イタリア料理ほんやく三昧: 1月 2015

2015年1月29日木曜日

ドライトマトのオイル漬け

今日は、イタリア人が大好きな2大オイル漬けのうちの1つの話。
何でしょうか。
1つはアーティチョーク。
残る1つは、ドライトマトのオイル漬けです。

これはドライトマト。
これのオイル漬け。
 ↓
Delicious...

恒例のガンベロ・ロッソのベスト10、今回はドライトマトのオイル漬けです。

それにしても、大手のメーカーの場合、ドライトマトは南部の専門業者から、トマトを天日で干したものを仕入れて造っているとは、知りませんでした。
乾燥過程も、オーブンや電気乾燥機で手早く行うんだそうです。

ラグーザの天日干しシチリア産トマトの専門業者、アグリブレアの圧巻の天日干し風景。
 ↓


webページはこちら


その一方で、自分で栽培したトマトを干して瓶詰してオイル漬けにするメーカーもいるんですね。
トマトはほとんどどの品種でもドライトマトにできるそうですよー。

どのような方法を取るにしても、製品の評価は味と歯ごたえ。
チェックポイントは、酸味に覆われた心地よい甘さ、歯ごたえのある肉厚さ、目を引く赤い色、などです。

プーリアのドライトマト作り
 ↓



プーリアの太陽と大地の旨みが凝縮されていそうな鮮やかな赤い色。
これぞイタリア料理を象徴する赤ですねー。

ドライトマトを買って家庭で手造りオイル漬け
 ↓




アグリブレアのwebページに、ドライトマトの使い方が載っていますので、訳してみます。

まずは味付け。
ドライトマトにEVオリーブオイル、にんにく、バジリコ、オレガノ、唐辛子をかけます。
塩気はしっかりついているので塩をする必要はありません。
これを田舎風パンにのせます。

シチリアの伝統的なストリートフードで農民料理のパーネ・クンツァートpane cunzatuに使うなら、(原文はこちら)。

Pane cunzatu


・パンをオーブンで温めてスライスし、皿にのせる。
・オリーブオイル、塩、オレガノ、唐辛子、刻んだアンチョビー、カチョカヴアッロの小角切り、種抜き黒オリーブ、刻んだドライトマトをのせる。

ドライトマト、カリフラワー、アーモンドのスパゲッティspaghetti は(原文はこちら、写真はこちら)。

・カリフラワー1/2個を小房に分ける。
・カリフラワーをゆでる湯を沸かす。
玉ねぎ1/4個を薄く切って油で炒める。ここにオイル漬けアンチョビー3枚を入れて溶かす。
・カリフラワーのゆで湯をレードル1杯すくってチェリートマトのドライトマト適量にかける。
・残りの湯に塩を加えてカリフラワーをゆでる。
・ドライトマトを細く切る。
・カリフラワーの半量をハンディミキサーで撹拌し、こしょうとオリーブオイルを加える。
・残りのカリフラワーとドライトマトを玉ねぎのフライパンで炒めて必要なら塩味を調え、レードル1杯のカリフラワーのゆで汁をかけてなじませる。
・カリフラワーのゆで汁にスパゲッティを入れてアルデンテにゆでる。
・スパゲッティをカリフラワーとドライトマトのフライパンに入れてなじませる。皿に盛り付けてカリフラワーのクリームをかけ、トーストした刻みアーモンドを散らす。


イカとドライトマトのスパゲッツティの動画はこちら
パスタの上にソースをかけるのではなく、パスタの下に敷くんですねー。

アグリブレアのリチェッタ以外ですが、ドライトマトのスパゲッティ

ドライトマトのベスト10の話は、次回です。


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“オイル漬けドライトマト”の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年9月号に載っています。

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2015年1月26日月曜日

スップリ・アル・テレフォノのルーツと将来

まあ、どうでもいい話なんですが、一度その文章を目にして以来、頭に引っかかってることがあります。
その文章は、「スップリ・アル・テレフォノ(昔の話だが)・・・」です。


Supplì al telefono


携帯が普及して、電話線付きの電話がイタリアから姿を消すと、
チーズが糸を引いて電話線のよう?なにそれ?
みたいな世代がイタリアにも登場するのは時間の問題。

そもそも、この料理の名前は、電話が普及したからこそ生まれたわけですが(詳しくはこちらのページでどうぞ)、スップリ・アル・テレフォノは、過去の名前になってしまうんでしょうか。

少なくともスップリはインパクトがある名前なので生き残るかもしれませんが、アル・テレフォノの部分は消えてしまいそうですね。

5年後、いや、2、3年後、どうなっているか、気になります。

スップリ・アル・テレフォノのリチェッタ
 ↓



それと、同じ記事に
「アラブからシチリアに伝わった米を、肉に添えて皿から手づかみで食べる方法から、肉を米で包んでテイクアウトできる方法にしたのは、シチリア人だった」
という文章がありまた。
ライスコロッケは食文化の進化形だったのかー、と感心したのですが、
ん?じゃあ、おにぎりは?
ひょっとして、手づかみの次の進化の段階が包む、握る、だとすると、スップリやアランチーニなどのライスコロッケとアラブの手づかみライスの間には、おにぎりがあるのでは・・・。

お米を探ろう!和の朝食 11


Stuffing the arancini


イタリアのライスコロッケは、リゾット・ビアンコがベースのローマのスップリ、サフランを溶いた湯やトマトソースで煮た米がベースのアランチーニに大別されます。
米はスーペルフィーノやセミフィーノ米なので、もちろん日本の米とは形も性質も違います。

米を煮る→具を包んで握るまでは一緒ですが、その後日本では、焼きおにぎりへと進化したのですが、衣をつけて揚げる、という進化はしなかったんですねえ。
そういえば、ライスコロッケは、別名、フライド・ライス・ボール(揚げおにぎり)でした。

アランチーニのリチェッタ
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“アランチーニのバリエーション”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年9月号に載っています。

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2015年1月22日木曜日

チチェリ・エ・トリア

パスタ・エ・ファジョーリのような、パスタ+豆や野菜の料理がヴェネトには多い、と書きましたが、Marcello Brusegan著『LA CUCINA VENEZIANA』というヴェネト料理集には、
パスタ・エ・カリフラワー、パスタ・エ・レンズ豆、パスタ・エ・じゃがいも、パスタ・エ・グリーンピース、パスタ・エ・サボイキャベツと、様々なタイプのパスタ入りスープがありました。

パスタの方は、タリアテッレ、トゥベッティ、ミックスパスタなどと言ったところ。

でも、このパスタがとても個性的なパスタ・エ・ファジョーリの一種が、プーリアにあります。
その名は、チチェリ・エ・トリアciceri e tria。

Ciceri e Tria


チチェリはチェーチ、トリアはタリアテッレのこと。
ブログで以前に紹介しています。
こちら
この時は、発音をそのまま表記してチーチェリ・エ・トリアと呼びました。

この料理は、パスタの一部を揚げる、というのが特徴なのですが、今回、「総合解説」の記事を訳していて新たに知ったのは、パスタは小麦粉と水、油、塩の生地なので、卵入りの市販品の麺を使うと違う味になる、ということ。

チチェリ・エ・トリアのリチェッタ。
 ↓


トリアの作り方の動画はこちら

前日にチェーチを戻して、煮ている間にパスタを打って一部を揚げて、残りはゆでるとという、ベテランの腕が要求される一品。
食べると、本物の逸品と感じるんだそうですよ。
サレント地方の料理です。



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“チチェリ・エ・トリア”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2012年9月号に載っています。
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2015年1月19日月曜日

ヴェネト風パスタ・エ・ファジョーリ

今日はイタリアのソールフード的伝統料理、パスタ・エ・ファジョーリの話。

maltagiati nella crema di fagioli


パスタ・エ・ファジョーリは度々取り上げています。
地方料理として見ると、イタリア各地にありますが、イタリアではこの料理はヴェネトが発祥地と言う認識なんですね。

オステリーエ・ディ・イタリアシリーズの『クチーナ・レジョナーレ』
には、
「パスタ・エ・ファジョーリはポー川流域で広く普及している料理だが、中部や南部にもある。
一つだけ選ぶとすれば、やはり、穀物と豆を組み合わせた料理がたくさんあるヴェネトのリチェッタだろう」
として、トレヴィーゾのオステリーアのリチェッタを紹介しています。



この料理のルーツは、やはりヴェネトなんですね。そこで、ヴェネト料理のパスタ・エ・ファジョーリを調べると、すぐにあることに気が付きます。
豆は、ラモンと呼ばれるものを使うということです。

ラモンはヴェネト州のベッル-ノ県の町。
名物のラモン豆はIGP製品です。

ラモン豆祭り
 ↓



カルロ・クラっコシェフも、著書『クールにしたいならエシャロットを使う』の中で、パスタ・エ・ファジョーリについてこう語っています。

「一般的には乾燥ボルロッティを使うが、山のラモン豆を使うと一段と美味しくなる。
この豆は、じゃがいものような、独特の味をしている。
パスタ・エ・ファジョーリ・ビアンカなら、カンネッリーニ(白いんげん)で代用してもよい。
伝統的には、本物のパスタ・エ・ファジョーリは、かなり濃く、スプーンを刺しても倒れないくらいだと言う。
もちろん濃いものは美味しいに違いないが、二口も食べると満腹になってしまう。
最高のパスタ・エ・ファジョーリは、適度に濃くて水っぽくない、ちょうど中間の濃度のものだ。
味が濃いので、幼児には食べにくい料理だ。
逆に言えば、成長しながら覚えて、受け入れていく料理と言うことができる。
私の母は、ほぼ2週間ごとにパスタ・エ・ファジョーリを作って、肉の代わりに生ハムやパンチェッタ、ラルドを加えて出した。
私は、母親が様々なものを鍋に入れてことこと煮込む姿をいつも見ていた」

クラッコシェフの指摘にもある通り、ヴェネトのパスタ・エ・ファジョーリは、ビアンコです。
色付きのパスタ・エ・ファジョーリの場合は、同じくベッルーノ産の別の豆を勧めています。

ラモンは皮が薄くて甘いのが特徴だそうです。
しかもじゃがいもの味なら、豆を裏漉しする濃厚なヴェネトのパスタ・エ・ファジョーリには、ぴったりですね。

ラモン豆のパスタ・エ・ファジョーリ
 ↓



濃厚と言えば、「総合解説」で紹介しているパスタ・エ・ファジョーリのリチェッタには、濃厚にするための、面白いアイデアが使われています。
こんな方法初めて見たので、かなりオリジナルかもしれません。
簡単なので、そのうちやってみようと密かに思っています。



ところで、パスタ・エ・ファジョーリは、素朴で地味な家庭料理というイメージですが、マリア・カラスの本にも、リチェッタが紹介されています。

以前、ブログでも紹介していますが(こちら)、マリア・カラスはヴェネト出身の男性と結婚していたので、ヴェネト料理を熱心に研究して作っていました。

前の晩に豆を戻すところから初めて、ことこと数時間煮て、作った翌日の方が美味しくなる、という家庭料理を、伝説のディーヴァも姑さんに教わりながら作っていたんだろうなあ。



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“ヴェネト風パスタ・エ・ファジョーリ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年9月号に載っています。
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2015年1月15日木曜日

トレッビアーノ

今日はワインの話。

イタリアで一番たくさん栽培されているブドウ品種はなんだと思いますか?
簡単ですかね。

そう、サンショヴェーゼです。

で、2番目は、トレッビアーノ。

trebbiano
 ↓
Trebbiano grapes


ただし、トレッビアーノはトレッビアーノ・トスカーノ、トレッビアーノ・ロマニョーロ、トレッビアーノ・アブルッツェーゼなど、様々な種類がありますが、それらを全部まとめた時の結果です。
イタリアで一番多く栽培されているのはトレッビアーノ・トスカーノ。

このトレッビアーノ、軽くてニュートラルというイメージですが、フランスではユニ・ブランと呼ばれてコニャックのベースになるなど、世界的な栽培量もかなり多い品種だったんですねー。

ugni blanc
 ↓
_MG_4275


しかも、なんでもヴェルディッキオは、トレッビアーノの一種、トレッビアーノ・ディ・ソアヴェだということが、最近の遺伝子分析でわかったんだそうで。

verdicchio
 ↓
grappe de Verdicchio (Marche -Italie)

このトレッビアーノ・ディ・ソアヴェは、ロンバルディアではルガーナという白ワインになっています。

さらにもちろん、ヴェネトのワイン、ソアヴェにもブレンドされています。

そうそう、キアンティにもトレッビアーノは入っているし、ヴィン・サントにも使われてました。

平凡なぶどうというイメージだったけれど、あまりにも多才で真の姿がつかめないくらいです。
ヴェルディッキオやソアヴェなど、トレッビアーノのワインを集めて正体を明かさずに試飲してみるのも面白そう。


ヘネシーのユニ・ブランの畑。



こんなトレッビアーノ、最も歴史の古い品種の一つ(トレッビアーノ・ロマニョーロ)と言われていますが、名前の語源は、一説には、ピアチェンツァのトレッビア渓谷。

ヴァル・トレッビア




ところで、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』誌で、「一番誌的で甘いトレッビアーノの姿」、なんていう素敵な言葉で紹介されているワイン、ヴィンサント・ブッチャネラですが、作り手のwebページはこちら
マルヴァジーアとトレッビアーノです。
ここまで言われると、飲んでみたいですね~。



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“トレッビアーノ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年9月号に載っています。
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2015年1月13日火曜日

スプリッツ

今日はイタリアで一番ポピュラーな食前酒の話。
さて、そのカクテルはなんでしょう。

答えはこれ。

Spritz

アペロールの赤い色が特徴的な、オールドファッショングラスでサーブされるソーダ入りカクテル、スプリッツspritzです。
材料はアペロール、プロセッコ、ソーダ。

日本など外国では、スプリッツァーspritzerという名前で知られていますよね。
でも、このスプリッツ、ドイツ語のspritzenが語源だけに、イタリアのカクテルというイメージが全然なかったなあ。

スプリッツの歴史は「総合解説」にも書いてありますが、そもそもはヴェネトなどイタリア北部を支配していたハブスブルグ家の兵士が広めたものなので、ドイツ語系の名前なんですね。

それにしても、イタリアでのスプリッツの人気はすごいです。
記事にもありますが、ローディのとあるバーでは、土日には450杯以上のスプリッツを作るそうです。

記事では、イタリアで一番飲まれているカクテルも紹介しています。
なんだと思いますか。
カンパリオレンジじゃないですよ。

スプリッツ、ネグローニ、アメリカーノ、モヒートだそうです。

カンパリ、スウィートベルモット、ジンのネグローニ。
 ↓
Negroni at Ralph's on the Park

カンパリ、ベルモット、ソーダのアメリカーノ。
 ↓
Enjoying an Americano while waiting for my pizza…

ラム、ライム、ソーダ、ミントのモヒート。
 ↓
Lychee mojito


モヒートは世界的な流行なんですねえ。
キューバ生まれのモヒート以外は、どれも似たような色合いです。
アメリカーノは、こんな名前でもイタリア生まれのカクテル。
スプリッツもアメリカーノも、飲んだことなかったなあ。


スプリッツとアメリカーノの作り方。
 ↓



どちらもアペロールで作ってますねー。
スプリッツもアメリカーノも、同じものかと思ったら、違いはスプリッツはプロセッコで、アメリカーノはべルモット・ロッソ入り。

このスプリッツは、いわゆるクラシックバージョン。
この他に、バーテンダーさんのオリジナルスプリッツも色々あります。

カンパリ、アペロール以外にも、セレクトというヴェネチア生まれの赤いビターも使います。
特に、ヴェネチア風スプリッツを強調する時は、セレクトとヴェネトのプロセッコですね。

セレクト・スプリッツ
 ↓


つまみはカプリーノなどのフレッシュチーズ、ピンツィモーニオ、オリーブ、フライドポテトなどを添えて。
今晩のアペリティーヴォはスプリッツだな。
最近のつまみのマイブームは、チーズとキャラメル味のポップコーンなのです。


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“スプリッツ”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年9月号、p.42に載っています。
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2015年1月8日木曜日

ガルファニャーナのパーネ・ディ・パターテとパーネ・ディ・アルトパッショ

リグーリアの魔女の町のパンに続いて、イタリアの美味しいパンをもう少し。
今度はトスカーナのパンです。
トスカーナと言えば、塩気のないパーネ・ショッコが有名ですが、今回紹介するパンは、もっと風味があって、クラムがややしっとりとした柔らかいパン。
そう聞いただけでも美味しそうですねー。

ガルファニャーナのパーネ・ディ・パターテpane di patate della Garfagnanaです。
シンプルで1週間日持ちがする大きなパン。

こんなパン

前回のパーネ・ディ・トリオーラは、そば粉を加えた山のパンでしたが、今回のパンはその名の通り、じゃがいも入りです。
じゃがいものパンは各地で作られていますが、代表的なのが、このガルファニャーナのパン。
ということは、ガルファニャーナはじゃがいもの産地、ということは想像つきます。

ガルファニャーナはトスカーナの北の端、ルッカ県にある地方です。
この地方でじゃがいもの産地として知られているのはガルファニャーナからセルキオ渓谷にかけての一帯だそうです。

セルキオ渓谷
 ↓


別世界のような深い森が広がる一帯ですねー。
あっ、そうそう、ガルファニャーナは、上質のファッロの産地でしたよね。
栗やきのこの産地としても知られています。
豊かな食文化のある地方。

ガルファニャーナのチーズの収穫祭。
 ↓



そういえば、パスタには、そば粉入りはあってもじゃがいも入り麺、というのは聞いたことないなあ。
同じ粉から作っても、パスタは都会の庶民の食べ物で、パンは山の農民や羊飼いの食べ物という気がしてきました。


ルッカのパンをもう1つ。
パーネ・ディ・アルトパッショpane di Altopascio。

トスカーナのパーネ・ショッコの一種ですが、このパンを有名にしているのは、地元の水の美味しさだそうです。

アルトパッショのパン祭りのPV
 ↓



パン好きにはたまらないお祭りですねー。
この町には、イタリアに50ほどあるパンの町協会の本部があります。
ちなみに、こちらのページの中ほどに、50の町のリストがあります。



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ガルファニャーナのパーネ・ディ・パターテ、パーネ・ディ・アルトパッショを含む「伝統的なパンのサンドイッチ」の記事の日本語訳は「総合解説」2012年8月号に載っています。

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2015年1月5日月曜日

パーネ・ディ・トリオーラ

お正月休みはいかがお過ごしでしたか?
今年もよろしくお願いします。

さて、2015年の最初のお題は、イタリア各地の伝統的なパンです。
最初は、パーネ・ディ・トリオラpane di Triola。

トリオーラはリグーリア西海岸、インペリア県の山の中の村。
魔女の村として知られています。
最近では、ハロウィンの町をアピールしているようです。
一風変わった、アーティスティックなハロウィン。
動画

下の動画で、イタリアを代表する美味しいサワードウのパンとして、パーネ・ディ・アルタムーラの次に紹介されているのが、パーネ・ディ・トリオーラです。
特徴は、山のパンならではのそば粉入りの生地で、小麦のふすまを散らした上に生地をのせて発酵させるので、表面にふすまがまぶされていること。
長期間フレッシュさが続くパンです。




簡単な作り方




見るからに美味しそうなパンですねー。
リグーリア以外では全然知られていませんが、リグーリアの人にとってはパーネ・ディ・アルタムーラに匹敵するパンだそうです。
トリオーラは町に共同かまどがあって、各家庭ごとに週に1度大きなパンを焼いていましたが、残念ながら、現在このパンを伝統的な製法で作っている店は、なとん1軒のみ。

作っているのはパニフィーチョ・アスプラナート・アンジョリーノ。
panificio asplanato angiolino
Corso Italia, 37
18010 Triora (IM)
ちなみに、むかしの共同かまどは、Vico del fornoという通りにあったようです。

人口が500人程度の小さな村のただ1軒のパン屋で作られているパンて、幻すぎますねー。
でも、食べてみたい~。
パンはリグーリア一体とピエモンテ南部で販売されているそうです。

リグーリア西海岸は、ピエモンテ南部ともつながっているので、ロンバルディア、ミラノあたりからもアクセスしやすく、意外とトリオーラのパンも州外で知られている様子です。


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“パーネ・ディ・トリオーラ”をはじめとする「伝統的なパンのサンドイッチ」の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年8月号に載っています。

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