イタリア料理ほんやく三昧: 8月 2013

2013年8月29日木曜日

マルビーニ・アイ・トレ・ブローディ

今日はクレモナ料理の話。
『サーレ・エ・ぺぺ』の記事の解説です。

クレモナと言うと、ロンバルディア州南部にあって、エミリア=ロマーニャ州に隣接した町。
食文化的には、“バッサ”と呼ばれるポー川流域の平野地方に属します。


クレモナ




バッサ・パダーナ





名物はトッローネとモスタルダ。
料理ではマルビーニが有名なんだそうです。
でも、知名度は低そうですねー。

そもそも、マルビーニって何?
こちらのページによると、クレモナでは人気の祝日に食べる詰め物入りパスタ、なんだそうです。

ただし、単なるラビオリじゃない。
この料理、正確には、マルビーニ・アイ・トレ・ブローディmarubini ai tre brodiと言います。
3種のブロードのマルビーニということ。
ブロードとは、スープのこと。
牛、鶏、豚か煮込み用サラミなど、3種類のスープを別々に取るという、とてつもなく手のかかる料理なんです。

クレモナ出身の俳優、ウーゴ・トニャッツィ(Mrレディー、Mrマダムの主役;動画の右の人)によると、







マルビーニはクレモナのスペチャリタで、子供のころの記憶に残る失われた味の料理だった。
マルビーニを煮るブロードは、去勢鶏、牛テール、ホロホロチョウのガラから取るグラン・ブロードで、暗くて暑い台所で、おばあちゃんや叔母さんが作るような、泥だらけのハンターがくつろいでいる田舎の古いトラットリーアで出すようなブロードだった。
私のクレモナでの子供時代には、この料理が出る日はご機嫌だった。
この料理は流れるような手順が大切なので、台所を母や祖母や叔母や近所のおばさんたちが行ったり来たりしだすと、もう私はテンションが上がったものだ。

どうやら時間だけでなく、人手も必要な、家族総出で作る料理だったようです。
パスタの形はオリジナルは円形ですが(こんな料理)、今では四角、半円、指に巻きつけるなど、なんでもありのようです。
詰め物は、牛、豚、子牛が3種類以上。
作り方は、3種類のブロードを取る、パスタを打つ、詰め物を作る、成形する、ブロードで煮る。
確かに、一人じゃ心が折れますねー。

トルテッリーニ・イン・ブロードと言い、バッサ地方のスープパスタのスープは、傑作が多いですよね。
ハンターがくつろいでいるような田舎のトラットリーアで食べてみたい料理です。



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関連誌;『サーレ・エ・ぺぺ』“クレモナ”の記事とマルビーニのリチェッタは「総合解説」2011年11月号に載っています。

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2013年8月26日月曜日

バローロのリゾット

今日はバローロのリゾットの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

代表的なイタリア料理の一つで、ピエモンテの名物料理としても有名ですが、いざ作るとなると、バローロを料理に使うという、思いのほかもったいない料理で、敷居が高い。

この1杯を前にして、飲まずに鍋に入れるって・・・、無理。

barolo


コロンナータのラルド入りバローロのリゾット
 ↓
Risotto al Barolo con Lardo Colonnato #food #italy



バローロのリゾットは、独特の美しいワインレッド色に仕上げるのがポイント。
この写真の料理はラルドの白さで赤みと米粒の形がぼけてしまっているのが残念。
その点、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事のリゾットは、教科書のような美しい仕上がり。
しかもトッピングは野ウサギのローストと、バローロが最高に活きる組み合わせ。


ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『ピエモンテ』によると、ピエモンテには、「米は水の中で生まれてワインの中で死ぬ」という言い回しがあるそうです。

ワインレッドのバローロのブロードにひたひたに浸っている粒々のお米を見ると、納得です。

このリゾットは、ブロード少なめな仕上がり。
 ↓




バローロのリゾットのお米は、カルナローリという品種。




澱粉が豊富で硬い長粒米で、リゾットに最適。

カルナローリ米の生産者。
 ↓




ピエモンテに行くなら、トリュフとカルドンと狩猟肉が出回って、ワインとお米とボッリートが美味しい季節だなあ。





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関連誌;“野うさぎのローストとバローロのリゾット”のリチェッタを含む、「狩猟肉」の記事は、「総合解説」2011年11月号に載っています。

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2013年8月22日木曜日

『マンマミーア』

今日は、入荷したての本、『マンマミーアMammaMIa』の話。
この本は、その名の通り、イタリアのマンマの味の料理書です。

意外なことに、イタリアのおふくろの味がテーマの料理書って、あまり多くないんですよね。
しかも、グルマン世界料理書賞を獲得するほど本格的で、見ごたえのある美しい本。

イタリア人にとってのおふくろの味は、どんな料理なのか。
伝統料理=地方料理と家庭料理はどう違うのか。
料理の背景にある家族の記憶とは。
などなど。
イタリア料理を勉強されている人には、お勧めの一冊です。

この本の最初の1品は、「パーネ・フリット」。
レストランでは絶対にお目にかかれない料理ですねー。
そのページには、こう書かれています。

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この料理を作る理由は、少なくとも2つある。
買い物に行く時間がなくて、家にパンと卵しかない時。
それと、母親が、おやつ代わりにこの料理を作ったくれたことを思い出して昔の味が懐かしくなった時だ。

材料/4人分
硬くなったパーネ・カゼレッチョ500g、牛乳250ml、卵3個
イタリアンパセリ1束、00タイプの小麦粉大さじ2、揚げ油、塩、こしょう

パンは皮を取ってスライスし、牛乳にさっと浸す。牛乳が完全に染み込まないようにする。
小麦粉、溶き卵(塩少々、イタリアンパセリのみじん切り、こしょうを加える)の順に両面につけ、たっぷりの熱い油で揚げる。
焼き色が付いたらシートで油をきり、熱いうちに食べる。
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そして、厚さも形も違う黄金色のパーネ・フリットが、素焼きの民芸調の皿の上に、3枚どーんと重ねられた飾り気のない写真。

いわばイタリア風フレンチトースト。


イタリア中のお母さんが作る料理だけあって、動画もたくさんありますが、バリエーションも豊富です。
こちらの動画では卵にチーズも加えて仕上げにパン粉をまぶします。
 ↓



254ページには、可愛い赤ちゃんがケーキサーバーをつかんで椅子の上に立ち、テーブルの上の、太いろうそくが1本立てられたケーキらしきものを睨んでいる写真。
ケーキに向かってばっと広げた左手で何をしようとしているのか、気になります。
こちらのページ

このページには、こんなことが書いてあります。
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ルーカの最初の誕生日には、ホイップクリームのケーキが用意されました。
ところが彼はこれが好きでなかったようで、全部テーブルクロスの上に塗ってしまったのです。
それ以来、我が家では子供の誕生日のケーキは、クロスタータかお米のケーキになりました。
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ドルチェはどれも美味しそうで子供が喜びそう!
お母さんたちの本領発揮です。


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2013年8月19日月曜日

クリンジョネス

今日はパスタの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

今日のパスタは、サルデーニャの“クリンジョネス”CulingionesまたはCulurgiones。
イタリア料理のリチェッタを訳して○十年ですが、パスタに関しては、ほぼ毎月、新しい発見があります。
底なし沼のようなパスタのバリエーションの豊かさには、ほんと驚きます。

今回のクリンジョネス、作り方は記事でも細かく説明しているのですが、これは口で言っても文字で読んでも多分わからない。
見てください。

パスタの整形は2:45あたりから。
なんだかぎこちなくつまんでいくうちに、あの不思議な形になっちゃった。




別の人でもう一度。




別の角度から・・・。





この方法、文字にしようと頑張ってみたんですが、力尽きました。

詰め物入りパスタはクリスマスのご馳走の定番ですが、このクリンジョネスもそう。
硬質小麦粉の生地に野菜やチーズを詰めます。


次はベルガものカゾンセイ

生地を丸く切って詰め物を載せるのまでは同じですが、成形の仕方一つでまったく別の料理。
人によって出来上がりの形がまるで違うという不思議なパスタ。





色々調べてみましたが、結論として、餃子タイプのイタリアの詰め物パスタは、形のバリエーションが多すぎて(多分、作る人の数だけある)、どれが本物か、見当もつかない!
みんな、最初に教えてくれた人のリチェッタをしっかり守って受け継いでいるうちに、ちょっとずつ自分流のアレンジが加わっていったんでしょうねー。

サルデーニャのクリンジョネス、ベルガモのカゾンセイ、カルニアのチャルツォンズなど、どれも地元以外では知られていないパスタなので、どれが正しいか、という議論にもならずに、今まで受け継がれてきたんだろうなあ。
こういうパスタは動画の数も少ないので、地元で教わる機会があったら、じっくりマスターして、どんどん紹介して欲しいなー。



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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』“地方料理の詰め物パスタ”の解説とリチェッタは、「総合解説」2011年11月号に載っています。

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2013年8月15日木曜日

カルボナータ

今日はカルボナータの話。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。

カルボナータ、ってイタリア料理、知ってる人~?
カルボナーラじゃないですよ。
南米風にカルボナーダと言う人もいます。

こんな料理です。

牛肉の赤ワイン煮込み。
ヴァッレ・ダオスタの伝統料理だそうです。
フランス語のカルボネイドcarbonadeが語源のようです。

そういえば、イタリアの伝統料理でビーフシチューのようながっつり牛肉を使った料理は、あまり見かけないですねえ。
フランス語が語源ということは、フランス人が広めたのか、というと、この場合はそうではないようで、この名前は料理が炭のように黒いところからつけられたんだそうです。

記事によると、かつて、イタリアの庶民が牛肉を食べるのは、主に肉が傷みにくい冬だったんだそうです。
さもなければ、塩漬けにして保存加工した肉を祝日に食べました。
つまり、牛肉は貴重品で、保存させる、というのが大きなポイントでした。

塩漬け、燻製、そしてもう一つ、牛肉を美味しく保存する方法が、フランスから伝わりました。
シヴェcivetです。
スパイス、ハーブ、赤ワインでマリネして煮込む方法です。

ピエモンテの猪や野兎のシヴェが知られています。
これらの料理が広まったのは、ピエモンテの渓谷地方でした。
肉を保存することは山岳地にとっては死活問題なので、地理的にとても近いヴァッレ・ダオスタの渓谷地方にも、この調理方法がすぐに広まったことは、簡単に想像できます。

ヴァッレ・ダオスタはイタリア料理の話題では、登場する機会があまり多くない州です。
でも、真夏の猛暑の時に見ると、スカッとしますねえ。
ヴァッレ・ダオスタ
 ↓



カルボナータ
 ↓



ほんとに普通のビーフシチューですよね。
ワインはピエモンテかヴァッレ・ダオスタのボディーのある赤が最適。
ピエモンテならバルベーラ、ドルチェット、ヴァッレ・ダオスタならドンナツあたり。



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関連誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2011年11月号、“カルボナータ”の記事とリチェッタは「総合解説」2011年11月号に載っています。

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2013年8月12日月曜日

新オイル

今日は新オイルの話。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。

収穫したてのオリーブを搾ったばかりの新鮮なオイルは、“緑の金oro verde”と呼ばれて、特別扱いされます。

olio novello 2006


イタリアでは、完熟前の色が変わり始めた酸度の低いオリーブの実を、10月から11月始めにかけて収穫し、フラントイオと呼ばれる圧搾所で絞ってオイルにします。
こうしてできた新オイルはワインと同様にノヴェッロと呼ばれます。
ノヴェッロは、オリーブの個性が最大限に引き出されているのが特徴で、最上のオイルと考えられています。

なので、この時期は圧搾所巡りをするには最適です。
11月から12月にかけては、フラントイ・アペルティと呼ばれる圧搾所の一般開放も行われるので、オリーブの収穫や圧搾過程を見ようと大勢の観光客が訪れて、オリーブの産地は一年で一番賑わいます。

プーリア州のフラントイオ・アペルティ。




こちらはウンブリア。






まさに搾り立て。
伝統料理を味わう絶好の機会でもありますね。

新オイルの定番のテイスティング方法は、ブルスケッタかパンにオイルをかけて味わう方法。

pan con l'olio


オイルの収穫祭も各地で。
これはウンブリアのお祭り。





ところで、記事にもあったストロッシャって知ってました?
リグーリアのオリーブオイルをたっぷり使ったドルチェです。
ごつごつした姿のドルチェですね。
ストロッシャとは、リグーリアの方言で「割る」、という意味だそうです。
その名の通り、スライスには向いていないドルチェです。
 ↓



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関連誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2011年11月号、ストロッシャのリチッタを含む“新オイル”の記事は「総合解説」2011年11月号に載っています。

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2013年8月9日金曜日

生ハムとメロン

メロンをいただいたので、生ハムと一緒に食べよーと思いました。
でも、テキトーに盛り付けたらなんだかしょぼくれた生ハムとメロンになっちゃいました。
生ハム代奮発したのに~(涙)。

生ハムとメロンの美しい、美味しそうな盛り付けとは?

定番はメロンのくし切りに生ハムを巻きつける。
でも、生ハムが薄すぎると破れてしまうので以外と難しい。

Prosciutto e melone. Yummy!


ボート形

Barchetta di prosciutto e melone

バスケット

 
Prosciutto e Melone and a tutorial on How to make a Melon Basket


メロンのバラと生ハムのグリッシーニ

 
Rosa di melone e grissini con prosciutto


シンガポールのイタリアンレストランの生ハムとメロン

Da Paolo Ristorante - Prosciutto Crudo e Melone


これは香港のイタリアン。
サンダニエーレの生ハムとメロン。

Prosciutto di San Daniele e melone

色々あるけど、結局はおいしそうな生ハムをドバッと前面に出して盛り付けたものが一番ゴージャスでおいしそう。
生ハムをいかに美しくスライスして盛り付けるか、ですなあ。
生ハムとメロンの生ハムが美しい店は、この料理の主役が何か分ってらっしゃる。


サルメリーアの生ハムの盛り付け

Dalla Salumeria

そもそも、生ハムとメロンの組み合わせは、こちらのブログによると、中世に誕生したそうで、この時代、メロンは冷たくて湿った食べ物とみなされて、健康に悪いと考えられていたそうです。
そこで、熱くて乾いた食べ物である生ハムと組み合わせるようにしたんだとか。
さらにこちらのブログでは、こういう考え方が古代ギリシャから伝わったと分析しています。

グランデ・エンチクロペディア・イッルストラータ・デッラ・ガストロノミア』によると、生ハムは1枚丸ごとを広げて盛り付けるのだそうです。
ワインは辛口、微発砲で軽いアロマのある白。
ランブルスコのセッコやアマービレなど、微発砲で軽い赤もあり、なんだそうです。
今晩もメロンと生ハムで暑さをのりきるぞー。


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2013年8月5日月曜日

チコーリアを育てる

今日のお題はチコーリア。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。

チコーリアって、野草だと思ってましたが、ちゃんと栽培もしてるんですねー。
しかも、とても栽培しやすくて、ベランダのプランターでも栽培できるとは。

市場で売ってるチコーリア。
 ↓
Cicoria


チコーリア・セルヴァティカ。
目印は薄青色の花。
 ↓



プーリアの付け合わせの定番、空豆とチコーリア。
イメージはチコーリアのお浸し。
 ↓



パネットーネみたいな芳ばしい香りのパーネ・ディ・アルタムーラも美味しそう。

チコーリアは南イタリアの代表的な食材で、記事にも「」イタリアでもっとも馴染みの深いサラダ菜」とありますが、日本では全然おなじみじゃないですねー。
でも、チコーリアからラディッキオやエンダイブ、チコリなど、様々な品種が生まれていきました。

プンタレッレもチコーリア。
 ↓
cicoria


いかにも栄養価に富んでいそうなほろ苦さが特徴の野菜。
でも、栽培物は苦さが軽くなります。

最近では自家菜園でイタリア野菜を栽培する人も多いようですが、いかがですか。

ベランダで野菜を育てる。
基本のプランター作り。
 ↓



レタスとチコーリアの種蒔き。
 ↓



そうそう、記事にもありましたが、種蒔きは下弦の月の時、収穫は上弦の月の時だそうですよ。

月の満ち欠けと植物の関係についてはこちらのページに詳しく書かれています(日本語)。
科学的に実証されているわけではないとありますが、イタリアでは大方信じられていますよね。

ちなみにこちらは8月の月のカレンダー



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関連誌 ;『ヴィエ・デル・グスト』2011年11月号、「チコーリア」の記事の解説は、近日発売予定の「総合解説」2011年11月号に載っています。

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2013年8月1日木曜日

DJドンパスタ

8月ですねー。
前にちょっと書きましたが、私は、8月と言うと、『パルミジャーナと革命』というとても変わった本の冒頭を思い出します。
この本の著者は、ドンパスタという人物。
職業は美食家のDJでエコノミスト。
なんじゃそりゃーですよねー。
フード・サウンド・システムとかワイン・サウンド・システムとかいう著書があって、この本は3冊め。

クッキングDJだって!!
DJしながらラビオリ作ってるし~。
お客食べてるし~。
 ↓



ところが私は、こんなドンパスタ氏のことは何一つ知らず、たんなる料理エッセイだろうとしか思わずに冒頭の数行を読んでみたんです。
それはいきなりこんな風に始まりました。

“材料”
料理はポリシーの行動だ。
俺のばあちゃんのパルミジャーナがそうだった。
ばあちゃんは旬のなすが出回る8月にだけパルミジャーナを作った。
そうすれば、離乳食みたいな売れ残りの市販品を買う必要がない。
作る、加工する、売る、買う、料理する、食べる、すべての過程が選択の問題だ。
そう、テレビの騒音ではなく、音楽付きのディナーを選ぶ。
家族のコミュニケーションをまともにするなら、食事の間だけテレビのボリュームを下げればよい。
それで、出来合いの得体のしれないいソース付きの肉料理ではなく、新鮮なものを選ぶ。
悪酔いして頭痛の原因になる酸化防止剤の入っていないワインを選ぶ。
ちょっとだけ飲む時だってそうだ。
野菜は死体安置所から運ばれたみたいな冷凍品ではなく、直接農家から買う。
これはつまり、労働の対価を適切に払うことになるからね。

こんな調子で続きます。
なんじゃこりゃー。
どこが材料なんですかー。
ふざけてんのか真面目なのか、全然判断できない。
でも言ってることは説得力ある。
“材料”の次のページは“作り方”なんですが、
もちろん、作り方なんて一文字もありません。
主な内容は、2001年にドンパタスさんがとんな生活をしていたかです。



ドンパスタ氏によるこの本のPV
 ↓




コルトレーンとパスタ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
 ↓




こんな料理動画初めて見ました。
お洒落でアングラ好きなインテリさんに受けそうだなあ。
妄想の新しい形。
レコードジャケットのコルトレーンに料理の作り方と小難しそうな詩をささやくって、どうなのこれ。
真面目なの?ふざけてるの?



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