イタリア料理ほんやく三昧: 2月 2014

2014年2月27日木曜日

カネデルリ

今日は、北イタリアの農民料理の基本、と言われる料理の話。
なんだと思います?

ヒントは、語源はドイツ語。
さらに、冬の台所に、パンと牛乳と玉ねぎ、スパイスしかない時、何を作りますか?

答えは、この料理です。
 ↓
Festa dei canederli ~ Knödelfest
Festa dei canederli ~ Knödelfest / Val Gardena - Gröden Marketing



カネデルリです。
ドイツ語で丸い結び目と言う意味のknotが語源。

ひき肉なしのハンバーグみたいなものですかね。
確かに、よく目にするし耳にする料理で、このブログで以前にも取り上げたことがありますが(こちら)、素朴すぎて、まさかこれが、北イタリアの農民料理の基本だとは、考えたこともなかったです。

リッチにしたければ、サラミ類を加えて、玉ねぎと脂身は炒めて、パンに全部の材料を吸い込ませて丸め、ブロードでゆでるだけ。
作り方も手軽で、かつ、冬の寒い日に体が温まるし、カロリーも取れる一品。

もっとも一般的なのはスペックのカネデルリ。
ピエモンテのアレッサンドリア県フラスカーロという町で、昔ながらの伝統料理を出す店、トラットリーア・デル・タッコノッティのリチェッタ。
 ↓


ブロードじゃなくてお湯でゆでてからブロード・ディ・カルネをかけてます。

シンプルなだけに、バリエーションも豊富。
混ぜる材料は自由だし、ブロードじゃなくて溶かしバターをかけてもいいし、今回解説に載せたリチェッタにはジャスミンティーをかけたドルチェバージョンまであります。
付け合わせも無数。




この料理の魅力は、柔らかさと丸さ。
カネデルリの本場、トレンティーノ=アルト・アディジェを訪れる機会があったら、ぜひそこらへんをチックしながら、この料理を食べてみたいものです。

それと、もう一つのチェックポイントはパン。
カネデルリに最適なパンは、数日乾燥させた生地が締まった耳のない白パン。

カネデルリを食べるなら、地元のパンも要チェックですね。
下の動画の後半はアルト・アディジェのパン屋さんの紹介。
 





そういえば、カネデルリ以外にも北イタリアの代表的な料理がありました。
北ではとても一般的ですが、カンバーニアより南では、めったにお目にかかりません。
「テーブルの金」と呼ばれるものです。
なんだと思いますか?

答えは次回。



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関連雑誌;『ア・ターヴォラ』2012年2月号、“カネデルリ”のリチェッタは、「総合解説」2012
年2月号に載っています。

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2014年2月24日月曜日

カーニバルのフリトレ

オリンピックも終わって、今朝は祭りが終わる時のちょっとさびしい余韻が残っていますが、今年のカーニバルはこれからが本番。
まだ引っ張りますよー。

シチリアで一番美しいカーニバルがうたい文句の、カターニア県はアチレアーレのカーニバル。
2013年のアチレアーレのカーニバルの観客へのインタビュー。
 ↓



なんと、レイヤーとゆるキャラの祭典だ~、超楽しそう~。
いやー、このシーズンイタリアに行く人は、週末が楽しみですねー。

前回は、イタリアのドイツ語圏ではクラプフェン、その他の地域ではボンボローニと呼ばれる揚げ菓子の話でしたが、今回はヴェネトのカーバルの揚げ菓子、フリトレの話です。




材料を混ぜて生地を作り、スプーンですくって油に落として揚げる一口サイズの可愛いフリッター。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事で紹介している、フリトレ売りが登場するガエタノ・ゲラルド・ザンピーニの、18世紀ヴェネチアの庶民の暮らしが分る絵というのはこちら

18世紀と言うと、日本じゃ江戸時代中期。
そのころ、ヴェネチアあたりじゃ、こんなのを食べていたんですねえ。

生地に入っているレーズンはシチリアから運ばれたものだというから、当時、よその地方では、レーズン入りのお菓子は珍しかったかも。
これが18世紀末のカーニバルで大人気になったんだそうです。
18世紀といえば、ヴェネチアのカーニバルは最盛期を迎えていました。
なんと、今より豪華だったんだそうですよー。

その火付け役になったのが、ヴェネチア出身のカサノヴァです。
自らの女性遍歴を綴った自伝によって、カーニバルの神話性があおられて、好奇心一杯の観光客が街にあふれたんだそうです。

フェリーニ『カサノバ』(1979年)
 ↓



ところで、『ア・ターヴォラ』の“カーニバルのフリット”という記事で紹介しているリチェッタに、テンプラが2つもありました。
ひょっとすると、今、イタリアで一番トレンディーなカーニバルのフリットは、天ぷらかもしれません。


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関連雑誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』、『ア・ターヴォラ』、フリトレとカーニバルのフリットのリチェッタは、「総合解説C&C」2012年2月号に載っています。

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2014年2月20日木曜日

クラプフェン、ボンボローニ

イタリアのカーニバルの話、続けます。

2月23日スタートの、プーリアのプティニャーノのカーニバルは、今年で620回目。
ヨーロッパでもっとも古い伝統のあるカーニバルなんだそうです。
公式webページはこちら




今年のテーマは、生誕200周年を迎えたイタリアの誇る大作曲家、ジュゼッペ・ヴェルディ。
伝統に戻ることは前進だ、というキャッチフレーズです。
見ごたえありそうですねー。


カーニバルはイタリアで一番無礼講でカラフルな祭り。
家族が集まって家の中で行うクリスマスや復活祭と違って、町中が舞台の賑やかな祭りです。
そんなカーニバルの食べ物と言えば、道端の屋台で揚げている揚げ物。
ヨーロッパの人にとっては、屋台の揚げ物はカーニバルの楽しい記憶と結びついて、名前を聞いただけでわくわくするような幸せな食べ物なんだそうです。

揚げ物は、何もカーニバルじゃなくても、一年中、あらゆるところで作られています。
でも、なぜかイタリアでは、カーニバルが始まる2月になると、一斉に注目されるんですねー。
ドルチェもサラートも、色々ありますが、カーニバルと言えば、やはりドルチェ。
大きくイースト入りとイーストなしに分けられますが、イースト入りの代表の一つが、クラプフェン。

ぷうっとふくれたドーナッツ。

30/14 Krapfen mit Puderzucker - laktosefrei
30/14 Krapfen mit Puderzucker - laktosefrei / Butaris



ジャンボ・クラプフェンだって。
これは買っちゃいます。

Big size sweet
Big size sweet / RaSeLaSeD - Il Pinguino


こんなお店で売ってます。
ウイーンにて。

Big sweets shop
Big sweets shop / RaSeLaSeD - Il Pinguino



前から思ってたんですけど、ドーナッツ屋のイースト系ドーナッツっは、クラプフェンそっくり。

DSC00166
DSC00166 / Cappellmeister



クラプフェン作り

 




クラプフェンはイタリア語じゃないですよね。
上の写真もウイーンで撮影されたものです。
カーニバルの揚げ菓子の原型は古代ローマのもののようですが、クラプフェンのルーツはオーストリアです。
一説によると、オーストリアのグラーツという町からウイーンへ伝わり、そしてオーストリアが統治する北イタリアのロンバルド=ヴェネト王国へ伝わります。
さらに広まって、特にトレンティーノ=アルト・アディジェ地方で人気が出ました。
でも、この地方以外では、クラプフェンはボンボローニという名前で呼ばれるようになりました。
両方、ほぼ同じものです。

フィレンツェのボンボローニ。

bomboloni!
bomboloni! / rfarmer



フィレンツェのバールで、アプリコットジャム入りボンボローニとカプチーノ。

bomboloni con marmellata
bomboloni con marmellata / thepinkpeppercorn




結論は、世界中みんなドーナッツが好きってことで。


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関連雑誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2012年2月号、“クラプフェンとボンボローニ”の記事の解説とリチェッタは、「総合解説」2012年2月号に載っています。

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2014年2月17日月曜日

イタリアの有名カーニバル

長く寒い冬をじっと耐える、その気持ちがやたらにわかる今日この頃です。
今週、また雪が降ったらまた雪かきするんだ~と思うと、心が折れそうです。
そこで、雪がやんだら、畑に戻るぞ!、という気持ちを込めて、イタリアの有名カーニバルの陽気な映像でもどうぞ。

まずはヴェネチアのカーニバルの開幕を告げるvolo dell'angelo。
毎年、サン・マルコ広場の鐘楼から、広場の真ん中まで、ロープに吊り下げられた女性が優雅に下りてくるというイベントです。




飛ぶのはfesta delle marieというお祭りで選ばれた人。
今年のお祭り
 ↓


カーニバルのだいぶ前から盛り上がってるんですねえ。
今年のエンジェル・フライングの本番は23日の日曜日です。


次はトスカーナのヴィアレッジョ。
ここにはチッタデッラ・デル・カルネヴァーレという、一種のカーニバル博物館があるくらい、ど派手な張子が行進するカーニバルが有名。
チッタデッラ・デル・カルネヴァーレ
 ↓



マルケのファーノのカーニバルはチョコや飴を投げるので有名。
沿道の人は傘なんか用意して、拾う気満々ですねー。
 ↓


いや~、どれも楽しそうですねえ。
他にもまだまだあるけど、今日はこのくらいで。

ところで、カーニバルといえば揚げ菓子ですが、これは、イタリアに限ったことではない様子。
それというのも、カーニバルは、クリスマスや復活祭と違って、外で行うお祭り、というのが最大の理由。
沿道に出てくる大勢の人のために、道端の屋台で簡単に作れて、外で食べれるもの、というと、西欧ではドーナッツなんですねえ。

しかも、教区ごとにリチェッタや名前が違うそうで、カーニバルごとに揚げ菓子を制覇してみるのも楽しいかも。

というわけで、次回はカーニバルの揚げ菓子の話です。



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関連雑誌;『ア・ターヴォラ』2012年2月号、“カルネヴァーレ”の解説は、「総合解説」2012年2月号に載せています。

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2014年2月13日木曜日

カーニバルとマルテディ・グラッソ

今日はこの時期にはお約束の話題、カーニバルの話。

Carnevale Venezia 2009 14
Carnevale Venezia 2009 14 / #simo#


カーニバルは、そもそもキリスト教のお祭りなので、すごく楽しそうだけど、日本にはなじまないですねえ。

そもそも、カーニバルって、いつやるの?
なんでも一般的には、公現日から四旬節の最初の日曜日までだそうで。
なんのことやら。
wikiでも見てちょ。

で、カーニバルって何?
断食とか禁欲的なことをする前のバカ騒ぎ的な?

 
なんてこと考えていましたが、なんと、『ア・ターヴォラ』によると、キリスト教徒のみなさんは、カーニバル最終日の太った火曜日(マルテディ・グラッソ)に、カーニバルの王様の人形を燃やして祭りの終焉を告げ、四旬節の始まりを宣言します。これりによって冬が終わり、畑に戻る生活が始まるんだそうです。
は、畑に戻るなんて発想、なかったなあ。
ちなみに今年のマルテディ・グラッソは3月4日。
去年は2月12日、来年は2月17日。
カーニバルは終わる日も重要だったんですねー。

有名なヴィァレッジョのカーニバルの2013年のマルテディ・グラッソ。
いやー、盛大ですねー。
オリンピックの開会式みたい。
 ↓



こちらはもっとローカルなマルデディ・グラッソ。
地元密着の小さなお祭りも趣があっていいですねえ。
 ↓



ヨーロッパで農民をやるのなら、クリスマス、カーニバル、復活祭は、季節の変わり目を祝う大切なお祭りなんですね。

今年はカーニバルにオリンピックが重なって、日本人でも少しは畑に戻る気分が理解できるかも。
今年のヴェネチアのカーニバルは、2月15日から3月4日まで。
ヴェネチアの人はオリンピックどころじゃないかも。

ヴェネチアのカーニバルのサイト

カーニバル前にすでに盛りあがってます。



カーニバルは混みすぎて引くけど、この時期ならゆっくり楽しめそう。
いいなあ。
行きたいなあ。


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関連雑誌;『ア・ターヴォラ』2012年2月号、“カルネヴァーレ”の解説は、「総合解説」2012年2月号に載っています。

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2014年2月10日月曜日

コーニェ

久しぶりの大雪で、雪かきしてたら雪かきハイになっちゃって、取りつかれたみたいに張り切っちゃいました。
おかげて、今日は太ももの裏と腰が超筋肉痛です。
前屈ができません。
北国の人はこれが毎日なんだから、大変ですねー。

今日のお題は、イタリアの北国、ヴァッレ・ダオスタのコーニェです。
標高1544m。
グラン・パラディーゾ国立公園の中にあって、冬はスキーやエコトゥーリズモの本場としてヨーロッパ中から人が訪れる場所だそうです。
ヴァッレ・ダオスタ州観光局のページ

野生動物の楽園ですが、元々はヴィットリオ・エマヌエーレ2世のプライベートな狩猟場として整備されました。




夏のコーニェ。
空気がすがすがしそう。
子供は毎日が夏休み。
 ↓


冬のコーニェ。
そり犬はお仕事。
 ↓


コーニェの美味しいもの。
 ↓


コーニェのおすすめレストランの一つ、ブラッスリー・デュ・ボン・ベックはホテル・ベルヴの中にあります。
このホテルも素敵だあ・・・。
 ↓



このレストランの名物メニューは石焼きピエトラ・カルダ。
こんな料理
アルプス版焼肉ですね。
肉、自家菜園の野菜、チーズを焼きます。

この地方の名物サラミ、モチェッタは前菜の盛り合わせでいただきます。
ヴァッレ・ダオスタの牛肉にハーブをまぶして熟成させた干し肉です。
 ↓



このホテルのもう一つのレストラン、プティ・レストランはミシュランの1つ星。
チーズのカンティーナなんてあるんですね。
この地方はチーズが美味しいんだって。
webページはこちら

行ってみたい所だなあ。



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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2012年1月号“グルメ紀行コーニェ”の解説は「総合解説」2012年1月号に載せました。

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2014年2月6日木曜日

ルーコラとルコリーノ

今日はルーコラ(ルッコラ)の話。

ルーコラって、栽培しやすいハーブのようですね。
プランターならアルプスでも育つんだって。
ベランダ栽培のルーコラ
 ↓
Balcony gardening

古代ローマ時代から栽培されていたそうです。
ルーコラの学名eruca sativaの語源は、ラテン語で「燃やす」という意味のurere。
昔のルーコラは、どんだけ辛かったんでしょうねー。



こちらは野生種のルーコラ・セルヴァティカ。
野生種は葉の形も、花の色も違うし、味も強い。
もう、別のハーブでいいじゃん。
野生のルーコラを栽培するとか、意味わかめ。
 ↓
rucola selvatica

なかなか衝撃的な、ルーコラの収穫。
お見事。
 ↓




ところで、ルーコラで作ったリキュール、ルコリーノと言うのがあるんですねえ。
アマーロの一種で、イスキア島で作られている食後酒。
イスキア島では一番有名なリキュールなんだそうですよー。
カプリに行ったらリモンチェッロ、イスキア島ならルコリーノ。
またはカンバーニアなら、食前酒にリモンチェッロ、食後酒にルコリーノ。
あー、いいなあ。

こちらのページに、ネットで調べたリチェッタでルコリーノを作ったという人がいたので、そのリチェッタを訳してみました。



ルコリーノRucolino
材料
 アルコール・・1リットル
 ルーコラ・・40枚(味が弱ければ50枚)
 オレンジ・・1個
 レモン・・1個  マンダリンオレンジ・・1個
 クローブ・・2個
 シナモンスティック・・1/2本
 バニラビーンズ・・1/2本
 砂糖・・800g
 水・・1リットル
・アルコールにルーコラ、かんきつ類の皮の色付き部分、スパイスを入れ、乾燥した冷暗所で7~10日漬ける。
・水に砂糖を溶かして火にかけ、1分沸騰させて冷ます。これを漉したアルコールに加える。
・ボトルに移して2か月寝かせる。



ルコーラはビタミンCを豊富に含み、消化と利尿作用、肝臓を助けたり、食欲増進作用があります。
なるほど食後酒によさそう。



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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2012年1月号、“ルーコラ”の記事の解説は「総合解説」2012年1月号に載っています。

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2014年2月3日月曜日

ワインの計り売り

今日はsegnalibroさんのイタリア便りです。


今年は暖冬ですが、びっくりするほど雨が多い北イタリアです。
週末、あてもなく出かけた大雨ドライブの途中、「Vini Sfusi」 という看板のかかった小さなお店を見つけました。
どうやら、ワインの計り売りをしてくれるお店のようです。





こんなタンクが10個ほど並んでいて、お好みのワインをホースでボトルに注いでくれます。
 







入れ物も持たずに入店してしまいましたが、これはぜひ、タンクから汲んでみたい。
店員のお兄さんは、ワインに無知な私達に半ば呆れながら、使用済みのボトル(無料)を洗うから、それにいれてあげようか、と言ってくれました。
長髪の兄ちゃん、ムーミンに出てくるミイみたいな髪形してるけど、見かけによらず優しい!
結局、また買いに来るだろうとの予想から、5ℓの空ボトルを3.50ユーロで購入。
クリスマスの時期はとっくに過ぎていますが、タンクの横に「NATALIZIO(クリスマス用)・MOSCATO」という張り紙がしてあったワインを試飲させてもらい、気に入ったので、それを入れてもらいました。
少し発泡性のある赤ワインです。
さて、うちのワインの予算は、1本当たり上限5ユーロ。
日本円に換算すると、600~700円くらいでしょうか。
こんな低価格でも、スーパーではあれこれ楽しくワインを選ぶことが出来るんです。
無知だから出来る技か?
無知ってある意味、幸せかも。ウフフ。
で、初めての計り売り、高かったらどうしよう。
ドキドキしていたら、値段表を見せてくれました。



1Lにつき1.90ユーロでした。
予算らくらくクリアー!よかったー。
エノテカなどで買うのは何だかとっても身分不相応な気がして、今までワインはスーパーマーケットで買っていました。
そもそも予算が5ユーロですからねー。
が、スーパーで買うよりお得な気がするのに、ワインを買ったぞっていう、この充実した満足感は何?
ワインの計り売りって何だかとってもステキ!
帰宅後、さっそく家飲み開始! 購入した5ℓボトルには、手書きで「Montebello Rosso (BONARDA)」と記したエチケットを貼ってくれていました。




さらに、エチケットには「うちのワインは低温殺菌されていないので、0.5-1ℓのボトルに詰め替えなさい」と書いてありました。
そういえば、ミイ風の兄ちゃんも同じことを言ってた気がする。
が、うちにはそんなボトルはありません。
どうしよう。
そういえば、去年亡くなった義父は1年に数回、10ℓ位のタンク数個を車に積んで、数カ月分のワインを汲みに行っていました。
タンクのワインを手頃なボトルに詰め替えて飲んでいたはず・・・。
義母にお願いして、もう使わなくなった義父のボトルを数本譲ってもらいました。




これに詰め替えて、少しずつ楽しみます。 次回からは、大きな入れ物を何個か持って、ワインを汲みに行くつもりです。


おまけの動画、エノテーカでも買えます。
ワインの量り売り。
すごいねー。




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