イタリア料理ほんやく三昧: ポドリカ牛

2015年7月16日木曜日

ポドリカ牛

肉の話、続けます。
今日は牛の話。
「総合解説」の“イタリア産牛”の記事の追加解説です。

まずは イタリアに定着した品種の中で、もっともオリジナルの性質を保っている、つまり、厳しい環境にも耐える丈夫さがあって、美味しいミルクを出す牛、ポドリカ。

モンゴルからウクライナのポドリア草原経由で、ローマ帝国崩壊後の紀元452年に、蛮族によってヴェネトのパダナ平野地方に伝わったという説が有力です。
ポドリアはポドリカ牛の原産地だと主張していますが、イタリアの土着品種という説もあります。
ギリシャから伝わったという説もあります。
毛皮は灰色で、雌は白みがかっています。
飼育は、地域によっては秋と春に草原から草原へと移動する移牧方式。
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日照りや高温にも強く、かつては主に労働用でした。

Maggio di Accettura

現在は主に南イタリアで飼育されていて、ミルクから良質のチーズができます。
カチョカヴァッロが有名ですが、ブッラータ用のミルクも、この牛のミルクです。
脂肪分は約4.5%。
さらに、分娩に人手は必要なく、ミルクが栄養豊富で子牛もよく育ち、病気にも強い。
新陳代謝がゆっくりなので餌の腹持ちが良く、少ない餌でも耐えた。
こんなに優秀な牛なのに、欠点はミルクや肉の量が少ない。
そのため、現在は減少の一途。

ポドリカを飼育してカチョカヴァッロを作っているプーリアの農家。 
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カチョカヴァッロ・ポドリコは、南イタリアのチーズの王様と呼ばれ、食後に食べるテーブルチーズ専用。
1~2年熟成させ、一番高価なチーズという人もいます。


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“イタリア産牛”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年12月号に載っています。
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