イタリア料理ほんやく三昧: タヴェルナ・エスティア

2016年4月7日木曜日

タヴェルナ・エスティア

今日は今月の「総合解説」で一番頭に残った料理です。
作ったのは、ナポリ郊外のタヴェルナ・エスティアのシェフの一人、アルマンド・スポジートさん。
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オーナーのアルマンドは、教師の仕事を辞めて、好きだったレトラン業を始めたという人。
奥様と二人の息子も、一緒にレストランの仕事をしているそうだから、家族の団結力、すごいですねー。

その料理は、日本語でいうなら、“イカそうめん”。
イタリア人も作るだろうとは思ってましたが、さすがはナポリのレストランです。
ただし、正確には生のイカではなく、真空調理で加熱しています。
その料理の名前、なんだと思いますか?
“イカのタリアテッレ”でした。
意外と普通・・・。
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普通に生のイカを切ったほうが簡単だし美味しいと思うのですが、蒸しゆでにして、塩、オリーブオイル、レモン汁で調味し、さらにイカ墨はにんにく風味のオイルを加えてオーブンで乾燥させて粉にして、散らしてあります。

イカそうめんにオリーブオイルをかけるという発想はなかったなあ。

スポジートシェフの次の料理は、もっと美味しそうでした。
エビのビスクとミニトマトのスパゲットーニです。

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エビのビスクは日本でも人気のソースのようですが、
ソースをすべてパスタにからめ込ませて、スパゲッティを巻きながら塔のように立たせた盛り付けは、パスタの素材感がものすごいです。
やっぱりナポリの人だなあ。

イカのタリアテッレとエビのビスクのスパゲットーニに続くセコンドは、ガチョウのもも肉のグリルにいちごのカラメルソースとフォアグラのムース添え。
これも美味しそう。
ドルチェはルーコラとバジリコのマドレーヌ、レモンのソルベット、いちごのポルト酒風味の3点盛り。
なんだか、かなり行ってみたい気になってます。

タヴェルナ・エスィア。










イタリアの有名シェフを100人集めた本、『100×10』には、アルマンドさんの息子のフランチェスコ・スポジートシェフが載っています。

16歳で父の横で料理を始め、学校を卒業した19歳で料理人になる決心をします。
そして、イグレス・コレッリを初めとするイタリアとフランスの巨匠の元で修業して、2005年から2006年にかけてタヴェルナ・エスティアのシェフになり、ミシュランで2つ星も獲得しました。
得意なのは地元のアーティチョークを使った料理だそうです。
ちなみに弟のマリオはロンドンの大学で経済学の修士号までとっていながら、父親の店を手伝うためにソムリエになったそうです。
幸せな家族ですねえ。


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“アルマンド・スポジート”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」13/14年5月号に載っています。
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