イタリア料理ほんやく三昧: 12月 2015

2015年12月24日木曜日

オイルで十字

マレンマ風アックアコッタの話、続けます。

昔のブッテリたちが作るアックアコッタを再現したリチェタ。
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カウボーイが広大な土地を馬や牛を追いながら持ち運べる食材と、野原に生えているものから作る、野生児の料理。
あまりに質素なせいか、プロの料理人でこの料理の動画をアップしようという人は、滅多にいない模様。
その代わり、豪華にアレンジしようと思えばどうにでもなりそう。

アレンジ版のリチェッタ。
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興味深いのが、この地方のパンのスープにオリーブオイルをかける時の儀式。
スープの上に十字を切るようにかけるのだそうです。
日本人がいただきますと言いながら手を合わせるように、神聖なものへの感謝の気持ちをこうして表したんですね。
さらに、ブッテリたちにとってエキストラバージンオイルは貴重品。
牧童頭が持っていて、途中で無くならないように、量を管理していました。
だから、料理の仕上げに各皿にオイルを十字の形にかけるのはリーダーの仕事でした。

家畜を飼育する仕事は減っても、カウボーイや強固な仲間の絆へのあこがれからか、ブッテリの人気は衰えず。




アルタ・マレンマ・ブッテリ協会というのがあって(HPはこちら)、所属する全カウボーイ、カウガールを紹介しています。
カッコイイ!!


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“マレンマ風アックアコッタ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」13/14年3月号に載っています。
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2015年12月21日月曜日

マレンマとアックアコッタ

今日のお題は“マレンマ風アックアコッタ”です。

この料理は、個性的なスープが多いトスカーナ料理の、代表的なスープ料理の一つ。
トスカーナ各地で作られている農民料理ですが、正確なルーツは不明で、地方ごとに違ったアックアコッタがあります。
ちなみに、トスカーナ料理のお勧め本、『イル・グランデ・リーブロ・デッラ・ヴェーラ・クチーナ・トスカーナ』には、4種類のアックアコッタが載っています。
アックアコッタの中でももっともよく知られたマレンマ風は、珍しく、そのルーツがはっきりしている料理です。

今月の「総合解説」でも取り上げた『ア・ターヴォラ』の記事の中で、一番印象的だった一文は、

「マレンマのアックアコッタのことをマレンマについて知らない人に話すのは難しい」

というもの。

トスカーナ料理にかかわる人なら、マレンマ地方というのはかなりお馴染みのはずですよね。
トスカーナのティレニア海側の、州の1/4を占める広大な地方です。
質素な地の食材を駆使して、濃い味の料理を作るという、イタリア人が尊敬してやまない料理哲学で料理を作り出してきた地方で、最近では美味しいワインの産地としても有名になりました。
昔は湿地帯でマラリアの発生源で、生きるのも大変な地方だったというのが、一般的なイメージ。

かつては、ダンテの『煉獄』にも、マレンマが悲劇の舞台として登場するほどで、昔から、苦しみや悲しみがつきものの土地でした。
でも、トスカーナ民謡、“マレンマ・アマーラ”に歌われるマレンマは、意外なことに、そこに住む住民にとっては、みんなが嫌うマレンマでも愛してやまず、ここに戻れなくなるのが怖い、という、故郷への愛情に満ちたもの。
さらに、マレンマ風アックアコッタとは、トスカーナ版カウボーイで、マレンマ種の馬を飼育する牧童、ブッテリと呼ばれる人々の料理だったことが知られています。

マレンマ・アマーラ
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ヨーロッパ最後のカウボーイ、ブッテリ。
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19世紀前半に干拓が始まり、現在では一部は国立公園となり、豊かな自然に満ちたアグリトゥーリズモのメッカとして人気の地となりました。






干拓と共に、マレンマ牛を飼育する牧童たちの仕事はなくなり、今は観光客相手のアトラクションなどをしています。
でも、マレンマ風アックアコッタは、彼らが作り出したものなので、そのリチェッタの中にはブッテーリの伝統が残っています。
マレンマのことを知らないと理解できない料理でも、少しでも知るととても面白い料理です。

アマレンマ風アックアコッタの話、次回へ続く・・・。


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“マレンマ風アックアコッタ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」13/14年3月号に載っています。
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2015年12月17日木曜日

カーチョ・エ・ペペ

もうすぐ発売の「総合解説」13/14年3月号から取り上げる次の地方料理は、カーチョ・エ・ぺぺ。

Spaghettoni Al Cacio E Pepe @ Trattoria Epiro

カーチョ・エ・ぺぺのことを何も知らない時の私は、この料理は、ゆでたスパゲッティをおろしたチーズとこしょうであえる、超お手軽簡単な料理だと思っていました。
ところが、イタリアの料理書にかなり度々取り上げられる記事を読むうちに、どうやらこの料理は、もっと奥の深い重要なものであることに気がつきました。
言うならば、ローマ系パスタ(カルボナーラ、アッラッビアータ、アーリオ・オーリオといったイタリア料理の代表的なパスタ)のルーツではないのか、ひょっとしたら、カーチョ・エ・ペペを知らずしてパスタは、少なくともローマ料理は語れないのでは、と思うまでになりました。

でも、シンプルな料理のわりに、リチェッタが驚くほどバリエーション豊かなのがローマのパスタ。
カーチョ・エ・ぺぺも例外ではありません。
単純にゆでたパスタをチーズとこしょうであえるものから、今回の「総合解説」で紹介しているようにチーズ、こしょう、水をハンドミキサーで攪拌するものまで、かなり様々で、これが正当派だと言える根拠を探すのはかなり大変そう。

ローマ料理の本として信頼されているリヴィオ・ジャンナットーニの『ラ・クチーナ・ロマーナ・エ・デル・ラツィオ』によると、

「この料理は、初めて作るときは必ず失敗する。
酒が飲みたくなる料理なので、最近では深夜の料理として再流行している」
のだそうです。
かなりこしょうが利いてそうですが、彼が本物のロマーノだと認める人物は、この料理に使うこしょうのブランドや、買う店まできっちり決めているそうです。
ジャンナットーニのリチェッタは、ボールに水気をざっと切ったパスタを入れてチーズとこしょうであえるもの。

南イタリアの有名店のパスタを集めた本、『パスタ ; サポーリ・エ・プロフーミ・ダル・スッド』には、ローマのリストランテ・アガタ・エ・ロメオのカーチョ・エ・ぺぺが載っています。
アガタのリチェッタは、オリーブオイルとバターでサフランを溶き、これでまずパスタをあえてからチーズとこしょうを加えます。
こしょうはナイフで粗く潰します。
ちなみにこしょうは花椒を使用。
ペコリーノは、ペコリーノ・ロマーノと、珍しいエンナ産サフランと粒こしょう入りのペコリーノ・ピアチェンティーノのミックス。

カルロ・クラッコシェフは、その著書、『カルロ・クラッコの地方料理』で、こう書いています。

「カーチョ・エ・ぺぺはとても美しくて重要なリチェッタだ。夜や深夜に何か食べたくなったら、カーチョ・エ・ペペこそぴったりな料理だ。
この料理のことを考えると、親友のパオロ・ロプリオーレシェフが作ったカーチョ・エ・ぺぺのことが思い浮かぶ。
自分で作ってみたとき、最初は失敗ばかりで、気に入った味にならなかったが、違うタイプのペコリーノを混ぜるという秘訣をパオロが教えてくれて以来、美味しいものができるようになった」

クラッコのカーチョ・エ・ぺぺは3種類のペコリーノとこしょうでパスタをあえたら生クリームでつなぎます。
ちなみに彼が世界最高の一つと考えているこしょうは、カメルーンのペンジャの黒こしょうです。

“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『パスタ』にはローマのエノテカ・ヴィーノ・エ・カミーノのトンナレッリ・カーチョ・エ・ぺぺのリチェッタが紹介されています。
それによると、オリジナルのリチェッタではオイルは使わず、最近ではパスタはトンナレッリ、または他の手打ちパスタ、あるいは細すぎない乾麺のパスタがよく使われるそうです。
このリチェッタでは、オリーブオイルでにんにくとこしょうを熱し、パスタとゆで汁を入れて水気がなくなるまで熱し、火から下ろしてチーズを加えます。

すべてのリチェッタが見事に違います。

どのシェフも、自分なりのうんちくを熱く語ってますねー。









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“チコーリア入りカーチョ・エ・ペペ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」13/14年3月号に載っています。
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2015年12月14日月曜日

カリアリの若手シェフ

フレーグラの話のおまけ。
『サーレ・エ・ぺぺ』の記事では、お勧めのレストランも紹介しています。
その中の一つ、カリアリのリストランテ・ダル・コルサーロが登場する動画があったので、サルデーニャにフレーグラを食べに行こうと考えている人のご参考までにどうぞ。

2010年に開かれたブロデット・フェスティバルで優勝したのが、この店のシェフ、当時28歳でした。



店のHPはこちら

記事によると、子ヤギの凝乳酵素のマンテカートのフレーグラとか、とても興味深げなものを出していますよー。
サルデーニャの若手の注目株のようですね。
現在はカリアリに2件目の店、FORKというビストロも出して絶好調のようです。


彼を含むカリアリの注目シェフ4人。
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“フレーグラ”の記事の日本語訳は「総合解説」13/14年3月号に載っています。
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2015年12月10日木曜日

フレーグラ

今日から「総合解説」13/14年3月号の話題です(発売は来週ですが)。
最初の記事は、サルデーニャ料理のフレーグラ。

ブログでも以前に取り上げたことがあるのですが、セモリナ粉が粒々になっていく過程は見ていて楽しいので(記事によると、誰もがそう思うので、フレーグラ作りの実演が収穫祭の目玉になることはよくあるそう)、また貼っておきます。

用意するのはテラコッタの口の広いボウル。
フレーグラはラテン語で“こする”という意味のficareが語源。
ひたすらこすります。




粒は大小さまざまな大きさになるので、完成したらふるって同じ大きさの粒を集めます。
小さい粒、フレグエッダはブロードの浮き身用です。

休ませた後、仕上げに低温のオーブンで乾燥させます。
または昔ながらにパンを焼いた後の薪のかまどに入れると一段と美味しそう。
下の写真はゆでる前のフレーグラ。

uncooked

不揃いの形や大きさ、焼き色がこのパスタの魅力。
他のパスタと違ってでんぷんが溶けださないので味や歯ごたえも違います。

ズッパ・ディ・ペッシェや魚介のスープに入れてもOK。





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“2フレーグラ”の記事とリチェッタは「総合解説」13/14年3月号に載っています。
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2015年12月7日月曜日

カンティネッタにそろえるワイン

「総合解説」13/14年3月号は来週発売のめどがついてきたので、2月号の話題はそろそろ終了。
締めはワインの話です。
恒例の、イタリアソムリエ協会の会長、ジュゼッペ・ヴァッカリーニさんが『ラ・クチーナ・イタリアーナ』誌に連載したコラムから。

今回は、自宅にワインセラーを作るなら、どんなワインをそろえるか。
イタリアワインで時間によって質が上がるワインは、ずばり、バローロ、バルバレスコ、ガッティナーラ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、サッシカイアなど、よく知られた有名どころ。
記事ではさらに、バローロからプリミティーヴォ・ディ・マンドゥリアにいたる各種高級ワインのブオノとエッチェッレンテのヴィンテージまで表にしてあります。

それにしても、バローロは、ブオノとエッチェッレンテなアンナータばかりで悪い年がない。どの年を買ってもだいたい大丈夫。
しかし、マイナーなヴィンテージでもできの良いクリュを探し出すのがワイン通だそうで。
グランヴィンテージを短期間で飲むなら、この手のワインがお勧めだそうです。
なるほど。

バローロくらいのワインになると、カンティーナでヴィンテージごとの出来を発表しているものなんですね。
一例はこちら

ワイン通も目を見張るラ・チャウ・デル・トルナヴェント(クーネオ/hpはこちら)のカンティーナ。
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下の動画は、カンティーナの中でワインを飲んでいるような気分になる、フィレンツェのワインが主役のレストラン、ピアッツァ・デル・ヴィーノ(hpはこちら)。





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“カンティネッタの品ぞろえ”の記事の日本語訳は「総合解説」13/14年2月号に載っています。
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2015年12月3日木曜日

ミラノのレストラン

今月の「総合解説」で、訳していて一番違和感が残った文章が、ミラノのあるレストランの話。
今年は食がテーマのエキスポで、日本でも何度か話題になったミラノですが、その後、この街はどうなっているのでしょうか。
問題の記事はエキスポ開催前の、景気高揚への期待に満ちた時期の話でした。
それはこんな内容です。
「ワールド・ジョイント・センター20階には、イタリアで一番高い場所にあるリストランテができた」

ミラノ在住の方なら知っているのでしょうか。
ワールド・ジョイント・センター(hpはこちら)。
始めて聞きました。
それと、20階がイタリアで一番高い場所だという情報、イタリア在住の方なら違和感ないんでしょうか。
店のhpによると(こちら)、イタリアどころか、ヨーロッパで一番高い場所についたミシュランの星なんだそうですよ。

軽いカルチャーショックです。



店の名前はウニコ(unico/唯一という意味)。
ちょっと痛く感じるのは私だけでしょうか。

モダンな高層ビルより興味を引いたのは、ポルタ・ロマーナ地区の18世紀の農家再建プロジェクト(hpはこちら)。
カッシーナ・クッカーニャ。
ミラノの中心部に農家の集落を作ろうという画期的な試み。





ミラノの名物料理を出すセルフサービスのレストランや市場もあって、道の駅の雰囲気。
出している料理もモンデギーリ、イワシのイン・サオール、野菜のミネストローネ、ほほ肉のポレンタ添えなど。

最後は、この街のエネルギーを感じる若手の店の料理。
ナイトライフの中心地、ナヴィッリ地区にあってミシュランの星付き。

パニーノ・プッタネスカ
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ミラノエキスポ前は、街中に勢いがありました。
宴の後、ミラノの現在、そして未来が楽しみです。


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“ミラノ”の記事の日本語訳は「総合解説」13/14年2月号に載っています。
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