イタリア料理ほんやく三昧: 6月 2013

2013年6月27日木曜日

ハロウィンのお菓子

今日は、久しぶりにハロウィンの話です。
また季節がん無視。
でもしょうがない。
現在発売中の解説が10月号なもんで。

元ネタは、なぜかハロウィンになると必ずノリのいい記事作る『ア・ターヴォラ』です。
前回のハロウィンの記事の解説はこちら

忘れもしませんよ。
“ゾンビカクテル”に“こうもりの羽のチリソース”。
強烈でした。

今年は、ちょっとおとなしめですが、いきなり“いも虫グミマフィン”ですよ。

“魔女の指とバンパイアの骨”は、相変わらず、発想がいいですねえ。
シンプルなクッキーも、真っ赤なネイルをつければ魔女の指に見えるし、ただの骨型クッキーも、バンパイアの骨、と名付ければ、不気味さが一段とアップ。

要は、ハロウィンのおかしは発想のセンスのよさが勝負なんですね。


ハロウィンの骨型クッキー
 ↓



マシュマロのおばけ
 ↓



力作のケーキ
 ↓





いやービックリしました。
前回(2年前)は、ハロウィンのお菓子の動画なんて全然なかったのに、今は溢れてますよー。
こりゃ、イタリアでもハロウィンが定着したかな。



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関連誌;『ア・ターヴォラ』2011年10月号、“ハロウィンの愉快なお菓子”のリチェッタは、「総合解説」2011年10月号に載っています。

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2013年6月24日月曜日

猪のラグーのパッパルデッレ

今日は猪肉料理の話。

トスカーナ料理の本で猪料理を調べると、パパルデッレ、マレンマ風煮込み、ラツィオ風アグロドルチェ煮などがありますが、どれも若い猪肉を使います。
特にローストは若い肉でないと硬くなってしまうそうです。


猪肉。
 ↓



では、どうやって若い猪の肉を見分けるかと言うと、『il grande libro della vera cucina Toscana』には、こう書いてあります。

猪の齢は毛皮を見れば判断できる。
生後3~6か月齢のウリボウの肉はとても柔らかいのであらかじめマリネする必要がなく、豚肉と同じように調理できる。
1歳以内の若い猪は、毛皮が赤身がかった茶色。
1~2歳は黒ずんだ茶色。
2歳~6歳は完全に黒。
6歳以上は食べられない。

肉を3日も4日もマリネすると腐り始めて、結局は食べられなくなってしまう。
実際は、ワイン、香味野菜、スパイスで一晩漬ければよい。
若くない場合は、小さく切り分けて塩とビネガーで数分煮てから水気をきって、普通に調理する。

なんと、おいしい猪料理を食べようと思ったら、若いやつを狙わないといけないんですねー。
ウリボウが一番おいしいなんて・・・。

と言うわけで、くれぐれも、若い猪の肉を用意するように。

では、料理です。
まずは、プーリアのタヴェルナ・デル・ペルジーナのシェフが作る猪のラグーのパッパルデッレ。
 ↓



リチェッタは人それぞれで、かなりバリエーションがあります。
本家トスカーナ以外でも、猪肉のパスタと言えば、全国的にこれ。
そこで今回は、トスカーナ料理の権威が書いたをトスカーナ料理の本、『il grande libro della vera cucina tocana』のリチェッタをどうぞ。

猪肉のパッパルデッレPappardelle sul cinghiale
材料:6人分
マリネ液;
 赤ワイン・・500㎖
 赤ワインビネガー・・1/2カップ
 香味野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく)
   ローリエ(またはローズマリー)
 塩
パッパルデッレ;
 生麺のパッパルデッレ・・500g
 若い猪肉・・500g
 ホールトマト・・400g
 
 ブロード・・少々
 オリーブオイル
 塩、こしょう
   おろしたパルミジャーノかペコリーノ(好みで)
・ワイン、ビネガー、塩少々、ローリエ数枚、小さく切った香味野菜を混ぜてマリネ液を作る。
・肉を一口大に切ってマリネ液に漬け、冷蔵庫で一晩マリネする。
・肉をマリネ液から取り出し、鍋で強火で炒めて水分を出す。出た水分は捨てる。これをもう一度繰り返す。
・同じ鍋に油1/2カップとマリネ液の香味野菜(水気をきる)を入れて炒める。しんなりしたら肉を加えて数分なじませ、マリネ液1カップをかける。
・塩、こしょうで調味し、トマトを加えて弱火にかける。水気が減ったらブロードを加えながら2時間煮る。
・パッパルデッレをアルデンテにゆでて猪のソースをたっぷりかけ、パルミジャーノを散らす。 


煮込む前に肉を焼いて水分を出すのは、くさみを出すためで、他の猪肉の煮込み料理の場合もやります。


唐辛子入りトマトソース煮込みの猪のアッラ・カッチャトーラ、別名、猪のスコッティーリア。
 ↓




どの料理も2時間は煮込むので、手間暇かかって大変だー。


おまけの動画。
トスカーナで猪猟の本場と言えばマレンマ地方。
1950年代のマレンマの猪猟。
まるで上流階級のお洒落なスポーツ。
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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年10月号、野うさぎソースのパッパルデッレのリチェッタ説は、「総合解説」2011年10月号に載っています。

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2013年6月20日木曜日

猪猟

さて、今日は猪の話です。

フィレンツェのメルカート・ヌオヴォにある猪の像。
 
18世紀にここに設置されて以来、鼻をなでるとご利益があると信じられて、ピカピカ。
 ↓
Cinghiale

『Grande enciclopedia illustrata della gastronomia』によると、猪はヨーロッパ中に生息していて、イタリアではティレニア海側の地方やサルデーニャに多いそうです。
さらに、猪猟は危険が多いので。猪猟は勇者の猟、とみなされているそうです。
山賊ダイアリー』を読むと、そこらへんはよくわかります。

猪猟の様子。
ほんとスケールが大きいなあ。




イタリアの猪猟の動画は、かなりの数がupされています。
どれも猟師さんはアドレナリン出まくりで、BGMもかっこよさげなハリウッド映画みたいですが、やっぱ撃たれるシーンは見たくない。
なんまいだぶ。
フィレンツェの肉屋に並ぶ猪肉。
・・・これは見たい。
 ↓
Cinghiale

猪の伝統料理が多いのは、トスカーナ、ラツィオ、カラブリアあたり。
トスカーナ料理の猪のラグーのパッパルデッレ。
これは・・・食べたい・・・。
 ↓
meimanrensheng.com pappardelle sul cinghiale 2



おまけの動画。
道端で猪と遭遇したら。
ちっちゃくて可愛いげでも、野生動物はあなたとお友達になる気なんかさらさらありませんよー。
ましてやお菓子をあげるなんてとんでもない。
ほっときましょうねー。






次回は猪料理のリチェッタです。



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2013年6月17日月曜日

野うさぎのラグーのパッパルデッレ

今日は、野うさぎのラグーのパッパルデッレの話。

Pappardelle al sugo di Lepre


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事のリチェッタは、シンプルですがかなり本格的。

野うさぎをしとめた猟師さんが、から揚げの次に挑戦してくれれば嬉しいなー、と思って、色々なリチェッタをまとめてみました。

元々、伝統的な野うさぎ料理の場合、胴とももはセコンドピアット用で、ラグーにはそれ以外の部位を使います。
肺、心臓、レバー、血も入れます。
『Grande enciclopedia illustrata della gastronomia』によると、うさぎは前半身、肩、首、胸、頭(好みで)を、皮をむいたらすぐに3㎝程度に切って使います。

こちらのwebページでは、水、ビネガー、玉ねぎ、セロリ、にんにく、ローズマリーで一晩マリネすると書いてあります。

ラグーの作り方は基本的なラグーと一緒で、香味野菜をオリーブオイルでしんなり炒めたソッフリットに肉と内臓を入れて焼き、ボディーのある赤ワイン(キアンティかサンジョヴェーゼ)1カップをかけて塩、こしょうをして煮込みます。
その時、本式だと野うさぎの血数滴を、熱したブロードか牛乳1カップで溶いて加えます。
ただし、血は地元トスカーナでも、簡単には手に入らないようで、血を加えるリチェッタは、あまり見かけません。
血が手に入らなければ、トマトソースを加えます。
『Il grande libro della vera cucina Toscana』によると、トマトピューレを、多くて小さじ2杯加えるのだそうです。
レストランではトマトを入れすぎる傾向があるので失敗すると書いてあります。
牛乳には血や肉の風味を弱める効果があります。
30分~1時間ほど煮て肉が骨がらはがれるようになったら肉を取り出して骨から外し、内臓と一緒に刻んで鍋に戻します。
さらに30分ほど煮たら頭を取り除きます。
パスタにラグーをかけたらパルミジャーノかペコリーノを散らします。

パッパルデッレは、トスカーナの伝統的なパスタで、幅3㎝程度の幅広麺。
トスカーナでは、野うさぎのソースをかける時は、
Papardelle sulla lepreと、suという言葉を使います。
英語のonのような言葉です。
野うさぎがパッパルデッレをしょってるイメージでしょうか。
ちなみに、うさぎのソースだと、Pappardelle al coniglioです。

野うさぎではなく、うさぎの場合も同様に作りますが、血は手に入らないのでトマトピューレを加え、小麦粉大さじ1も加えて煮ます。

当然ながら昔の人は、獣の強い味に慣れていたので、トマトも牛乳も入れませんでした。

下の動画は、もっと手軽に作る現代的なリチェッタです。
血や内臓は入りません。
肉も、セコンド・ピアット用など気にせず、上等な部位を使います。






狩猟肉料理は食材の入手が大変で時間がかかるものなので、やはりレストランで高級ワインと一緒に味わいたいですねー。

そうそう、トスカーナの伝統料理には、猪のラグーのパッパルデッレというのもあります。
日本にも、新聞に猪の罠のチラシが入っている地方があるそうなので、野うさぎよりは需要がありそうですねえ。
次は猪の話です。



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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年10月号、野うさぎソースのパッパルデッレの解説は、「総合解説」2011年10月号に載っています。

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2013年6月13日木曜日

狩猟肉

今日は狩猟肉について。
野うさぎlepreは、イタリアでもっとも一般的な食用の野生動物なんだそうです。
需要に追い付かなくなって輸入もしていて、冷凍肉も流通しています。

人間は、農耕が普及するもっと前、2500万年前から狩猟肉を食べてきたわけで、当然、狩猟肉を使った伝統料理はたくさんあります。
イタリアでは、食に対する興味が深まるにつれて、狩猟肉に対する好奇心も増えているようです。
イタリア人は、一人当たり年間で平均3~4kgの狩猟肉を食べているそうです。
なんだか、すごく膨大な量に思えるんですが・・・。

イタリアでおなじみの狩猟肉は、猪、ノロジカ、鹿、野うさぎ、雉、鴨、ヤマウズラなど。

ノロジカ
 ↓
Roe Deer - Capriolo (Capreolus capreolus)


ヤマウズラ
 ↓
 
Starna



一般に野生動物の肉は家畜と比べて脂肪分が少なく、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のバランスがよく、多価不飽和脂肪が多く含まれている、といった特徴があります。
簡単に言うと、家畜の肉と比べてタンパク質が豊富で脂肪が少ない。
さらに、野生動物は、自然の環境から餌を得て育つので、野生動物は生息する土地の恵みと言い換えることができます。
地産地消が大原則の食材です。
そのため、イタリアだけでなくヨーロッパ諸国は、環境保護に力を入れています。
日本で狩猟肉を食べる習慣が広まったら、森を守ろうという意識も高まるはず。

家畜の肉が普及するにつれて、狩猟肉は貴族や金持ちの食べ物になりました。
さらに現在では、狩猟肉を調理する機会が減って、調理の仕方を知っている人が減り、とても特別な食べ物になりました。
何しろ、肉によっては、長時間のマリネや煮込みなど、手の込んだ調理が必要です。
経験と知識と時間と腕が要求される、難しくてやっかいな食材です。
逆に言えば、狩猟肉をマスターすれば、まさにマエストロ。


狩猟肉のプリーモ・ピアット専門の料理雑誌。
 ↓





イタリアの伝統料理の中には、かなり広まっていて、素人でも少しは調理しやすいリチェッタが普及しているものもあります。
野うさぎのソースのパッパルデッレも、多分その一つ。

パッパルデッレは、狩猟肉とは抜群に相性がいいパスタ。

猪のラグーのパパッパルデッレ
 ↓
meimanrensheng.com pappardelle sul cinghiale


鴨の胸肉のパッパルデッレ
 ↓
Duck Breast with Pappardelle Pasta


組み合わせるワインはボディーとタンニンとアルコール度のあるもの。
こういう料理の時こそ、キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ飲みたいなあ。
 ↓
mmmm chianti classico riserva




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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年10月号、野うさぎソースのパッパルデッレの解説は、「総合解説」2011年10月号に載っています。

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2013年6月6日木曜日

野うさぎ

今日は狩猟肉の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

その記事は、野うさぎのソースのパッパルデッレの話でした。

ヨーロッパ野うさぎ
 ↓
Simpatici amici delle campagne: Lepre europea - Lepus europaeus (Dorno, Lomellina, Provincia di Pavia)


野うさぎのソースのパッパルデッレ。
 ↓
Pappardelle al sugo di Lepre


トスカーナの代表的な料理の一つです。

でも実は、野うさぎ料理のリチェッタなんて、日本で知りたがる人いるんだろうか・・・、と、少々懐疑的になっていました。

野うさぎに限らず、狩猟肉料理って、日本のイタリアンでは、どれくらいの浸透度なんでしょうか。
フランス料理の世界では、ジビエという言葉が広く受け入れられていることを考えても、欠かせない食材という気がするのですが、イタリアンはなあ。

でも、記事によると、トスカーナ料理は狩猟肉が大きな役割を占めるとのことなので、トスカーナ料理をやる人は、狩猟肉のことも知っておかなくちゃねー。

ところが、こんなことを考えていたら、偶然にも、野うさぎを狩りでしとめるシーンから始まる日本のコミックに遭遇。
ビックリです。

なんと、マンション住まいの漫画家さんが、鴨や猪を自らの手で獲って、さばいて、食べている暮らしを描いたリアル猟師漫画があるじゃあないですか。
前に紹介したリアル農民エッセイ(百姓貴族)といい、日本のマンガ家さん、恐るべし・・・。

岡本健太郎著、『山賊ダイアリー』
講談社の雑誌『イブニング』で連載中。

実写版山賊ダイアリー




マンガもこんな感じ。
料理して食べるところまで、すごく面白くて、本当に日本でもこんな人たちがいるんだと、がぜん野うさぎ料理の翻訳もやる気が出てきましたよー。

都会に住んでると、野生動物どころか飼育されている牛や豚さえ見る機会がなく、肉という食材に対して、感覚がかなりマヒして鈍感になりますよねー。

とは言っても、私自身は、銃で動物を撃つのは絶対無理なので、パックされた商品を買うしかないのですが、猟師さんも、畜産農家さんも、ひたすら尊敬します。


イタリアの伝統的な野うさぎ猟。
スケールが違う。
 ↓ 



撃つのも無理だし解体するのも無理。
ほんと情けない。


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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年10月号、野うさぎソースのパッパルデッレの解説は、「総合解説」2011年10月号に載っています。

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2013年6月3日月曜日

マルメッラータ

今日はジャムの話。
『サーレ・エ・ぺぺ』と『ア・ターヴォラ』の解説です。

さて、ジャムはイタリア語では?

辞書で調べると、confetturaとか、marmellataという言葉が出てくるはず。
マルメッラータが比較的身近かな。

で、マルメッラータは、実はポルトガル語のmarmeladaが語源なんだそうです。
marmeladaとは、マルメロのジャムのこと。

マルメロの実。
 ↓
Cydonia oblonga (Rosaceae)


マルメロは、イタリア語ではmela cotogna。
マルメロの極甘ジャム、コトニャータは、南イタリアではお馴染みで、プーリアの町、レッチェの名物。
マルメロのシャムがジャムの語源ですが、なぜかイタリアでは、マルメロのジャムだけマルメッラータではなく、コトニャータと呼びます。
硬くてまずく、生食はできないと言われているマルメロが、唯一主役となって活躍するのはジャム。

コトニャータは、昭和な味と外見。
 ↓
fatta in casa



さらに、EU諸国では規定があって、マルメッラータは、柑橘果実のジャムのみの名称で、それ以外は、イタリアではコンフェットゥーラconfetturaと呼びます。


イタリアの柑橘果実なら、地中海のオレンジやレモンですねー。
オレンジのマルメッラータ
 ↓



レモンのマルメッラータ
 ↓




ジャム作りに必要な材料は、柑橘果実と砂糖です。

ジャム作りは、古代ギリシャではすでに行われていました。
でも、熱帯の植物サトウキビは、まだ地中海にはありませんでした。

砂糖はオリエントから多少は輸入されていましたが、アラブ人やイタリアの海洋国家によってヨーロッパに流通しだしたのは、7世紀頃。
栽培が広まったのは十字軍以降、つまり12世紀以降です。
だから砂糖は超貴重品で、とても高価。
ジャムのためにどばどば使えるものではありません。
あっ、そもそも、オレンジやレモンがヨーロッパに伝わったのは、10世紀にアラブ人がやってきてからだし。

新大陸の発見によってサトウキビの産地の植民地化が始まると、砂糖の値段は下がりましたが、それでも需要には追いつかず、しかも、戦争になると砂糖の供給路が絶たれるなど、相変わらず貴族のための貴重品でした。
ヨーロッパでも栽培できるビートから砂糖を作るようになったのは、16世紀。
砂糖が大量消費できるほど身近になったのは、18世紀になってからです。
コーヒーに砂糖を入れるようになったのもこの頃から。

砂糖以外の甘いものとしてヨーロッパで知られていたのは、果物と蜂蜜です。
果物を煮詰めると糖分が濃縮されて甘~くなります。
さらに皮に含まれるペクチンの作用で、凝固します。
ジャムは、砂糖がない時代だからこそ、生まれたものなのかも。
あ、砂糖には甘み以外に、もう一つ重要な働きがありました。
保存ですねー。

砂糖の代用品ともいえるのが蜂蜜ですが、なんと、昔は蜂蜜も高価でした。
そこで、蜂蜜以外にも、次第に甘口ワイン、パッシートやモスト・コットも加えるようになりまた。
結局、ジャムは高級品だったんです。

チェリージャム作り
 ↓
Marmellata



お高いジャムが食べたくなりました。

パリのボン・マルシェのジャム売り場。
 ↓
Jams and Jelly - Au Bon Marche - Paris



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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』、『ア・ターヴォラ』2011年9月号、“フルーツの伝統的コンセルヴァ”、“ジャムとゼリー”のリチェッタは、「総合解説」2011年9月号に載っています。

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