イタリア料理ほんやく三昧: 12月 2016

2016年12月29日木曜日

ティラミスの元祖問題

年内最後の今日は、イタリア料理の大きな謎の話。
詳しくは今月の「総合解説」に載せましたが・・・。

ティラミスは誰が考え出して誰が名付けたのか、問題。

Tiramisù


日本でブームになったのは1990年代だそうで、今どきの人たちは、生まれた時からティラミスが身近にあったんだなあ。

バブルの頃、ティラミスが初めて日本に伝わった時は、ファミレスを中心に大したブームだったんですよ。

でも、ブームになったのは日本だけじゃないんです。
世界的な現象でした。
アメリカでは日本より約10年前にブームが起きています。

だとしても、ティラミスが世界的にブームになったのは100年や200年前ではなく、ほんの30~40年前のこと。
なのに、このドルチェと個性的な名前の名付け親は誰か、いまだに謎なんです。

私も、何度かこのブログで取り上げたことがあります。
こちら

私はトレヴィーゾのレストラン・レ・ベッケリエ説を比較的信じていたのですが、その後、余りにも多くの人や店が、自分が元祖だと訴え出ているのを見聞きして、うんざりしました。
1人以外はすべて嘘つきだなんて、もう、どうでもいいよ、という気分です。

でも、そんな気分に追い打ちをかけるように、元祖論争に新手が加わったという記事があったので、訳してみました。

ティラミスのリチェッタはネットで検索すると、400万もヒットするのだそうですよ。
マク〇ナルドもリチェッタを発表しているんだそうで。
この記事によると、ヴェネト州知事も元祖争いに参加したみたいで、もう泥沼ですね。

みなさんも、シンプルで簡単で美味しいドルチェを考えだしたら、特許出願や商標登録は早めにしといたほうがいいですよ。

自分たちが元祖だと主張するレ・ベッケリエの関係者。
 ↓


確かにネットには、これがオリジナルのレシピです、という情報が溢れているので、逆に堂々とオリジナルで勝負してくるティラミスの方が目を引きます。




あなたは今年は何回ティラミスを食べましたか?
それでは、よいお年を。


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“ティラミス”の記事の日本語訳は「総合解説」13/14年10月号に載っています。
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2016年12月26日月曜日

フィコディンディア(ウチワサボテン)

今日は現在販売中の「総合解説」から、“フィコディンディア”のビジュアル解説です。

Fico d'india


シチリアの東側、エトナ山のある側を初めて訪れるという人は、おそらく、道端やスーパー、はてはホテルやレストランの朝食やランチなどで、とげとげで赤やオレンジ色をした、いちじくに形のよく似たこの物体と初対面をすることになります。

スーパーで、山盛りになって売られているのを見れば、これが食べ物である、ということは何となく想像できます。

なにやら果実のような姿だし、ちょうど手のひらに収まって、形も可愛いなあ、などと撫でまわした後に、なんだか手がチクチクする、ということに気が付きます。

Il frutto principe di Sicilia (The fruit prince of Sicily)

これが私と食用サボテンの初めての出会いでした。
サボテンを食べるという習慣は、日本ではまったく想像もできないので、初対面のエピソードは、皆さん、きっと相当面白いはず。

イタリア料理との付き合いが浅い人ほど、インパクトの大きな体験ができますよー。
確かにぶつぶつと棘がたくさんあるのは分かりますが、この実は目に見えないように細かい棘でびっっしり覆われているのです。
第一印象ほど可愛いもんじゃないんですね。

この実の正体は、ウチワサボテンの実です。
サボテンは、シチリアを代表する特産物。
れっきとしたシチリア料理の食材。
ちなみにシチリア以外でも、南イタリアなら各地でウチワサボテンが育ちます。

という訳で、本当は何の予備知識もなしに出会うことをお勧めするのですが、ちょっとでも熟したのを選ぼうと素手でなでまわすと、その後半日ぐらい、手がチクチクしますよ、てことぐらいは警告しとくか。
さらに、赤、オレンジ、白などの色がありますが、赤が甘いという訳ではなく、白の方が甘い場合もあります。



ちなみに私は、目に見えない棘が掌中に刺るという体験をした後、地元の人たちにサボテンの棘やたくさんある種とどう付き合ってるか聞いたことがあります。
すると、子供のころからサボテンを食べてきたご老人たちは、気にならないから適当に、種は飲み込んじゃうという意見がほとんど。

上の動画は、サボテンの実の食べ方ですが、サボテンは、paleと呼ばれるうちわの部分も食べます。
今月の「総合解説」はpaleのリチェッタまで載せています。
さらに、フィコディンディアのリゾットやクロスタータのリチェッタもあります。
なかなか美味しそうです。

フィコディンディアの収穫。
 ↓


古代メキシコからウチワサボテンが伝わった地と言われるサン・コーノの収穫の最盛期は10月半ば。

北イタリアのシェフが教えるコンポスタのリチェッタ。
 ↓




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“サン・コーノのフィコディンディア”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」13/14年10月号に載っています。
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2016年12月22日木曜日

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

最近入荷した本の紹介、第2弾。
今日は 『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』です。

代表的なイタリア料理を1冊の本に集めて、リチェッタや食材の解説もしながら、豊富な写真で紹介する本、というのが、なぜかイタリアにはあまりありません。

この本は、イギリス人でイタリア料理の人気本を何冊も出版している人が著者で、まさに、外国人が知りたいイタリア料理の姿が、よーくわかる1冊です。

基本のイタリア料理の情報を知りたい時、何かと便利で、写真の見ごたえもあります。

この本は、イギリス人の本にもかかわらず、2010年にイタリアで出版されて以来、イタリアで、イタリア人にもよく売れているロンクセラー本です。

それもそのはず、この本は、イギリスで過去に出版された代表的なイタリア料理の本のいいところを多数参照していて、かつ、適度に本格的。

イタリア人向けのイタリア料理本は、時として、マニアックすぎて外国人にはついていけない、ということがあります。
さらに、イタリアの出版業界の不安定さからか、なかなか重版されないので、人気の本はすぐに売り切れて、次に手に入るのはいつだかまったく不明というのが普通なのです。

ところがこの本は、イギリスとイタリアのいいとこどりした本です。

イギリス人は、地中海の食文化に昔から強い憧れを抱いていて、積極的に研究して取り入れてきました。
例えばマルサラというワインはイギリス人が見出して、シチリアで作って大量にイギリスに輸入してきました。
マルサラを有名にしたのはイギリス人というのは有名な話。

イギリス人のイタリア好き、で私が思い出すのが、映画『眺めのいい部屋』(1986)。

E.M.フォスターの小説の映画化です。
1987年アカデミー賞3部門受賞、英国アカデミー賞5部門受賞。
 ↓




この映画は20世紀初めのフィレンツェが舞台でも、マギー・スミスが出ているので、ドラマ『ダウントン・アビー』の一場面と言っても納得しそう。

17~18世紀には、裕福なイギリス人は、イタリアやフランスに長期間卒業旅行に行くのが流行ったそうですが、イタリアという国は、イギリス人に取ってはとてもロマンチックな場所だったのかもしれません。
イタリアに旅行に行く現代の日本人にだって、なんだか理解できそうじゃないですか。

イギリス人のイタリア料理本、決してバカにできないですよ。
お勧めです。


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2016年12月19日月曜日

プラネタの料理本、『シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネータ』

今日は最近入荷の本の中から、『シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネータ』のご紹介です。

タイトルが語る通り、これはシチリア料理の本です。
そして副題にカーザ・プラネータの料理、とある通り、シチリアを代表するワイナリーの一つ、プラネタ(プラネータ)の経営者一族の料理です。
スペイン出身の家系で、ワイン造りは18代に渡る家業です。
カンティーナは1995年の創業以来、シチリアの新世代のワインの造り手として、めきめき頭角を現し、現在はシチリア各地の6か所の拠点でワインを造っています。



プラネタ一族は貴族の家系なので、家庭料理と言っても、洗練された貴族の料理です。
でも、ストリートフードで有名なシチリアだけあって、貴族の料理も庶民の料理も根っこは同じ。
女性たちの手によって受け継がれてきた母親の味。




世界的に認められた味を作り出すワイナリーを経営する一族の、洗練された味覚や感性を生み出したのは、一族の女性たち。
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さらに、フォレステリアというホテルレストランも経営して、世界中の食通にその料理を提供しています。
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外国人に大人気の料理教室もやっています。
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どうやら外国のお客には、アランチーニやブジアーティが大人気のよう。
この本の一番最初の料理もアランチーニです。

ここでちょっとお知らせ。
「総合解説」では、イタリアの料理雑誌の記事を20年以上に渡って訳してきましたが、さすがにこれだけ続くとちょっとマンネリ化するので、来年(2015年1月号から)は、お勧めの料理書のレシピも少しずつ訳してみることにしました。
この『シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネータ』のリチェッタも訳す予定です。
ただし、写真は載せません。
ちなみにプラネタの料理の写真はどれも見ごたえがありますよー。
お勧めです。


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2016年12月15日木曜日

メスチュア

もう12月になっちゃいましたが、「総合解説」13/14年10月号、発売しました。
最初の記事は地方料理。

“メスチュア”です。

ご存知ですか ?




イタリアの地方料理によくある、質素で素朴で、ボリューム満点の「豆のズッパ」です。

レストランの1品としては、見た目があまりにも地味ですが、豆のズッパというのは、一度はまると、その奥深さに魅了されます。

労働者の貧しい食事の代名詞のような豆のズッパですが、誕生したいきさつを知ると、より愛着が増します。

メスチュアは、トスカーナとリグーリアの州境の地方の料理で、トスカーナ料理とみなすか、リグーリア料理とみなすか、意見が分かれるところのようです。

今回の記事は『ア・ターヴォラ』誌の記事ですが、それによると、19世紀後半にラ・スペツィアで兵器工場が造られていた時に生まれた料理がルーツだというので、上の動画も、ラ・スペツィア版メスチュアのものを選びました。

記事によると、この工場建設の際に、一番きつい仕事を行っていた囚人たちのために作られた料理そうです。

それが、豆や小麦を栽培する農家の主婦の工夫が詰まった料理として生まれ変わったのが、この
メスチュア。

材料の豆は、チンクエテッレから運ばれてきた穀物を港の倉庫に運んだ時にこぼれ落ちた豆。

でも当時、港の労働者が落ちた穀物を拾うことは禁じられていたので、農家のおかみさんたちが、拾い集めていたそうです。

どんだけ生きるのが苦しい時代だったんでしょうねえ。

ヴィットリオ・デ・シーカが映画にしたら、ネオレアリズモの傑作が生まれて、カンヌでグランプリ獲るんじゃないかと期待しそうなシチュエーションですよ。

ネオレアリズモと言ったら、デ・シーカ監督の『自転車泥棒』。
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19世紀という時代背景は、メスチュアと一緒。
農家のおかみさんたちが落ちた豆を拾うのは許していたイタリア人の心意気も、似てるなあ。

熱くて濃厚なズッパの季節の始まりにふさわしい1品でした。


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“メスチュア”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年10月号に載っています。
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2016年12月8日木曜日

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノとワイン

パスタの話題が多い今月の「総合解説」。
ワインの記事も、『ガンベロ・ロッソ』の恒例、料理に合わせるワインのテイスティングで、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに合わせるワインでした。




この記事、訳していて、とても楽しかったです。
というのも、この料理のことをイタリア人は本音でどう思っているのかが、よーくわかる記事だったんです。

詳しくは解説をお読みいただきたいのですが、まず、記事のタイトルの下に大きな文字で書かれた文章は、
「一番簡単なイタリア料理の一つ」
まあ、確かにその通り。
イタリア人が一番簡単なイタリア料理と言うのなら、きっとそうなんでしょう。
この言葉がすべてを物語っているかも。

続く記事の冒頭では
「イタリアの国民的人気のスパゲッティ」と持ち上げて置いて、
その理由が、
「夜中の2時の、貧乏でいつも冷蔵庫は空っぽのおなかを空かせた学生にとって一番確かなもの」
と、上げてんのか下げてんのかよくわからないスタンス。

その後も、
「あらゆる時間帯に、あらゆる世代から愛されているパスタ」
「イタリア人なら目を閉じていても作れる料理」

と、絶賛する横から、上から目線のちょっとからかい半分。
イタリア人ともあろうものが、この初心者向きパスタを真剣に語るなんて笑っちゃう、と、どうやらてれ隠しもちょっとある、と見ました。

イタリア人なら目を閉じていても作れる、ですよー。

しかも、今回のテイスティングは、夜食用として定番のリチェッタのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに組み合わせるという、なんとも凝った縛りつき。

イタリア人のイタリア人たるところは、こんな超簡単なパスタに、わざわざ縛りを作って、その条件に最適な食材を超真剣に考えて、さらにパスタは硬質小麦粉のもの、オイルはガルダ湖産のコミンチョーリ社の種抜きレッチ―ノのエクストラヴェルジネ、唐辛子は種を取った生唐辛子、にんにくはみじん切りと、どこの3つ星シェフの一品かと思うくらい、食材を厳選。

だから、最適の飲み物を選ぶなんてなったら、もう真剣も真剣。
素人にはちょっとついていけないレベルでした。

映えある1位に選ばれたのは、カンティーナ・プロドゥットーリ・コルモンズのコッリオ・ソーヴィニヨン。

面白いのは3位にビールが選ばれていること。
ビッラ・ペルージャ。
 ↓



2位に選ばれたのはプラネータのシャルドネ。
シチリアの有名カンティーナ、プラネータ。
 ↓



最近入荷したプラネータの本はシチリア料理の本としてもなかなか興味高い内容でした。

もう紹介したと思ったらまだでした。
では次回に早速。

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“アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノとワイン”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年9月号に載せています。
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2016年12月5日月曜日

マルコ・マルティーニシェフとアーリオ・オーリオ・ディ・マーレ

今月の「総合解説」で取り上げたシェフ、二人目は、ローマの注目の若手シェフ。
この形容詞、今まで何回ぐらい訳したかなあ。
とにかくローマはトレンドを作り出す天才若手シェフの激戦区で、ほとんど毎月天才新人シェフが見出されています。

今回のシェフは、マルコ・マルティーニ氏。
リストランテ、スタツィオーネ・ディ・ポスタの元シェフです。

リストランテの激戦区だけあって、マルコシェフは、今ではもう新しい店、ローマのザ・コーナーに移っています。
彼の料理の特徴である、若者向けの、メニューも料金もクラシックな店、という個性はそのままです。

彼の肩書は、イタリアで最も若くして(24歳)ミシュランの星を獲得したシェフ、というもの。
翌年には2つ目の星を獲得しています。

間違いなく、レストラン激戦区ローマで、したたかに生き残って成功を収めつつあるシェフです。

トレンディーな香りがプンプンするブティックホテルのレストラン、ザ・コーナー。
 ↓



鶏肉のディアヴォロ風を披露するマルコシェフ。
 ↓


彼の経歴はとても興味深いですねー。
まず、ホテル学校には通わずに、大学で建築や内装を勉強しています。
一番身近だった料理人は母親。
これはすべてのイタリア人の共通項。

手本としてきたのはグランシェフたち。
貪欲なまでに様々な条件でのスタージュを経験し、さらに、グランシェフたちから熱い信頼を得て、経営にもかかわってきました。

今月の「総合解説」では、彼を有名にした料理、“アーリオ・オーリオ・ディ・マーレ”と“鶏肉とじゃがいものブロードの蒸しラビオリ”のリチェッタも訳しています。

特にアーリオ・オーリオ・ディ・マーレは、現在のイタリアのアルタ・クチーナのトレンドの最前線の料理かもしれません。
普通のアーリオ・オーリオではなく、パスタを粉にした貝で調味して、リゾッタータのテクニックで貝の汁を吸わせながら煮ています。




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“マルコ・マルティーニ”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」13/14年9月号に載っています。
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2016年12月1日木曜日

ペッペ・グイダシェフとパスティフィーチョ・デイ・カンピ

今月は、ネットの初歩的なトラブルでブログの更新が遅れましたが、現在、13/14年9月号の「総合解説」のビジュアル解説中です。
12月になっちゃったけど、10月号の「総合解説」は現在バリバリ制作中です。
もう少しお待ちください。

それで、現在ブログではグラニャーノのスパゲットーニとパッケリの話をしていたのですが、このパスタ、グランシェフたちは大好きです。
今月の「総合解説」で取り上げた二人のシェフ、ペッペ・グイダとマルコ・マルティーニシェフも、まさにその一人、というかその二人。

ペッペ・グイダは、20年前にヴィーコ・エクエンセで一番美味しいロスティッチェリーアと評判の店をオープンさせて、カンバーニアの食通の間で大人気のグルメスポットに育て上げた人。
ペッペ・グイダのカンピ社のパスタ料理。
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彼の店のパスタは、グラニャーノのカンピ社のもの。

カンピはガンベロ・ロッソのパッケリベスト10で、ジェンティーレと共に同点1位になったパスタメーカー。

カンピ社の今年の小麦の収穫
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店のレストランの名前には尊敬するお母さんの名前を付けたんだって。
カンパーニアの人だなあ。
ちなみに店名はアンティカ・オステリーア・ノンナ・ローザ。
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次回はもう一人のシェフを紹介します。


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“ペッペ・グイダの夏の終わりのパスタ”のリチェッタの日本語訳は、
総合解説」13/14年9月号に載っています。
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