イタリア料理ほんやく三昧: 7月 2013

2013年7月29日月曜日

グリッリアータ

今日のお題はグリッリアータ。

魚のグリッリアータ・ミスタ。
 ↓



こちらのトラットリーアの新兵器はショーウィンドーの中の豪快な串焼きグリル。
 ↓



サポーリ・イタリアーニ”シリーズに、『バーベキュー』という本があります。
その中に、グリッリアータ・ミスタのリチェッタもありました。
それによると、

タイム風味のグリッリアータ・ミスタ  Grigliata mista al sapore timo
材料:4人分
 肉;
 豚スペアリブ ・・350g
 ソーセージ・・200g
 子羊骨付きリブロース・・260g
   にんにく・・1かけ
 タイム・・3枝
 EVオリーブオイル・・大さじ4
 塩、こしょう

野菜;
 パプリカ・・1個
 ズッキーニ・・2本
 なす・・1個
 にんにく・・1かけ
 EVオリーブオイル・・大さじ3
 イタリアンパセリ・・大さじ1
 塩、こしょう
・ソーセージは縦に半分に切る。子羊肉は骨の周りの肉が焦げ付かないように削り取って骨を出す。全部の肉をにんにく、タイム、オリーブオイル、塩、こしょうでマリネする。
・パプリカは縦に切る。ズッキーニは縦に薄くスライスする。なすは皮をむいて輪切りにする。全部の野菜をにんにく、塩、こしょうで調味する。
・鋳鉄のグリルパンを強火でよく熱し、味がなじんだ野菜をのせて片面2分ずつ焼く。必要なら塩をして油をかける。
・子羊は2~3分、ソーセージは2分、スフペアリブは6~7分焼いて皿に盛り付け、野菜を添える。 


魚のグリルは、ホタテ貝とベビーズッキーニ、メカジキとボレンタ、サルデ・ア・ベッカフィーコ、タコ、スカンピ、クルマエビ、ススギ、コウイカなどが、地中海風。

野菜も、地中海野菜のオンパレード。
トマト、なす、パプリカ、チコリ、ズッキーニなどなど。

特徴的なのは、様々なチーズのグリル。

チーズのパン粉焼き Formagi impanati croccanti
材料:4人分
 皮つきチーズ(カチョカヴァッロ、スカモルツァ、プロヴォローネ) ・・400g
 硬くなったパンのクラム・・50g
 EVオリーブオイル・・大さじ3
・チーズを厚くスライスして皮を取る。
・パンをパン粉にする。
・チーズを軽くぬらしてパン粉をつける。
・チーズに油を回しかけ、グリルパンで高温で2分焼く。
・チーズが溶ける前に取り出して熱いうちにサーブする。                        

パン粉をつけても揚げずに焼くんですねー。
どんな味になるんでしょう。

この他にペコリーノ・セネージのシンプルなグリルに黒トリュフとリュフオイルを散らした一品、ヘーゼルナッツをまぶしたアジアーゴなどが美味しそうです。


パプリカ、ズッキーニ、なすのグリル
 ↓



調味は全部、塩、イタリアンパセリ、オリーブオイル。

最後はオーブンを使ったグリル野菜のサラダ。
 ↓



出来上がりは想像以上にゴージャス。



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2013年7月25日木曜日

バーベキュー

ズッキーニ、なすと続いてすっかり夏気分です。
その勢いで、今日のお題はバーベキュー。

リグーリアのとある海辺で・・・
 ↓
Barbecue



料理教室のバーベキューの授業
 ↓



やっぱりイタリアのバーベキューの王様はビステッス・アッラ・フィオレンティーナですねえ。
これをただガンガン焼くだけでなく、タリアータに仕上げれば、完璧。
ただし、厚さ4~5㎝の肉が必要。


キアニーナのタリアータ
 ↓



見てると絶望的にお腹が空きます。

イタリアでは、キッチンにこんなゴージャスなグリル版をつけちゃうことができるんですねー。
気絶しそうです。
ポレンタも美味しそー。



これで魚も焼ける・・。
 ↓



和牛もいいけど、がっつり赤身の分厚いステーキも、いいですねー。
フィオレンティーナは、なんであんなに美味しいんでしょう。
食べると、幸せな気持ちになりますよねー。
鰻もいいけど、ステーキ食べるのも夏バテ防止になるかも・・・。

そうそう、バーベキューはイタリア語で言うならグリッリアータ・ミスタ。
次回はグリッリアータの話でも。


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2013年7月22日月曜日

なすのオイル漬け

夏野菜つながりで、今日はなすの話。

なすの家庭料理といえば、カポナータやパルミジャーナなど、たくさんあります。
で、今日はオイル漬け。
 ↓
 
Melanzane sott'olio

なすのオイル漬けをトッピングしたフリゼッレ
 ↓
friselle con melanzane sott'olio

ピクニックの夕食、なすのオイル漬け、パプリカのロースト、ゆでじゃがいも、ニシンのスモークのマリネ。
 ↓
cena "pic-nic"



ズッキーニやなすのオイル漬けは、南イタリアでは欠かせない家庭料理。
なので、どの家庭にも自慢のリチェッタがあり、その種類は膨大。

例によって、カルロ・クラツコシェフは、『クールにしたいならエシャロットを使う。』の中で、
「なすはズッキーニの花同様、私の中では太陽や夏の象徴です。
どことなくりんごも思い出させます。
どちらもドルチェにも、サラートにも使えますし。
唯一の違いは、なすは生では食べれないことですかね」
と書いています。

りんごのイタリア語、meleが、なすのmelanzaneを連想させたのでしょうか。

さらに、レッスン3でなすの使い方についても書いています。

「なすには6~7種類ほどある。
小さくて紫色のもの、皮が黒くて丸いもの、長くて軽く曲がった紫色、白いもの。
今はそれほどでもないが、昔は細いタイプはグラティナートにすることが多かった。
半分に切って実に切り込みを入れ、パン粉、チーズ、オイル、にんにくで覆っオーブンで30分ほど焼けばよい。
大きなタイプはカポナータやフンゲット(にんにく入りのソテー)にすると美味しかった。
紫色で丸いなすは薄い輪切りにしてグリルパンで焼いてからトマトの輪切り、生ハム、チーズをのせてオーブンで焼く。
小さななすは沸騰した酢水で3分ゆでて色止めしてからオイル漬けにして、冬の間これを食べた。

なすは料理のジョーカーのようなものだが、覚えておくべきルールがある。
とても大きななすは水で膨れているので、味は薄い。
この場合のみアク抜きをして余分な水分を出す。
上質で新鮮ななす(小型で種がない)ならこの作業は必要ない」

本には、なすのミント風味の丁寧なリチェッタが載っています。
それでけではなく、野菜のオイル漬けのリチェッタもありました。

ミニトマト、アスパラガ、ズッキーニ、トロペアの赤玉ねぎ、スプリングオニオン、にんじん、ブロッコリー、カリフラワー、ホワイトアスパラガス、アーテイチョークなどのオイル漬けです。

超豪華で美味しそうなのですが、今回は敢えて、家庭料理のオイル漬けにフォーカス。

ジャッロザッフェラーノのなすのオイル漬け
 ↓




それでは、これも常連、“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『プーリア』から、

なすのオイル漬け  Melanzane sott'olio
材料:4人分
 なす・・1kg
 ビネガー・・1リットル
 にんにく・・3かけ
   唐辛子・・1本
 EVオリーブオイル
 
 塩
・なすは輪切りにし、陶器などのボールに塩をたっぷり振りながら重ねて入れる。
・皿をかぶせて重石を載せ、最低3時間水分を出す。
・なすを絞って布巾の上に広げ、別の布巾をかぶせて押さえて完全に水分を出す。
・水1リットルとビネガーを沸騰させてなすを入れ、5分ゆでて取り出す。
・もう一度絞り、布巾で押さえて完全に乾かす。
・にんにくと唐辛子を輪切りにする。
・煮沸殺菌したガラスの保存ビンになす、にんにくと唐辛子を交互に詰めながらオイルをかける。オイルで気泡がないように完全に覆い、密閉して2週間寝かせてから食べる。肉料理の付け合わせや前菜としてサーブする。


おまけの動画。
おばあちゃんのズッキーニのオイル漬け
 ↓



種を取ってゴーヤみたいな姿になったズッキーニのオイル漬け。
一冬もちそうですねー。



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2013年7月18日木曜日

ズッキーニの地方料理

ズッキーニの地方料理を本の中から探してみました。
有名なズッキーニ料理が多いのは、やはりカンパーニアとシチリア。
でも、地方料理を探すときに便利な“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズを見てみたら、色々ありました。

まずはズッキーニのイタリアンの定番、スカペーチェ。
これはカンバーニア料理。
 ↓
Zucchine a scapece (marinierte Zucchini)


ズッキーニのスカペーチェ  Zucchine a scapece
材料:4人分
 ズッキーニ ・・4本
 にんにく・・2かけ
 ミント・・1枝
  ビネガー
 EVオリーブオイル
 
 塩
・ズッキーニは薄い輪切りにし、熱したたっぷりの油で揚げる。シートに取って油を切る。
・にんにくはみじん切りにする。ミントは刻む。
・オーブン皿にズッキーニをやや重ねながらきれいに並べながらにんにく、ミント、ビネガーを散らす。
・最後に軽くビネガーをかけ、覆いをして冷蔵庫でサーブする時までマリネする。 


ズッキーニの輪切りの料理は、ごちゃっと盛らずに、なるべく整然と並べると、なにやらすごいご馳走のように見えます。
パンにのせてもOK。

次は、プーリア料理。
ズッキーニのポヴェレッタです。
スカペーチェとほとんど同じ料理なのに、名前だけポヴェレッタ(哀れ、安い、貧しい)って・・・。
なにやら可哀そうな名前。
でも、れっきとしたプーリアの人気料理で、肉や魚、ピッツァやフォカチャの付け合せに、パスタのソースにと、様々に使われています。

ズッキーニのポヴェレッタ  Zucchine alla poveretta
材料:4人分
 ズッキーニ ・・8本
 にんにく・・1かけ
 ミント・・1枝
  ビネガー
 揚げ油、塩
・ズッキーニを輪切りにして布巾の上に広げ、最低3時間天日で干す。
・これを熱したたっぷりの油で揚げ、シートに取って油を切る。
・ズッキーニを大皿に並べ、にんにくのみじん切り、ちぎったミント、塩少々、たっぷりのビネガーで調味する。 


なるほどー、カンバーニアのスカペーチェを干したズッキーニで作ると、プーリアのポヴェレッタになるのか。

次はサルデーニャ料理。
こちらも家庭料理の定番コントルノ。


ズッキーニのア・カッソーラ  Zucchine a cassola
材料:4人分
 ズッキーニ ・・800g
 玉ねぎ・・1個
 イタリアンパセリ・・1房
 バジリコ・・10枚
 ペコリーノ・サルド・ドルチェ・・300g
 EVオリーブオイル、塩
・ズッキーニを輪切りにする。
・鍋に油、ズッキーニ、薄切りにした玉ねぎ、イタリアンパセリのみじん切り、ちぎったバジリコ、塩を入れて蓋をし、時々かき混ぜながら弱火で30分蒸し煮にする。
・仕上げに小片にしたチーズを加えて混ぜ、チーズが溶けたらすぐにサーブする。 


鍋(カッソーラ)で香味野菜と一緒に蒸し煮にするものは全部こう呼ばれているようで、トマト入り、パンチェッタ入り、タイム、ローズマリー、ミント入り、チーズなしなど、バリエーションはかなり様々です。


最後はちっょと変わったところで、マルケ料理。

ズッキーニのトマトとグアンチャーレ煮  Zucchine al guanciale
材料:4人分
 ズッキーニ ・・600g
 グアンチャーレの小角切り・・80g
 完熟トマト・・4個
 ブロード・ディ・カルネ
 EVオリーブオイル
 塩、こしょう
・トマトは皮を湯むきして粗く刻む。
・ズッキーニは薄い輪切りにする。
・鍋にグアンチャーレを入れて油で炒める。ズッキーニを加えてしんなり10分炒め、軽く塩、こしょうをする。
・トマトを加えてレードル1杯のブロードをかけ、20分煮る。仕上げに塩、こしょうで調味する。 

カルボナーラのグアンチャーレが余ったら、ぜひお試しを。
パスタのソースにもなりますねー。


おまけの動画

ズッキーニ、グアンチャーレ、サフランのスパゲッティ
 ↓



ズッキーニの淡い色が、サフランの黄色に染まって食欲を刺激します。



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2013年7月15日月曜日

ロングズッキーニとテネルーミのズッパ

ズッキーニのリチェッタの続きです。
取扱い書籍を探していたら、めちゃくちゃ美味しそうなズッキーニ料理の写真がありました。

写真の素晴らしさでは文句なしに最高クラスの本、
Tradizione Gusto Passione』です。

本をお持ちの方は103ページをご覧ください。
ズッキーニのズッパです。
ほんとにきれいです。
大きな角切りにしたズッキーニがごろごろ入っている具だくさんスープ。
ズッキーニの実は冬瓜のように澄んでいて、皮の薄い空豆色からズッキーニの葉のバジリコのような濃い緑まで、様々な緑色の色彩がキラキラ輝いています。
まるで、ズッキーニの宝石箱だあ。

この料理は、シチリアならではの品種のロングズッキーニ、ククッツェの実、テネレッツェ、またはテネルーミと呼ばれるその葉と芽を使っています。
ズッキーニを余すこと来なく味わう料理なんですねー。
写真をお見せできないのが、本当に残念。

ククッツェとテネルーミ
 ↓


テネルーミ
 ↓
Tenerumi


テネルーミはその名の通り、柔らかい葉や芽を食べます。

パレルモの市場で、山盛りのテネルーミ。
 ↓




本のズッパとは違いますが、テネルーミとズッキーニのミネストラ。
ロングズッキーニの下ごしらえの仕方が分ります。
 ↓
  




実はこの本は、写真も素晴らしいですが、それを作ったシェフのことも詳しく紹介されていて、レストランガイドとしても一級品です。

この料理を作ったのは、ピアッツァ・アルメリーナの、アル・フォーゲルという人気店のアンジェロ・トレーノシェフです。
ズッキーニの他にも、シチリア特産のブロッコリーや、ネブローディの黒豚の子豚料理(ヒレ肉のピスタチオ包み)が得意なんだとか。
2011年にはタオルミーナにも店を出したそうです。

店のwebページはこちら

町と店の紹介動画。
店が出てくるのは後半。
 ↓



それではズッキーニのズッパのリチッタをどうぞ。
 

ロングズッキーニとテネルーミのズッパ  Zuppa di zucchina lunga e tenerezze
材料:6人分
 白いロングズッキーニ ・・1本(または普通のズッキーニ6本)
 じゃがいも・・6個
 玉ねぎ・・1/2個
  テネルーミ・・1束(またはズッキーニの花1束)
 トマト・・2個
 セロリ・・1本
 スライスしてトーストした硬質小麦粉のパーネ・カゼレッチョ
 ミント・・1房
 EVオリーブオイル・・60g
 塩、唐辛子
・ズッキーニは端を切り落とし、皮をナイフで削ってむいて角切りにする。
・じゃがいもは皮をむいて小角切りにする。玉ねぎはみじん切りにする。
・テネルーミは根元の大きな葉、茎、細長い筋を取り除いて粗く切る。
・トマトは皮をむいて粗く刻む。セロリは薄切り、ミントは手でちぎる。
・油を熱して玉ねぎとパンを炒める。水1リットルをかけて蓋をし、10分煮る。
・ズッキーニ、テネルーニ、唐辛子を加えて塩味を調え、蓋をして10分煮る。
・セロリ、トマト、ミントを加える。これらは歯ごたえ、彩り、香りづけのためなので煮込む必要は無ない。 




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2013年7月11日木曜日

ズッキーニ

今日はズッキーニの話。
最近、日本のスーパーでも美味しそうなのが山盛りになっているので、ズッキーニのスパゲッティでも作ろうかと思って、リチェッタを探してみました。


zucchine

ところが、地方料理にズッキーニのスパゲッティというのは以外とないんですねー。
ようやく1つ見つけました。

最近入荷したばかりのシチリア料理の本、『lA CUCINA SICILIANA IN 1000 RICETTE TRADIZIONALI 』にありました。
それではリチェッタをどうぞ。

ズッキーニのフリットのスパゲッティ Spaghetti con le zuchine fritte
材料:4人分
 スパゲッティ・・400g
 ズッキーニ・・2本
 EVオリーブオイル・・1カップ
  おろしたパルミジャーノ(またはペコリーノ)
 にんにく・・1かけ
 塩、こしょう
・ズッキーニは輪切りにして塩を振る。
・フライパンに油と潰したにんにくを熱し、にんにくに色がついたら取り除く。この油でズッキーニを揚げる。油を切って保温する。
・パスタをアルデンテにゆでてズッキーニの揚げ油をまぶす。こしょうを散らしてズッキーニを加える。 



 



カルロ・クラッコシェフは、『クールにしたいならエシャロットを使う』に「ズッキーニの選び方」について書いています。

それによると、

一般に、スーパーなどで売っているズッキーニはあまり質が良くないし、上質のものは値段が高いので、家庭菜園かバルコニーのプランターなどで育ててみることをお勧めする。とても美味しいズッキーニができて、きっと大満足するだろう。私も自分の菜園の素晴らしいズッキーニを使っている。中でも、トロンベッタという品種にはまっている。
 買わなければならない時は、一番最初に覚えなくてはならないのが、春と夏は指のように小型のものを選ぶこと。値段は高いが味はよい。
 膨らみ具合は鮮度のしるしなので買う時に触って確かめる。柔らかいものは古い。
 ズッキーニは捨てるところなく使う。へたに繋がる部分もよく洗えばよい。
 皮の色が濃いものは、たいていやや太いが、外側をいつもの料理に使い、白い部分はクリームや詰め物にする。

本にはズッキーニのクリームのリチッタが載っています。

イタリアの料理書には、しばしばズッキーニは小さいものを選ぶようにと書いてあるのですが、日本のスーパーではお目にかかったことがないですねー。

上がトロンベッタ、下はピーツ。
 ↓
zucchine e barbabietole


シェフとは関係ありませんが、家庭菜園のトロンベッタの動画です。
簡単に栽培できるのかと思ったら、つる棚が必要なんですねー。
 ↓









乾麺のパスタなら、カンバーニアのリチェッタを探してみるか、というわけで、カンバーニアのパスタの集大成、『マッケローニ』を見てみたら、さすがに色々ありました。


トゥベッティとズッキーニのミネストラ Tubetti alle zucchine
カゼルタ地方の春の料理
材料:4人分
 トゥベッティ・・360g
 ズッキーニ・・500g
 パルミジャーノ・・30g
   白玉ねぎ・・1個
 イタリアンパセリ
 EVオリーブオイル・・10ml
 塩、こしょう
・玉ねぎは薄切りにして油でしんなり炒める。色がつき出したら角切りにしたズッキーニを加えてよく混ぜ、塩、こしょうをして弱火で数分炒める。
・レードル一杯の湯をかけて20分煮る。
・パスタ用の湯を沸かしてズッキーニにかける。トゥベッティを加えて強火でかき混ぜながら煮る。クリーミーで水気の少ないミネストラにする。
・仕上げにイタリアンパセリのみじん切りとパルミジャーノをたっぷり散らす。


ズッキーニのリングイーネ、ネラーノ風 Linguine con le zucchine alla Nerano
アマルフィ海岸の秋の料理
材料:4人分
 リングイーネ・・360g
 ズッキーニ・・400g
 プロヴォローネ・ドルチェ・ディ・ソレント・・50g
   カチョカヴァッロ・・50g
 パルミジャーノ・・50g
 にんにく・・2かけ
 バジリコ
 EVオリーブオイル・・500ml
 塩、こしょう
・リングイーネをアルデンテにゆでる。
・ズッキーニを輪切りにし、少量の油で少しずつ揚げる。両面を色よく揚げて取り出し、ボールに入れる。塩、たっぷりのこしょう、手でちぎったバジリコで調味する。
・フライパンの余分な脂を取り除き、リングイーネ、おろしたチーズ、ズッキーニを加えて弱火でさっとマンテカーレする。
仕上げにバジリコとこしょうを散らす。 


おまけの動画はレストランのズッキーニのパスタの定番、ズッキーニとエビのペンネ。
 ↓




ズッキーニのリチェッタ、パスタ以外にも美味しそうなのがあるので、次回に続きます。



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2013年7月8日月曜日

ピザレイ・エ・ファゾー

今日はピザレイ・エ・ファゾーの話。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。

ピザレイ・エ・ファゾーは、ピアチェンツァで一番有名なプリーモ・ピアットです。
ピアチェンツァって?

エミリア=ロマーニャ州の西の端の町です。
ポー河沿いで、ミラノとパルマの間にあります。

地元の高校生が作ったピアチェンツァの紹介動画。
ゴルゴンゾーラが名物。
 ↓




ピザレイ・エ・ファゾーは、基本はパスタ・エ・ファジョーリ。
ピザレイとは、パン粉入りの小麦粉のニョッキ。
いわゆるひっかいて成形するパスタですね。
ファゾーはファジョーリで、インゲン豆のこと。
とても質素で田舎風な一品です。
でも、焼いたパンチェッタをパラ型に巻いてどーんとトッピングすると、それなりにゴージャス。
 ↓
"Pisarei E Faso", hand-rolled gnocchetti, Romano bean purée, vegetables

上の写真は豆を一部裏漉ししているのかな。
下の写真は、もっと一般的なピザレイ・エ・ファゾー。
ほぼ同じ大きさの豆とパスタがころころしているころは、プーリアの硬質小麦粉入りのひっかくパスタ、カヴァテッリにそっくりですねー。
ちなみに、ピザレイ・エ・ファゾーはスプーンで食べる料理です。
 ↓
Pisarei e fasò


記事によると、ピアチェンツァでは、今時の若者でも、いざとなると美味しいピザレイを作ってみせるとか、母親に婚約者を認めてもらうには、ピザレイ作りでできた右手の親指のタコを見せればよいとか、かなり町の人に愛されているもよう。


ピザレイ作りの動画。
多分、地元の奥様方なんでしょう。
貫禄がありますねー。
 ↓



こちらは英語を話すお母さんたち。
右の女性は後半になると手元を見ないでカメラ目線でひょいひょい作っちゃいます。
年季入ってますね。
これを毎日やってると、タコができるんですねー。
 ↓



小麦粉とパン粉の配合は、人によって全部違う、とのことですが、
スローフード出版の『Ricette di osterie d'Italia:Cucina Regionale』によると、
ピザレイは、10人分で、小麦粉1㎏にパン粉300g、牛乳1リットル、オリーブオイル大さじ2、塩。
同じシリーズの『Pasta』では、4人分で、
小麦粉200g、パン粉200g、牛乳1カップ。
La grandecucina regionale italiana: Emilia Romagna』では、
小麦粉300g、パン粉100g、塩。

いやーほんとに見事にバラバラですわ。

缶詰の豆を使ったお手軽版のピザレイ・エ・ファゾー。
 ↓



ピアチェンツァ人が作ったヒザレイ・エ・ファゾー、食べたいわー。

おまけの動画は、ピザレイ・エ・ファゾーがチラッと映ってる店のPVでも。
おなかすくわー。
 ↓




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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2011年10月号、“ピザレイ・エ・ファゾー”のリチェッタは、「総合解説2011年10月号」に載っています。

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2013年7月4日木曜日

栗の道とトルゲレン

木の実つながりで、今日はアルト・アディジェの“栗の道”の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

アルト・アディジェのヴァッレ・イサルコ地方には、アルプスでもっとも広大な栗の森があるんだそうです。

ヴァッレ・イサルコの美味しいもの
 ↓ 




はあ、地中海から遠く離れた、穏やかなイタリアもいいもんだなあ。
雄大で牧歌的で美しい風景が広がる地方ですが、山は山ですよね。

遊びに行くのと、そこで暮らすのは多分大違い。
栗は、山のパンとも言われて、この地方では欠かせない食糧でした。

この地方には、Keschtnweg(発音はわかりませんが“栗の道”のこと)という観光コースがあります。
この地方の大部分の農場やカンティーナでは、栗の季節には、トルゲレンという、新ワインのお祭りをやります。
そこで、この季節には、山あるきをしながらトルゲレン巡りをして、新ワインと地元料理を堪能する、と言う、めちゃ楽しそうなことができます。

栗の道
 ↓





トルゲレン
 ↓








トルゲレンのシーズンは、10月半ばから、11月上旬ごろ。
料理は、焼き栗、ソーセージ、スペック、チーズ、じゃがいも、カネデルリ、ニョッキ、クラプフェンなど、素朴なものばかり。

サン・パオロのトルゲレン
 ↓



街中でもやってるんですね。

新ワインと栗は相性バッチリの組み合わせですが、旬の時期がぴったり同じだったんですね。



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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年10月号、“アルト・アディジェの栗の道”の解説は「総合解説」2011年10月号に載っています。

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2013年7月1日月曜日

一人農業とぬてら

今日は『ガンベロ・ロッソ』の“新家庭料理”という連載記事の解説です。

これは、季節に合わせた旬の食材を使ったモダンな感覚の家庭料理、というテーマの記事ですが、この記事で毎月取り上げる食材を見ると、その時期の旬の食材がよく分ります。

ちなみに、現在発売中の10月号では、主役の食材は林で拾い集めた木の実。
私は木の実を拾った経験がないので、落ちている木の実は栗とぎんなんぐらいしか想像できないのですが、皆さんの身近には、どんな林がありますか?
記事で取り上げているのは、くるみ、松の実、ヘーゼルナッツ、ピスタチオです。

そういえば、日本の漫画家さんはほんとにすごいもので、これまでにも、リアル酪農家、リアル猟師と、いろんな仕事を自ら体験している人がいましたが、里山に移り住んで畑を耕して、一人農業を自ら体験しながらマンガを描いている人もいます。

中でも、五十嵐大介さんの作品はお勧めです。

その一つ、『リトル・フォレスト』は、田舎で畑を一人で耕しながら暮らす女性の話ですが、この女性の母親が、山道沿いのハシバミの実を摘み集めてすりつぶし、ココアパウダーと砂糖、油少々を加えて煮ながら練り上げたクリームを、母親から「ぬてら」というものだと教えられる、というシーンがあります。
このブログを読んでいる人なら、多分、それ、ヌテッラnutellaだよ~と思ってにやっとしますよねー。

nutella for breakfast


手作りヌテッラ
 ↓




マンガを見てヌテッラを作った人がいました。
こちら

でも私は何より、ヌテッラが日本でも作れるものだという発想にハッとしました。
ヘーゼルナッツを摘み集めるなんて、素敵な生活だあ。

ハシバミ
 ↓


この本には、こうしたなんでも自分で作って食べる暮らしの厳しさと楽しさが、満ち溢れています。
自分で作って食べる、自分て殺して食べる人だけが語れる世界、簡単ではないだけに、実際にやっている人は尊敬しますねー。

それで、『ガンベロ・ロッソ』の記事ですが、この記事も、自分で作って食べる人にお勧めのメニューが毎月載っています。
9月号は、森で摘んだきのこの料理、8月号は夏のアウトドア向き料理、7月号はなす、6月号はシーフードといったラインナップです。

ちなみに、10月号のリチェッタでは、ミートボールに刻んだヘーゼルナッツをまぶしています。
くるみはリコッタに混ぜてネッチという栗の粉のクレープの詰め物に。
松の実はにんにく、パン、チーズと一緒にミキサーにかけてスパゲッティのソースに。
ピスタチオはクレーム・ブリュレに。
なるほど、今時のファミリー向きのお洒落な料理ですねー。

なすに関しては、『La parmigina e la rivoluzione』という一風変わった料理書の序文を思い出しました。
著者のおばあさんは、パルミジャーナはなすが旬の8月にしか作らなかったんだそうです。
深い・・・。


暗くて見にくいですが、松ぼっくりから松の実を取り出す動画。
イタリアの田舎ではこうして松の実を取り出しているそうです。
 ↓




スローフードって、ブームになるほど簡単なものじゃないですよね。



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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2011年10月号、“木の実風味の新家庭料理”のリチェッタは「総合解説」2011年10月号に載っています。

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