イタリア料理ほんやく三昧: ネブロディの黒豚

2015年7月13日月曜日

ネブロディの黒豚

肉屋さんの話、続けます。
というか、今回は豚の話。

まず、紹介する肉屋さんはシチリアのアゴスティーノ・ニノーネAgostino Ninoneさん。
webページ
ベスト・イン・シシリーというweb雑誌で、2013年のシチリアのベスト肉屋さんにも選出されています。
「総合解説」の記事で彼は、シチリア産の食材を使った肉料理を紹介、ということで、ネブロディの黒豚にブロンテのピスタチオやネブロディのプローヴォラ、黒豚の生ハム を詰めたのローストのリチェッタを紹介しています。

ネブロディの黒豚は、シチリアの土着品種。
ネブロディとは、エトナ山のある山脈地帯です。

ネブロディの黒豚
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ネブロディ豚は野生の状態で飼育されていて、まるで猪のようなのが特徴。
山野を駆け回り、食料が乏しくても過酷な気候や病気にも耐える丈夫な品種です。
ところが、森の減少と、生産性の高い品種の普及が進んで、飼育数は減少の一途。
その後再評価されて国も後押しし、現在では約2000頭が飼育されているそうでが、一種の絶滅危惧種です。
肥育農家はどこも小規模で、その肉は、残念ながら滅多に市場に出回りません。

ネブロディの黒豚の加工品。
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素晴らしい自然が残されたネブロディ州立公園。
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今回、ニノーネ氏は、ネブロディ豚のロースを使ったローストを紹介しています。
ネブロディ豚の肉はさしがあって風味がよく、一般的な豚と違ってロースはぶ厚い脂身に覆われています。
貴重なネブロディ豚ですが、ニノーネさんの店のwebページには、飼育方法から捌き方にいたるまで、詳細に説明されています。
販売は管理組合がしっかり管理しているようです。
管理組合のwebページはこちら



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“ロースト”のリチェッタは「総合解説」2012年12月号に載っています。
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