イタリア料理ほんやく三昧: グラナ・パダーノ

2017年6月2日金曜日

グラナ・パダーノ

今日はグラナ・パダーノの話。
総合解説」の記事のビジュアル解説です。

とろこで、どっちがパルミジャーノでどっちがグラナ・パダーノでしょうか。

Parmigiano

Grana Padano

粉チーズになるとそっくりだけど、塊だと意外と違いが分かるもんですね。

上がパルミジャーノで下がグラナ・パダーノです。

それでは、世界中で最もたくさん売れているイタリアのチーズはどっちでしょう。

答えは下です。
販売量はグラナ・パダーノの方が多いんですね。

この種の硬質チーズは、全部まとめてグラナと呼ばれています。

グラナ・パダーノの歴史と製造方法
 ↓


グラナは、キアラヴァッレ・ミセネーゼの修道院など、中世の修道院で、ポー河の北側の沼地を干拓していた修道士によって作り出されたと考えられているチーズです。
この地区は牧草が豊富で、牛乳が豊富にあったためた、その牛乳を長期保存するために作ったチーズと言う話は、以前にもブログにのせた気がします。
グラナ・パダーノやパルミジャーノ・レッジャーノの祖先と言われるチーズは、グラナ・ロディジャーノです。
最盛期は19世紀でしたが、その後、減少の一途をたどっていきます。

その理由は、牧草地の減少、ブラウンスイスからホルスタインへの切り替えが進んだこと、自然発酵ではなく乳清を添加する製法や塩水でなく塩をまぶす製法が普及、長期熟成の敬遠など、様々な近代化要素がことごとくマイナス要因になってしまったようです。

そんな中で昔ながらの製法を守ることは、相当大変なことだと思いますが、それでも、昔ながらの製法を守ってチーズを作り続けている造り手は、まだ存在しています。

世界中でもっとも売れている割にはイメージが薄いチーズ、グラナ・パダーノ。
その味は、シンプルで強く、クリーミーで甘みがあるのが特徴。






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“グラナ・パダーノ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年1月号に載っています。
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