イタリア料理ほんやく三昧: アンコウのポルケッタ

2016年5月6日金曜日

アンコウのポルケッタ

総合解説」13/14年5月号のリチッタの中で、一番なるほどと思ったのは、アンコウのポルケッタとうさぎ肉のポルケッタです。

その名前からして、ポルケッタは豚肉料理だと思い込んでいましたが、魚やうさぎでも、“ポルケッタ”はできるんですね。

その昔、初めてポルケッタと出会ったのは、多分ウンブリアの市場。
フィノッキエット・セルヴァティコの香りも初めて知り、強烈に印象に残りました。
トスカーナではローズマリーを使うそうですが。

それから、ローマのテルミニ駅の近くの小さなポルケッタのパニーノのテイクアウト店では、有名なガイドブックで紹介されたせいで、日本人客がやたら多くて、記念に記帳するノートまであって、日本人はポルケッタが大好き、ということを知りました。

ポルケッタの美味しさは、なんといっても柔らかくてジューシーな子豚肉と、それを長時間かけてこんがりローストした皮の香ばしさ。

イタリアからの移民によってポルケッタが伝わったアメリカでは、イタリアンローストポークと呼ばれて広く普及しました。
アメリカ人も大好き。
豚の塊肉を最高に美味しく味わうことができる料理です。
さらに、ポルケッタのテクニックは、様々な食材に応用されるようになってきています。





焼かないのかい!
という訳で、別の動画で焼き上がったポルケッタの姿をどうぞ。




子豚以外のポルケッタには、アンコウやうさぎ肉のように、切り身が肉厚で2枚合わせるとローストのような筒形になる脂が多すぎない淡白な食材が最適で、それに独自の配合のハーブをたっぷり
まぶしてからパンチェッタで巻いて皮をつくり、さらにコンベクションオーブンやフライパンで焼くなど、肉が乾きすぎないようにローストします。


アンコウのポルケッタは「日曜日のプランゾ」のメインディッシュとして紹介されています。
ポルケッタは、イタリア料理を代表する魚料理にもなれそうですね。




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“アンコウのポルケッタ”と“うさぎ肉のポルケッタ”の日本語リチェッタは、「総合解説」13/14年5月号に載っています。
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