イタリア料理ほんやく三昧: ドライトマトのオイル漬け

2015年1月29日木曜日

ドライトマトのオイル漬け

今日は、イタリア人が大好きな2大オイル漬けのうちの1つの話。
何でしょうか。
1つはアーティチョーク。
残る1つは、ドライトマトのオイル漬けです。

これはドライトマト。
これのオイル漬け。
 ↓
Delicious...

恒例のガンベロ・ロッソのベスト10、今回はドライトマトのオイル漬けです。

それにしても、大手のメーカーの場合、ドライトマトは南部の専門業者から、トマトを天日で干したものを仕入れて造っているとは、知りませんでした。
乾燥過程も、オーブンや電気乾燥機で手早く行うんだそうです。

ラグーザの天日干しシチリア産トマトの専門業者、アグリブレアの圧巻の天日干し風景。
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webページはこちら


その一方で、自分で栽培したトマトを干して瓶詰してオイル漬けにするメーカーもいるんですね。
トマトはほとんどどの品種でもドライトマトにできるそうですよー。

どのような方法を取るにしても、製品の評価は味と歯ごたえ。
チェックポイントは、酸味に覆われた心地よい甘さ、歯ごたえのある肉厚さ、目を引く赤い色、などです。

プーリアのドライトマト作り
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プーリアの太陽と大地の旨みが凝縮されていそうな鮮やかな赤い色。
これぞイタリア料理を象徴する赤ですねー。

ドライトマトを買って家庭で手造りオイル漬け
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アグリブレアのwebページに、ドライトマトの使い方が載っていますので、訳してみます。

まずは味付け。
ドライトマトにEVオリーブオイル、にんにく、バジリコ、オレガノ、唐辛子をかけます。
塩気はしっかりついているので塩をする必要はありません。
これを田舎風パンにのせます。

シチリアの伝統的なストリートフードで農民料理のパーネ・クンツァートpane cunzatuに使うなら、(原文はこちら)。

Pane cunzatu


・パンをオーブンで温めてスライスし、皿にのせる。
・オリーブオイル、塩、オレガノ、唐辛子、刻んだアンチョビー、カチョカヴアッロの小角切り、種抜き黒オリーブ、刻んだドライトマトをのせる。

ドライトマト、カリフラワー、アーモンドのスパゲッティspaghetti は(原文はこちら、写真はこちら)。

・カリフラワー1/2個を小房に分ける。
・カリフラワーをゆでる湯を沸かす。
玉ねぎ1/4個を薄く切って油で炒める。ここにオイル漬けアンチョビー3枚を入れて溶かす。
・カリフラワーのゆで湯をレードル1杯すくってチェリートマトのドライトマト適量にかける。
・残りの湯に塩を加えてカリフラワーをゆでる。
・ドライトマトを細く切る。
・カリフラワーの半量をハンディミキサーで撹拌し、こしょうとオリーブオイルを加える。
・残りのカリフラワーとドライトマトを玉ねぎのフライパンで炒めて必要なら塩味を調え、レードル1杯のカリフラワーのゆで汁をかけてなじませる。
・カリフラワーのゆで汁にスパゲッティを入れてアルデンテにゆでる。
・スパゲッティをカリフラワーとドライトマトのフライパンに入れてなじませる。皿に盛り付けてカリフラワーのクリームをかけ、トーストした刻みアーモンドを散らす。


イカとドライトマトのスパゲッツティの動画はこちら
パスタの上にソースをかけるのではなく、パスタの下に敷くんですねー。

アグリブレアのリチェッタ以外ですが、ドライトマトのスパゲッティ

ドライトマトのベスト10の話は、次回です。


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“オイル漬けドライトマト”の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年9月号に載っています。

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