イタリア料理ほんやく三昧: パッケリ

2014年12月25日木曜日

パッケリ


グラニャーノのパスタと言えば、代表的なのがパッケリ。






ソースであえたり、詰め物をしたりと創作意欲を刺激するような万能な形。

一説によると、パッケリとは「ビンタ」という意味で、ソースで和えたパッケリを皿に盛り付ける時、ビンタするような音が出るからなんだそうです。
その起源はなんと古代ギリシャ語で平手打ちという意味の言葉というから、ちょっと本格的。
こういうジョークのような話は、誰が言い出したのか真偽の程は別にして、ネット社会だとあっという間に広まって定説になってしまいますね。

大型のパスタなので少しでもお皿一杯になるところから、ナポリでは庶民の味方のように扱われたパスタだそうですが、ナポリ以外では、家庭料理の中にあまり普及していない印象。


「総合解説」にも載せたソレント風パッケリは、トマトソースのパッケリですが、モッツァレッラの小角切りとトマトソースで和えてオーブンで焼くというボリューミーな一品。


カンバーニア料理のパスタの本、『マッケローニ』には、

http://creapasso.com/maccheroni.html

“じゃがいもとローズマリーのパッケリ”
じゃがいもの小角切りをパッケリと一緒にゆでて、にんにく、ローズマリー、唐辛子を熱した油に入れてジャガイモが崩れるまでマンテカーレする、というこれも家庭料理風。

“白いんげんと栗のパッケリ”は冬の料理。
乾燥豆と干し栗を戻し、別々に香味野菜とハーブでゆでて半量をミキサーにかけ、パンチェッタと一種に炒めたらゆでたパッケリをいれてなじませる。
仕上げはペコリーノとイタリアンパセリ。

確かにどれもしっかり家庭料理風ですね。

コロンナータのラルドやトマト入りじゃがいものパッケリ。
 ↓



シェフのバリバリのナポリ便をアシスタントが通訳してます。


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“ソレント風パッケリ”のリチェッタを含むグラニャーノのパスタの記事の日本語訳は「総合解説」2012年8月号に載っています。

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