓モスカルディーニの下ごしらえの仕方

↓モスカルディーニのサンタ･ルチア風（ナポリ料理）。

↓フラスカーティのレストランの“モスカルディーニのネロ風”

モスカルディーニ・アッラ・ピッツァイオーラ

ケッパー、オリーブ、トマト、オレガノ入り。
付け合わせはチーメ・ディ・ラーパ。

“リチェッテ・ディ・オステリーア・ディ・イタリア“シリーズの『ペッシェ』から、モスカルディーニのリチェッタをどうぞ。

まずは、アドリア海に面したアブルッツォ州ヴァストという町の料理。

漁師のモスカルディーニ Moscardini del pescatore

材料：4人分
　モスカルディーニ・・800g
　にんにく・・2かけ
　玉ねぎ・・1/2個
　イタリアンパセリ・・一握り
　トマトソース・・大さじ1弱
　白ワイン・・1/2カップ
　オリーブオイル
　塩、こしょう

・モスカルディーニは掃除する。
・にんにくと玉ねぎをみじん切りにしてオリーブオイルで炒める。色が付いたら溶いたトマトソースを加える。
・モスカルディーニを加え、中火で蓋をせずに煮る。
・塩、こしょうで調味してイタリアンパセリのみじん切りを散らす。
※モスカルディーニは10cm以下の若いものが最適。

次はナポリ料理。
リストランテ・ア・リドッソ（webページはこちら）のリチェッタ。

モスカルディーニのトマト煮 Moscardini in cassuola

材料：4人分
　モスカルディーニ・・800g
　ミニトマト・・12個
　にんにく・・2かけ
　イタリアンパセリ・・1枝
　赤唐辛子・・1片
　ブロード・・レードル1杯
　EVオリーブオイル・・1カップ
　塩

・モスカルディーニは掃除する。
・にんにくと唐辛子をみじん切りにしてオリーブオイルで炒める。
・モスカルディーニを加え、にんにくが焦げ付かないようにブロード少々をかける。
・半分火が通ったら（約7分）半分に切ったミニトマトを加えてイタリアンパセリを散らし、塩とオイルを加えてさらに約7分煮る。
・まだ柔らかければブロード少々をかけて数分煮る。
・あぶったパンのクロスティーニを皿に置き、その上にモスカルディーニを煮汁ごと盛り付ける。

モスカルディーニ

2011-09-20T10:05:00.000+09:00

イカの次はタコの話。

タコ（マダコ）は、イタリア語ではpolpo（ポルポ）。
piovra（ピオーヴラ）と呼ぶこともあります。

ヴェネチアのリアルト市場のタコ

最近のイタリアでは、イカの消費量は増えて、タコの消費量は減る傾向にあるようです。
ISMEAの統計によると、イタリアのマダコの漁獲高は年々減り続け、2007年は約3,700tでした。
ちなみに、日本のタコの漁獲高は約5万t。

逆に冷凍品の輸入は増えて、2008年は50,900t。
これは日本（44,700t）より多く、EU諸国の中では１位。
２位はスペインで42,600t。

イタリアへの輸出量が多いのは、モロッコ、スペイン、ベトナム、インドネシア、セネガル、タイ、メキシコ、モーリタニア、チュニジアの順。
中国の名前がないことを除けば、日本とだいたい同じです。
冷凍品に関しては、日本もイタリアも、同じようなタコを食べているようですね。

日本人は世界で獲れるタコの半分以上を食べているそうですが、イタリアではポピュラーなのに日本ではお目にかかれないタコもあります。

それは、モスカルディーノmoscardinoというタコ。
地中海固有の種です。
学名はEledone moschata。
日本では、英名のmusky octopusを訳してジャコウダコと呼ばれたりするようです。
小型のものはイイダコにそっくりですが、イイダコは東アジア固有のタコ。

モスカルディーニは主に泥地に棲み、マダコより小型。
見分けるコツは吸盤で、マダコは２列なのに対してモスカルディーニは１列です。
イイダコも太い部分は２列。

↓モスカルディーニは根元も吸盤は１列。

↓これも吸盤が１列なのでモスカルディーニ。
新鮮なタコやイカの見分け方は、指でつついた時にその部分の色合いが変わるものはとても新鮮、と説明しています。

↑足の切れ端しか見えなくても、吸盤が１列なので、これはモスカルディーニだと分かりますね。

トマト煮にすることが多いモスカルディーニ。
次回はリチェッタです。

↓おまけのビデオ。
イカの見分け方。
イカの話の時に説明しましたが、動画があったのでどうぞ。
コウイカとスルメイカの見分け方は、ヒレの大きさと位置。
seppie／セッピエ=コウイカ、calamari／カラマーリ=ヤリイカ、totani／トータニ=スルメイカ

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
“イカ、タコ”の記事の日本語解説は、「総合解説」08＆09年3月号に載っています。

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イカ墨のスパゲッティ

2011-09-15T12:07:00.003+09:00

イカ墨の話の続きです。

イカ墨の美味しさを世界中に広めたのは、何と言ってもイタリア人の功績。
しかも、イタリアの代名詞でもあるスパゲッティとの組み合わせは鉄板。

イカ墨料理と言えばヴェネト州が有名ですが、ヴェネトの代表的なイカ墨料理は、イカ墨のリゾットやイカの墨煮。

ヴェネチアのRistorante Da Ivoのイカ墨のリソット

イカの墨煮

パスタの種類をスパゲッティに限定すれば、スパゲッティは歴史的には南イタリアの伝統食材なので、イカ墨のスパゲッティも南部の伝統料理。
中でもシチリアは、イカ墨スパゲッティの元祖、と主張する声が多いようです。
もちろん例によって確たる証拠は何もありませんが、例えば・・・

「昔からシチリア人は、何も無駄にしないでどんなものでもうまく料理に使った。
イカ墨だって例外ではない。
イカ墨がシチリア人の豊かな想像力によって生まれ変わったのが、イカ墨のスパゲッティだ」

でも、イカ墨スパゲッティの伝統料理は、サルデーニャやカラプリアにもあります。
リチェッタの基本はほぼ同じです。

↓シチリアのジョイオーザ・マリーナという海辺の町で、町一番のイカ墨パスタ名人が教えるリチェッタ。

　
実は上の動画は、45分番組（こちら）の一部。
番組は料理名人を探すところから始まっています。
そして選ばれた料理名人の家（テラスから海が見える素敵な家）に泊めてもらって、数日滞在しながら調理過程を撮影。

長いですが、温かいシチリア人のもてなし方がよーくわかる動画です。
コウイカは、魚屋さんで墨袋を外してもらうんですね。

材料と作り方の説明は26:30から。

それでは、南イタリア各地のイカ墨スパゲッティのリチェッタをどうぞ。

『イル・ディアマンテ・デッラ・グランデ・クチーナ・ディ・シチリア』のカターニア（シチリア）風イカ墨のパスタ。

カターニア風イカ墨のスパゲッティーニ Pasta col nero delle seppie (Catania)

材料：
　スパゲッティーニ・・600g
　墨袋付きコウイカ・・500g
　玉ねぎ・・1個
　トマト・・300g
　ローリエ・・1枚
　イタリアンパセリ
　ペコリーノ・スタジョナート・・100g
　オリーブオイル
　塩、こしょう

・イカは墨袋を外して細く切る。
・玉ねぎの薄切りとイタリアンパセリをオリーブオイルで炒め、皮をむいて小さく切ったトマト、イカを加えて煮る。
・ソースが煮詰まったらイカ墨を加える。
・パスタをゆでてソースであえ、おろしたペコリーノ・スタジョナートを散らす。

『La cucina calabrese di mare』（Alba Allotta著）より、カラプリア風イカ墨のパスタ。

イカ墨のスパゲッティ Spaghetti al nero di seppia

材料：4人分
　スパゲッティ・・400g
　コウイカ・・2杯
　トマトソース・・1カップ
　にんにく・・1かけ
　イタリアンパセリ・・1束
　EVオリーブオイル・・大さじ6
　塩、赤唐辛子

・イカは墨袋を外して細く切る。
・にんにくとイタリアンパセリをみじん切りにしてオリーブオイルと唐辛子少々で炒める。
・イカを加えて数分炒め、トマトソースと塩を加えて10分煮る。
・ソースが煮詰まったらイカ墨を加えてよく混ぜる。
・レードル１杯の水を加える。蓋をして、時々かき混ぜながら弱火で45～50分煮る。
・パスタをアルデンテにゆでてソースであえる。

『La cucina sarda di mare』（Laura Rangoni著）より、サルデーニャ風イカ墨のパスタ。

イカ墨のスパゲッティ Spaghetti con seppie, pomodoro e pecorino

材料：4人分
　スパゲッティ・・400g
　小コウイカ・・450g
　EVオリーブオイル・・大さじ4
　ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ・・1カップ
　ドライトマト・・8～10個
　玉ねぎ・・1個
　おろしたペコリーノ・・50g
　塩、こしょう

・イカは墨袋を外して細く切る。
・玉ねぎの薄切りをオリーブオイルで炒め、イカ、小さく切ったドライトマト、塩、こしょうを加える。
・蓋をして、時々かき混ぜながら弱火で40分煮る。途中でワインの3/4をかける。
・イカ墨と残りのワインを加えて煮詰める。
・パスタをアルデンテにゆでてソースであえる。皿に盛り付けておろしたペコリーノを散らす。

シチリアのイカ墨パスタは、シチリアのペコリーノ・スタジョナートを散らすのがポイントですかね。
動画ではフィノッキエット・セルヴァティコを加えていたので、これで文句なくシチリアの香りになります。

カラプリアのイカ墨パスタは、やはり唐辛子入り。

サルデーニャのイカ墨パスタは、地元の白ワイン、ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ入り。

トマトは、パッサータ、トマトソース、生トマト、ドライトマト、トマトピューレと、様々なバリエーションがあります。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
“イカ、タコ”の記事の日本語解説は、「総合解説」08＆09年3月号に載っています。

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イカ墨

2011-09-12T16:37:00.002+09:00

今日はイカの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

イタリア語と比べると、日本語の“イカ”というのはとても便利な言葉です。
ヤリイカもスルメイカもコウイカも、全部イカですもんね。

でも、英語やイタリア語には、“イカ”という言葉がありません。
ヤリイカ類とコウイカ類では、まったく別の名前がついています。

上の２種類のイカ、日本語では左はコウイカ、右はヤリイカ。
英語では、左はcuttlfish、右はsquid。
イタリア語では、左はseppia／セッピア、右はcalamaro／カラマーロ。

この他に、スルメイカはイタリア語では、totano／トータノ。

日本ではおなじみのスルメイカですが、イタリアではヤリイカの方が一般的。
イカを総称する時は、カラマーリと呼ぶケースが多いようです。
イタリアでヤリイカとスルメイカを見分ける時は、ヒレ（エンペラ）の位置と長さを見たりします。
ヒレが長くて頭の半分以上あるのがヤリイカ。
頭の先端部分にあるのがスルメイカ。

スルメイカ

イカの総称にはカラマーリが使われることが多くても、“イカ墨”と言う時だけは、「ネーロ・ディ・セッピアnero di seppia」と言います。
イカ墨のスパゲッティは、“スパゲッティ・アル・ネーロ・ディ・セッピアSpaghetti al nero di seppia”。

このとこからも分かるように、料理に使うイカ墨はコウイカのものが一番、というのがイタリアの定説です。

セッピアという言葉は、「セピア色」の語源。
つまり、セピア色とは、コウイカの墨から作った絵具で描いた色のこと。
黒みのある茶色です。

セピア色のサン・マルコ広場（ヴェネチア）

ヴェネチアのイカ墨のスパゲッティ

“イカ墨色”だと真っ黒い色を想像しがちですが、セピア色は、イカ墨で描いたものが色あせた時の暗褐色のことなんだそうです。

ちなみに、墨汁などの墨は、イタリア語ではネーロ・ディ・セッピアとは言いません。
こちらは“インキオストロ・ディ・キーナinchiostro di china”（中国のインク）と言います。
英語では“チャイニーズ・インクchinese ink”です。

墨は、ヤリイカにもスルメイカにもあります。
英語では、イカ墨のことをsquid ink（ヤリイカのインク）と呼びます。
これはおそらく、コウイカが手に入りにくいため、イカ墨と言えばヤリイカの墨、ということなのでしょう。

もちろんイタリアにも、コウイカが手に入らない場所もあるし、ヤリイカの墨を使ったスパゲッティだってあります。
では、ヤリイカの墨を使ったイカ墨のスパゲッティ、と言いたい時は、なんと呼ぶのでしょうか。

答えは、“スパゲッティ・アル・ネーロ・ディ・カラマーリSpaghetti al nero di calamari"。
でも、実際にレストランでこういう名前の料理を見ることはまずありません。
ということは、イカ墨のスパゲッティは、全てコウイカの墨を使っているということなのか・・・。
それとも、ヤリイカやスルメイカの墨を使っていても、習慣的にネーロ・ディ・セッピアと呼んでいるのか・・・。
おそらく後者ですね。

とにかく、日本ではあまりなじみのないコウイカやコウイカの墨。
イタリアに行ったら食べてみるに越したことはありません。

↓コウイカの墨袋の外し方

イカ墨の話、次回に続きます。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
“イカ、タコ”の記事の日本語解説は、「総合解説」08＆09年3月号に載っています。

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サルデ・ア・ベッカフィーコ、リチェッタ編

2011-09-08T09:08:00.002+09:00

シチリアのもどき料理の話の続きです。

同じ島の中でも、西のパレルモと東のカターニアでは少し違う料理、サルデ・ア・ベッカフィーコ。

パレルモ風

カターニア風

それぞれのタイプの動画は前回のブログでどうぞ。

この料理、バリエーションがたくさんあるのでリチェッタをあれこれ集めてみました。

まずはおなじみ、『イル・ディアマンテ・デッラ・グランデ・クチーナ・ディ・シチリア』から、伝統的なリチェッタ。

カターニア風サルデ・ア・ベッカフィーコ（フリット） Sarde a beccafico fritte alla catanese

材料：
　小さすぎないイワシ・・1kg
　パン粉・・100g
　こしょう入りペコリーノ（おろす）・・100g
　にんにくとイタリアンパセリのみじん切り
　溶き卵・・3個分
　衣用溶き卵・・2個分
　小麦粉・・100g
　強いビネガー
　オリーブオイル
　塩、こしょう

・イワシは開いて骨を取り、ビネガーでマリネする。
・パン粉、ペコリーノ、にんにくとイタリアンパセリのみじん切り、溶き卵を混ぜて塩、こしょうで調味する。
・混ぜた材料を少量ずつまとめて平らにし、イワシ２枚ではさむ。
・溶き卵、小麦粉の順でつけてオリーブオイルで揚げる。
・熱いうちに、または冷めてからサーブする。

メッシーナ風サルデ・ア・ベッカフィーコ（トマトソース煮） Sarde a beccafico al sugo

・カターニア風と同様に下ごしらえして揚げる。
・玉ねぎの薄切り、イタリアンパセリ、ホールトマトをオリーブオイルで炒めて塩、こしょうで調味する。
・ここに揚げたイワシを入れ、水を加えてひたひたに覆う。
・蓋をして煮る。
・イワシを取り出してセコンド・ピアットにし、煮汁はスパゲッティのソースにする。

パレルモ風は、トラットリーアのリチェッタをどうぞ。

“リチェッテ・ディ・オステリーア・ディ・イタリア”シリーズの『ペッシェ』から。

パレルモ近郊のトラットリーア・ドン・チッチョ（webページ）のリチェッタ。

サルデ・ア・ベッカフィーコ Sarde a beccafico

材料：6人分
　中型のイワシ・・1.2kg
　玉ねぎ・・大2個
　ローリエ
　サルタナレケーズン・・100g
　松の実・・50g
　パン粉・・100g
　レモン・・2個
　カチョカヴァッロ・・200g
　オリーブオイル
　砂糖
　塩、こしょう

・玉ねぎ1個はみじん切りにし、レーズン、松の実、おろしたカチョカヴァッロと混ぜてオリーブオイル、塩、こしょうで調味する。
・ここにパン粉を加え、均質の詰め物にする。
・イワシは掃除して開く。
・イワシに詰め物を少量ずつのせて巻く。
・ローリエと玉ねぎの薄切りを1枚ずつはさみながらイワシをオーブン皿に詰める。
・オリーブオイル、レモン汁、砂糖をホイップしてイワシにかける。
・200度のオーブンで10～15分焼く。

最後はパレルモ風の現代版家庭料理。

“Gli illustrati”シリーズ『ラ・クチーナ・シチリアーナ』から。

サルデ・ア・ベッカフィーコ Sarde a beccafico

材料：4人分
　中型のイワシ・・500g
　パン粉・・約100g
　松の実・・大さじ2
　パッソリーナ（小粒で黒いシチリアの料理用レーズン）・・大さじ2
　にくにく・・1かけ
　レモン汁
　EVオリーブオイル
　塩、こしょう
　ローリエ

・イワシは開く。
・パン粉を焼き色がつくまで炒めてボールに移し、オリーブオイル（少しずつ）、にんにくのみじん切り、松の実、ぬるま湯で戻したレーズンを加える。
・イワシは皮目を下にし、詰め物を少量のせて巻く。
・オーブン皿に油を塗る。間にローリエをはさみながらイワシを詰める。焼いている間に開かないようにきつく詰める。
・レモン汁を搾って塩、こしょう、オリーブオイルを加える。これをイワシにかける。
・高温すぎないオーブンで10～15分焼く。冷めても美味しい。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
サルデ・ア・ベッカフィーコを含む“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年3月号に載っています。

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サルデ・ア・ベッカフィーコ

2011-09-05T11:12:00.000+09:00

シチリア料理の話、続けます。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

モンズーによって独特の貴族料理が生まれたシチリア。
その料理は、モンズーの見習い料理人などを通してシチリアの庶民の間にも知られていきました。

モンズーが活躍した時代は、フランス革命やナポレオン戦争を経て、イタリアが統一に向かっていた時期です。
古い貴族社会には斜陽の兆しが漂い、平民からは裕福な新興ブルジョワジー層が誕生して、新しい時代の担い手となっていこうとしています。

庶民にはパワーがありました。
それが、シチリアならではの大らかさ、自由な発想、ユーモア、そして貴族への憧れと結びついて生まれたのが、シチリアの「もどき料理」です。

そんなもどき料理の代表的な一品が、サルデ・ア・ベッカフィーコSarde a beccafico。
今や、イタリアを代表するイワシ料理の１つです。

こんな料理。

“ベッカフィーコ”とは、ニワムシクイという野鳥。
体長14cm、重さ16～22gというスズメ程度の小鳥です。

日本語では「庭の虫を食べる鳥」という意味ですが、イタリア語では、“ベッカ”は「ついばむ」、“フィーコ”はイチジク。
つまり、「イチジクを食べる鳥」という意味。
しかも、熟したイチジクだけを食べるグルメな鳥なんだそうです。

↓ベッカフィーコ

この小鳥を、シチリアの貴族は狩りでしとめて食べていたわけですが、なかなか美味しかったようで、その料理は貴族の間ではとても人気がありました。
そして庶民がその外見をコピーしたのが、サルデ・ア・ベッカフィーコです。
ただし、この料理にも諸説あって、たまたま外見が似ていたから、後付けで名付けたと言う説もあります。

いずれにしても、貴族しか食べることが出来ない高級料理を、よりによって超格安なイワシとパン粉で再現するとは、シチリアの庶民はなかなかユーモアの分かる人たちです。

貴族たちは、ベッカフィーコの尾をつまんで食べたのだそうです。
だから、オリジナルに忠実に作るなら、この料理はイワシの尾をつけて作るのが正統派。

ところが、この料理もアランチーニと同じで、パレルモ派とカターニア派に分かれているんですねえ。
パレルモ派とカターニア派では、同じサルデ・ア・ベッカフィーコという名前でも、見た目がまったく違います。
パレルモ派は１枚のイワシに詰め物をのせて巻き、カターニア派は２枚の平らな切り身で詰め物をはさみます。

↓カターニア派のサルデ・ア・ベッカフィーコ

↓パレルモ派（英語）

では、次回はサルデ・ア・ベッカフィーコのリチェッタです。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
サルデ・ア・ベッカフィーコを含む“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年3月号に載っています。

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モンズー

2011-09-01T11:51:00.002+09:00

パレルモ料理の話、続けます。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

シチリアやパレルモの料理を語る時に忘れてはならないのが、“モンズー”。

モンズーmonsùとは、フランス語の“ムッシュmonsieur”の南イタリアなまり。
18世紀から20世紀初めにかけて、シチリアの貴族たちが、料理に箔をつけるためにフランスから呼び寄せた宮廷料理人がルーツです。

当時のシチリアは、主にスペイン=ブルボン家に支配されていた時代で、宮廷料理の主流は絶対的にフランス料理でした。
パレルモの貴族の館で、モンズーのいない家はなかったのだそうです。

でも、シチリアの面白いところはここからです。
貴族たちは公式の席ではフランス料理を食べていましたが、それはかなりお上品なものだったため、普段は地元の食材を使った、もっとシチリア的ながっつりした料理をモンズーに作らせていました。
そうして生まれたのが、シチリアの貴族料理です。

いうなれば、フランス料理の地中海化。
バターとオリーブオイル、ベシャメルとトマトソースが共存し、ギリシャ、北アフリカ、アラブ、スペインの食文化も溶け込んでいました。

その代表格が“ティンバッロtimballo”。

モンズーのティンバッロと言えば、小説と映画で知られる『山猫』に登場するティンバッロ・ディ・マッケローニtimballo di maccheroni。

こちらはヴィスコンティ監督の映画の『山猫』。
ドンナフガータの館の晩餐でティンバッロが登場するシーンは、0:59:43から。

この他、フェデリコ・デ・ロベルトの『副王たち』という小説にもモンズーの料理が登場します。
こちらは『副王家の一族』という映画になりました。

↓予告編

やがてモンズーは世襲になり、貴族の家の料理長、という存在になっていきました。
ポイントは、金持ちの家の料理人ではなく、貴族の家の料理人、ということ。
シチリアの食文化の継承者として、尊敬される存在でもあったわけです。

こちらは、元モンズーのフランチェスコ・パオロ・カッシーノ氏の没後に、町の通りに彼の名前がつけられたことを報じる記事。

モンズーが生み出した料理は、見習い料理人などを通して徐々に市民階級にも広まっていきました。
そこでまた、シチリアならではの化学反応が起こります。

貴族ほどお金はないけれど、貴族のようなものが食べたい。
そんな市民の願いと想像力が結びついて誕生したのが、“見せかけの料理”、いわゆるなんちゃって料理です。

次回はその話。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
モンズーを含む“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年3月号に載っています。

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パレルモのアランチーネならこの店

2011-08-29T15:59:00.001+09:00

アランチーネの話を続けます。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、パレルモで一番おいしいアランチーネの店と言われているのは、バール・アルバBar Albaとバール・ローザネーロBar Rosanero。

バール・アルバのアランチーネ。

“ラグー”と“プロシュット・エ・フォルマッジョ”（ハムとチーズの具の、いわゆる“アル・ブッロ”）の２種類があります。

中はこんな風。

通販用に、揚げる前の生のアランチーネも売っています。

↓バール・アルバのジェラートを紹介する動画

バール・アルバはパスティッチェリーアでもあります。

ホームページはこちら。

パレルモ大学のこちらのwebページでは、バール・アルバのアランチーネをこう紹介しています。

「アランチーニの発明者と言われるイスラムの太守が今も生きていたら、バール・アルバのアランチーネを買うだろう。
サンタ・ルチーアの日（解説）、バール・アルバでは、17人の職人が朝の５時から晩まで15分に60個のペースで揚げて、計40,000個のアランチーネを作る」

店では普段でも、15分ごとにアランチーネをラードで揚げているのだそうです。

こちらのシチリアの情報サイトでも、「アランチーネの神様がいるなら、きっとバール・アルバに住んでいるにちがいない」と大絶賛。

一方、バール・ローザネーロも、バールでパスティッチェリーア。
ホームページはこちら。

最後に、アランチーネのリチェッタをどうぞ。
こちらのサイトのものです。

アランチーネ
LE ARANCINE DI ROSANERO- PALERMO

材料：20個分
　米（ローマ；半長粒でやや煮崩れやすい）・・1kg
　水・・2リットル
　バター・・100g
　ローリエ・・2枚
　ナツメグ
　固形ブイヨン・・3個
　サフランパウダー・・2袋

・大きな鍋に水を入れて火にかけ、米、バター、ローリエ、ナツメグ少々、ブイヨン、サフランを加える。
・かき混ぜてバターとブイヨンを溶かし、米が水分を全部吸うまで煮て冷ます。前日に作ってもよい。

肉とグリーンピースの詰め物（ラグー）；
　子牛肉挽肉・・1kg
　玉ねぎ・・1個
　にんじん・・2本
　太いセロリ・・2～3本
　トマトソース・・150ml
　辛口白ワイン・・1/2カップ
　ナツメグ
　小粒の冷凍グリーンピース・・1パック
　EVオリーブオイル・・50ml
　塩、こしょう

・玉ねぎ、にんじん、セロリをすりおろして鍋に入れ、油を加える。
・これを火にかけてしんなり炒め、挽肉を加えて炒める。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・トマトソース、ゆでたグリーンピース、ナツメグを加えて塩、こしょうで調味し、煮る。
・水気はできるだけ少なく仕上げ、余ったら取り除く。

アル・ブッロの詰め物；
　小角切りにしたハム
　小角切りにしたモッツァレッラ
　ベシャメル

・材料を混ぜる。

ビターチョコレートの詰め物；
　小角切りにしたビターチョコレート

衣；
　細かいパン粉
　0タイプの小麦粉（精製がやや粗い軟質小麦粉）
　水

・小麦粉と水を混ぜて濃いめの衣にする。
・足りなくなったら粉と水を足す。

仕上げ；
・片方の手のひらに水をつけ、冷めたリゾットをテニスボールよりやや大きめに丸めてのせる。
・これを広げ、詰め物を１種類のせて閉じる。
・衣とパン粉をまぶす。
・鍋にアランチーネを覆う量の揚げ油を入れて熱する。
・アランチーネにもう一度パン粉をつけて揚げる。
・チョコレート入りには食べる前に砂糖を散らしてもよい。
・アル・ブッロはベシャメルなしでもよい。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
アランチーネを含む“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年3月号に載っています。

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アランチーニとスップリ

2011-08-25T11:41:00.000+09:00

アランチーニの話、続けます。

アランチーニはカターニアが元祖、という説の強力な旗頭、ピーノ・コッレンティ氏。
前回は、彼の本、『イル・ディアマンテ・デッラ・グランデ・クチーナ・ディ・シチリア』から、アランチーニがカターニアでどうやって誕生し、どうやって広まっていったかについて、彼の説を紹介しました。

今回はその続きです。

アランチーニは、カターニアのロスティッチェリーア（惣菜店）からナポリやローマに伝わった、というのが彼の説です。

ご存知の通り、ローマではアランチーニは“スップリ・アル・テレーフォノsppulì sl telefono”と呼ばれていますよね。

俵型で、ライスはトマト入りなので赤く、モッツァレッラなどのとろけるチーズが入っているのがローマのスップリの特徴。
シチリアのものとは微妙に違います。

糸を引くモッツァレッラが電話線のように見えるので“アル・テレーフォノ”と呼ばれる、というのは有名な話。

では、“スップリ”の方は？

そのあたりを、「スップリのルーツはカターニア生まれのアランチーニ」と信じているコッレンティ氏が説明すると、こういう話になります。

バチカンに駐留することになったあるフランス人枢機卿が、パリからお抱え料理人を連れてきた。
この料理人には、若いイタリア人の助手がいた。
彼はカターニア出身で、元々はロスティッチェリーアで働いていた。

ローマの貴族階級の館に初めて電話が通じたばかりのある日、彼は、フランス人のシェフのためにアランチーニを作った。
すると、鍋でこんがり揚がったアランチーニを見たシェフが、「Surprise... Surprise!（シュルプリーズ）」と叫んだ。

この場合の“surprise”は、フランス料理のスラング（業界用語？）で“きつね色の揚げ物”、という意味で、「ビックリ」という意味ではない。

カターニア人の助手には、シェフの言葉が“スップリ、スップリ”と聞こえた。
からかい半分でこの話を料理人仲間にしたところ、あっという間にローマの料理人の間に、スップリ・アル・テレーフォノという名前が広まったのだった。

この説だと、ローマのスップリは、元々はカターニア人が作ったアランチーニで、しかも名前をつけたのもカターニア人、ということになりますね。
アランチーニにかけるカターニア人の自信とプライドには、敬意すら感じます。

世間的には、スップリ＝ビックリ説のほうが有名ですが、どちらも胡散臭いと言えば胡散臭い。

↓スップリのリチェッタ、Part1

↓Part2

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アランチーニの歴史

2011-08-22T11:42:00.004+09:00

アランチーニの話の続きです。

カターニア率いるシチリア東部のアランチーニと、パレルモを筆頭とするシチリア西部のアランチーネ。
形や中身が微妙に違います。

パレルモの店先のアランチーネ。
球形と俵型で、コーン形（円錐形）は見当たらず。

パレルモ派もカターニア派も、アランチーニの形で中の具が分かるようになっています。
アランチーネの場合、俵型はアル・ブッロal burroと呼ばれ、チーズ、ハム、バター（ベシャメル）の詰め物。
球形はアッラ・カルネalla craneで、ラグーとグリーンピース入り。

↓パレルモのブッロとカルネ。

オリジナルの詰め物のアランチーニもたくさんあります。
↓パレルモのパスティッチェリーアの、サンタ・ルチーアの日（前回のブログで紹介）のオリジナルアランチーネ。
ハム、エメンタール、バターの詰め物で、米はナツメグ、おろしチーズ、唐辛子風味。

イタリア司厨士協会（FIC）シチリア支部名誉会長ピーノ・コッレンティ著、『イル・ディアマンテ・デッラ・グランデ・クチーナ・ディ・シチリア』には、カターニア派アランチーニにまつわる、こんな面白い話が載っています。

アランチーニには1000年の歴史がある。
1000年と言う根拠は単純で、アラブ人によってシチリアにオレンジ、レモンなどかんきつ果樹や米が伝えられ、9世紀にはカターニアやパレルモのコンカ・ドーロ（パレルモとその周辺の海と山に囲まれた平野）に根付いた、という説を信じているからだ。

複数の資料によると、当時のカターニアの太守Tummahは、米料理が大好きだったらしい。
“トゥンマーラ・ディ・リーゾTummala di riso”という、鶏のレバーと鶏のブロードを使った米料理の考案者だとも言われている。

彼の好物は、米を鶏のブロードで煮て、鶏肉、グリーンピース、玉ねぎ、ソフトチーズと一緒にサフランで炒め、丸めてパン生地に包んで揚げたもので、一日に何度も食べたという。
現在もマグレブ地方（北西アフリカ）で前菜として食べられている“briouats”（ブリワット）に似た料理だ。

当然、当時はまだトマトはなかったが、その料理はすでにオレンジの形をしていた。
半分に割れば、これもアラブから伝わったサフランの鮮やかな黄色をしていた。

その後時とともに、パン生地の代わりにもっと軽いパン粉が使われるようになる。
揚げ油はオリーブオイルだった。

やがてこの料理は、大修道院に伝わって、キリスト教徒の料理人が作るようになった。
彼らは、イスラム教では禁じられている豚の脂、ラードでアランチーニを揚げ、ビターオレンジの葉で飾った。

そしてアランチーニは、カターニアからシチリア全体に広まった。
バロックの時代あたりになると、濃いトマトソースが加わり、様々な肉（他の料理に使った切り落とし）を使ったラグーを詰めるようになる。

フェデリコ・デ・ロベルトの『副王たち』という小説には、19世紀初め、カターニアの大修道院で「ほとんどスイカのような」大きなアランチーニを作っていたことが描かれている。

そして、モンズーmonzù（貴族がフランスから連れてきたお抱え料理人）とともに、アランチーニは貴族の家庭に入っていった。

さらに、大衆的なロスティッチェリーア（惣菜店）のメニューになり、ここからナポリやローマに伝わった。

なかなか説得力のある説です。

米は、元々は高級品だったわけで、確かに、カターニアの太守ぐらいでないと、毎日好きなだけ食べるというわけにはいかなかったはずです。

それがまず修道院に伝わってイタリア化され、次に貴族の家庭に伝わり、米の栽培がイタリアで普及してからは、庶民の料理としてイタリア中に広まっていったわけですね。

さらに著者は、ローマのスップリにもカターニアが関係している、という面白い説を披露しています。
それはまた次回に。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
アランチーネを含む“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年3月号に載っています。

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イタリアの米の歴史

2011-08-19T11:10:00.002+09:00

今日はアランチーニの話の続き。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

島の東側ではアランチーニ、西側ではアランチーネと呼ばれているこのライスコロッケ。
個性的で愛嬌のあるしずく型（コーン型）のアランチーニは、東だけで作られているもの。
この形、エトナ山の形、とも言いますよね。
エトナ山は、シチリアの東側にあるヨーロッパ最大の活火山。
東側の人たちがそうたとえたくなる気持ちも分かります。
その一方で、そう自慢されては、西の人も意地になって、しずく型なんて邪道、と言いたくなるというもの。

これはしずく型だから、東のもの。
つまり、アランチーニ。

アランチーニがシチリア生まれ、ということはよく知られていますが、では、シチリアのどこで生まれたのか、となると、確かなところは分かっていません。
東の代表はカターニア、西の代表はパレルモで、お互いに、こっちが元祖、と固く信じています。

でも、そのルーツはアラブにある、と考えられていることは共通しています。

アランチーニの主要な材料の米は、アラブからイタリアに伝わったと言われているし、そもそも、アランチーニと言う名前の元になったオレンジも、アラブ人がシチリアに伝えたもの。

ところが実は、米がどのようにしてイタリアに伝わったのか、はっきりしたことは分かっていないのです。

アランチーニの歴史を知るには、まず米の歴史を知る必要がありそうです。

アジアでは7,000年前、日本では2,500年近く前から栽培されていたとされる米ですが、イタリアでは、いつ頃栽培が広まったと思いますか？

ちなみに、聖書にはパンは登場しますが、米は出てこないのだそうです。
当時のキリスト教圏では、米はまだ知られていなかったんですねえ。

イタリアで米の栽培が広まったのは、15世紀頃。
わずか500～600年ほど前です。

米がどうやってイタリアに伝わったのかは、諸説あります。

シチリアを征服したアラブ人が伝えた。
十字軍がエルサレムから伝えた。
東方貿易のヴェネチア人やジェノヴァ人が伝えた。
アジアからギリシャ経由で伝わった。
ナポリのアラゴン家がスペイン経由で伝えた。
などなど。

まず、アレキサンダー大王がインドまで遠征した時に、地中海世界に米の存在が伝わったと言われています。
その後、インドなど南アジアとアラビア半島の間で、米と小麦の物々交換が始まりました。
古代ローマや中世のヨーロッパでは、米は貴重な輸入品で、こしょうなどと同じ薬や香辛料として扱われていました。

よく言われるのが、シチリアが９世紀にアラブ人に征服された時に米が伝わった、という説ですが、実際には、すでにそれ以前に貿易品として米は伝わっていました。

現在イタリアは、ヨーロッパでもっとも米の生産量が多い国ですが、よく考えてみると、シチリアで米の栽培が盛んという話は聞かないですよね。
イタリアの主要な米作地帯は、ピエモンテやロンバルディアなど、北イタリアのポー河沿いの水が豊かな平地です。
サボテンが雑草のように生い茂るシチリアの乾いた風景には、米のイメージはありません。
シチリアに米が伝わったといっても、栽培が盛んになったということではないようですね。

15世紀に米の栽培が広まったのは、現在の米の主要産地と同じ地域でした。
中世のイタリアは、飢饉やペストの流行などに苦しみます。
そこで、生産性の高い米が注目されて、領主たちによって大規模な水田が作られ、栽培が広まっていったのでした。

小麦の代わりに飢えをしのげる食べ物。
そうなると、高級品というそれまでの米のイメージは一変します。
とうもろこしやじゃがいもと同様、米は庶民の食べ物となっていきました。

イタリアで米がどういう存在なのか少し分かってきたところで、次回は話をアランチーニに戻します。

↓しずく型のアランチーニ。

この動画のコメント欄、案の定、アランチーニだ、いやアランチーネだという論争で盛り上がってます。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
アランチーネを含む“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年3月号に載っています。

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アランチーニ、アランチーネ

2011-08-15T09:55:00.002+09:00

パレルモの話、その４。
ストリートフードの話、今回はアランチーネ。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

タオルミーナのアランチーニ

イタリアのライスコロッケと言えば、アランチーニarancini。
でも、パレルモなどシチリア西部では、女性形でアランチーネarancineと呼びます。
同じ島の中でも、カターニアなどシチリア東部では、アランチーニと男性形。

なぜパレルモでは、女性形でアランチーネと呼ぶのでしょうか。

よく知られている説は、

そもそもアランチーニは、オレンジのような大きさだったことからこの名前がついた。
オレンジは、イタリア語ではアランチャarancia。
女性形。
それならアランチーニも女性形でアランチーネと呼ぶのが自然

というもの。

なるほど。
でも、だとすると今度は逆に、なぜアランチーニという男性形の名前が広まったのか、という疑問が出てきます。

一説によると、その答えは、シチリアの方言にあるんだそうです。

シチリアでは、パレルモとそれ以外の地方では、違う方言を話していました。
そのパレルモ以外の方言では、オレンジは“aranciu”。
これは男性名詞か女性名詞か迷うところですが、実は男性名詞。
つまり、パレルモ以外のシチリアでは、オレンジは男性名詞だったのです。

そしてアランチーネは“arancinu”。
やはり男性名詞です。
だから、arancinuを標準語に直すと、アランチーニとなる訳です。

なるほどねえ。
男性形でも女性形でもどっちでもいいような気もしますが、世界中にアランチーニという名前が広まった今でも、シチリアの西側だけは、かたくなにアランチーネという名前にこだわっています。

イタリアの人気推理小説の主人公、モンタルバーノ警部が、アランチーニと呼んでいることに抗議するこんな動画まであります。

モンタルバーノ警部とアランチーニについては、以前、このブログでも取り上げました。
こちらのページ。

カターニアのアランチーニについても取り上げています。
こちらのページ。

12月13日のアランチーネ

12月13日は、パレルモではアランチーネを食べまくる日です。

この日はサンタ・ルチーアの日。
聖ルチーアは、飢饉の時に、小麦を満載した船が突然港に姿を現す、という奇跡を起こして、人々を救ったと信じられている聖人です。
人々はその小麦の粒をゆでて、お粥にして食べたと言われています。

そのため、12月13日は、聖ルチーアに感謝して、麺やパンなど小麦系の粉ものを食べないで、小麦の粒や、小麦以外のもの（米、じゃがいも、チェーチなど）を食べる、と言う伝統が生まれました。
米料理のアランチーネも、この日に食べるものの一つです。

今では、12月13日はアランチーナ・デイArancina Dayとも呼ばれています。
家庭では朝から大量のアランチーネを作り、ご近所や知り合いにふるまってまわります。
人気のバールやフリッジトリーアでは、アランチーネがあっという間に売り切れます。

ちなみに、飢饉の時に船の小麦で作ったとされる料理が、クッチーア（クチーア）cucciaというシチリアの伝統料理のルーツです。
クッチーアも12月13日に食べる料理。

元々は水や牛乳で煮ただけのお粥でしたが、今では小麦の粒入りの甘いリコッタクリームに進化しました。
チョコレートを入れるなど様々なバリエーションが作られています。

↓クッチア

アランチーネの話、次回に続きます。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
アランチーネを含む“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年3月号に載っています。

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フリットラ

2011-08-11T10:14:00.000+09:00

パレルモの話、その3。
ストリートフードの続きです。

前々回の記事の最後の動画に少しだけ登場したフリットラfrittola。
これも、パレルモのディープなストリートフードです。

フリットラのパニーノ

↓フリットラ作り。

フリットラの原料は、肉を解体した時に骨の周りに残ったくず肉、筋、脂身、軟骨。
この動画の屋台では、これらをまず、それ自身の脂でソッフリットにしてから、スパイスを加えてゆでています。
屋台では、フリットラをパンにはさんだり（パニーノ・コン・フリットラpanino con frittola）、そのまま油紙にのせて（カルタータcartata）売り、それにこしょうやレモン汁をかけて食べます。

パンや紙に盛る時や、紙に盛ったフリットラを食べる時は、手づかみ。
手も口も、ギトギトになります。
やっぱりこれも、男前な食べ物。
というか、ミルザ（脾臓）やパネッレより上級編で、パレルモ度が一段上です。
最近では屋台の数が減っているそうです。

パネッレやフリットラの他にも、このブログでパレルモのストリートフードをいくつか取り上げたことがあります。

脾臓のパニーノのパーネ・カ・メウサPane ca' meusa（ブログの記事）

ピッツァのようなフォカッチャ、スフィンチョーネSfincione（ブログの記事）

子羊や子牛の腸の炭焼き、スティッギオーラStigghiola（ブログの記事）

この他にも、ディープなところでは、ムッソMussoとカルカニョーラcarcagnolaなんていうのもあります。
ムッソはゆでた豚の鼻で、カルカニューラはゆでた豚足。
レモン汁をかけてサラダやパニーノにします。

ムッソとカルカニョーラの屋台

　↑
この人、『ヴィエ・デル・グスト』に写真が載っていました。

逆にライトなところでは、アランチーナArancina。
パレルモでは、男性名詞のアランチーニaranciniではなく、女性形のアランチーネarancineと呼びます。

アランチーネの話は次回に。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年2月号
“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年2月号に載っています。

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パネッレ

2011-08-08T11:37:00.001+09:00

今日はパレルモの話、その２。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。

パレルモは、アラブやスペインの影響を感じさせる個性的なストリートフードがたくさんある街ですよねえ。

主役は、揚げ物、内臓、シチリアの美味しいごま付きパン。

日本ではまず味わうことのできない、超独特なものばかり。
いや、日本どころか、イタリアでも、パレルモとその近辺でしか味わえないものでした。

まず、前回の市場の動画に登場していたパネッレpanelle。

パネッレのパニーニを売る屋台

パネッレは、チェーチの粉の生地を揚げた一品。

地中海一帯では、質素な食べ物として普及していたチェーチ（ひよこ豆）。
イタリアでは、主にトスカーナ、ウンブリア、ラツィオなど中部で栽培されています。
チェーチの粉を使った料理と言うと、リグーリアやトスカーナのファリナータが有名。

ファリナータ

チェーチの粉と水の生地をオーブンで焼くファリナータは、かつてはパンの代用品でした。
ところがパレルモでは、パネッレをパンにはさんで食べます。
フォカッチャやパスタにパン粉を散らすほど、粉物と粉物の組み合わせが大好きなパレルモの人たち。
パネッレがパンの代わり、などという考えは、毛頭なかったに違いありませんねえ。
しかも、クロッケcrocchèと呼ばれるポテトコロッケまで一緒にはさんで食べたりします。

こんな風。

男前です。

↓パネッレの作り方

振るったチェーチの粉250gに水1リットルを少しずつ加え、ダマにならないように混ぜながら粉を溶きます。
混ざったらすぐに火にかけ、火を強めてかき混ぜながら煮ます。
この間に粗塩を加えます。
泡が立ってきたら火を弱め、時々かき混ぜて焦げ付かないようにしながら20分煮ます。
20分煮てポレンタ状になったらプレッツェーモロのみじん切りを加えます。
天板（または大理石の台）にオリーブオイルを塗り、生地をあけて出来るだけ薄く広げます。
これを20～30分置いて冷まします。
冷めたら切り分けて170～180度の油でこんがり揚げます。

↓パーネ・エ・パネッレpane e panelle

『IL DIAMANTE DELLA GRANDE CUCINA DI SICILIA』
のパネッレのリチェッタ

材料
チェーチの粉・・500g
オリーブオイルかラード
塩
レモン汁
プレッツェーモロのみじん切り（好みで）

・水1リットルに塩を控えめに加える。
・チェーチの粉を水で溶きながら弱火にかける。
・木べらで同じ方向にかき混ぜながらダマのない生地にし、かき混ぜながら煮る。
・鍋肌からはがれるようになったら油を塗った木のパネッレ用型か大理石にあけて厚さ5mm程度に広げる。
・冷めたら3×7cmの長方形などにカットし、熱いオリーブオイルかラードで揚げる。

パレルモでは、パネッレが熱いうちに焼きたてのパンに数枚はさみ、レモン汁と塩を散らしたパーネ・エ・パネッレというパニーノにして食べる。
パネッレはリグーリアの“パニッサpanissa”に似ている。

リグーリアのパニッサは、ポレンタ状にしたチェーチの生地を固めてカットし、塩、こしょう、レモン汁、オリーブオイルで調味したもの。

↓またはこの動画のように揚げるストリートフードバージョンもあります。
パネッレにそっくりですが、パンにははさまないようですね。

パレルモのストリートフードの話、次回に続きます。

おまけの動画。
↓パレルモの有名店、アンティーカ・フォカッチェリーア・サン・フランチェスコが舞台のシチュエーションコメディー、『PC-パネッレ・エ・クロッケ』

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年2月号
“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年2月号に載っています。

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パレルモの市場

2011-08-04T10:56:00.002+09:00

今日はパレルモの市場の話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。

近頃ではパレルモでも、トレンディーな店には必ず寿司バーがあるような時代になりましたが、ローカル色が強烈に漂う歴史的な市場は、今も健在。

代表的なのは、ヴッチリアVucciria、一番人出が多いカーポCapo、パッラロBallarò、そしてボルゴ・ヴェッキオBorgo Vecchioあたり。
基本的に、営業は毎日、朝から晩まで（例外の日もありますが）。

↓パレルモの市場。短編。

↓こちらは26分の長編。バッラロとカーポ。
店の人の話も、買い物客の話も、すごく面白いです。
頑張って聞き取ってみてください。

リポーターが最初に食べていたのは、パレルモのストリートフード、“パーネ・エ・パネッレpane e panelle”（01:31）。
チェーチの粉を水で溶いて揚げたものをはさんだパニーノです。

オレンジのカンディートと一緒に買ったのは、ブロンテのピスタチオ、松の実（pinoliピノーリ）、パッソリーナpassolina（04:36）。
どれもシチリア料理には欠かせない材料です。
パッソリーナはぶどうを天日で干したもので、一般的なレーズンより小粒で黒い色をしています。
シチリアでは、料理にはこのタイプのレーズンを使い、ドルチェ用とは使い分けます。

後半はカーポ市場。
テネルーミtenerumi（ロングズッキーニの芽と葉）を買った時、どうやって調理するのか聞いたら、市場のおじさんたち、ゆでて炒める、ということを説明するのに大汗かいてますねえ（13:00）。

お肉屋さんの惣菜は、シチリア風インヴォルティーニinvoltiniに、地元の人以外発音が出来ない（笑）ブラチョーレbracioleの一種（20:38）。

22:40に登場するフリットラfrittolaについては、次々回に詳しく紹介します。

次回は、フリットラを含むパレルモのストリートフードの話です。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年2月号
“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年2月号に載っています。

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タルディーヴォとヴァリエガート

2011-08-01T10:57:00.000+09:00

今日は野菜の話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。

ラディッキオと言えば、有名なのはラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾRadicchio Rosso di Treviso。

ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾには２種類あって、「トレヴィーゾの剣Spada di Treviso」、通称スパドーネSpadoneと呼ばれるあの美しい形をしているのは、“タルディーヴォ”種。

タルディーヴォ

もう１種類は、白菜のような形の“プレコーチェ”種。

プレコーチェ

タルディーヴォは「晩生」、プレコーチェは「早生」という意味。
タルディーヴォは、最低２回霜が降りた後に一度収穫してから軟白栽培を行いますが、プレコーチェは行わず、タルディーヴォより早く（秋口から）市場に出ます。

タルディーヴォはプレコーチェより肉厚でシャキシャキ感があり、ほろ苦さも強く、値段の高い上級品。
手間暇かけて作り出す美しい形と味に、人は魅了されてしまうんですねえ。

ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾは、IGPのラディッキオです。

IGP（Indicazione geografica protetta）とは、EUが産地を認定した農業製品や食品で、生産、加工のどれかがその地区で行われている製品です。
ちなみに、DOPは生産も加工もその地区で行われている製品。

IGPのラディッキオは他にも、ラディッキオ・ディ・キオッジャ、ラディッキオ・ディ・ヴェローナなどがあります。

ラディッキオについては、以前、このブログでも取り上げています。
こちらのページ

タルディーヴォは、畑の土から収穫する時は、黒ずんだ赤紫と緑色の伸び切った葉の、何ともみすぼらしい姿をしています。
それを温かい湧水に浸すと、株の一番内側で、新しい芽が伸びてきます。
そして20日程経ってみすぼらしい葉をはがすと、中から、光を浴びずに育った（つまり葉緑素がない）、赤と白の剣の形をしたみずみずしいラディッキオが現れます。

ラディッキオは冬に出回るので「冬の花fiori d'inverno」と呼ばれますが、冬にもう一度芽を出すためには、実は畑で成長する夏の期間が大切。
この間にしっかり成長して、養分を蓄えておかないとならないんですねえ。
育てるのも調理するのも、手間と経験が必要な野菜です。

タルディーヴォと同じように、その美しさが際立っているのが、ラディッキオ・ヴァリエガート・ディ・カステルフランコRadicchio Variegato di Castelfranco。
これもIGPです。

“ヴァリエガート”とは、「いろいろな色の」という意味。
こちらは別名、“カステルフランコのバラRosa di Castelfranco”、と呼ばれています。

ヴァリエガートは、19世紀頃に、ラディッキオとスカローラを交配させて作られた品種です。

スカローラはエンダイプの一種。
ややこしい話ですが、イタリアでは、エンダイプはインディーヴィアindivia、スカローラはscarolaで、仲間だけれど、別の野菜です。
イタリアではエンダイプよりスカローラの方が生産量も多く、一般的。
エンダイブとレタスを足して割ったような姿で、炒めたり煮たり、様々な料理に使われています。

ラディッキオ・ヴァリエガート・ディ・カステルフランコも、軟白栽培を行う野菜。
方法は、タルディーヴォよりバリエーションがあって、湧水式、ハウス式などがあります。

↓この動画の最初に登場する場面、上はタルディーヴォで下はヴァリエガート。
1:40からタルディーヴォの栽培、料理などの話。

↓カステルフランコはトレヴィーゾ県の町。
だからタルディーヴォもヴァリエガートも、共にトレヴィーゾの名物。
（前後にCMあり）

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年2月号
“タルディーヴォとヴァリエガート”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年2月号に載っています。

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紫芋のニョッキ

2011-07-28T10:47:00.000+09:00

今日は紫芋の話。

写真は、『ア・ターヴォラ』で、シェフのダニーロ・アンジェ氏が披露していた紫芋のニョッキです。

パッパ・アル・ポモドーロをミキサーにかけて皿に敷き、その上に紫芋のニョッキを盛り付けて、グラナ・パダーノのチャルダを添えています。
赤みのあるオレンジ色と紫という、大胆な色の組み合わせがインパクト大。

シェフのwebページは（こちら）。

こちらは別の人の一品。
紫芋のニョッキと、セージとくるみ風味のパルミジャーノのフォンドゥータの組み合わせ。
ニョッキとチーズフォンデューという、イタリアならではの王道の組み合わせも、紫色のおかげてエキゾチックな一品に。

紫芋は、イタリア語ではpatate viola（パターテ・ヴィオーラ）。
最近では、ヴィトロットvitelotte（イタリア語ではヴィテロッテ？）という品種が、グランシェフの料理などに使われるようになってきました。
これはペルーあたりの南米原産の古い品種で、主にフランスで栽培されています。

vitelotte

皮は黒いので、イタリアでは、別名パタータ・ネーロpatata nero。
ゆでるとあざやかな青紫色になります。

ゆでたvitelotte。

味は栗に似ているのだとか。

↓ヴィトロットのPV

↓ヴィトロットのサラダ

そう言えば、じゃがいもはナス科の植物でしたね。
そう考えれば、紫芋のナス紺のような色も不思議じゃない。

ナスの皮、紫芋、ぶどう、紫キャベツなどの紫色には、アントシアニンという色素が含まれています。
これは抗酸化作用のある色素。
ブルーベリーにはこれが大量に含まれていて、健康のために食べている人も多いのではないでしょうか。

実は、紫芋はブルーベリーより安価にアントシアニンをとることが出来る食品として、専門家の間で注目されているそうです。
しかも、ヒト大腸癌細胞増殖を阻止するタイプのアントシアニンが含まれているそうで、癌予防などの分野でも注目されています。
カンザス大学では、アントシアニンの含有量を増やした紫芋を研究しているそうで、そのうち新種の紫芋が出回るかもしれませんね。

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関連誌；『ア・ターヴォラ』2008年2月号
“紫芋のニョッキ”を含むダニーロ・アンジェ氏のリチェッタは、「総合解説」'08＆'09年2月号に載っています。

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マイオルキーノ

2011-07-25T09:42:00.000+09:00

今日はチーズの話。
『ア・ターヴォラ』の解説です。

記事で取り上げているのは、シチリアのマイオルキーノMaiorchinoというチーズです。

こんなチーズ。

産地は、シチリア東部、メッシーナ県の山岳部。
羊乳がベースのペコリーノの一種で、山羊乳も加えています。
生産量がとても少ない貴重なチーズ。

このチーズには、特徴が２つあります。
１つは、ドッピア・スプルガトゥーラdoppia spurgatura、という製造方法。

“ドッピア”とは、「ダブル」という意味。
“スプルガトゥーラ”とは、「排出」という意味で、カード（凝乳）からホエイを出す作業のことを指します。
つまり、「ホエイの排出を２回行う」製法です。

↓普通、手作りのペコリーノはこのくらいのサイズで、スプルガトゥーラはこんな感じ。
（2:04からはリコッタ）

一方、マイオルキーノは直径30～35cmと、ペコリーノの中では最大級。
だからスプルガトゥーラも大変です。
↓金属の細い棒を刺して穴をあけながらながら、手で押して水分を出していきます。

忍耐が必要な、ローテクのチーズ造り。
その辺りが、とても高く評価されています。

このチーズのもう１つの特徴は、チーズ転がしレース。

産地のノヴァーラ・ディ・シチーリアNovara di Siciliaという町で、毎年カーニバルの時期に行われる伝統的なレースです。
町の中で、1.5kmに渡ってマイオルキーノを転がして、その速さを競うというもの。
数週間かけて予選を行うほど人気のある行事です。

↓今年は、日本の芸人さんが参加したようですね。

なかなか面白そうなレースですねえ。

数が少なくて評価の高いマイオルキーノ。
遭遇したら、ぜひ味見を。

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関連誌；『ア・ターヴォラ』2008年2月号
“マイオルキーノ”の記事は、「総合解説」'08＆'09年2月号に載っています。

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バッカラのピルピル

2011-07-22T11:20:00.000+09:00

今日はタラの話、その2。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

記事では、メルルッツォ（マダラ）とナゼッロ（メルルーサ）の料理をいくつか紹介していますが、その中に、スペイン料理が１つ混ざっています。

「バッカラのピルピル」です。

これがスペイン料理だと言う説明が一切ないところをみると、イタリアではピルピルはそれなりに知られている料理のようですね。

スペインのバスク地方で生まれた料理で、スペイン語では、バカラオ・アル・ピルピルBacalao al pil pil。

バスクのピルピル

にんにくと唐辛子で香りをつけたたっぷりのオリーブオイルでバッカラを煮て、鍋をゆすりながらオリーブオイルを乳化させる料理。

作る時にピルピルという音がする、というのでこの可愛らしい名前がついた料理。
擬音語は日本語にはたくさんありますが、ヨーロッパの言語では珍しいですよね。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では牛乳を加えるリチェッタを紹介していますが、オリジナルのリチェッタでは牛乳は加えません。

↓伝統的なピルピルの作り方。

↓フライパンと茶こしで作るお手軽バージョン（音声なし）。

↓???!!

↓イタリア料理でオリーブオイルを乳化させるバッカラ料理と言えば、ヴェネトの夏の料理、バッカラ（実際にはストッカフィッソ）・マンテカート。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年2月号
バッカラのピルピル、バッカラ・マンテカートを含む“タラ”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年2月号に載っています。

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タラ

2011-07-19T09:48:00.000+09:00

今日はタラの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

「タラ」をイタリア語で言うと？

答えは、メルルッツォmerluzzo。

ナゼッロnaselloだと思った人もいるかもしれません。

メルルッツォとナゼッロは、どう違うのでしょうか。

メルルッツォは、タラ目タラ科の魚で、学名はGadus morhua。
和名は、タイセイヨウダラ。
マダラの仲間です。

ナゼッロは、タラ目メルルーサ科の魚で、学名はMerluccius merluccius。
日本では、メルルーサ、ヨーロッパヘイク、などと呼ばれる魚です。

タイセイヨウダラ。タラの中では最大。背鰭3。

メルルーサ。あごの下のひげはない。背鰭2。

メルルッツォがメルルーサだったら分かりやすいのですが、そうでないのが混乱の元。
イタリアでも、タラとメルルーサを区別していないケースが多々あります。
さらにややこしい事を言うと、メルルッツォは、別名メルルッツォ・ビアンコmerluzzo biancoで、ナゼッロは、別名メルルッツォ・アルジェンタートmerluzzo argentatoとも言います。
だからどちらも、メルルッツォと言えばメルルッツォなんですよねえ。
魚屋でメルルッツォ・アルジェンタートと書いて売っていることもあるので、メルルッツォだからタラか、と単純に思うと、実際はメルルーサだった、ということになります。

タラとメルルーサは味も似てることだし、鰭の数が違う程度なら、いっそ、どちらも同じものでいいかというと、やっぱりちょっと違うんですねえ。
大雑把に言うと、タラは北の海に棲み、メルルーサはもっと暖かい海に棲んでいます。

メルルッツォは、タイセイヨウダラというだけあって、大西洋に生息していますが、主に北の冷たい海にいて、地中海にはいません。
メルルーサ（ヨーロッパヘイク）は、地中海や大西洋東部の魚です。

ヨーロッパの地図を思い出してみてください。
地中海の国の中には、イタリアの他に、フランスやスペインも含まれます。
でも、フランスやスペインが大西洋にも面しているのに対して、イタリアは大西洋には面していません。
つまり、タラはイタリアの近海では獲れないんですね。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、鮮魚のタラ（メルルッツォ）を使った伝統料理は、イタリアにはない、と言い切っています。
あったとしても、実際にはメルルーサの料理だったりするそうです。

もっとも、タラが獲れないからといって、イタリアにはタラの伝統料理はないのかと言えば、そんなこともない。
タラを干物にしたバッカラがあります。
ご存知の通り、バッカラはイタリア中に広まっている伝統料理の食材ですよね。

さらに、伝統料理にはなくても、イタリアにも生のタラ料理はもちろんあります。
生の場合、流通しているのは、主に冷凍物です。

タラの話、次回に続きます。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年2月号
“タラ”の記事は、「総合解説」'08＆'09年2月号に載っています。

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神の雫

2011-07-15T11:34:00.000+09:00

今日は『ガンベロ・ロッソ』に載った小さな記事をご紹介。

『神の雫』というマンガ、読んだことありますか？
２年ほど前に、フランスで世界料理本大賞を取ったことで話題になりましたよね。

その時のニュース

なんでも、フランス語版は10巻までで55万部を発行しているそうで、相当売れています。
2010年には、「ラ・ルビュー・ド・バン・ド・フランス」というワイン専門誌でも作者に賞が贈られました。

ワイン、特にフランスワインがテーマのこのマンガ、ひょっとすると、日本人よりフランス人の方が感情移入しやすいのかもしれませんねえ。
何にせよ、ワインの本場で日本のマンガがこんなに評価されているなんて、うれしい驚きです。

このマンガにはイタリアワインも登場しますよね。
イタリア語版は出版されていませんが、賞を取ったりするたびに、一応イタリアでも紹介されているようです。

『ガンベロ・ロッソ』2009年2月号には、こんな記事が載っていました。

「ワインのマンガ効果」
神咲雫（かんざきしずく）は日本のワインの売り上げに影響を与えるソムリエ。でもマンガの話。

2001年のボルドーのシャトー・モンペラを味わいながら、汗が一滴、彼の左の頬を滑り落ちていく。
神咲雫は、突然、１枚のレコードのイメージに圧倒された。
ギターとフレディー・マーキュリー。

「パワフルで、そのくせとろけるような甘みとキュンとくるような酸味がぐわっと迫ってくる感じだ」
「あのクイーンのボーカルの甘くてハスキーな声を、分厚いギターや重たいドラムで包み込んだような、クラッシックみたいなんだけど、それだけじゃなくて、モダン」
（以上は日本語の原作より）

4年前に初めて登場して以来、この20歳の日本人は、あっという間にアジアのワイン市場に最も影響を及ぼす人物になった。
東京のワインの小売店では、毎週出る彼の評価をチェックして、売り上げや仕入れに生かしている。
台湾や中国の都市部のような新興マーケットでは、彼の薦めに影響を受けて、新しいワイン消費層が誕生している。
神咲雫が、姉と弟の２人組の作者による『神の雫』というマンガの主人公であることは、大した問題ではない。
アジアの読者は彼の言葉に聞き惚れる。

イタリアでこのマンガの影響に最初に気がついたのは、マルケのワインメーカー、ウマニ・ロンキだった。
このバーチャルソムリエが評価を下したら、モンテプルチャーノ・ダブルッツォの売り上げが跳ね上がったのだ。
週刊『モーニング』に連載されている「神の雫」で取り上げられるのは主にフランスワインだが、それらは文字通り、売り上げに影響する。
この現象はニューヨークタイムズでも取り上げられ、「作者の姉弟は今や有名人」と紹介された。

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ズッカ・イン・ガッレリーア

2011-07-11T09:18:00.001+09:00

今日はミラノのカフェの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。

ミラノのシンボル的有名カフェ、ズッカ。
ガレリアの入り口にある老舗です。

店のwebページはこちら。

この店の名物は、ビターのカンパリとズッカ。

なぜ名物なのか、知ってますか？

実はどちらも、この店の歴代オーナーが造っていたお酒なんですねえ。

そもそもこのカフェのルーツは、1867年にできたカンパーリという店。
オープンしたのは、ガレリアがオープンした日と一緒です。
創業者は、カンパリの発明者、ガスパレ・カンパーリ。

そして、1915年にその向かいに出来たカンパリーノという店が、現在のズッカ。
当時のミラノ風リバティースタイルの内装は、現在もそのままです。

ズッカに行ったら、ぜひ、リバティースタイルのモザイクと、客のいるフロアより一段高く作られたカウンターを鑑賞してみてください。

こんな雰囲気。

この壁はモザイク。
天井の照明も有名職人の手になるもの。

カウンターはこの高さ。

1919年に、エットーレ・ズッカがカンパーリとカンパリーノを150万リラで買い取ります。
そして店名は、ズッカ・イン・ガッレリーアに変わりました。

エットーレ・ズッカは、ルバーブ（カボチャじゃない!）のビター“ズッカ”を発明して財をなした人。

1928年、元のカンパーリは所有者がモッタに変わり、現在は系列のアウトグリルというイタリアベースの多国籍企業のチェーン店になっています。

左がズッカ、右がアウトグリル。

ズッカ・イン・ガッレリーア（元のカンパリーノ）の方は、1960年代に、実業家のグリエルモ・ミアーニの手に渡ります。
一時は店名もカフェ・ミアーニになりましたが、現在はズッカ・イン・ガッレリーアに戻っています。

そして現在の経営者は、グリエルモの娘テレーザのご主人、オルランド・キアーリ氏、76歳。

↓現在のオーナー、オルランド・キアーリ氏

という訳で、店ではカンパリとズッカを頼む人が多いんですねー。

カンパリは日本でもよく知られていますが、ズッカは、どんなビターなんでしょうか。

なんでも、エットーレ・ズッカのおくさんが消化不良に悩んだ時、お医者さんから渡された処方箋を見て思いついたお酒なんだそうです。

カボチャのビターと勘違いされないためか、イタリア語でルバーブと言う意味の“ラバルバロ”とか、“ラバルバロ・ズッカ”という呼び方が定着しています。

夏はソーダ割りかシェケラート、冬は温めてパンチにするのが人気の飲み方だとか。

店の名物アペリティーヴォ、“グラン・ズッカGran Zucca”は、たっぷりの氷入りのシェケラートで、グラスの縁に砂糖をまぶしたもの。
ズッカのソーダ割りは“ズッカ・エ・セルツZucca e seltz”。

ズッカのカンパリ。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年1月号
“ズッカ・イン・ガッレリーア”の記事は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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ミネストラ

2011-07-08T10:06:00.000+09:00

今日はイタリア料理史の話。

『ヴィエ・デル・グスト』の、「ピエモンテの日曜のプランゾ」という記事の中に、こんな一説がありました。

プリーモ・ピアットという呼び方は、1970年代以降に広まった。
それ以前は、主に“ミネストラ”と呼んでいて、ミネストラ・アッシュッタと、ミネストラ・イン・ブロードに分かれていた。

この記事によると、第二次大戦後から1970年代まで、ピエモンテでは、普段の食事は一皿だけで、肉とドルチェを食べるのは日曜だけ、という食生活が一般的だったそうです。
もしプリーモ・ピアットだけの食事だったのなら、確かに、「最初の皿」という呼び方は変。

イタリアで最初に、地方料理をイタリア料理という概念で一つにまとめた本、ペッレグリーノ・アルトゥージの『La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene』（1891）でも確かに、「プリーモ・ピアット」という分類はなく、代わりに「ミネストラ」という章があって、“ミネストラ・イン・ブロード”と“ミネストラ・アッシュッタ”に分かれています。

そして章の序文は

「かつてはミネストラこそが人間の糧と言われたものだが、近頃の医者は、ミネストラでお腹を一杯にせずに、肉類も食べるように、と言う」
という話で始まっています。

それにしても、「ミネストラ・アッシュッタminestra asciutta」とは、よく考えてみると、不思議なネーミングだと思いませんか。

ミネストラといえば、普通、スープのことですよね。
でも、アッシュッタとは、「乾いた」という意味。

「乾いたスープ」？

こちらのwebページには、アルトゥージが分類した“ミネストラ・イン・ブロード”と、“ミネストラ・アッシュッタ”の一覧があります。

これを見ると、ミネストラ・アッシュッタの中に、スパゲッティやリゾットがありますねえ。
大雑把に分けると、アッシュッタはフォークで食べて、イン・ブロードはスプーンで食べる料理です。

さらにアルトゥージは、ミネストラはでんぷん質、とも言っています。

つまり、さらっとした野菜スープのようなものと言うよりは、パスタや豆が主役の、腹もちのよい料理だったわけですね。

つまり、ミネストラとは、単なるスープではなく、パスタやスープなど、現在で言うプリーモ・ピアット全般のことだった、と考えれば理解できます。
1970年代以降食生活が豊かになって、ミネストラの後に肉や魚料理を食べるようになったことによって、プリーモ・ピアット、セコンド・ピアットと呼ぶ習慣が定着した訳ですね。

プリーモ・ピアットという呼び方が広まってから、まだ50年も経っていないんですねえ。

ちなみに、ミネストラminestraの語源は、ミネストラーレminestrareという動詞です。
これには、「取り分ける、サーブする」という意味があります。
食事の最初に、家長が、料理の入った鍋から一人一人に料理をよそう習慣があったことから生まれた言葉なんだそうです。

↓アルトゥージが“ミネストラ・イン・ブロード”に分類した料理、ロマーニャ風カッペッレッティCappelletti all'uso di Romagna。

↓今年はアルトゥージの没後100年にあたるので、イベントも行われたようです。
下の動画はアルトゥージの功績をまとめたもの（英語の字幕付き）。
内容は、以前このプログで紹介したこととほぼ同じです（こちら）。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年1月号
“ピエモンテの日曜のプランゾ”の解説は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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パンとジンクス

2011-07-04T11:31:00.000+09:00

今日はパンと迷信の話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。

まずは、イタリア各地のパネッテリーアpanetteriaの写真をどうぞ。

トリノ

ヴェネチア

ピサ

ナポリ

『ヴィエ・デル・グスト』の「パンとキリスト教」の記事は、面白い話で始まります。

「聖書には、人はパンのみにて生くるにあらず、と書かれているが、イタリアでは人はパンなしには生きていけない」

イタリア人は、パンがなくてもパスタがあれば生きていけるのかと思ったら、違うんですねえ。
「イタリア人にとってパンは基本の食べ物である」とも言っています。

キリスト教では、「パンはキリストの体」とされていることはご存知の通り。
そのせいかどうか、イタリアには、パンにまつわる迷信があれこれあります。
それ中からいくつか紹介すると・・・、

例えば、こちらのwebページでは、

■生地をこねている時に水を飲むと体が冷えて生地も冷え、発酵がうまくいかなくなる。

■食事の際に食べかけたパンは、ひとかけらも残さず全て食べ終えなくてはならない。
さもないと残したかけらの数と同じ年の間、運が下がる。

■床にパンのかけらが落ちたらすぐに拾って食べないとよくないことが起きる。
どうしても食べれないときは、キスをしてから捨てる。

■人を食事に招いた時、最初に席についてみんなのためにパンを切り分けると長生きする。

■丸ごとのパンをテーブルに出したら、裏返して置いてはいけない。
パンは神の恩寵であり、家族を支える元だから、常に敬って美しい姿に保つ必要があるから。

こちらは、もう少し宗教色が濃いジンクス。

■キリスト教徒にとってパンはキリストの体だから、パンを捨てることは神を冒涜すること。

■大型の丸パンの表面に穴が開いていたら死の前兆。

■クリスマスの日のパンは決して硬くならなず、残ったパンは多くの病気を治す。

■パンくずを無駄にする子供には、「パンを無駄にする子は地獄に送られて、火がついた指でパンくずを探すことになるんだよ」と言って聞かせる。

■パンをテーブルに裏返して置くとよくないことが起きる。
裏返してしまった時は守護聖人の聖ブリージダに祈る。

パンを裏返すな、というのは広く信じられているジンクス。
裏返して置くと起こる災いの種類は様々で、一家の大黒柱が病気になる、という不吉なものまであります。

↓おまけの動画。
「汚れなき悪戯」。
古いスペイン映画ですが、パンとキリスト教と奇跡が凝縮された作品です。
イタリアで大ヒットして、イタリア版のリメイクも造られました。

修道院で育てられた５歳の孤独な男の子。
「屋根裏部屋には大男がいて、お前をさらってしまうから絶対に行ってはいけないぞ」と言われて逆に行ってみたくなり、そこで大男を見つけます。
実際にはキリストの像だったのですが、大男がお腹が減っているのかも、と思った男の子は、こっそりパンを届けます。
すると・・・。

イタリア語版でどうぞ。

この先は、こちらとこちら。

最後はあまりにも突然な「フランダースの犬」展開。
“彼”に望みを聞かれて、「ママに会いたい」と答える男の子。
そしてあっと言う間に望みが聞き入れられて・・・。

男の子が可愛いですねえ。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年1月号
「パンとキリスト教」の解説は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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イタリア料理のマトウダイ

2011-06-30T11:33:00.002+09:00

マトウダイの話、その２です。

マトウダイは地中海全域で獲れる魚。
イタリアでは、デリケートな味の上質の白身魚として好まれています。
でも、その外見に対する評価は、美しいものをこよなく愛する国民性からか、かなり辛口。
『ヴィエ・デル・グスト』でも、「グロテスク」、「笑える」、「体の1/3は巨大な頭」、「口角が下がった口は間抜けに見える」と容赦なし。
背びれの派手な棘が鶏のとさかのようにも見えるので、ペッシェ・ガッロpesce gallo（ガッロは雄鶏）と呼ぶ地方もあります。

↓これはむしろ怖い。

イタリアのマトウダイ料理は、基本的にはシタビラメやカレイと同じ調理の仕方。
ムニエルはイタリアでも一般的ですが、これはやはりフランスが元祖。
それでは、イタリア料理だとどういうものがあるのでしょうか。

まずは、スローフード出版の“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズ、『ペッシェ』からいくつかどうぞ。

マトウダイのマルサラ煮 Filetti di pesce gallo al Marsala
（トラーパニ／シチリア）

材料：2人分
マトウダイ・・1尾（約1㎏）
小麦粉
マトウダイの粗で取ったフメット・・2カップ
マルサラ・セッコ・・リキュールグラスで1杯
EVオリーブオイル、塩

・魚を切り身にし、厚みを開く（切り離さない）。
・洗って水けをふき取り、薄く小麦粉をつけて油で両面を焼く。
・マルサラとフメットをかけて塩をし、弱火で水分が半分になるまで煮る。

マトウダイのカルリーナ風 San Pietro alla Carlina
（オリジナルはハリーズバーの創始者ジュゼッペ・チプリアーニの娘、カルラ・チプリアーニが考案した料理／ヴェネチア）
こんな料理

材料：4人分
マトウダイ・・1尾（約2㎏）
ソース用トマト・・4個
塩漬けケッパー・・60g
小麦粉
バター・・120g
塩

・魚を切り身にして骨を取る。
・薄く小麦粉をつけ、バター50gで3～4分焼いて塩をする。
・ケッパーをは塩抜きして刻んでおく。
・トマトは皮をむいて刻む。
・オーブン皿に薄くバターを塗り、焼いた切り身を並べる。ケッパーとトマト、小片にした残りのバターを散らし、240度のオーブンで4～5分焼く。

マトウダイとじゃがいもの煮込み San Pietro in umido con patate
（テーラモ／アブルッツォ）

材料：4人分
マトウダイ・・1尾（1.2㎏）
じゃがいも・・600g
ミニトマト・・10個
にんにく・・1かけ
プレッツェーモロ
EVオリーブオイル、塩

・魚は頭をつけたまま掃除する。
・鍋に油を引いて魚を入れる。その上に薄すぎない輪切りにしたじゃがいもをのせる。
・塩をしてプレッツェーモロのみじん切りを散らし、油を回しかける。
・魚がかぶる程度に水を加え、蓋をして強火で20分煮る。時々鍋をゆすって焦げ付かないようにする。
※プーリアではマトウダイとじゃがいもに白ワインをかけてオーブンで焼く。

材料にはトマトとにんにくがありますが、リチェッタには出てきません。
忘れたのかも。

最後はwebから。

マトウダイの卵のスパゲッティ Spaghetti con uova di Pesce San Pietro（シチリア）
webページはこちら。

材料：4人分
スパゲッティ・・350g
マトウダイの卵・・100g
プレッツェーモロのみじん切り・・小さじ1
にんにく・・1かけ
赤唐辛子・・1本
EVオリーブオイル、塩

・パスタをアルデンテにゆでる。
・にんにくのみじん切りと赤唐辛子を油で軽くソッフリットにする。
・ソッフリットに小さく切った魚卵、プレッツェーモロのみじん切り、塩少々を加えて数分炒め、ゆで上がったパスタを加えて強火でなじませる。必要ならゆで汁を加える。
※小エビと殻を取ったアサリを加えてもよい。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年1月号
“マトウダイ”の記事は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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マトウダイと聖ペトロ

2011-06-27T09:56:00.001+09:00

今日は魚の話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。

今日取り上げる魚はマトウダイ。

学名はZeus faber

↓イタリア語では、ペッシェ・サン・ピエトロPesce San Pietroと言います。

サン・ピエトロとは、バチカンのサン・ピエトロ大聖堂の名前の由来にもなっている聖人、聖ペトロのこと。

サン・ピエトロ大聖堂

たいていの日本人は気にもとめませんが、大聖堂の前には鍵を持つ聖ペトロの大きな像があって、キリスト教徒の皆さんの人気の記念写真スポットとなっています。

サン・ピエトロ大聖堂は、聖ペトロの墓の上に建てられたと言われています。
なにしろ聖ペトロは、イエスの12使徒の筆頭で、天国の鍵をイエスから受け取ったとされ、初代のローマ教皇とみなされている大物。
この聖人にまつわる伝説はたくさんあります。

例えば、意味は知らないけれど聞いたことがある言葉、「クオ・ヴァディス」。
これは聖ペトロが、迫害から逃れてローマを離れようとした時、ローマに向かって歩くイエスを見て言った「どこへ行くのですか」という言葉のラテン語。

また、最後の晩餐でイエスがペトロに言う予言、（イエスの弟子かと問われた時）「鶏が鳴く前に、あなたは三度私を知らないと言うだろ」という話を知っていれば、『聖☆おにいさん』で、警察からのイエスの身元確認の電話に、本当にイエスが困っているのか、それともオレオレ詐欺か疑ったペトロが、「知らないって３回言ってニワトリが鳴いたら本物じゃね？」というセリフで噴き出せます。
（『聖☆おにいさん』を知っている人なら分かってもらえるはず！）

そんな聖ペトロの言い伝えの１つに、マトウダイが登場する話があるんですねえ。

ある町で、キリストと弟子の一行が、役人に税を払えと言われます。
そこでキリストはペトロに、海に行って魚を釣ってくるように言います。
その口の中に硬貨が一枚あるから、それを納めるように、と予言するのです。
ペトロが言われたとおりに魚を釣って見ると、本当に口の中から銀貨が！

その魚には、その時ペトロがつまんだ指の跡が、黒い円形になって両面に１つずつ残ったのだそうです。
きっと片手でつまめるほど小さなマトウダイだったんですね。

マトウダイの話、次回に続きます。

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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年1月号
“マトウダイ”の記事は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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ゴルゴンゾーラとノヴァーラ

2011-06-23T10:27:00.000+09:00

ゴルゴンゾーラの話、その3。

ゴルゴンゾーラの名前の由来にもなっている町ゴルゴンゾーラは、ミラノ近郊にあるロンバルディアの町。
現在ここではゴルゴンゾーラは造られていません。
ゴルゴンゾーラ造りがもっとも盛んなのは、ピエモンテのノヴァーラです。
ロンバルディアに隣接するノヴァーラ県には、約40ある造り手のうち13軒が集中しています。
管理組合もここにあります。
造り手のリストはこちら。

ちなみに、ノヴァーラでゴルゴンゾーラと共に有名なのが米。
ノヴァーラや隣のヴェルチェッリは、イタリアを代表する米の産地です。
だから、ゴルゴンゾーラのリゾットは、ノヴァーラの自慢料理でもあるわけですね。
ノヴァーラには、“ワイン、米、ゴルゴンゾーラの信者会”もあります。

↓ノヴァーラの特産品と料理
1:00頃にちらっと写るのが名物リゾットのパニッシャ。

ゴルゴンゾーラの大手の造り手はたいてい、ドルチェとピッカンテの他に、マスカルポーネ入りやくるみ入りのゴルゴンゾーラも造っています。

↓ゴルゴンゾーラ＆マスカルポーネ

ゴルゴンゾーラとマスカルポーネの組み合わせは定番の一つ。
鉄板の組み合わせは、くるみと洋梨とゴルゴンゾーラ。
セロリとゴルゴンゾーラも一般的ですよね。
管理組合では、野菜なら、セロリ、ミニトマト、パプリカ、ラディッシュ、カボチャ、フルーツなら、いちご、洋梨、キウイー、いちじく、りんごを相性の良い組み合わせとして挙げています。

ゴルゴンゾーラ、洋梨、くるみの夕食

プリーモピアットでも、リゾット、パスタ、ニョッキ、ポレンタとオールマイティー。

ピエモンテ州、イタリア米協会、ピエモンテぶどう栽培者協会公認の本、『Riso』より、ゴルゴンゾーラのリゾットのリチェッタをどうぞ。

ゴルゴンゾーラのリゾット Risotto con il Gorgonzola

材料：6人分
米（ヴィアローネ・ナーノ）・・360g
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ・・300g
玉ねぎ・・小1個
バター・・40g
白ワイン・・100ml
沸騰した鶏のブロード・・1.5リットル
生クリーム・・大さじ3
塩

・玉ねぎをみじん切りにしてバターで炒める。
・玉ねぎに色がついたら米を入れて数分炒める。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、熱いブロードを少しずつかけながらリゾットに煮る。
・煮上がる直前に小さく切ったゴルゴンゾーラを加えてよく混ぜ、塩味を調える。
・仕上げに生クリームを加えてマンテカーレする。

次は、ゴルゴンゾーラのメーカーのwebページより。

お手軽なゴルゴンゾーラとハムのトースト。
原文はこちら。

ゴルゴンゾーラとハムのトースト Toast farcito al prosciutto

材料：4人分
耳を取ったサンドイッチ用食パン
ゴルゴンゾーラ・・80g
スライスハム・・60g
新ズッキーニ・・小1本
新にんじん・・1本
バター・・80g

・パンを10cm角に切る。
・ズッキーニとにんじんを縦に薄くスライスする。
・パンにゴルゴンゾーラを塗り、ハムと野菜をはさんでサンドイッチにする。
・ぬらしたラフィアかタコ糸で縛り、バターで両面を揚げ焼きにする。

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関連誌；『サーレ・エ・ぺぺ』2008年1月号
“チーズ風味”の記事のリチェッタは、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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ゴルゴンゾーラの造り方

2011-06-20T11:37:00.001+09:00

ゴルゴンゾーラの話、その2です。

今回は製造方法について。
ゴルゴンゾーラは、消費者の嗜好に合わせて、昔に比べてよりマイルドで青カビの量も少なくなっているそうです。

DOPの作り手は、大企業から家族経営まで合わせて約40。
現在は総生産量の31％が外国向け（20世紀前半は60％以上）。

ゴルゴンゾーラの製法は、
まず、殺菌した牛乳を30度に熱し、Penicillum roquefortiと言う青カビの胞子、スターター（乳酸菌）、子牛のレンネットを加えます。
約30分して固まったらカッティング。
カ―ド（凝乳）を布で包んでホエイを切り、さらに筒型の穴あき枠に入れて、裏返しながら24時間ホエイを出します。
これを湿度96％、20～22度で4～5時間置き、塩や塩水をまぶします。
そして熟成。
約1週間過ぎた頃からチーズに穴をあけて、カビが均一に発育するようにします。
熟成は最低2ヶ月で、長く熟成させると辛口で水気の少ない強い味のゴルゴンゾーラになります。
辛口のゴルゴンゾーラ・ピッカンテは、熟成期間が長く、温度やカビの種類、塩の量もドルチェとは違います。
ピッカンテの一般的な熟成期間は90～110日。

辛口でカビの量が多いゴルゴンゾーラは、“フェルメンタツィオーネ・ナトゥラーレ fermentazione naturale”とか、“デル・ノンノ del nonno”、“アンティーコ antico”と呼ばれます。
ナトゥラーレタイプは、カードを布に包んで一晩置いておき、その間に天然のカビをつけたもの。
初期のゴルゴンゾーラは、言い伝えにもあるように、一晩置いたカードに翌朝搾った牛乳のカードを加えて作っていました。
この製法は、“ドゥエ・パステ due paste”と呼ばれますが、現在では姿を消しているそうです。

↓ゴルゴンゾーラが出来るまで

ゴルゴンゾーラの話、次回に続きます。

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関連誌；『サーレ・エ・ぺぺ』2008年1月号
“チーズ風味”の記事のリチェッタは、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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ゴルゴンゾーラの言い伝え

2011-06-16T11:42:00.001+09:00

今日はチーズの話。
『サーレ・エ・ペペ』の記事、「チーズ風味／定番DOPチーズを使った料理」の解説です。

ちょうどリクエストもいただいたので、まずはゴルゴンゾーラから。

ゴルゴンゾーラgorgonzolaは、パルミジャーノ・レッジャーノと並んでイタリアが世界に誇るDOPチーズ。
殺菌した牛の全乳のパスタ・クルーダのブルーチーズです。

パスタ・クルーダpasta crudaとは、カード（凝乳）をカッティング後に加熱しないタイプ。
モッツァレッラもこのタイプ。
ちなみに、加熱するタイプはパスタ・コッタpasta cotta。
このタイプの代表的なものはパルミジャーノ・レッジャーノ。
コッタより低温で加熱するタイプはパスタ・セミコッタpasta semicotta。
こちらはフォンティーナやアジアーゴなど。
つまり加熱の温度が高いものほど硬質チーズになる訳です。
イタリアではチーズの分類をする時に、パスタ・コッタやパスタ・クルーダという言葉をよく使います。

ブルーチーズはイタリア語では、フォルマッジョ・エルボリナートformaggio erborinatoと言います。
“エルボリナート”とは、ロンバルディアの方言でプレッツェーモロという意味の“エルボリンerborin”が語源。
青かびの筋が入っている様子が、プレッツェーモロが詰まっているように見えたところからこう呼ばれるようになったようです。

“青かびチーズ”の語源がロンバルディアの方言であることからも分かる通り、ブルーチーズはイタリアでは北部の伝統に属するチーズです。
ゴルゴンゾーラも、ロンバルディアとピエモンテで作られています。
管理組合の所在地は、ピエモンテのノヴァーラ。
ゴルゴンゾーラがメジャーになったのは20世紀に入ってからですが、それは、イタリア中に広まったというより、外国で人気が出たのがきっかけでした。
特に、イギリスではマイルドタイプ、フランスとドイツでは味の強いタイプが好まれました。

DOPになったのは1996年。
でも、10世紀には既に知られていたという歴史の古いチーズです。
10世紀と言えば、日本では平安時代。
ゴルゴンゾーラがどこでどうやって生まれたのか、誰も知らないのも無理からぬこと。

ゴルゴンゾーラDOPの管理組合（webページはこちら）でも、諸説ある誕生伝説のうち、879年にゴルゴンゾーラ村で生まれた、とか、チーズ造りに適した天然の洞穴があるパストゥーロ村で生まれた、と言った説がある、と紹介しています。
どちらもロンバルディアの村。

言い伝えの中でも有名なのは・・・

農家の若者がデートに夢中になって加熱鍋にカードを入れたまま一晩中忘れてしまった。
翌日、それを出来たてのカードに加えてかき混ぜてみたら、完全に混ざらずに隙間が出来て、そこにカビが生えた。

または、
ゴルゴンゾーラ村の宿屋の主人が、カビの生えたストラッキーノを捨てるのがもったいなくて客に出したら大人気になった。

という話。

確かに、これらの話をうまくミックスすると、ゴルゴンゾーラが出来上がります。

管理組合によると、そもそも、よく分からないゴルゴンゾーラの歴史が最初に具体的に見えてきたのは、ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラというチーズが知られるようになってから。
このチーズは、別名ストラッキーノ・ヴェルデとも呼ばれていました。
ストラッキーノとは、夏の放牧地から下りてきた牛の秋のミルクから作るチーズで、その中でも、ゴルゴンゾーラと呼ばれるチーズは、緑色のストラッキーノ、つまり青かびチーズだった、ということを証明している訳です。
中世のゴルゴンゾーラ村は、山の放牧地から下りた牛が帰り道に必ず通る場所でした。
ゴルゴンゾーラ村以外でも広く作られていたチーズにゴルゴンゾーラという名前がついたのは、そのあたりの理由からではないかとも言われています。

ゴルゴンゾーラの話、次回に続きます。

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関連誌；『サーレ・エ・ぺぺ』2008年1月号
“チーズ風味”の記事のリチェッタは、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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スモークサーモンのイタリアン

2011-06-13T11:02:00.002+09:00

スモークサーモンの話、今日はリチェッタ。

スモークサーモンはイタリアの伝統食材ではないので、地方料理でスモークサーモンを使ったものは、まずないです。
でも、地方料理ではなく、いわゆる「イタリア料理」のくくりに入るものなら、色々ありますよね。
たとえばパスタにスモークサーモンが入っていれば、イタリア料理と言えるわけだし。

スモークサーモン、リコッタクリーム、ルーコラのラザーニャ

スモークサーモンとウイスキーのパスタ

スモークサーモンのパスタの大部分は、どうやらアメリカあたりから広まった模様。

そこで、クレアパッソで取り扱っているイタリアの書籍の中から、比較的イタリア的と思えるものをいくつかピックアップしてみました。

■まずは自家製スモークサーモン。

“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズ（Slow Food Editore）の『ペッシェ』から、ウーディネのオステリーア・アル・マリナイオのリチェッタです。
店のプレイスページはこちら。

スモークサーモン Salmone affumicato

材料：8人分
サーモン・・2kg
ローリエ・・2枝
セージ・・1枝
ジュニパー
バター、EVオリーブオイル
グラニュー糖、塩

・サーモンは骨を完全に取り除き、通常の2倍量の塩をして砂糖を散らす。
・12時間マリネする。この間、出た汁を時々集めてサーモンにかける。
・燻製庫でスモークする。
・家庭でスモークする時は、チップと好みの香料（ジュニパー、セージ、ローリエなど）をフライパンに入れて焦がす。
・オーブンの焼き網にサーモンをのせ、火をつけていないオーブンの上段に入れる。下段には熱いフライパンを入れる。
・グリルとフライパンの間は出来るだけあけてサーモンに火が入らないようにしながら40分スモークする。
・オーブンから出して薄い紙（花紙）で包み、最低2日休ませる。
・薄くスライスし、バターカーラーで削ったバターかEVオリーブオイルを添えてサーブする。

■次は前菜。

“サポーリ・イタリアーニ”シリーズ（KeyBook）の『アンティパスティ』から。

いちじくとスモークサーモンのクロスティーノ Crostino di fioroni e salmone affumicato

材料：4人分
スライスしたバゲット・・8枚
いちじく（早生タイプ）・・3個
スモークサーモン・・80g
グリーンレモン・・1個
シブレット（チャイブ）、白こしょう

・いちじくは厚い輪切りにして軽くこしょうを散らす。
・バゲットを高温でトーストし、いちじくを1枚のせる。
・その上に細く切ったスモークサーモンをのせてこしょうを散らし、シブレットとグリーンレモンのいちょう切りで飾る。

■最後はパスタ。

『グランデ・エンチクロペディア・イッルストラータ・デッラ・ガストロノミア』（Mondadori）から。

スモークサーモンのタリオリーニ Tagliolini al salmone

材料：4人分
スモークサーモン・・40g
生クリーム・・250ml
ウオッカ（ロシア産かポーランドやフィンランド産）・・大さじ2
タリオリーニ
バター・・大さじ2

・スモークサーモンはスライスして細く切り、バターで2分炒める。
・生クリームを加えて5分煮る。
・ウオッカをかけ、火をやや強めてアルコール分を飛ばす。
・タリオリーニをゆでてしっかり水気を切り、スモークサーモンのフライパンに入れてマンテカーレする。

ちなみに、『ガンベロ・ロッソ』でも有名シェフのスモークサーモンのパスタを２品紹介しています。
どちらもかなり独創的。
凡人には思いつけないその発想は、さすがです。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年1月号
“スモークサーモン”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。
　
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ペックのスモークサーモン

2011-06-09T11:37:00.001+09:00

スモークサーモンの話、その３です。

今日はイタリアのスモークサーモン料理の話。

まずは前回少し紹介したペック。
日本でもおなじみの、イタリアを代表するデリカテッセンですよね。

↓ペックの総菜コーナー

ペックでは、天然のアトランティックサーモンのスモークを販売しています。
webページ（こちら）によると、300gで70ユーロ、約8,200円。

市場のわずか５％という貴重な天然アトランティックサーモン。
そんな高級品を食べる時は、デリケートな味と香りを邪魔しないシンプルな方法が一番。
ペックでは、スライスして、バターか軽くホイップした生クリームと、フェンネルシード入り黒パン（ライ麦パン）を添える食べ方を勧めています。

こんなイメージですかね。

スモークサーモンを使った一品として紹介しているのは、ラズベリー風味のスモークサーモンとミスティカンツァ（ベビーリーフ）のサラダ。
リチェッタのwebページはこちら。

まず、オリーブオイル80g、赤いラズベリービネガー20g、塩、こしょうをホイップしてラズベリーのアスプレットaspretto di lamponiを作ります。
・生クリーム100gとレモン汁20gをホイップしてサワークリームにし、刻んだシブレット（チャイブ）を加えます。
・ミスティカンツァをアスプレットで和えます。
・皿にスモークサーモンを盛り付け、その上にミスティカンツァを盛ります。
・生のラズベリーで飾り、クネル形にしたサワークリームと熱いブリニを添えます。

分量は４人分。

ブリニの作り方は、

・小麦粉200g、そば粉200g、ドライイースト小さじ4、砂糖50g、塩小さじ1/2をボールに入れて混ぜます。
・牛乳600mlと無塩バター115gを熱し、粉の材料の中央に入れます。
・卵4個も加えてこね、最低45分発酵。
・直径10～15cmのフライパンを熱してバターを溶かし、生地を少量ずつ入れて両面を焼きます。
・焼き上がったら布巾をかぶせて保温。

おまけの動画。

↓ペックのワインセラーとオーナー

↓ペックのイタリアン・バー（ワインバー）

↓肉類の売り場

↓チーズ、パスタ、ドルチェ

スモークサーモンの話をするはずが、気が付いたらペックの話になっていました。
スモークサーモン料理の話、次回に続きます。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年1月号
“スモークサーモン”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。
　
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スモークサーモンの定番

2011-06-06T16:25:00.001+09:00

スモークサーモンの話、その２です。

スモークサーモンの食べ方のもっともクラシックなものと言えば、ブリニとサワークリーム添え。
これはロシアがルーツ。
ロシアやポーランドなど東ヨーロッパのユダヤ人によって、スモークサーモンは西ヨーロッパに伝わったのだそうです。
アメリカには、スモークサーモンとクリームチーズのベーグルという定番の組み合わせがありますが、そう言えばベーグルもユダヤ料理でしたね。

ロンドンのポーランド料理店のスモークサーモン、ブリニ、サワークリーム、ニシン、ビーツ、マッシュルームの盛り合わせ。

ニューヨークのスモークサーモン、クリームチーズ、トマトのオニオンベーグル。
ベーグルにはさむスモークサーモンのことは“ロックス”と呼びます。

アムステルダムのレストランのブランチ。

パリのカフェ。

どこの国でも、スモークサーモンを食べる時は素朴なパンとサワークリームやクリームチーズが欠かせないようですね。

ちなみに『ガンベロ・ロッソ』では、イタリア風の食べ方として、マスカルポーネと組み合わせるベックの一品を紹介しています。

ヨーロッパでスモークサーモンの消費量がもっとも多いのはフランス。
国産のスモークサーモンも色々あります。
中でもラベル・ルージュの製品は、厳格な規定で作られた製品としてヨーロッパでは高く評価されています。
そこでおまけの動画。
フランスの簡単なスモークサーモン料理をどうぞ。

↓スモークサーモンのオムレツ

↓スモークサーモンのタルトレット

↓スモークサーモンのルラード

次回はイタリアのスモークサーモン料理を探してみます。

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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年1月号
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