イタリア料理ほんやく三昧: セモリナ粉の手打ちパスタ

2015年4月16日木曜日

セモリナ粉の手打ちパスタ

「総合解説」2012年10月号のパスタの記事は、“卵が入らないセモリナ粉の手打ちパスタ”のリチェッタでした。

「卵が入らないセモリナ粉の手打ちパスタ」とは、どういう意味があるのかと言うと、南イタリアに代表される地中海の手打ちパスタは、基本、硬質小麦のセモリナ粉と水だけで作ります。
つまり、地中海の手打ちパスタということです。

その対極にあるのが、ボローニャを中心とするエミリア・ロマーニャのパスタ。
スフォリーネと呼ばれる女性の麺打ち職人が作る、トルテッリーニやタリアテッレなどのパスタ。
軟質小麦粉と卵の麺です。
特にトルテッリやアノリーニ、カッペッレッティなど詰め物入りパスタが名物。

昔からよく言われていることですが、エミリア・ロマーニャ料理は、イタリア人にとっては地中海料理ではないんですねー。

セモリナ粉のパスタの中心地はプーリアですかね。
有名なのは、オレッキエッテやカヴァテッリ。

で、セモリナ粉のパスタにも詰め物入りパスタというのがあります。
その一つが、「総合解説」の記事の最初のリチェッタ。
サルデーニャのクルルジョネスculurgionesです。

こんな美しい形ですが、この作り方を文章で説明するのはとても大変。
 ↓
Gioiello Sardo

だいたいこんな感じ。




2番目のリチェッタはフジッリです。
編み棒を使って成形します。




3番目のオレッキエッテは何度も取り上げているので詳細は省略します。

4番目のシャラティェッリscialatielliは、カンパーニア料理のマエストロ、エンリコ・コゼンティーノシェフが、1978年に行われた国際料理コンクールのために作り出したパスタで、シェフの出身地アマルフィを中心に広まって、今ではカンバーニア料理として普及しています。
乾麺の本場の手打ちパスタ。
不規則で短くて厚いタリアテッレです。





セモリナ粉の手打ちパスタは、どれも作った人のぬくもりが伝わるようなパスタですねー。



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“卵が入らないセモリナ粉の手打ちパスタ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年10月号に載っています。

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