イタリア料理ほんやく三昧: 4月 2015

2015年4月30日木曜日

ゴルゴンゾーラのエピソード

そういえば、ゴルゴンゾーラの誕生のエピソードは、以前に何度か取り上げたことがあります。
でも、ゴルゴンゾーラ市の話は初めてだと思うから、まっ、いいか。
しかも、どれも、微妙に違うし。

それでは、ゴルゴンゾーラ誕生の地、ゴルゴンゾーラ市のwebページから、その誕生のいきさつとして伝わる伝説を記した部分を訳してみます。
原文はこちら
前回説明した通り、この伝説の主役の若者はストラッキーノを作るのが仕事でした。
つまり、牛を放牧してそのミルクを朝と晩の一日2回搾り、できた2種類のカードを混ぜて合わせて熟成させます。
その時、うまく混ざりあわないと2種類のカードの間に隙間ができて空気が入り、カビが発生します。

さて、この若者は、一人の美少女に熱烈に恋をしていました。
ところが、美人にはありがちですが(と書いてあります)、彼女は、男には全然興味がないかのようにふるまっていました。
若者は、どうしたらそんな彼女の気を引くことができるか、いつも考えていました。
そしてある晩、うっかりして、搾乳したミルクのクリームを分離させることを忘れてしまいます。
2種類のカードを混ぜた後、固まらないので彼は脂肪とホエーを取り出すために小枝でつついて穴をあけてみました。
後で親方がそのチーズに気が付いて匂いを嗅いでみると、すごい悪臭がします。
そこで親方は、こんなチーズは売れないので金は払えない、と若者に宣言します。
お金がなくて食べるものもない若者は、仕方なく、その悪臭のするチーズを食べることにしました。
チーズを切ってみるとナイフの刃先にカビがつきました。
でも、我慢してパンにのせて食べてみると、驚いたことにそれほど不味くはなく、しかも食べているうちにとても美味しく思えてきたのです。
このチーズの美味しさはすぐに広まりました。
若者はめでたく美少女と結婚し、親方から結婚祝いにこのチーズをたっぷりもらいましたとさ。


どう考えても後で考えた話ですねー。
でも、恋する若者がうっかりどじってすごいのができちゃった系の話は、イタリアの人たちは大好きなようです。

現代のゴルゴンゾーラ造り。
 ↓




さて、今回の「総合解説」の最初の地方料理は、“フォンドゥータ”でした。
これはヴァッレ・ダオスタの名物チーズ、フォンティーナが主役の料理。
これは典型的な山のチーズ。
チーズについている山のマークはマッターホルンを描いたもの。




このチーズには、ゴルゴンゾーラのような面白い逸話はなさそうですが、15世紀末に描かれたお城(Castello di Issogne )のフレスコ画に、書き込まれているそうです。
この絵のテーブルの右側に載っているのがフォンティーナ。



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“ゴルゴンゾーラ”と“フォンドゥータ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2012年11月号に載っています。

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2015年4月27日月曜日

ゴルゴンゾーラとストラッキーノ

今日は、真偽はともかく、うっかりが原因で生まれたという話が広く信じられているイタリアを代表するチーズの話です。

詳しくは「総合解説」に書いてありますが、そのチーズは、ズバリ

ゴルゴンゾーラです。

gorgonzola


正確には、いつ、どこで、誰が考え出したかは謎に包まれているチーズですが、民間では、例によってすっと納得できるような、もっともで愉快な話が伝わっています。

それによると、主人公のうかっり者は、牛の群れを放牧しながらストラッキーノチーズを作っていた牧童です。

ストラッキーノのCM
 ↓



なので、ゴルゴンゾーラの前に、まず、ストラッキーノがどうやって作られるのかを知っておく必要があります。

下の写真は、ストラッキーノの一種。
カビの生えていないゴルゴンゾーラそのものですね。

Stracchino di Bagolino

ストラッキーノ作り
 ↓



ストラッキーノは加熱しないチーズです。
なので、基本は搾りたての温かい牛乳にレンネットを加えて固め、砕いてホエーを切るという作業。
搾乳は朝晩の2回行うので、固めてホエーを切る作業も2回行います。
前の日の晩の冷めて乾いたカードと当日の朝の温かくて柔らかいカードを1つの容器に入れて混ぜることによって、両方がつながって固まります。
これを塩水に浸けて12~20日程度の短期間熟成させます。

ストラッキーノはロンバルディアの様々なのチーズの原型とも言える基本のチーズ。
ゴルゴンゾーラだけけでなく、クレッシェンツァ、タレッジョ、ロビオーラも、ルーツはストラッキーノです。

熟成させないストラッキーノのクレッシェンツァ。
 ↓
Crescenza


クレッシェンツァもタレッジョも、どうやってストラッキーノから変形していったかを調べれば、きっと楽しい言い伝えが出てくると思いますが、ゴルゴンゾーラの場合は、2日分のミルクから作る、というのがうっかりポイント。
つまり、結論から言ってしまうと、濃さが違うカードが層になって重なることで、空気の入るすきまができて、その結果カビが生えた、というものです。

ところが、さすがは民間伝習。
話の上手いおじさんやおばさんが、みんなに話して聞かせるうちに、どんどん盛られていって、最終的にはかなり出来上がった話になりました。
ゴルゴンゾーラのコムーネのwebページにも載っています。

次回は、この話を訳してみます。


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“ゴルゴンゾーラ”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年11月号に載っています。
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2015年4月23日木曜日

カルツァガッティ

今日からは「総合解説」2012年11月号の話です。

まず、今月の料理で、一番気になったのは、カルツァガッティcalzagatti。
聞いたことありますか?

こんな料理です。
 ↓
Calzagatti

見た目はちょっとあれですが、ポレンタにボルロッティ豆とじゃがいもを加えたものという、内容的にも、胃袋にズーンときそうな一品。
翌日、冷めて固まったものをスライスして揚げても美味しいんだそうです。

この料理の名前のガッティというのは、猫のことです。
猫なんて料理の名前にしては珍しいですが、どうやらこの料理の由来には、猫がかかわっているらしいのです。
猫派の人は大喜びしそうですが、主役は別にいます。
それはなんと、ドジっ子メイドです。

モデナのあるお屋敷の不器用なドジっ子メイドが、ゆでたいんげん豆を運んでいる最中、よりによってポレンタの鍋の横を通った時に、猫につまずいて、やっぱりというか当然というか、ポレンタの中に豆を落としてしまいました。
その結果、当然ながら猫は部屋から追い出されました。
猫を部屋から追い出すをイタリア語で言うと、caccia via il gatto。
これがなまってcalzagattiとなったわけです。
つまり、料理の名前を日本語にすると、「猫を追っ払う」という、動物愛護団体から苦情がきかねない名前なんですねー。

でも、ニャンコにしてみればとんだ災難です。
人間の身勝手な八つ当たりですよねー。
しかも、豆が入っちゃったポレンタは、美味しい!とお客様に大好評。
多分メイドは怒られただろうけど、ニャンコが全面的に責任を転嫁されたのでした。

私の中では、ドジっ子メイドと言えば、ダウントン・アビーの厨房メイドのデイジーと料理長のパットモアさん。
 ↓



イタリアの伝統料理の約50%は、どうやって生まれたのかが、謎です。
残りのうちの半分は、ドジっ子によって生み出されたといっても過言ではありません。
たいていが見習い職人などの経験値の浅い若者がうっかりドジって、奇跡のような名物料理を生み出しちゃうわけです。
実は今月の「総合解説」には、もう一つ、ドジっ子が作り出したイタリアを代表する銘産品が登場しています。
なんだと思いますか。
ヒントはチーズです。
典型的なイタリアのレジェンドの一つですよ。

答えは次回に。



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“カルツァガッティ”の解説とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年11月号に載っています。

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2015年4月20日月曜日

編み棒のパスタ

前回のブログで登場したシャラティエッリのことが、なぜか頭の隅にひっかかって離れません。
カンパーニアでは珍しい生パスタ、ということと、多分、シャラポワみたいなその名前の響きが、とても魅力的だったせいです。

他の本でも調べてみたら、
リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『パスタ』に、5点もリチェッタが載っていました。
さらに、こんな解説がありました。

「scialatielliはカンパーニアで生まれたパスタ。
カンバーニアではsciglia はひっくり返す、乱雑にする、という意味の動詞。
シャラティエッリは鉄の細い棒(ferretto)を使って作るパスタ。編み棒のような細い棒に細長い麺状の生地を巻きつけて成形する。
最近では作業が簡略化されて田舎風のフェットゥッチーネ(一般的なものより厚くて細い)に成形することが多くなった」

さらに、編み棒を使って成形するパスタについては
「家庭で手作りするパスタ。
編み棒のほかに、植物の葦を使うこともある。
ちなみに、アラビア語で葦という意味のbusという言葉から、busa、busiateというパスタの名前が生まれた。
巻き付け方には2種類あり、棒状の生地の上に麺を置いて押しながら転がして棒に巻きつける方法と、一本の棒状の麺の上に置いて転がして棒を抜く、ブカティーニタイプだ。
これらのパスタは北から南まで各地にあり、様々な名前が付けられている。
その中の一つがシャラティエッリだが、編み棒を使うパスタの名前には多くの混乱もある。
一番代表的なのは、“maccheroni/マッケローニ”だ」

フジッリ
 ↓


マッケローニ
 ↓



ちょっと混乱してきましたが、つまり、シャラティエッリは、元々は、フジッリやマカロニタイプの棒をつかて成形するパスタだったということですね。
それが最近になって、フェットゥッチーネタイプのものの方が一般的になった、という訳です。

さらに、編み棒を使って成形するパスタは、マッケローニという、とてもお馴染みの名前が付けられていることから想像するに、各地に普及したとても一般的なパスタでしたが、乾麺の方が爆発的に世界中に広まって、生麺は駆逐されてしまったのでしょう。

マッケローニという生麺を作ること自体が、珍しくなってしまったけれど、フジッリやシャラティエッリは残りました。
歴史的に考えてみると、マッケローニは手打ちパスタの成形の基本中の基本だったんですねー。

これ以上追及すると、例によってまた、パスタの迷宮に迷い込んでしまいそうです。
パスタのことを調べだすと、謎が謎を呼んで、結局抜け出せなくなってしまうんですよねー。

話をシャラティエッリに戻します。
『パスタ』にある5つのリチェッタは、シーフード、アサリ、なすとリコッタ、水牛のラグー、ムール貝とじゃがいもと、なかなか美味しそう。
ムール貝とじゃがいも、いいですねー。


これはカプリ島のシーフードのシャラティエッリ。
セモリナ粉のパスタって、シーフードとも相性良さそう!
 ↓
Scialatielli ai frutti di mare @ Capri


おまけの写真。
フジッリをガルガネッリに筋をつける板の上で転がせば、筋付きフジッリの出来上がり。
オリジナルパスタですね。
 ↓
Fusilli




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“卵が入らないセモリナ粉の手打ちパスタ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年10月号に載っています

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2015年4月16日木曜日

セモリナ粉の手打ちパスタ

「総合解説」2012年10月号のパスタの記事は、“卵が入らないセモリナ粉の手打ちパスタ”のリチェッタでした。

「卵が入らないセモリナ粉の手打ちパスタ」とは、どういう意味があるのかと言うと、南イタリアに代表される地中海の手打ちパスタは、基本、硬質小麦のセモリナ粉と水だけで作ります。
つまり、地中海の手打ちパスタということです。

その対極にあるのが、ボローニャを中心とするエミリア・ロマーニャのパスタ。
スフォリーネと呼ばれる女性の麺打ち職人が作る、トルテッリーニやタリアテッレなどのパスタ。
軟質小麦粉と卵の麺です。
特にトルテッリやアノリーニ、カッペッレッティなど詰め物入りパスタが名物。

昔からよく言われていることですが、エミリア・ロマーニャ料理は、イタリア人にとっては地中海料理ではないんですねー。

セモリナ粉のパスタの中心地はプーリアですかね。
有名なのは、オレッキエッテやカヴァテッリ。

で、セモリナ粉のパスタにも詰め物入りパスタというのがあります。
その一つが、「総合解説」の記事の最初のリチェッタ。
サルデーニャのクルルジョネスculurgionesです。

こんな美しい形ですが、この作り方を文章で説明するのはとても大変。
 ↓
Gioiello Sardo

だいたいこんな感じ。




2番目のリチェッタはフジッリです。
編み棒を使って成形します。




3番目のオレッキエッテは何度も取り上げているので詳細は省略します。

4番目のシャラティェッリscialatielliは、カンパーニア料理のマエストロ、エンリコ・コゼンティーノシェフが、1978年に行われた国際料理コンクールのために作り出したパスタで、シェフの出身地アマルフィを中心に広まって、今ではカンバーニア料理として普及しています。
乾麺の本場の手打ちパスタ。
不規則で短くて厚いタリアテッレです。





セモリナ粉の手打ちパスタは、どれも作った人のぬくもりが伝わるようなパスタですねー。



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“卵が入らないセモリナ粉の手打ちパスタ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年10月号に載っています。

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2015年4月13日月曜日

トラステヴェレ

今日はローマのグルメガイドの話。
トラステヴェレ地区の情報です。
テヴェレ河右岸でヴァチカンの南の下町地区。
ローマで一番人気がある地区だそうです。

ぶらっと通りを歩くだけでも楽しいし、お気に入りのバールやレストランを見つけて通ってみるのもいいし、歴史や芸術も感じられます。




この地区にある有名店の一つ、ロッショーリ。




レストラン・ロッショーリから、分りにくい道を進んだ先にあるのは、ロッショーリの3軒めの店、リメッサ・ロッショーリ。
ソムリエのガイド付きでワインや食材の試飲試食ができます。




アンティコ・フォルノ・ロッショーリは、ピッツァ・ビアンカが有名なパン屋さんですが、リストランテは、ガンベロ・ロッソがナンバー1カルボナーラに選んだことで、一躍世界的に超有名に。
ロッショーリのカルボナーラ。
 ↓



店のweb ページはこちら

この他、修道院を改装したゲストハウスや、サンタンジェロ地区の自家製山羊の青カビチーズが名物のチーズ店など、「総合解説」2012年10月号は、ローマで食べ歩きしたい人にお勧めの情報が一杯載っています。


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“ローマ”のグルメガイドの日本語訳は、「総合解説」2012年10月号に載っています。

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2015年4月9日木曜日

地方料理のリゾット

問題です。
イタリア地方料理の代表的なリゾットを3つ挙げなさい。

ヒントは「総合解説」2012年10月号の記事“米の産地のリゾット”の中にあります。

一般的な答えは、下の写真の料理。

Saffron Risotto Milanese Style

2014-09-01 Osteria La Cantinella in Barolo (2)

18-08-13 Risi e bisi


上から、ミラノ風サフランのリゾット、ピエモンテのバローロのリゾット、ヴェネチアのリジ・エ・ビジ。

どれも、現地で食べたいですねー。
特に、4月25日のサン・マルコの日にヴェネチにいたら、リジ・エ・ビジを絶対に食べないと。


イタリアの米作農家の姿を強烈に世界に印象付けたのは、1949制作の映画、『にがい米』。

この映画の舞台は、ポー河流域の米作地帯で、モンディーネと呼ばれる、水田で田植えの出稼ぎの季節労働をする女性たちの世界。
現地でロケを行っています。
とにかくシルヴァーナ・マンガノをはじめとする出演者がと~っても色っぽくて、強烈。
でも、これだけ女が集まったら、ドロドロの世界になるに決まってる~。



やっぱりこっちが現実的、だけどどうしようもなく華がない。




もちろん他にもさまざまなご当地リゾットがあります。
有名なところだと、
ヴェルチェッリ(ピエモンテ)のパニッサ。

Panissa


マントヴァのアッラ・ピロータ。

Risotto alla pilota


ヴェローナのイゾラーナ。

Gabriele_Ferron_Risotto all'Isolana


なんだかどれも色味や外見が似てますが、それは、豆とサルシッチャ入りという共通点のせい。

米を使った料理は、リゾットやミネストラ、スフォルマート、トルタなど、様々ありますが、最近のトレンドは、夏向きのライスサラダといった冷製料理に寿司だそうです。


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“米の産地のリゾット”の記事とリチッタの日本語訳は「総合解説」2012年10月号に載っています。

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2015年4月6日月曜日

クーネオのバール・アリオーネ

ガンベロ・ロッソが選ぶジャンドゥイアクリーム、ベスト10。
その1位に輝いたグイド・カスターニャ。
彼のwebページには、チョコレートティラミスなどのリチェッタが公開されています。
どうやら彼は、現在イタリアでとても注目されているショコラティエのようなので、そんな彼が作るティラミスが、どんなものなのか気になります。
そこで、次の次の「総合解説」(2012年12月号)にリチェッタの日本語訳を載せることにしました。
少し先ですが、乞うご期待。

ベスト10の記事には、この他、トスカーナ派チョコレートのメートル・ショコラティエの正統派クリーム、牛乳入りジャンドゥィアクリームの注目製品などの情報も、載っています。
ヌテッラ好きは要チェックですよ~。

イタリアには、ヌテッラ以外にも様々なジャンドゥイアクリームがあります。
ひょっとしたら、ヌテッラで莫大な資産を築き上げたフェッレーロ一族にあやかろうと、イタリアンドリームを追いかけているのかも・・・。


ジャンドゥィアクリームと言えば、イタリアには、カフェ・アッラ・ノッチョーラとか、カフェ・ジャンドウィヤという素敵なコーヒーがあります。
こんなコーヒー。
 ↓



コーヒーにたっぷりのホイップクリームとジャンドゥイヤクリームという、うっとするような組み合わせ。
うちのノッチョーラはノッチョーラIGPだよと、誇らしげにバリスタが語ってますが、もちろん、ピエモンテのトンダ・ジェンティーレのことですね。

偶然ですが、ガンベロ・ロッソの『バール・ディ・イタリア』で高評価の老舗バールとそのリチェッタを紹介する記事も、「総合解説」2012年10月号にのせました。
その中には、クーネオの有名老舗カフェ・パスティッチェリーア・アリオーネのカフェ・ジャンドゥイヤとヘーゼルナッツケーキのリチェッタもあります。

 店のwebページ(こちら)の写真を見ていると、ヘーゼルナッツケーキが食べたくなる。

1963年制作のマルチェロ・マストロヤンニ主演映画『明日に生きる』に登場するアリオーネ。
 ↓



店のあるクーネオの名物ドルチェはラム酒入りクネーゼ。
このチョコレートを考えたしたのはアリオーネの初代オーナー。




あー、コーヒー飲みたくなってきた。


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“ジャンドウィア・クリーム”と“バール・ディ・イタリア”の記事は、 「総合解説」2012年10月号に載っています。

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2015年4月2日木曜日

グイド・カスターニャ

さーて、ヌテッラ以外に、どんな美味しいジャンドウィアクリームがあるのか。
それを知る前に、美味しいジャンドウィアクリームの条件とは、なんでしょう。
まず、基本の材料。
それはカカオとヘーゼルナッツ。
特にヘーゼルナッツは、ピエモンテIGPのトンダ・ジェンティーレ・トリロバータという上質で高級なヘーゼルナッツがポイントです。

トンダ・ジェンティーレ
 ↓
Tonda Gentile delle Langhe

さらに、イタリアのチョコレートには、ピエモンテ派とトスカーナ派という2大流派があります。
クリームの作り手が、どちらの地方に属すのかも、チェックのポイント。

最後に、ガンべロ・ロッソ誌がチェックポイントに挙げているのは、牛乳入りでない、オリジナルに近いもの。
ちなみに、なめらかな牛乳入りのクリームは、20世紀に入ってから作られるようになったそうです。

さて、それではいよいよ発表。

ナンバー1は、トリノのグイド・カスターニャGuido Castagnaです。

クレーマ・ディ・ノッチョーレ +55という製品。

インタナショナル・チョコレート・アワード2013のダークチョコレートクリーム部門で金賞を受賞しています。
ちなみに、グイド・カスターニャはこの年、ほかに3部門、計4部門で金賞受賞。

イタリアのトップクラスのチョコレートメーカーで、トリノのチョコレート業界を代表する作り手。

ヘーゼルナッツ女王と、伴侶のカカオ王子との相性がよく、奇跡的なソフトさとなめらか。
トンダ・ジェンティーレは自社焙煎で使用量は68%と今回選ばれた10品の中では最高。
ランゲのヘーゼルナッツの素晴らしさが味わえるクリームだそうです。

webページはこちら
この作り手は、ジャンドゥィオッティもナンバー1に選ばれています。





下の動画でメガネをかけている人がグイド・カスターニャさん。
マスコミにも大いに取り上げられていて、テレビ出演時の動画はネットに溢れています。




GUIDO CASTAGNA CIOCCOLATO

お店はトリノに2軒だけ。
あとはオンラインショップ。

2011年にトリノに店を出した時にはTVのニュースになってました。




このジャンドウィアクリームを買うためにトリノまで行くのもありかも。



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“ジャンドウィア・クリーム、ガンベロ・ロッソのベスト10”の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年10月号に載っています。

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