イタリア料理ほんやく三昧: パスタ・リゾッタータ

2018年2月19日月曜日

パスタ・リゾッタータ

今日のお題は「総合解説」から、体が温まりそうなショートパスタ。
まず1品目は、ペンネッテのリゾッタータ。

パスタ・エ・ファジョーリと、発想は一緒ですね。
寒い時期のパスタはソースにとろみをつける。
パスタをゆでるテクニックによってとろみをつける場合と、食材でとろみをつける方法がありますが、

テクニックの場合はリゾットと同じ、マンテカーレです。
リゾットと同じ要領で、パスタを少量の煮汁で煮ながらマンテカーレし、パスタのでんぷんをゆで汁に溶け込ませてとろみをつける作り方です。
温かさととろみが加わって濃厚なパスタになります。

基本のリゾッタータ
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とろみを出す食材は、パスタがアルティジャナーレなら、より高いマンテカーレ効果が期待できます。
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イグレス・コレッリシェフのレッスン
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とろとろの仕上がりですね。
さすがはグランシェフです。

寒い時期はリゾッタータのパスタを作るのには最適の季節ですね。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノはリゾッタータのパスタの定番ですが、仕上げにパスタを少量のゆで汁でマンテカーレするというテクニックを応用して煮汁に赤ワインを加えれば、とても印象的な赤いパスタになります。
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“秋のショートパスタ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年10月号に載っています。 
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