イタリア料理ほんやく三昧: 春の前菜、プリーモ

2018年4月30日月曜日

春の前菜、プリーモ

快晴のゴールデンウイーク序盤には、なんとなくウキウキ分で春めいたイタリアンなんか食べたくなります。
そこで、季節ごとに料理を紹介するの本をぺらぺらめくりながら、コース料理を選んでみました。
オステリアやトラットリアのガイド本、“マンジャロッツォ”でおなじみのカルロ・カンビ氏の本、『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』には、


英語とイタリア語の完全2か国語表記で、内容もぐっと読みやすくなった豪華仕様版があまりす。


この本から選んでみましょうか。
まず前菜は、アンチョビ料理なんてどうでしょう。
アンチョビは海深くにいて、産卵期になると海面近くに上がってきます。
この時期のアンチョビが一番美味しい。
イタリアでは春から夏です。

春の代表的アンチョビ料理は、リピエーネのフリットやマリネ。
リピエーネのフリットは、ジェノヴァの伝統料理。
そこでニュートンのクチーナ・イタリアーナシリーズの『リグーリアの魚料理』を見てみると、


料理写真の一番最初に、詰め物で丸々と太ったイワシの香ばしそうなフリットの写真が。
アンチョビの詰め物は“acciughe ripiene”。
aから始まるから、一番最初でした。
ジェノヴァの海辺の地区、フォーチェのリストランテ・ドゥエ・パッシ・ダル・マーレの名物料理はアンチョビのリピエーナ。
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印象的な店名の“ドゥエ・パッシ・ダル・マーレ”は「海から2歩(すぐ前)」という意味。
ベーシックなリチェッタなのでバリエーションは無数にありそうです。
一方、アンチョビのマリネは、美味しい旬のアンチョビを味わう最善の方法。

次はニョッコ・フリット。


モデナの名物料理です。
モデナでは前菜として、サラミやクラテッロ、ラルド、生ハムと一緒にランブルスコで味わいます。
生ハムやサラミと一緒にニョッコ・フリットを食べると病みつきになりますよね。

新野菜の季節は野菜のフリット・イン・パステッラの盛り合わせも美味しいですよね。
カルロ・カンビさんは『ミリオーリ・リチェッテ』の中で、日本の天ぷらに激しいライバル心を燃やしています。
でも、もちろんカルロさんに言わせればイタリア料理の勝ちです。
そういえば、カルロ・クラッコシェフの本にも天ぷらの衣についての解説がありました。
イタリア人のグルメたちは、寿司の次に天ぷらを発見して、徹底的に研究したようです。

プリーモは、トスカーナのアクアコッタから始まって、ヴェネトの鴨のビゴリ、グリーンピースのクレーマ、ムール貝のパッケリ、チェーチのピーペ・リガーテ、イカ墨のリゾット、ゴルゴンゾーラのリゾット、ツナのスパゲッティ、タリアテッレ・パリア・エ・フィエノ、ワイルドアスパラガスのタリアテッレ、じゃがいも、ムール貝、米のティエッラなど。

鴨のビゴリ
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イカ墨のリゾット
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この盛り付けは子供はウキウキしそうですね。
それではBuon golden week!!


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