イタリア料理ほんやく三昧: 9月 2013

2013年9月30日月曜日

トレンティングラナ

今日はチーズの話。

翻訳中に、“trentingrana”という材料名を見かけました。
トレンティングラナ。

リチェッタの中に、この名前が登場したのは初めてです。
チーズの名前です。
管理組合のhpはこちら

こんなチーズ
 ↓





外見は、パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノとそっくりですねー。
19世紀末頃から共同組合による生産が始まって、1973年に管理組合設立。
その名の通り、トレント県で生産されているチーズです。
DOP製品ですが、日本での知名度は、全然高くないですよね。

世間では、グラナ・パダーノのトレント版といった認識のようです。

グラナ・パダーノとトレンティングラナの一番の違いは、前者が平野で、後者が山地で作られているということ。

これは、パルマの生ハムとサン・ダニエーレの生ハムの関係にも似ていますねー。
両者はちょっと見はよく似ているのですが、味は違います。

山の保存食は、平野より甘いんです。
生ハムだけでなく、このチーズも甘いんだそうです。

パルミジャーノとグラナ・パダーノを使い分ける人は多いと思いますが、そこにさらに、トレンティングラナという選択肢も加わったわけです。

確か、このチーズが使われていたリチェッタはブッシュ・ド・ノエルの一種だったかなあ。

製造過程
 ↓




外見だけでなく、作り方も品質管理の方法もグラナ・パダーノそっくりです。

実はレトレンティーノとフリウリは、密かにマイブーム中なんですが、これで、山に行きたい理由がまた一つ増えたなあ。



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2013年9月24日火曜日

イセエビと罪悪感

今日はイセエビの話。

先日、『サーレ・エ・ぺぺ』の“イセエビのベッラヴィスタ”という料理を翻訳しました。

丸ごとのイセエビの真っ赤な殻の上に、輪切りにしたイセエビの身が並び、さらにその上にトリュフのスライスがのったゴージャスな一品です。
でも、豪華な見た目の割に、作るのは簡単で、イセエビよりも付け合せのほうが手間がかかる料理です。

でイセエビはどう料理するかと言うと、クールブイヨンでゆでて殻から出し、輪切りにする。
たったそれだけなんです。本でも、この料理は簡単ですと言ってます。

ただし、un piccolo problemaがあるんだそうです。
ちょっとした問題?

どんな問題かというと、
イセエビは活きているのを買って、自らの手で、生贄にしなくてはならないのです。

生贄って、ちょっと大げさじゃない、と思いそうですが、原文は、sacrificata con le nostre maniですから、原文直訳です。

さらに、
これは動物愛護家なら抗議行動を起こす忌まわしい残虐ざだが、食通にとっては大したことではない。
なんて、めんどくさい説明が、本気で続きます。

オマールをゆでる時も、だいたいこんな往生際の悪い説明が付け加えられます。
スペースがもったいないので、翻訳文では、ばっさりカットしました。
甲殻類をゆでるのに、どんだけ罪悪感持ってるんでしょうねえ。
西洋の人は、活イセエビをゆでる時は、なるべく残酷にならないように、一瞬で天国に召されるように、とても気を使っているようです。

こちらのページによると、よせばいいのに、イセエビはゆでられるときに苦しむのか、という研究をした人がいて、しかもヤドカリや蟹などの甲殻類も哺乳類と同じように苦しむ、なんて言ってます。

こちらには、オマールは熱湯に入れると叫ぶという人がいる、なんて書いてあります。

記事によると、昔の料理人はこんな疑問は持たなかったので、貴族の晩餐会には、イセエビが頻繁に登場したんだそうです。


案外かわいい?

 
Aragosta


イセエビのバヴェッテ

Bavette e aragosta


イセエビ三昧

Pranzo a base di Aragosta! - 2

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関連誌;“イセエビのベッラヴィスタ”の記事とリチェッタは、総合解説2011年12月号に載っています。

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2013年9月19日木曜日

イタリアでハラミ

イタリア便り第2弾。
肉の話です。
絶好調だなあ。
それではどうぞー。

こんにちは。
肉食系のSegnalibroです。
BBQもいいけれど、この夏、私は日本式の焼肉が食べたくなりました。
一番好きな部位はハラミです。
安上がりな舌の持ち主でよかった。
イタリアのお肉屋さんには、見慣れない部位がたくさん並んでいて、かなり戸惑います。
また、お肉も牛、仔牛、豚、鶏(オス、メス)、七面鳥、羊、ウサギなどなど、かなりバラエティ豊かです。

macelleria (2)


この写真大丈夫でしょうか?
ウサギさん、大好きです。
有難く命頂いてます。
おいしいです。

macelleria


この肉屋さんのグリル、めちゃうまなんです。いつもお客さんが絶えません。

macelleria (4)



macelleria (5)


さて、お肉屋さんにハラミ、あったかな?
いや、日本の焼肉屋さんで出てくる最終形のハラミしか知らないから、売り場に並んでいても、気がついていないのかも・・・。
で、イタリア語でハラミって何て言うの?
紆余曲折を経て、ようやく念願のハラミ、入手できました!!

harami

売り場に並ばない部位を熱烈に欲しがる私に、肉屋のおっちゃんは、 『ワシの息子は小さい頃、腎臓が悪かったもんで、馬のハラミを食べさせたんじゃよ・・・』 と、感慨深げ。
食べ方を聞くとai ferri、日本語で言うと鉄板焼き?
フライパンにオリーブオイルをひいて、焼きながら少々塩を振って出来上がりだそうです。
シンプルでおいしそう。
私が分けてもらったのは仔牛のハラミです。
イタリア語で単刀直入に『横隔膜diaframma』で通じましたー。


harami (2)


解体日にお願いすれば、お取り置きしてもらえるとのこと。
こんなにおいしいのに、めちゃくちゃ安い。
キロ1ユーロ弱。
一人前で約30円です。
やったね!!
いいもの見つけちゃいました。

が、あまりにも申し訳なさ過ぎて、単品では頼めません。

何か抱き合わせ商品考えなきゃ。
日本の焼肉屋さんでは、サンカクとかミスジとかクラシタノハネ(関西限定の言い方?)とかエラそうに注文していたけれど、その部分がどこかなんて、ちゃんと説明できません。
そもそも日本とイタリアでは、肉の部位の分け方は同じなのかな、いや違ってそうだな。

数年前のクリスマス、サルディーニャの義両親宅に行ったのですが、ガレージに牛が半頭吊るされているのを見て腰を抜かしそうになりました。
飼っている牛を毎年冬につぶして、翌1年分のお肉にするのだそうです。
ざっくり切り取られたお肉をひたすらミンチにする作業のお手伝いをしましたが、半分解体された牛君に近付く勇気はありませんでした。

さて、どうしよう。
もう少し涼しくなったら、ブロードにすると美味しいcappello del prete(牛の前肩辺り?の筋肉が多い部分)と一緒に、ハラミをお願いしようかな。
何かいいアイデアがあれば教えてくださーい。


Grazie Segnalibroさん。

とは言え、何この肉、肉テロ。
子牛のハラミがキロ1ユーロ ?
今日のレートで133円?
子牛のハラミなんて、生まれてから一度も見たことないわさ。
何あのグリル。
家の近所にあったら毎日通うレベルだよ。
ったくもー、肉に関しては、日本の状況はあまりにも悲惨。
私なんか、今日の晩御飯は焼き鳥2本(ももと手羽つくね)で約350円ですよー。
くやしくて、涙がにじんできた。
いいもん、明日はお刺身食べるもん。

では、次のイタリア便りを楽しみに待ってます。
じゃあな~。


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2013年9月16日月曜日

牛乳の自動販売機 km0



日本のみなさま、台風が暴れていますが、ご無事でしょうか。
今日は久々に、イタリア在住のスタッフからのイタリア便りです。
segnalibroさん、ありがとう。

今回は、住んでいる人ならではの視点で、イタリアのとても魅力的な日常の風景を、レポートしてくれました。
ちょっとはのどかな気分になれるかな。

ブログ初登場なので、まずは簡単な自己紹介から。
ではどうぞ。

イタリア生活初心者です。 F1で有名な北イタリアMonza近くの田舎町で、細々と、でも元気に暮らしてます。

イタリアのスーパーには、様々な種類の牛乳が並んでいます。
日本でおなじみの冷蔵保存のものだけでなく、常温で数カ月保存できるのもの、さらにそれが赤いフタのlatte scrematoと青いフタのlatte intero シリーズに分かれていて、しかもUHTとかMicrofiltrazioneなどの新種?も登場!
何がどう違うのかよくわからないので、なんとなくセール品を選んでいます(笑)。
その他、山羊の牛乳もありますし、日本のものとは若干違うようですが、豆乳もあります。
シチリアの夏には欠かせないというアーモンドミルクもありますよ。
で、牛乳ですが、我が家はたいていここで購入。
牛乳の自動販売機Latte distributoreです。


IMG_20130904_104822-1


イタリアの田舎ではこんな牛乳の自動販売機があり、マイボトルを持参すれば、欲しい分だけ牛乳を買うことが出来ます。
わが町の自販機は左が水(普通の水と炭酸水)、右が牛乳の販売機になっていて、牛乳は近郊の酪農家のおじさんが日祝日以外の毎日、交換に来るシステムになっています。


IMG_20130904_104807


IMG_20130906_111538


交換時には、おじさんが家庭用クリーナーでシュッシュとお掃除してくれます。
が、気になる人はやっぱり気になるかなぁ・・・衛生管理。 
私は気にせず愛飲しております。


IMG_20130906_111847

ちなみに、水は5セント/1ℓ 牛乳は1ユーロ/1ℓ です。
日本と違って外国に自販機が少ないのは、治安の問題があるから。
イタリアも、もちろん例外ではありません。
この自販機は市役所の敷地内にあり、市が管理していて、しかも数メートル横は交番なのですが、先日、牛乳をくみにいったら、お金を入れるところがまた壊されていました。
私が知るだけでも、これですでに3回目。
がっかりして帰ろうとしたら、本日の牛乳とともに、牧場のおじさん登場!!
市役所には何とかしてくれって何度も言ってるんやけど・・・って、おじさんも小銭ドロボーに半ばあきらめ気味。
うちの町、治安はいい方なんですけどね。
で、私のマイボトルに直接牛乳を入れてくれ、しかも、お金を受け取ってくれませんでした。


IMG_20130906_112046


週末、朝のカフェラテが美味しく飲めたのは、おじさん達のおかげです。
ありがとう。


IMG_20130907_090914


自販機、早く直してもらえるといいなあ。 ここの牛乳でお菓子を作ると美味しい気がするのは、おじさんの優しさが入っているからかも!?


segnalibroさん、カフェラッテ、美味しそう。

インテリアショップでお洒落な牛乳ビンを見るたびに、これ、どうするんだろうと思っていたんですが、牛乳を農家に買いに行く人なら必要ですねー。
マイボトルを持参すれば、ゴミも減るし。
手間はかかるけど、新鮮で美味しいものが手に入って、生産者に対価を適正に払うことができるというのは、素敵な生活だなあ。



おまけ。
ミルクたっぷりめのラテアート。

latte art in progress


ビール瓶スタイルのミルクボトルだって。
紙パックより美味しそう。

Breakfast



次回のおたよりを、楽しみに待ってますよ~。



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2013年9月13日金曜日

マリア・カラスの料理書

3年も前にブログで取り上げた本が今頃入荷しました。

マリア・カラスの料理本、『LA DIVINA IN CUCINA』です。
ブログの記事はこちら

右の赤い本です。

DHW Cookbook e La Divina In Cucina



マリア・カラスは、ギリシャ系アメリカ人ですが、ヴェネト出身のイタリア人と結婚し、イタリア人の姑に料理を教わり、付き人もイタリア人でした。
なのでこの料理本も、ちょっとしたイタリア料理集です。
マリア・カラス文化協会秘蔵の彼女の写真もふんだんに使われています。
どれも古い白黒写真ですが、すごく美しくて、あらゆる瞬間が絵になってます。
キッチンに立ってるだけでも、オーラが溢れ出てます。
社交界がよく似合う稀有な人だったんですねえ。
マリア・カラスの写真集としても素晴らしい1冊です。






短期間に30㎏ダイエットしたことでも有名な人だけに、料理に対する情熱は真剣で熱い。
こんなマリア・カラスが大好きだった料理、得意だった料理、世界中の有名シェフが彼女に捧げた料理、あるいは当時流行していた料理を集めた本です。

歌とアリストテレスと料理を愛したマリア・カラス。
オペラと料理を愛する人に、お勧めです。

マリア・カラスのドキュメンタリー(日本語)



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2013年9月9日月曜日

キッチングッズ

初心に戻ってスパゲッティの話の続き。

今日は道具の話。
皆さんは、スパゲッティの水切りは、どんなものを使っていますか?

一番オーソドックスなタイプ
 ↓
SCOLAPASTA


パスタの水切りは、イタリア語ではscolapasta。
画像検索すると、いろんなデザインのものが出てきます。

水切り機能付き鍋の蓋、さらにレードル置きや鍋敷きにもなる便利グッズもあります。
これ、欲しい。
 ↓



それとも、トングでつまむ派?
トングはイタリア語ではpinza。




これも欲しい。
見事なつまみっぷりで、私の好奇心までわしづかみにされました。

あとはタイマーも必要だなあ。
あっ、鍋、鍋。

じゃあこれはどうだ。
タイマー付き鍋、ラゴスティーナの圧力鍋、アクティクック。







おまけの動画。
キッチングッズ店のゴージャスなキッチンでアクティクックの説明をする料理教室の動画。





パスタはトングじゃなくてフォーク2本で鍋から皿へ。
カッコイイ。



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2013年9月6日金曜日

イタリア映画とスパゲッティ

今日は、初心に帰って、スパゲッティの話。
といういか、映画の中で、スパゲッティを食べているシーンの話。

まずは、1954年のイタリア映画『Miseria e nobiltà』という映画のとても有名なシーン。



その日の食事にも困るほど貧しいナポリの家族が、山盛りのトマトソースのスパゲッティ(湯気の立ち方がアニメチックでんなー)をふるまわれて、思わず手づかみで貪り喰うシーンやポケットに突っ込むシーンは、イタリア人にとってもかなりショッキングだったようで、イタリア映画史に残る名物シーンになりました。

次は、同じく1954年の『Un americano a Roma』



アメリカかぶれのローマ人が、スパゲッティを見て散々バカにした後で、やっぱり食べちゃうというシーン。
これもイタリア人の心を微妙に刺激したようで、有名なシーンになりました。

スパゲッティをむしゃむしゃ食べるっていうのは、かなり難しい演技が要求されるはず。
どちらもイタリアの国民的な役者さんです。




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2013年9月2日月曜日

ガンベロ・ロッソの『ストリートフード』

今日は7月に発売されて、まだホームページに載せていない本から。
ガンベロ・ロッソの『ストリート・フード』です。

ヴァッレ・ダオスタからサルデーニャまで、300軒以上を紹介しています。
イタリアのストリート・フードに絞ったガイドブック。

これは、イタリアに食べ歩きに行く人はもちろん、ショッピングに全財産つぎ込んで、食事は軽く済ませたいけどマクドナルド以外に挑戦したい人も必携の、便利で使える本ですよ。
サイズも小型で軽いので、持ち歩くのにさほど邪魔にはならないです。

ガイドブックや格付け本の分野では、イタリアで絶大な信頼を獲得しているガンベロ・ロッソ社が、イタリア人のために作っているストリートフードのガイドブック。
どんな店が載っているんでしょうか。

出版記念パーティーの様子





いくつかの分野で、特別賞が選ばれています。

まず、年間最優秀パニーノに選ばれたのは、
ローマのロメオ。
牛タンのパストラミにジャルディニエーラ、チャウスーコロのソース、マスタードのジェラートのパニーノ。

店のwebページはこちら

こちらのブログでは写真付きで店を紹介しています。
ストリートフードと言うよりはおしゃれなデリカテッセンな外観ですね。

こちらのブログでは、ストリートフードの出版記念パーティーに出席した人が料理の写真を載せています。
ロメオのパニーノの写真は上から4番目。

イタリア旅行に持ってくガイドブックが増えたなー。



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