イタリア料理ほんやく三昧: 3月 2014

2014年3月31日月曜日

唐辛子好きのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

前回は、ラーメンに影響を受けたアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作るローマの有名レストランのイタリア人シェフを紹介しましたが、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは奥が深い!
まだまだありますよ~。
新しいアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。

今度は、イタリアの唐辛子の女王で、イタリア最大の唐辛子生産者で、別名ミス・チリ・ペッパーことリタ・サルヴァドーリさんの農場、ペペリータの話。
リタさんは、ワインで有名なトスカーナのボルゲリの近くに農場を所有し、200品種、29,000本の唐辛子を有機栽培しています。

ペペリータの製品
 ↓


唐辛子製品ならなんでもあるペペリータのwebページこちら

意外なことに、イタリアの唐辛子産業の核はトスカーナにあったんですねー。

唐辛子を200種類なんて、そんなに栽培してどうするんでしょう。
唐辛子好きにはきっとパラダイスなんでしょうねー。

私なんか、未だに一番辛いのはハバネロだと思ってましたが、もう違うんですねー。
ナーガ・モリッチですって。
知ってました?

ハバネロの4倍の超激辛のナーガ・モリッチ
取扱い注意だって。
なんか怖い。
 ↓
Naga Morich
Naga Morich / wstryder



ペペリータでは、オステリアも経営しています。
店では、どんなアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノをだしているのでしょうか。
なんと、農園で栽培した6種類の生唐辛子を使い分けて、唐辛子の品種別に作っているんだそうです。

唐辛子の品種が違う6種類のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。
誰かがやってそうですね。
もうやってますか?
店のメニューを調べてみたのですが(こちら)、なんと、
Tripolitina con aglio, olio e peperoncino Naga Morich
と言うのがありました。
アーリオ・オーリオ・ナーガ・モリッチですよ。

こちらの唐辛子好きのフォーラムに、ナーガ・モリッチをわざわざ栽培して初めて食した人のコメントがありました。

もう二度と食べたくないだって。
どんな苦しみを味わったか細かくレポートされてますが、苦しみは20分続いたそうです。
娘がアーリオ・オーリオ・ナーガ・モリッチを作った時は一目散に逃げ出したんだって。

こんなメニューもありました。
Caponata di tofu con peperoncino Scotch Bonnet
 豆腐のカポナータ、スコッチボンネット唐辛子入り、だって。

豆腐のカポナータは美味しそうなのに、スコッチボンネット唐辛子ってなんですか?
この店のメニューは全部こんな調子で罰ゲームみたいです。
なんなんでしょうねえ、辛いもの好きのドSっぷりは。

ただし、店では、生のナーガ・モリッチをそのまま使うことはないようです。
パスタも小麦粉の麺じゃありません。
くれぐれもそのまま使わないように。
でも、もし誰か作ったらどんな味だったか教えてちょ。
リチェッタは、次号の「総合解説」に載せましたので、もう少しお待ちください。




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関連雑誌『ア・ターヴォラ』2012年3月号、“ペペリータの唐辛子”のリチェッタは「総合解説2012年3月号」に載っています。
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2014年3月27日木曜日

レアーレとイマーゴ

シェフの料理教室の話に戻ります。
2014年版ミシュランで、2つ星から3つ星になつたレストラン、レアーレ。
彼のことは以前にこのブログで紹介しています。
こちら

『クチーナ・エ・ヴィーニ』誌が彼のリチェッタを紹介したのは3つ星になる2年前の2012年のことでした。
その時の記事には、彼がいかにしてホテルと料理学校を経営するとになったのか、そのいきさつなどが書かれています。

すべては、2007年に16世紀の修道院を含む2500㎡の広大な敷地を購入したことから始まったんだそうです。
この敷地には、果樹園、庭園、養蜂場、ぶどう畑があり、レストランで使う食材やワインも作っています。
さらに、料理学校は、世界にアピールできるプロフェッショナルの養成を目的としています。
レッスンには、3つ星レストランでの仕事も含まれています。

学べる料理は、アブルッツォの農業や牧畜業の伝統、森や丘陵、牧草地で生まれた産物の深い知識から生まれたもの。

授業が始まるのが3月末だそうなので、もう始まったころですかね。
プロコースは生徒が最大15人。
トータル675時間のレッスンで€12000。

アマチュア向けのレッスンは1日で€150のコースなど様々。
レアーレのホテル、カサドンナも1泊€150ぐらいの部屋からあるようです。

詳細はこちらのwebページで。

さて、今月号の解説では、シェフをもう一人紹介しています。
ローマのホテルハスラーのレストラン、イマーゴのフランチェスコ・アプレダ・シェフです。

ローマのスペイン広場の上というロマンチックなロケーションの5つ星ホテルの、そのまた最上階のローマを見渡す360度の眺望に恵まれたレストラン。
新婚旅行でイタリアに来て、最後に一回、高級ホテルでぱあっとユーロを使い切って思い出に残る食事がしたい、というようなリア充さんたちには、まさにうってつけのレストランです。

レストランとシェフ
 ↓



店のwebページはこちら

このシェフ、ナポリ出身ですが、ホテルのオーナーのお声がかりで、なんと東京の帝国ホテルで2年間、働いたそうですよ。
そこでラーメンに出会ったようで、なんだかラーメンに影響を受けたかも?と思われるパスタを発表しています。
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノをイタリア人シェフがラーメン風にアレンジするとどうなるんでしょうか。
発想は面白い。
ちなみにウナギ入りです。

有名シェフが発表したこの料理は、イタリア人にも注目されたようで、ネット状にはシェフの料理そっくりに再現した人たちもちらほら見つかります。
その一人がこちら

シェフの料理はこちら

麺にスズキの粗でとったスープをかけて仕上げます。
ラーメン通に食べさせたいなあ。



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関連雑誌;『クチーナ・エ・ヴィーニ』2012年2/3月号、『ア・ターヴォラ』2012年2月号、ニコ・ロミートシェフとフランチェスコ・アプレダシェフの記事とリチッェタは、「総合解説」2012年2月号に載っています。

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2014年3月24日月曜日

ムスカリの球根


今日はイタリア便りです。
それでは、segnalibroさん、お願いしまーす。


去年の春、初めて八百屋さんの軒先で見たとき、これはもしかして里芋じゃないのか!!
と、私をぬか喜びさせたもの。
それがこれ。




札にはLampascioniと書いてありました。
ランパショーニって何?
ネットで検索すると、プーリア州周辺で食されている食用ムスカリLampascioneの球根なのだとわかりました。
茶碗蒸しに入れる、ユリ根みたいなものかしら?
わからないけど、とりあえず購入。
人生、チャレンジが必要ですよね!




イタリアは、国土の約1/3が山岳地帯なのですが、プーリア州のそれはわずか1.5%。
残りの98.5%は平野か丘陵地帯。
降り注ぐ太陽のおかげもあって、プーリア州ではおいしい作物が収穫できるのですけれど、多分、これもその一つに違いない!!
プーリア州中部からバジリカータ州マテーラにかけては、カルスト台地が広がっていて、ランパショーネはそこに自生する野生の球根なのだとか。

レシピを検索し、トップに出てきた『ランパショーニのポルペッテ』を作ってみることにしました。
www.youtube.com/watch?v=q_LD2pl1A5w
ランパショーネ500gを下処理し、圧力鍋なら約30分、そうでないなら1時間半ゆでて、フォークで潰す。
卵6個、ペコリーノチーズ、にんにく1片、塩、イタリアンパセリ、小麦粉と混ぜ合わせ、スプーンで落としながら油で揚げる、というもの。

玉ねぎみたいに皮をむいたランパショーニは、少しぬめりがあって、やっぱり里芋風。
このレシピによると、ゆでた球根にオリーブオイルをかけただけでもアンティパストの一品になるのだとか。
なるほど。試してみよう。
ユリ根や里芋を想像しつつ、ゆであがったものを味見してみると・・・

げげっ。購入したことを深く後悔するような、すんごい苦みが口の中に広がりました。
これは、たっぷりの卵やチーズが必要なはずやわ・・・。 思わず捨ててしまいたくなりそうな気持ちを押さえ、そのまま調理続行。
めったに揚げものをしない、超素人の一品が出来上がりました。



これ、揚げたては、ほろ苦でいけるー。
子供の頃、野原でたくさん取ったツクシの卵とじを思い出すような、そんなほろ苦さです。
冷めてしまうと苦味は徐々に戻ってきますが、ルーコラとかラディッキオとか、ちょっぴり苦味がある野菜を好むイタリア人が好きそうな、なるほどな味だと納得しました。
1年に1度くらいは食べたいかも。

さて、この一部始終を、お花を愛する日本の友人達に話したところ、一斉砲撃されました。
ムスカリって、可愛らしい花が咲く、あのムスカリ?
食べれるの?
日本では、球根は毒があるから食べたらいけないって言われてるよ。

え、どうしよう。食べちゃったよ。私の体、大丈夫か?

あれから1年が経ちましたが、どうやら私の体、大丈夫なようです。
よかったー。
でも、大丈夫っていうことは、ムスカリの球根ではないのか?と思い、今年は水栽培してみました。




やっぱりムスカリですよね?
ランパショーネは、遺伝子学的にざっくり分けると、アスパラと同じ部類に入るのだそうです。
そう思うと、やっぱり食用可な種類があるのかも?
ちなみにこれ以外の食べ方としては、オイル漬け、フリッタータ(卵焼き)、素揚げ、子羊とじゃがいもと一緒にオーブンで焼いて付け合わせにしたりするようです。
アクを抜くために、1時間水にさらすというレシピもありました。
小玉ねぎだと思って今まで気にとめていませんでしたが、よく見ると、スーパーにも瓶入りランパショーニの酢漬けが売られていました。



小玉ねぎだと思って食べると、驚くこと間違いなしです。


ハハ、今回も楽しいエピソードでしたねえ。
ランパッショーニを初めて食べた日本人は、好きか嫌いか、どっちかですよね。
私は嫌い。
水栽培するほど、また食べる気満々のようですが、その栽培したやつ、食べた?
さすがにムスカリの球根としては食べないか。
野生のルーコラとか、チコーリアとかは、ほろ苦さが特徴だけど、栽培したものは多分苦さが弱まって、少し食べやすくなってるんじゃない?
でも、苦くないランパッショーニなんてランパッショーニじゃないしなあ。

ちなみに、イタリアでサトイモはtaroじゃないかなあ。
料理書で見かけたことは一度もありません。

みなさん、こんなsegnalibroさんに温かい突っ込みコメント、お待ちしてま~す。
お気軽にどうぞ。



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2014年3月20日木曜日

シェフの料理教室

今日は、シェフの料理教室の話。
『ガンベロ・ロッソ』によると、有名シェフの料理教室がブームなんだそうです。
シェフたちのテレビの露出が増えたのと、それに刺激を受けて食の知識を求める一般の人たちが増えたのが直接の原因のよう。

ただし、料理教室と言っても、お店でちゃちゃっとやるのではなく、自然に囲まれた郊外の畑付きの美しい田舎屋で、テラスでバーベキューしたり、スイートルーム付きだったりと、すごーいおもてなしぶりなんですよ。

もう、立派な多角経営の一環ですね。

多角経営の田舎のレストランと言えば、ホテル、農園と、昔から頑張っているのがドン・アルフォンソ。
 ↓



もちろん料理教室もあります。
自家製野菜、魚、肉、パスタ、ドルチェなどのテーマで、1人で参加の場合1レッスン290ユーロ!
円安の今だと約4万円。
信じられない値段ですねー。
先生はスーシェフだそうです。


バーベキューの教室があるのはアットマンのイグレス・コレッリシェフ。
 ↓



レストランじゃないけど、外国人向けに、1週間イタリア料理にどっぷりつかるコースとか、あります。
ローマの国際的なイタリア料理学校アルマ(webページはこちら)の外国人向けコースは、マーケティングの天才、ジョルジョ・ルンガロッティと提携。
ルンガロッティはワイン・リゾート・アンド・スパもやってます。
教室はウンブリアのトルジャーノ。
観光や外食の時間、ビジネス向けコースもあります。
 ↓


外国人向けのイタリアン・エクスペリエンスのコースの詳細はこちら
ウエルカムディナーまである1週間のコースで一人1990ユーロ!

おそらく今、最も注目されているのは、2014年のミシュランで、8件目の3つ星レストランになった店のシェフがやっている料理教室。
次回はその話。



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関連雑誌;『ガンベロ・ロッソ』2012年2月号、“シェフたちの料理教室”の記事の解説は、「総合解説」2012年2月号に載っています。

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2014年3月17日月曜日

イタリアの黒豚たち

まずはご挨拶から。
土日のイベント、来てくださった皆様、ありがとうございました。
いや~楽しかったです。
く○○さんもイタリア○○さんも早○○さんも、まさかお会いできるとは思っていなかったので、大感激です。
初めてお目にかかった皆様も、イタリア料理を勉強したいという熱い情熱をお持ちの方ばかりで、こりゃあ、日本のイタリア料理界の将来は明るいなあ、なんて、感無量です。
そこでぽっこり湧いて出た、イタリア料理書を読むイタリア語講座の話も、ぜひ実現させましょぅねー。
賛同者の方、お待ちしてます。
とにかく、皆さんの話が面白すぎて、喉が枯れるほどしゃべり倒しました。
このブログのオフ会やったら楽しそうだなあ。
ワインや食材のテイスティングを兼ねたオフ会なんてどうでしょう。
輸入業者の方やご自分のご商売をイタリア料理人にPRしたい皆様、ぜひ、ご参加ください。
スポンサー募集します。
今回の主催者、onakasuitaさんにも、こんな場を設けていただいて大感謝です。
あざーす。

さて、イタリア料理の話に戻りましょう。
豚の話ですよ~。
切り口はラルドでしたね。

スパゲッティやピッツァ、パルミジャーノ、コーヒーは、イタリアが世界に誇る食材です。
それと、最近はスペインに押されていますが、生ハムだって、世界に誇っています。

イタリアには、生ハムのほかにも、パンチェッタとか、ラルドとか、グアンチャーレとか、サラミとか、豚肉の保存加工品が色々ありますよね。
特にラルドのような高カロリーの脂身を美味しく食べる文化が、古代ローマ時代から20世紀半ばまで続いていたという話は前回しました。

脂身を美味しくいただくには、分厚い脂身をつけた豚が必要です。
分厚い脂身を付けた豚とは、はっきり言うと、太った豚のことです。
ラルドは背中の皮下脂肪。
これが厚さは3㎝以上必要です。

The Big Pig
The Big Pig / lastquest


だから、イタリアでは太りやすい豚が優れた品種の証でした。
こんなに脂身がたくさんつく家畜、他にいます?

品種改良というのは、科学者が遺伝子をいじらなくても、消費者が市場で取捨選択をすることによっても自然と行われます。
21世紀の現代社会で、重装歩兵や鉱山労働者と同じカロリーを必要とする人は、確実に減っているわけで、脂身が多い肉が売れなくなれば、生産者は脂身の少ない肉を作るようになります。
脂身がつきにくい豚から美味しいラルドを作るのは、以前より難しくなっていることは間違いないですよね。

高カロリーが敬遠される現代で、豚の脂身を売るには、どうしたらいいのでしょう。
その方法の一つが、地方の伝統を受け継いだ洗練された製品とする、高級品化です。

ラルドの産地として有名なアルナッドとコロンナータですが、どちらも、原料となる豚は、パルマの生ハム用に飼育されている豚の背脂だそうです。

ただ、ラルドはイタリア各地で地元産の豚を原料にして作られています。

各地で地元のサルメリーアや農家が遺伝子選択や飼料などを工夫して、独自の豚を育てているわけですねー。

そうした地元密着豚の代表的な品種が、チンタ・セネーゼです。


Cinta Senese
Cinta Senese / Walter Saporiti



ロマーニャ地方では、モーラ・ロマニョーラ種がブランド化に成功。





カンバーニアではカセルターナ




シチリアでは、ネロ・シチリアーノと総称される黒豚。





ネロ・ディ・地名というパターンの黒豚が土着品種の代表的な名前のようですね。
とにかくすごい数があります。
部外者から見ると、どれも同じに見えるのですが、村ごとに独自の進化をさせた食材を作るのがイタリアの特徴。


カンバーニアの職人による豚肉加工のワークショップ
豚の解体、サラミ作り
 ↓



内臓も脂身も使って、お肉屋さんは、いろんな加工製品を作るんですねー。
サラミは冬の間の保存食として必需品だったので、人出のある祭りとか宗教行事と合わせて毎年同じ日に売りました。
なので、作る日や豚をさばく日も決まっていました。
そんな話をしながらサラミを作っていく職人さん、カッコイイですねー。

ところで、ドングリを与えて育てた豚はオレイン酸が多くて、新鮮な牧草で育てた豚はリノレン酸とビタミンEが多いって、知ってました?
確か、以前に豚の脂身の話をした時に、脂肪酸の話もしたと思うんですが、要は、これは脂肪酸の話なんです。
どうやら、ライバルのイベリコ豚に劣らずイタリア豚の栄養価も優れている、と言う時に、この話を持ち出すようですよ。



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関連雑誌;『ヴィエ・デル・グスト』2012年2月号、“ラルド”の記事の解説は「総合解説」2011年2月号に載っています。

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2014年3月13日木曜日

ラルド

今日はまず、今週末に迫ったイベントの告知から。
3月15日(土)、16日(日)の両日、『洋COOK BOOK FAIR in Tokyo』が開催されます。
facebook

普通の書店ではまずお目にかかれない、世界の料理の専門書を、手に取って見ながら買える、という、画期的なイベントです。
主催は、料理書専門古書店のonakasuitaさん。
webページはこちら
新宿の一軒家の部屋や庭を使った、アットホームなイベントです。

フランス、イタリア、アジアの料理書の専門店たちが出店します。
もちろん、イタリアはクレアパッソが出店です。
当日は、私も行きますよー。
本、一杯出します。
ぜひ、遊びに来てください。
お待ちしています。

場所は、こちら

さて、ポレンタ関連の話で、古代ローマの料理の話を少ししましたが、ラルドも、古代ローマ時代からほとんど作り方が変わっていない食材です。

コロンナータのラルド。
 ↓
lardo di Colonnata
lardo di Colonnata / gramulin



豚の脂身だけど、美味しいものは美味しいから、カロリーなんか、気にならないもん、
と思っていた私ですが、超ショッキングな話を知ってしまいました。

古代ローマでも、ラルドは、エネルギー消費の多いガテン系の人のための食べ物だったんだってー。

レギオン軍団の兵士には3日に1回、支給されたんだって。
ぶほ、レギオン軍団と言えば、こんなみなさん。

 



命がけで戦う戦士と同じ食べ物を、一日中ほとんど運動しないおばちゃんが食べていいのでしょうか。
兵士以外にも、大理石鉱山の鉱夫の間でも人気だったんだって。
やっぱり、美味しいからって気楽に食べれるもんじゃないなあ。

20世紀半ばまでは、ラルドとラードは料理の基本の食材で、農家の食事のベースだったんだそうです。

ラルドを語るには豚を知らなくては。
次は豚の話です。



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2014年3月10日月曜日

カルロのポレンタ

さて、前回の質問、有名なローマ料理で、プルスの末裔のようなポレンタ料理はなんでしょう。
元来ポレンタとは、粉を水で煮たお粥のような食べ物のことで、とうもろこしの粉とは関係なかったということを忘れずに。

セモリナ粉の料理というヒントは、ちょっと簡単すぎましたかねー。
私自身、ローマのセモリナ粉の料理というと、あれしか思い浮かびませんわー。
そう、あれでんがな。

ニョッキ・アッラ・ロマーナ。




丸く抜くのが一般的ですが、レンガ型にすると、ポレンタ感がアップ。

Lo Gnoccho Alla Romana
Lo Gnoccho Alla Romana / Ron Dollete



ニョッキという言葉が書籍に初めて登場したのは16世紀。
ローマでは、古代以来、穀物をすりつぶして作った粉を水に溶いて煮る“プルス”が広く普及していました。
トスカーナ人には豆喰いとう呼び方がありますがせ、ローマ人はプルス喰い(プルティファージ)と呼ばれたほどです。

粉と水を前にしたイタリア人は、これをプルス(ポレンタ)とパスタの2種類に進化させたんですねー。
水に溶いて煮ればポレンタになり、台の上でこねればパスタやパンになる。
その後、パスタは乾麺へと進化して、保存と輸送に耐えて大量生産できる食べ物になり、世界進出を成功させました。

ところがポレンタは、煮るのに時間がかる昔ながらの形を守り、時代の進化から取り残されました。
各家庭で、お母さんが40分かけてかき混ぜながら毎日煮る料理。

こういう料理が生き残るには、作る人の思い入れがどれだけ強いかにかかっていますよねー。
それに価値を見出す人が多ければ生き残りますが、さて、ポレンタはどうなっていくのでしょう。
ポレンタの香りが家庭の香りの思い出、と言う人が残っている間は消えないだろうなあ。

さらに、有名シェフたちの創造力が、どれだけ刺激されるかもポイント。
例えば、カルロ・クラッコシェフは、著書『クールにしたいならエシャロットを使う』の中で、アマランサスのポレンタを紹介しています。
アマランサスって?
ググってちょ。

さらに、定番のポレンタに使う粉は八列とうもろこしの粉だそうですよ。
こんなとうもろこし

食べたければ北海道に行くしかないって言われると、超食べたいじゃん。
メキシコ料理のトルティーヤ用に粉にして売ってるそうなので、イタリアンの皆さんも、ぜひポレンタに挑戦して、カルロ・クラッコばりのポレンタを作ってください。
“カルロのポレンタ”、“アマランサスのポレンタ”のリチッタは本に載ってますよー。


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関連雑誌;『サーレ・エ・ペペ』、“ポレンタ”の記事とリチェッタは「総合解説」2012年2月号に載っています。

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2014年3月6日木曜日

カンパーニアのポレンタ料理

北イタリアの主食として広まったポレンタですが、なぜかカンパーニア人の心もとらえたらしく、カンバーニアには、様々なポレンタ料理があります。
ナポリ商工会議所の力作料理書、“ラ・グランデ・クチーナ・カンパーナ”シリーズの『フリット・ミスト』には、南イタリア各地にあるポレンタのフリット、“scagliuozzi”以外にも、「ポレンタ」という章に約30ものポレンタ料理が載っています。
ほんとに超詳細で豪華な仕様の本です。

ちなみに、本とは関係ないですが、scagliuozziの作り方の動画

バンクーバーのレストランのポレンタフライとわさびマヨ。
 ↓
Polenta fries with wasabi pea mayo (vegan) at The Acorn Restaurant in Vancouver
Polenta fries with wasabi pea mayo (vegan) at The Acorn Restaurant in Vancouver / SweetOnVeg




本のポレンタの章の序文には、こんなことが書いてあります。

「昔は、暖炉の炭で熱くなったレンガの山の上にポレンタ用の銅鍋がのせてあった。
そこから漏れ出る熱は、ポレンタを煮ながら特別な香りを発していた。
家庭の香りだ」

なるほど、カンバーニアでもポレンタが日常と強く結びついていた時代があったんですねえ。
ポレンタを煮る香りって、どんなだったかなあ。

さらに、“cacchiarella”というサンニオ地方の冬の料理には、こんな解説が・・・

「昔は、このポレンタのピッツァは、必ず大鍋で作って、寒い冬の夜に、暖炉の火の周囲に立って暖まりながら食べた。
食べる時は、手で割って分け合った」

カンバーニアの人たちの優しさが伝わってくるような料理ですねえ。

“ポレンタときのこのパスティッチョ”に添えてある文は、

「このパスティッチョは、サーブする前に数分待つこと。
そうすれば固まってきれいに切り分けられて、料理が一層美しくなります」

だって。
この本書いた人も優しいなあ。

カラブリアのポレンタ料理、ラ・フラスカトゥーラ。




知名度を別にすれば、イタリア中、至る所にポレンタ料理はありますねえ。
ポレンタは今でこそとうもろこしの粉の料理ですが、とうもろこしがイタリアに伝わるまでは、ポレンタはとうもろこし以外の粉で作られていました。

有名なのが、古代ローマのプルスです。
現代のローマには、プルスの末裔のようなポレンタ料理が残っています。
有名な料理なので、たぶんみんな知っているはず。
ヒントはセモリナ粉で作ります。
さーて、なんでしょう。



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関連雑誌;『サーレ・エ・ペペ』、“ポレンタ”の記事とリチェッタは「総合解説」2012年2月号に載っています。

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2014年3月3日月曜日

ストーロのポレンタ粉

今日はテーブルの金と呼ばれる食べ物の話。

何のことでしょう。
答えはこれ。
 ↓
Home-made polenta
Home-made polenta / mia3mom


そう、ポレンタ。
とうもろこしの黄色い色が美味しそうですねえ。


ポレンタは、18世紀のヴェネトを中心とする北イタリアの民衆の主食でした。
パンよりポレンタに関する文献のほうが多く残されているんだそうです。
でも、とうもろこしばかり食べていると、必須アミノ酸のナイアシン欠乏症であるペラグラ病になってしまうんだって。
この病気の名前がイタリア語だということからも、どれだけ北イタリアにポレンタが普及していたかがわかりますねえ。

下の動画、伝統的なポレンタの作り方というタイトルですが、電動のニーダーを使ってます。
こういう便利な道具があるんですね。




もっと現代的に作るなら、インスタントポレンタ粉を使う。
情緒も何もないけど、あっという間にできて簡単便利。
1時間近くかき混ぜ続けるのは現代人には不可能だもんね。
グルテンフリー食材としても注目度アップ中。




1時間かけてかき混ぜながら煮るポレンタは、そのうち姿を消す運命だろうなあ。

それにしても、ポレンタの粉として最高と言われている粉があるなんて、知らなかったなあ。

トレント県のストーロという村で作られたものです。
アグリ90という共同組合の製品が有名。
製品を紹介する動画

ストーロ名物、とうもろこしハウス。
10月に収穫した後、山の冷たい風で乾燥させます。
 ↓
La casa de maiz
La casa de maiz / lo.tangelini



ストーロのラ・ポレンテーラという名前のアグリトゥーリズモ。
冬じゃなければ今すぐ行きたい。




ストーロの名物料理。




北の料理のポレンタですが、なぜかナポリでも人気が出ました。
ポレンタの話、次回に続きます。



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関連雑誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2012年2月号、“ポレンタ”の記事とリチェッタは、「総合解説」2012年2月号に載っています。

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