イタリア料理ほんやく三昧: 3月 2017

2017年3月31日金曜日

リストランテ・ロマーノ

ガンベロ・ロッソの『リストランティ・ディ・イタリア2015』で新たにトレ・フォルケッテを獲得した店をもう1軒ご紹介。
リストランテロマーノです。
ロマーノ・フランチェスキーニ氏が23歳で店を始めた当時、一緒に働く妻のフランカはわずか16歳だったそうです。

ロマーノとフランカ。
 ↓


トスカーナのヴァカンス地ヴェルシリアにある店です。
ヴェルシリアはこんなところ。




トスカーナにはこんな顔もあったんですね。
ビーチに整然と並ぶデッキチェアの列は、イタリアの庶民的なバカンス地の典型的な風景のような気がするのですが、どうでしょう。

高級リゾート地なら外国人でも気軽に立ち入れますが、このデッキチェアの中には、なかなか入り込めないかも。

そんなバカンス地で、地元料理の伝説の店として知られていたのがロマーノです。
ガンベロ・ロッソがこの店の料理として紹介した1品は、舌平目のじゃがいも添え。
総合解説」には写真とリチェッタを載せています。
この料理、サン・ミニアートの白トリュフを散らしてあって、よーく見るとゴージャスなんですが、じゃがいもの存在感がすごすぎて、トリュフは炒めたにんにくの薄切り程度にしか見えません。
全ての客に家にいるように感じてほしいというロマーノとフランカたちの思いが、伝わってきますよ。
まったくと言っていいほど気取りがない。
でも、ミシュラン1つ星。



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“リストランティ・ディ・イタリア2015”の記事の日本語訳は「総合解説」13/14年12月号に載っています。
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2017年3月27日月曜日

リストランテ・ラ・トゥロータ

今月の「総合解説」から、『リストランティ・ディ・イタリア2015』の記事で登場した店の紹介です。
ちょっと前の話になりますが、2015年版のトレ・フォルケッテは24軒。
そのうち新たにトレ・フォルケッテになった店の紹介です。

毎年、トレ・フォルケッテに返り咲く有名店がいて、話題になります。
この年はマウロ・ウリアッシシェフの店、ウリアッシでした。
これ以来、ずっとトレ・フォルケッテです。




ウリアッシ氏の父親がトラックの運転手で農夫だった、
そして父のようになりたくなかったから料理を勉強して世界中でスタージュしたという話は有名なようですね。

次の店はラ・トゥロータ。
私たちの料理は日常の料理、大地が与えてくれるものを何でも使う。
流行は追わない。
地元と深く結びついている食材だけを使い、決して妥協しない。
と語るセルヴァ兄弟の店です。



ラ・トゥロータのパスタ・アッラ・グリーチャとアマトリチャーナ。




いったい何ができるんだろうと、途中から目が離せなくなりました。
マウロ・ウリアッシシェフとは対照的に、冷静に淡々と語る人ですが、頭の中は大回転してそうな人です。
彼の料理と店に俄然興味が湧いてきました。






店のwebページはこちら
店はリヴォドゥトリというラツィオ州内陸の、ウンブリアとの州境にある小さな町にあります。



こんな素晴らしいところに住んでいたら、流行なんて追わなくなるよなあ。

残りの店の紹介は次回に。

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“リストランティ・ディ・イタリア2015”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年12月号に載っています。
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2017年3月24日金曜日

マルケージとドン・アルフォンソの系譜を受け継ぐシェフたち

今月は時間がかかってしまいましたが、ようやく、12月号を発売できました。
クリスマス特集号で、イタリア各地のクリスマス料理などが載っています。
それと、ガンベロ・ロッソのリストランティ・ディ・イタリアのトレ・フォルケッティやパスティッチェーリ・ディ・イタリアのトレ・トルテの紹介記事もあります。

今日は、今月の「総合解説」で紹介しているシェフの店をご紹介。

まずはイラリオ・ヴィンチグエッラシェフ(webページはこちら)。
カンパーニア出身でジェンナーロ・エスポジトシェフ(トッレ・デル・サラチーノ)が大親友というヴィンチグエッラ氏ですが、彼の店、イラリオ・ヴィンチグエッラ・レストランは、ロンバルディアのガッララーテにあります。

こんな人でこんな店。
 ↓


ドン・アルフォンソの元で3年間働いてカンバーニアと地中海の本物の味を知ったという彼の料理は、北イタリアの人からすると南を感じさせる、北と南を結び付けた料理だそうです。
彼の料理のライトモチーフはトマト。
 ↓



もう一人のシェフは『クチーナ・エ・ヴィーニ』から、パオロ・ロプリオーレシェフ。
コモ生まれで、世界中で働いたのち、コモに戻ってシェラトン・レイク・コモ・ホテルの新しいリストランテ、キッチンのシェフに就任しました。
マルケージチルドレンの一人で、コモのホテルとマルケージのアルベレートは経営者が同じなんだそうです。

こんな人でこんな店。
 ↓


コモの前はシエナのイル・カントのシェフとして7年間過ごしたそうです。
自分の経験はすべて鞄に詰めて持ってきたが、昔の料理を繰り返し作るつもりはない、
と語り、イル・カントの顧客もキッチンの新しい顧客として取り込んでいます。

シェラトン・レイク・コモはこんなホテル。
 ↓


高級ホテル感がぷんぷんしてますが、ロマンチックなリゾートホテルというより、ビジネス向きのホテルのよう。

二人とも、小難しそうな料理を作りますが、実際はとてもシンプルで本質的な料理です。
ただ、ロプリオーレシェフの料理は、食材や調理テクニックに関する知識がないと理解しにくいかも。

おまけの動画はコモ湖。
ヴィスコンティファンにとっては聖地の一つなので、貧乏学生の頃にバックパックしょって行ったことがあるけど、どうせなら、お金をたんまり持って行きたいところでした。






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“イラリオ・ヴィンチグエッラ”シェフと“パオロ・ロプリオーレ”シェフの記事の日本語訳は「総合解説」13/14年12月号に載っています。

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2017年3月21日火曜日

詰め物入りパスタ、トルテッリ・クレマスキ

地方料理の話題、次は詰め物入りパスタです。
『サーレ・エ・ペペ』の記事なんですが、こんな一文で始まります。

「カラブリアの古い伝統によると、女の子は
15種類の違ったパスタが作れるようになればお嫁に行く準備ができたとみなされる・・・」

ひえ~、カラブリアの女子、スペック超高い。
女子力なんてもんじゃないですね、おかん力ですね。

前回のクリスマス料理の時には、「家族総出で詰め物入りパスタを作る時、具をのせたパスタを閉じるのは子供の役目」という話がありました。
これは日本なら、家で餃子を作る時の子供の役目もみたいなものかも、と思ったものですが、詰め物入りパスタの生地で紹介しているパスタ、ロンバルディアの“トルテッリ・クレマスキ”の外見が、餃子そっくりなんです。

でも、作り方を見るとちょっと違うみたい。



このパスタの成型の特徴は、底を平らにすること。
ゆで上がったパスタを立てて盛り付けることができます。
それが餃子っぽく見える秘密かも。

もう一つの特徴は、詰め物にアマレッティやココア、レーズン、カンディート、スパイスと言ったエキゾチックな材料を詰める点。
こんな詰め物のパスタは他にはありません。
これは、ルネサンス時代にドルチェとして誕生したパスタなんですね。
“クレマスキ”とは、ロンバルディアのクレーマを中心とするクレモナ県の一地方で、ヴェネチア共和国の支配下にあったこともあります。





餃子の味を連想して食べるとビックリするかも。

エキゾチックな材料と言えば、クリスマスの伝統的なドルチェにも欠かせない食材でした。それは、次の記事「クリスマスのドルチェ」でも説明しています。

おっと、話が違うほうに行っちゃいましたが、取りあえず、カラブリア風ラビオリの動画をどうぞ。
カラブリアの女の子は、お母さんやおばあちゃんから教わるんだろうなあ。





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2017年3月16日木曜日

家族で過ごすクリスマス

クリスマスの伝統料理の話、続けます。

とは言え、クリスマス料理だと思うと東アジアからはあまりに縁遠い料理のように感じますが、要は1年で一番のご馳走メニューだと思って見れば、別に12月25日にこだわる必要もなくなって、少しは身近になるかも。

pranzo di natale


一族が集う食事は楽しそうですね。
ただし嫁としてこの場にいる人は、単純に楽しいじゃすまないだろうなあ。
ご苦労さまです。
上の写真はボルツァーノのある家族。
写真に添えられたコメントによると、今年はカッペッレッティじゃなくてパスティッチョにしたのだそうです。
どうやら家族の中の有力者がパスティッチョがいいとメニューを決めたみたいです。
パスティッチョはおとうさんが毎週日曜日に作っていた得意メニューなんだって。
で、家族の他のメンバーは全員カッペッレッティを推したのですが、有力者には逆らえなかったみたい。
この平和そのものの家族の晩餐の裏には、そんなやり取りがあったとは。

余談ですが、私にとってイタリアの家族の晩餐と言えば、↓この映画のこの風景。
ルキノ・ヴィスコンティ監督の『家族の肖像』の1シーン。
そもそも、この映画にはまってイタリアに興味を持つようになったのでした。
イタリアの貴族の方々は、家族同士でもこんなにおしゃれして気取って食事するのかと、10代の私にはちょっとしたカルチャーショックでした。
これがヴィスコンティの世界か、まあフィクションの世界の話だもんねなんて思ってたんです。
でも、若かりし頃、イタリア語を勉強に行ったフィレンツェの下宿先で、歴史的な古い建物の大きなダイニングルームで、大家さんの誕生日を祝いに来た孫娘が、ばっちりメイクしてお洒落して、プレゼントを渡しながら頬にキスをするのを見て、うわー、家族の肖像みたい、と感激したものでした。
でも、私もお誕生日おめでとうと言いながらキスするのかと考えると、絶望のどん底。
震えながら順番を待ったものでした。




次号の「総合解説」には、“家族で過ごすクリスマスのプランゾ”という記事も訳しています。
この記事によると我が家でクリスマスを迎える時は、小さな子供まで一番エレガントな服を着ているのですよ。
お父さんなんかネクタイしてるし。
でも、一番上の写真を見る限り、そんな家庭、ほんとにあるのか疑問がむくむくと湧いてきますが。

横にそれましたが、料理の話に戻ります。
クリスマスのディナーのメインは、シチリアのファルソマーグロとカンパーニアの去勢鳥のリピエーノを紹介しています。
どちらもゴージャスな肉料理ですが、ファルソマーグロはゆで卵のインパクトが大で楽しい料理。










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2017年3月13日月曜日

クリスマスの伝統料理のプリーモ

各地方のクリスマスの伝統料理の話を続けます。
今日はプリーモ。

まずはシチリアのティンバッロ。
ティンバッロはシチリア料理を代表するご馳走ですよね。
今回は、パスタにアネッレッティを使ったティンバッロです。
アネッレッティの料理は過去にリチェッタを訳した記憶がないのですが、ネット上にはこのパスタのティンバッロのリチェッタがたくさんありました。



でも、どこか違和感があるんです。

なぜ最近になってこんなにアネッレッティの動画が増えたのか。


以前は、ティンバッロと言えばガットパルド(山猫)のティンバッロ。
シチリアの貴族料理のエンブレム。
 ↓



でも、アネッレッティのティンバッロはもっとずっとシンプルでお手軽で家庭的。
これなら作ってもいいかも、と思える1品です。

なんだかアメリカの匂いがプンプンします。
どうやらアメリカでアネッレッティがアネッリーニという名前で普及した結果、動画も増えたようです。
ティンバッロという名前は使わず、アル・フォルノと言うのがアメリカ流のよう。



アメリカには移民が伝えたイタリア料理の文化があります。
イタリア料理のアメリカ化は、専業主婦でなく、仕事を持つ女性でもできる徹底的に合理的なイタリアの地方料理を生み出しました。
アメリカの大きさを感じます。

「総合解説」では、ティンバッロ以外にもプーリアのバッカラのマカロニ、ヴェネトのイカ墨とイカのリゾット、エミリア・ロマーニャのカッペッレッティ・イン・ブロードを紹介しています。
昔はクリスマスのパスタと言えば、カッペッレッティ・イン・ブロードでしたが、今はいろいろなパスタが紹介されるようになったものです。

そう言えば、カッペッレッティ・イン・ブロードを始めて食べた時は、おいしくてびっくりしました。
記事によると、このパスタは家庭ではクリスマスにしか作らないのだとか。
年末年始にロマーニャ地方に行く人は忘れずに食べてみてください。
超お勧め。

マウロ・ウリアッシのカッペッレッティ。





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2017年3月9日木曜日

レバーのクロスティーニ、ロマネスコのフリッター

遅くなりましたが、「総合解説」の次号(12月号)、もう少しで完成です。
12月号は当然ながら地方料理はクリスマス一色。
「総合解説」の最初の料理はレバーのパテでした。

Tuscan crostini

レバーのパテと言えば、トスカーナの代表的な前菜、レバーのクロスティーニが知られています。
レバーのパテは世界的なパーティー料理。
グランデ・クラシチ』によると、トスカーナでも、レバーのクロスティーニはクリスマスや復活祭のような祝日や日曜日のご馳走には欠かせない一品だそうです。
様々なトスカーナ料理の本を見てみましたが、一番の特徴はヴィン・サント入りということでしょうか。
ところが動画を探すとヴィン・サント入りのリチェタは全然見つからないのです。
今どきのレバーのクロスティーニにヴィン・サントは入っていないのか。
『クチーナ・イタリアーナ』の記事にもヴィン・サントがなかったら白ワインでよい、と書いてあります。



ヴィン・サント入りのレバーのクロスティーニは、わざわざヴィン・サント風味と明記するほどで、かなり特別なようです。
このシェフ、相当クラシックな作り方をしています。
 ↓


この店のwebページはこちら
クチコミは高評価。

レバーのパテに続く2品目は、ブロッコロ・ロマネスコのフリッター。
ブロッコロ・ロマネスコと言えば、当然ラツィオの名物。
そしてブロッコリーはナポリのクリスマスイブの定番食材。
どうやらイタリア各地のクリスマスの定番料理を組み合わせて、クリスマスのコース料理にするという企画の記事。

なぜだかとてもカッコつけた人たちがスタイリッュにブロッコロ・ロマネスコのビニェを作る番組。
 ↓


記事の料理はこの後パスタへと続きます。
イタリア各地のクリスマスのパスタは、バリエーション豊富で、どれも個性的。

次回に続きます。


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2017年3月6日月曜日

国民的イタリア料理の本『グランデ・クラシチ』

今日は、ぼちぼちホームページで紹介しようと思っていた本の紹介です。
その名も『グランデ・クラシチ』。
イタリア料理の定番中の定番、という料理を紹介した本なのですが、なんとこの本、何かと問題が多いイタリア郵便局が一枚かんでいるんです。

きっかけは、どうやら2015年のミラノ万博。
食がテーマのこの万博に際して、イタリアの料理書を出版しようと考えた某企業が、郵便局に協力を要請した結果、各町や家庭ごとに違うリチェッタがあると言われるイタリアで、特に大勢のイタリア国民から支持されているリチェッタは何かを郵送してもらって総選挙をしようということになったのでした。
その結果選ばれたのが、言わば国民的イタリア料理。
それらを集めてできたのが、立派でゴージャスな本ではなく、日常使いの、手ごろで実用的なこの本です。
料理はすべて写真付き、どの地方の料理かも明記、リチェッタを提供した店の名前や住所も記載されています。

リチェッタも読みやすいので、さらさら、と読めます。
たまたまメカジキの切り身があるのでイタリア料理風にしようと思ってこの本をパラパラめくってみたら、メカジキのシチリア風というのがありました。
水とオリーブオイルにトマト、ケッパー、オリーブ、にんにく、オレガノ、イタリアンパセリ、塩を加え、切り身を入れて煮詰める1品。

さすがは国民的イタリア料理。
家庭料理的で調理もお手軽そうで、アレンジしやすそう。

イタリア郵便局も頑張ってるんですね。
この本も「総合解説」にリチェッタの翻訳を載せる本の候補です。


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2017年3月2日木曜日

春のプリーモ・ピアット

色々あった2月も過ぎて、3月になりましたね。
我が家の西側にある遅咲きの梅も満開で、小さなメジロがせっせと受粉に励んでくれています。
ぼちぼち春かなあ、なんて感じる季節になりました。

という訳で、カルロ・カンビの『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』を開いてみたい時期になりましたよ。

度々紹介してますが、この本は、イタリア料理を四季ごとに紹介しているんです。
春のプリーモにはどんなのがあるか見てみると・・・。

アックアコッタ
ローストビーフソースのアニョロッティ
鴨のビゴリ
グリーンピースのクレーマ
ほうれん草のクレスペッレ
ワイルドアスパラガスとリコッタのニョッキ
グリーンピースのラグーのマッケロンチーニ
ゴルゴンゾーラのリゾット
ツナのスパゲッティ
イワシのスパゲッティ
タリアテッレ・パリア・エ・フィエーノ
じゃがいも、ムール貝、米のティエッラ
トルタ・ディ・リーゾ

なーるほど、イメージ湧いてきましたねー。
アックアコッタは、トスカーナはマレンマ地方のスープです。
イタリア版オニオングラタンスープみたいにも見えます。
まだ寒さが残っている早春にはぴったり。

アックアコッタのリチェッタには様々なバリエーションがありますが、今回は時間の短い動画を選びました。



次も春らしい1品。
ほうれん草とリコッタのクレープ。



プーリアのあの名物料理も。




これも美味しそう!
ゴルゴンゾーラのリゾット。
イタリア料理の定番リゾットの一つで簡単に作れます。
春には玉ねぎの代わりにポロねぎを使ってもいいとか。




なんだかもっとこの本のリチェッタを紹介したくなりました。
2015年の「総合解説」から本のリチェッタの翻訳も毎月載せますが、この本は有力候補です。


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