イタリア料理ほんやく三昧: 7月 2018

2018年7月20日金曜日

アンディ・ウォーホルのキャンベルのスープ缶

和食のテンプラのことは、数年前からイタリアのプロの料理人たちもぼちぼち語るようになりました。
和食がメジャーになりつあることは、最近、強く感じます。
今月の「総合解説」には、抹茶が登場しました。

イタリア語ではtè matcha in polvere”とされていました。
まだ少し説明は必要なようですが、2016年に記念すべき初登場です。

リチェッタはP.6の“ラズベリーといちごのチョコレートケーキ”。
チョコレートケーキの表面を固めたビターチョコレートで覆い、その上に赤いラズベリーパウダーと一緒に振りかけて、美しく飾っています。


マッチャ・ティラミス
 ↓



今月紹介したシェフはリゾットの魔術師ことクリスティンとマヌエル・コスタルディ兄弟。
彼らが好んで使っているこしょう、サワラクのこしょうpepe di Sarawakは、昔からシェフたちのお気に入りのこしょうです。

同じく彼らのリゾット、“サフランのリゾット、バッカラ・マンテカート添え”と“アスパラガスと帆立貝の春のリゾット”に登場した“マイクロハーブ”は、初登場の食材でした。

オランダのKoppert Kress社が開発した小型のハーブです。
このまま料理のトッピングにすると、とても美しいです。
独特の香りもあるようです。



日本にも提携先があるので、もう出回っていそうですね。

とろこで、マイクロハーブを料理に使ったコスタルディ兄弟ですが、
彼らがリゾットの魔術師と呼ばれるのは、リゾットの作り方の理論をまとめたから。

例えば米を炒めるのは、米の気泡を熱で開けるため。
こうすると味を吸い込みやすいので、こうなってから米に塩、こしょうで調味します。

これは、母親やおばあちゃんの調理方法を受け継いでそのまま再現するのが中心だった家庭料理から生まれたイタリア料理の世界では、珍しい発想です。
天才が料理を体系立てて弟子に伝えてきたフランス料理的な考え方です。
マンマがこうしていたからではなく、こうするとこうなる、という合理的で科学的なアプローチ。



彼らにかかれば玉ねぎのソッフリットもワインも必ずしも必要ありません。
詳細は「総合解説」に訳を載せました。

彼らの名物料理が、アンディ・ウォーホルの作品で有名なキャンベルのトマトスープ缶に注いだトマトのリゾット。



トマトスープを使うのではなく、缶を使うというぶっ飛んだアイデアです。
トマトソースは4時間かけてトマトと香味野菜を煮て作っています。
そういえば、ウォーホルを有名にしたのはトマトスープじゃなくて缶の絵でした。
しかも、トマトスープと書いてある缶の絵は左上の1個だけ。



凡人はみんな思ったはず。
これのどこが芸術なの?

文字通り、新世代の料理人です。



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“クリスティアン&マヌエル・コスタルディ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年3月号に載っています。
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2018年7月18日水曜日

イワシのチェタレーゼ、カルピオーネ、スカペーチェ、イン・サオール

キリスト教の四旬節の断食は、キリストの厳しい修行に思いを馳せて行う修行で、肉などの動物性脂肪を断つ、というもの。
金曜日もdi magroの日でした。

そもそも古代や中世の習慣ですが、キリスト教が広まった当初の掟はもっと厳しく、9世紀になって、魚を食べることが許されました。
魚でも、高価でゴージャスなものでは修行にならないし、四旬節は40日も続くので、質素な魚を使った日持ちのする料理が求められました。
大トロやキャビアは論外です。

21世紀になっても断食を守る人なんているのでしょうか。
四旬節の間に魚の消費量が増えるという事実が、みんな守っているということを物語っています。

でも、イタリアの断食の魚料理は、ポレンタとニシンなど徹底的に質素なのです。
総合解説」2016年3月号P.14~で訳した料理は、確かに質素な断食の魚料理ですが、野菜をたっぷり組み合わせるなどとてもボリューミーでよく工夫されています。

1品目のイワシのチェルタレーゼは、コラトゥーラの産地として知られるチェターラのイワシ料理です。
アマルフィ海岸沿いの、カタクチイワシの魚醤を現代に伝える漁業の町の断食料理は、パン、ペコリーノ・ロマーノ、卵、フィノッキエット・セルヴァティコというボリュームたっぷりな具をイワシにはさんでワインをかけてオーブンで蒸し焼きにした1品。

2品目のタコのブッリダは、サルデーニャの伝統料理。
ブッリダはリグーリアやプロヴァンスの魚のスープがルーツ。
タコのブッリダはタコとじゃがいもを一緒に蒸し煮にした料理。

リグーリア料理のコウイカのブリッダ



1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ


によると、リグーリアのブリッダBuriddaは、
リグーリアのズッパ・ディ・ペッシェで、数種類の魚を使います。
最も伝統的なのはストッカフィッソだけを使ったストッカフィッソのブリッダ。
陶器の鍋に入れて、野菜、トマト、アンチョビ、きのこ、松の実、じゃがいもなどを加えて3~4時間かけて煮込みます。

やはり断食の魚料理の代表的な魚は干ダラのバッカラやストッカフィッソ。
さらに、カルピオーネは、魚を日持ちさせるという点からもぴったりの調理方法です。
カルピオーネはピエモンテやロンバルディアの料理として知られていますが、スカペーチェとイン・サオールも、同じ調理方法です。
上述の『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、
スカペーチェはスペイン語のescabecheが語源。
スペイン料理がルーツだとしたら、南蛮漬けと訳した日本語は、まさにぴったり。
イン・サオールはヴェネチア料理の代表的な前菜。
トリエステ湾で捕れた新鮮で若いイワシの料理を使ったトレエステ料理としても知られています。



北イタリアのカルピオーネ、南イタリアのスカペーチェ、北東イタリアのイン・サオール。
どれも夏にぴったりです。

カルロ・クラッコの本、『カルロ・クラッコの地方料理

の中に、サルデ・イン・サオールのリチェッタがありました。
訳してみます。

SARDE IN SAOR/サルデ・イン・サオール

伝統的な庶民料理で、ヴェネチアのオステリア、バカーロでは必ず出す1品。
“カルピオーネ”や“スカペーチェ”同様、とても歴史の古い料理で、ルーツはわかっていないが、魚をマリネして日持ちさせる料理として世界中に広まっている。
手をかけて作れば美味しい料理になる。

材料/4人分
 イワシ・・24尾(1人6尾)
 玉ねぎ・・2個
 サルタナ・レーズン・・40g
 煎った松の実・・40g
 ローリエ・・1枚
 ジュニパー・・2粒
 白ワイン(ゲヴュルツトラミネル)・・100g
 バター・・70g
 赤ワインビネガー・・100g
 コルベッツォロ(ヤマモモ)の蜂蜜・・大さじ1(約30g)
 塩、こしょう

・玉ねぎを同じ幅の薄切りにしてバターでしんなり炒める。
・しんなりしたらローリエ、ジュニパー、サルタナレーズン、松の実を加える。
・白ワイン、赤ワインビネガーの順でかける。蜂蜜を加えて水で覆う。
・弱火で玉ねぎがジャム状になるまで煮る。
・塩、こしょうで調味し、甘味より酸味をひきたたせる。
・イワシの鱗、頭、背骨を取り除く。
・よく冷えたガス入りミネラルウオーター、小麦粉、卵で日本式の天ぷらの衣を作る。
・イワシに衣をつけてたっぷりの高温の油で揚げる。(イワシはよく冷やしておき、火が通り過ぎないで、フリットの香りがつきすぎないようにする。イワシの温度が低いと外側はカリッと、中はやや柔らかく揚がる)
・衣でなく小麦粉をまぶすだけでもよい。
・フリット用のシートを敷いた皿に盛り付ける。玉ねぎのジャムは小皿に入れて添える。
ここに手で取った魚を浸して食べる(またはイワシにのせる)。

クラッコシェフは、私が知る限り、日本のテンプラにこだわることを文字にした最初のイタリア人シェフでした。


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“断食の魚料理”の記事の日本語訳は、「総合解説」2016年3月号に載っています。
1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ
カルロ・クラッコの地方料理
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2018年7月16日月曜日

鉄砲伝来と断食

今月の「総合解説」には、欧米の食文化にはキリスト教が深く関わっていると感じる記事がありました。
“断食の魚料理”という記事です。

“断食”と聞いてすぐに思い浮かぶのは、イスラム教のラマダン。
約1ヶ月間、日の出から日没まで飲食を断つことによって、信仰心を清める修行、だそうです。

文字通りの断食ですね。

キリスト教の場合は、木曜はニョッキ、金曜は魚、というローマの言い回しが知られているように、曜日によって肉を食べることが禁じられた日がありました。
金曜日は“mangiare di magro”の日と呼ばれていました。
断食といっても肉を食べない、ということです。
金曜日はキリストが死んだ日と信じられていたそうです。

マーグロmagroというのは、イタリア料理の用語としても定着しています。
例えば、具に肉が入らないほうれん草とリコッタのラビオリなとどは、代表的なラビオリ・ディ・マーグロです。

キリスト教の主な断食は、カーニバルと復活祭の間の40日間(クアレジマ)、キリストが荒野で断食したという苦行を思って“動物性脂肪、主に肉を食べない”、という修行です。

キリスト教の初期の頃は、戒律を破ると死刑だったそうですよ。

9世紀になると魚は肉より浄化されているとしてクアレジマの間に食べることが許されました。

それからというもの、40日間、イタリア中、山の中でも魚料理を美味しく食べるために、工夫が重ねられました。
そして庶民的なイワシやタラを中心に、塩漬けやスモークという長期保存技術も発達して、イタリアの伝統料理に魚料理が加わっていったのでした。

現在でも、クアレジマの間はイタリアの魚の消費量は増えているそうなので、敬虔なイタリア人は断食の掟を守っているようですね。

断食とバッカラについての話は以前このブログでも取り上げました。
(こちら)
やはり、断食料理の王様は干ダラでしょうか。

国民的イタリア料理には、どんな魚料理があるかなあと思って、
グランディ・クラシチ


を見てみましたが、

カッチュッコ、アンコナ風ブロデット、タコのルチアーナ、メカジキのシチリア風、バッカラのヴィチェンツァ風などと、肉に比べてごく少数。
しかも漁師町の料理が多いですね。

では、定番の家庭料理にはどんな魚料理があるのかなと、今度は『マンマミーア』を見てみました。


するとこちらにはたくさんありました。
最初の1品はマトウダイ(サン・ピエトロ)でしたが、あとはイワシが多いですねえ。

他は、マグロやクロダイ、ムール貝、エビ、メカジキ、ホウボウなど、地方料理から全国区になった代表的イタリア料理が多いです。

おもしろいことに、最近では魚が贅沢な高級品になってきて、魚、肉という区別ではなく、高級品というくくりで断食すべきという意見もあるそうです。

現代では魚の保存や輸送の技術も向上して、魚料理の選択肢も豊富になりました。
あとは調理次第です。

魚をボリューミーにする手段の一つ、テンプラは、ポルトガル人の宣教師によってヨーロッパに逆輸入されました。
これを異文化の出会いから生まれた素晴らしい成果の1つだと、鉄砲伝来とテンプラ伝来を同レベルで語る人もいます。

断食の期間に食べる、大衆魚を保存のきく方法で調理した料理、その実例が何品か、今月の「総合解説」に載っています。
他にもあるので、次回はその料理の紹介です。


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“断食の魚料理” の日本語訳は、「総合解説」2016年3月号に載っています。
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2018年7月13日金曜日

パッション・フルーツの花

総合解説」2016年3月号、発売しました。


今日のお題は“今月の食材”から、パッションフルーツです。
イタリア語だとIL FRUTTO DELLA PASSIONE。
きっと情熱的な味の果物なんだろうなあ、なんてお気楽に思っていましたよ。
なんて勘違い、あー恥ずかしい。

実は昔、シチリアで初めてフィコディインディアを見た時、パッションフルーツと完璧に勘違いするという、ドジな過去もありました。

いやあそれにしても、パッションフルーツというトロピカルな名前に、宗教的な意味があったとは、全然知らなかったです。

情熱とは全然関係ない、キリストの受難のことだそうで。

そう言えば、ありましたね、パッションというメル・ギブソンのキリストの映画。




まさかあの、どうやって食べるのか見当もつかないトロピカルフルーツが、キリストの受難などという大層な名前を背負っていたとは、この歳まで知らなかったよー。

この果物の花の雄しべが十字架、雌しべが釘、その他、茨の冠やムチや槍に見えたのだそうです。
中南米に初めて上陸したイエズス会の宣教師が名付けたのだそうですよ。
超真面目なネーミングだったんですねえ。
でも、この果物の花が咲く様子を見ると、彼らの気持ちも分かります。

パッションフラワー
 ↓


し、衝撃的な咲き方。
受難のネーミング、ちょっと納得。

パッションフルーツの果汁の絞り方。
 ↓


あまり美味しそうに見えないけど、飲んでは見たい。


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 パッション・フルーツが載っている“今月の食材”は「総合解説」2016年3月号に載っています。
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2018年7月9日月曜日

プラネータのアサリのパスタとシェリー・ブリュレ

今日のお題は『シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ
です。



シチリア料理の本として、とても出来が良いお勧めの本です。
今月の「総合解説」2012年2月号にリチェッタの翻訳を載せています。

本の各章は、
メンフィとサンブーカ・ディ・シチリア
ヴィットリア
ノート
エトナ
カーポ・ミラッツォ

と、シチリアを代表するワイナリーで貴族の家系のプラネータ一族が、
創業の地メンフィから、島の各地へと拡大していったぶどう畑のある地を訪れながらシチリアを食べ歩いているような構成です。



豊かで個性的なシチリア各地の地方料理を、飾ることなく自然なプラネータ家の家庭料理として、世界中からの顧客をもてなすために出している料理です。

写真が豊富な本なので、南イタリアの太陽を感じさせる料理の素朴な盛り付けがよく分かります。

「総合解説」で訳した料理は、
カポナータ
ナスのコトレッタ
ズッキーニとミントのパスタ
パスタ・アッレ・ヴォンゴレ
アンチョビとパン粉のパスタ
イワシのベッカフィーコ
牛ステーキの赤ワインソース
ビアンコマンジャーレ
など。

スラスラ訳せて読みやすいのにびっくりしました。
ナスのコトレッタは、米ナスの輪切りに小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げたもの。
簡単なのに、写真がとても効果的で、ため息が出そうなくらい美味しそうです。

ズッキーニとミントのパスタも、アンチョビとパン粉のパスタも、超庶民的なのに、シチリアの香りがぷんぷんしそうです。

アサリのパスタは、訳していて見慣れないフランス語に惑ったリチェッタです。
アサリにシェリー・ブリュレをかけて熱するとありました。
何気なくさらっと“シェリー・ブリュレ”とフランス語で言うところに、シチリア貴族の血を感じますねー。
要はアルコールを煮切ったシェリー酒のことだったのですが、先日BSで観たヴィスコンティ監督の『山猫』を思い出しましたよー。
バート・ランカスター演じるシチリア貴族は、確かドンナフガータに領地がありました。
時代の流れにどれだけ翻弄されても、フランス系の由緒正しい貴族の家系だということに強烈なプライドを抱いていましたよね。

シェリー・ブリュレをかけたヴォンゴレのパスタ、食べてみたいなあ。




今回はドルチェは訳せなかったのですが、この本のレモンのグラニータの立体的な盛り付けや、カッサータの芸術品のような飾りは、素晴らしいの一言です。

来月号では、絶版になった南イタリア料理の本の傑作を訳しました。



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“『シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネータ』”
総合解説
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2018年7月6日金曜日

ポレンタのケーキ

今日のお題はスイート・ポレンタ。
とうもろこしの粉のドルチェです。

とうもろこしの粉にはグルテンがないのが大きな特徴ですが、グルテンがないので、そのままでは小麦粉のようにはつながりません。
バター、卵、コーンスターチなど他の粉を加えてとろみをつけます。

ポレンタの本場と言えば、ヴェネト。
とうもろこしのドルチェもたくさんあります。

ビスコッティのザレッティ、ドライフルーツ入りのエピファニアのケーキ、ピンツァ、ポレンタのフリッテッレのフリトレなど。
ピンツァ
 ↓



総合解説」の1つ目のリチェッタは、白いとうもろこしの粉を使ったケーキ。最初にとうもろこしの粉をミキサーにかけて細かくしてから使います。
2つ目はコーンフラワーとりんごとアーモンドのケーキ。
3つ目はコーングリッツとチョコレートのケーキ。

番外編はアモール・ポレンタ。
別名ドルチェ・ディ・ヴァレーゼとも呼ばれるロンバルディアのドルチェ。
細かいとうもろこしの粉とアーモンドパウダー入りのプラムケーキ。
材料をただ混ぜて、独特のとい型に入れて焼くだけ。
ざらざらした舌触りは、モディカのチョコレートに似ているかも。

とうもろこしを料理に使う伝統がある地方はヴェネト、ピエモンテ、ロンバルディアなどの北イタリア。

ピエモンテのとうもろこしの粉のビスコッティ、パスタ・ディ・メリガは、
甘口ワインやザバイオーネに添えます。

ポレンタのドルチェで有名なのはベルガモのポレンタ・エ・オゼイ。



北イタリアにもこんなに素朴なドルチェがあるんですね。


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“スイート・ポレンタ”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2016年2月号に載っています。
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2018年7月4日水曜日

オリスターノのカーニバル

今日はサルデーニャの話。
オフシーズンに、つまりバカンスの季節以外にサルデーニャに行ったら、何をするか、
という話です。
その一つが、オリスターノのカーニバル。
街の2つの職人組合(農民と家具職人)の117人の騎手が時代装束で繰り広げる儀式は、サルデーニャに夏の太陽を求める北イタリアの人々をも魅了します。




オリスターノはサルデーニャの西側中央部の海沿いの街。
海と街の間は、ピンクフラミンゴの生息地として知られるカブラスのような広い沼地。
灌漑事業によって、この地方は米の産地になりました。
主にアルボーリオ米が栽培されています。
ウナギやボラのボッタルガも特産品。




オリスターノの北にはアルゲーロがあります。

ここのオマールやイセエビはイタリアでも最高と言われて、サルデーニャ料理のシンボルになっています。

クレアパッソで販売しているサルデーニャ関係の本
トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2


残念ながら絶版になってしまった本ですが、発売当初から大人気の、取材内容が素晴らしい豪華な本です。
現在は中古本がある時のみ販売しています。



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“オフシーズンのサルデーニャ”の記事の日本語訳は「総合解説」2016年2月号に載っています。
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2018年7月2日月曜日

ケツァルコアトルの贈り物、モディカのチョコレート

今日はモディカのチョコレートの話。
このブログでも度々取り上げているモディカのチョコレートですが、
中米生まれのチョコレートがシチリアに伝わったのは歴史の必然だったのかもしれません。

まず、チョコレートの歴史を語るときのキーワードは、
アステカ。

アステカでは、カカオはケツァルコアトルという神の贈り物、という神話が語り継がれていていました。
ケツァルコアトルと言えば、その中二病のような名前がカッコイイ、羽の生えた蛇の姿の神様。
でも、カカオを盗み出して神々の怒りをかい、サボテンの酒で酔わされてアステカを追われたんだとか。

アステカでは、カカオが大事に育てられました。
カカオは生産できる地区がとても限られた植物です。

アステカはどこにあったかというと、現在のメキシコです。

神話によると、ケツァルコアトルが逃げるときに通ったのは中米の太平洋側で、その途中にあった街、タバスコに最後のココアの種を伝えたそうです。
タバスコは現在、メキシコのカカオの一大生産地です。

そう言えば、シチリアはサボテンが雑草のように道端に生い茂っています。
メキシコと環境が似ているのでしょうか。

1521年、アステカ帝国は、スペインによって滅亡します。
アステカの都市はスペイン風に再建築され、植民地となります。
そして300年の支配を耐えて独立したのがメキシコです。

アステカ滅亡時、スペインは繁栄の時代を迎えていました。
シチリアもスペインに支配されていたのです。
そして、スペイン人によってカカオがモディカの伯爵領に持ち込まれました。
アステカのカカオをすりつぶしてペーストにする技術も、シチリアの修道院に伝わりました。
そして1746年以降、モディカのドルチェリアで、カカオのペーストにブラウンシュガー、バニラ、シナモンなどが加えられるようになりました。

モディカのチョコレートの砂質の舌触りは、カカオペーストを低温で練る、コンチングという作業を行わないので、あの、普通のチョコレートとは全く違うものになります。

コンチングの技術を考案したのはスイスのリンツ・チョコレートのロドルフ・リンツさんです。

コンチングを行わないと、砂糖が溶けないで粒状のままなので、あの独特のざらざらした舌触りになるのですね。

カカオからチョコレートまで
 ↓


普通のチョコレートは、発酵、乾燥、袋詰までは昔ながらの方法ですが、
ヨーロッパのピカピカの工場についた途端に現代的な製法に変わります。

コンチングをしないモディカのチョコレートは、ピカピカの過程なしで、昔ながらの伝統的な製法で作られています。
このアステカの味が癖になるんですよ。

今日のお勧め本
“Guido Tommasi cucina regionale”シリーズ
ラ・クチーナ・シチリアーナ




モディカのチョコレートを使った豚肉料理のリチェッタがあります。
チョコレートを溶かしながら肉を焼き、マルサラでフランベして煮ます。

余談ですが、先日、BSで『山猫』を放送していましたね。
ティンバッロが、“山猫のティンバッロ”と呼ばれてとても有名になった映画(もちろん原作も)です。
シチリアの貴族とイタリア統一時代の島の空気がヴィスコンティ監督の美しい映像で伝わってきて、相変わらず素晴らしかった~。



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“モディカのチョコレート”の記事の日本語訳は、「総合解説」2016年2月号に載っています。
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