イタリア料理ほんやく三昧: 3月 2013

2013年3月28日木曜日

豚肉の栄養価

今日のお題は、豚の脂身が怖くてイタリア料理が食えるか~!です。

イタリアでも、今時の若者は豚の脂身を食べたがらないんだそうですが、確かに、初めてラルドのスライスを食べた時は、怖かったなあ。

lardo

だって、皮下脂肪ですよー。
これを削るためにどんだけ苦労してると思ってるんですか?

でも、不思議なもんで、いいかげん歳を取ると、ぜーんぜん怖くなくなる!
美味しいなら食べれる。
老化現象って、こういう形でも現れるんですね。

でも、老化も進行しすぎると、今度はある時突然、血管がー!!
ってなる。
ていうか、なりました、はい。
動脈硬化は怖いです。
でも、そうなって思ったのは、今まで脂身もバターも生クリームも塩も我慢して、筋肉鍛えてきたのはなんだったのー。
全然無駄だったじゃん。
その後、猛烈に食生活を反省して、気がついたのは、肉が不足していた!

何を食べるべきかは人それぞれなので、豚の脂身を勧めるつもりはさらさらありません。
でも、何かを敢えて食べない、というのは、体のバランスを崩す原因になりかねない。

『ヴィエ・デル・グスト』誌の、
「ハムの脂身を切り落とすのは、味の点からすれば犯罪だ!」
という一文は、パンチェッタの脂身に抵抗を感じる人には、神の啓示のように、迷いを捨てさせるありがたーいお言葉です。

pancetta


私は栄養学の分野はド素人なので、専門的なことは全く分りません。
でも、豚肉の主な栄養が、タンパク質と脂質、ということは、なんとなく分ります。
タンパク質は体を作るもの、脂質はエネルギー源というのも、知ってます。

『ウィエ・デル・グスト』誌によると、

「豚のタンパク質は必須アミノ酸で、生ハムのような一部のサルーミでは熟成の段階でタンパク質分解酵素の働きが活発になり、部分的に加水分解している。
そのためにとても消化が良い」

だそうです。
こうなると、残念ながらよく分らなーい。

まず、必須アミノ酸ですね。
そもそも、タンパク質はアミノ酸で構成されています。
必須アミノ酸は体内で合成できず、食物として摂取しなければ取り入れられないアミノ酸で、9種類あります。
必須アミノ酸は、筋肉の増強、疲労回復、肝機能改善、精神安定、免疫力アップ、肌荒れ改善など、計り知れない効果を与えてくれる、ほんとに必須な栄養。
どれか一つ欠けても、栄養障害を起こし、筋肉、骨、血液などの合成ができなくなります。

食物にこの必須アミノ酸がどれだけ含まれているかを示す単位は、アミノ酸スコアといいます。
9種類すべてが含まれていると、100点です。
そして豚肉は、100点です。
豚だけでなく、鶏や牛、卵、牛乳、ヨーグルトなども100点です。

これは素晴らしい。
さらに生ハムは、熟成させることによって、生の豚肉とは違う性質も加わるようですね。

生ハムの熟成によって活発になるタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)、というのは、生ハムを理解するポイントになりそうです。
この酵素は、アミノ酸が鎖状に結合したタンパク質を加水分解するんだそうです。
この働きによって、生ハム独特の柔らかさや色、味が生まれます。
生の豚肉の料理より生ハムのほうが消化がいいってこと。

だんだん頭が満杯状態になってきました。
とにかく、今日は生ハム食べようかな。




次は豚の脂身の美点の話です。



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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2011年8月号、“イタリア産サルーミ”の記事は、「総合解説」2011年8月号に載っています。

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2013年3月21日木曜日

豚の貯金箱

今日は豚の貯金箱の話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。

豚の貯金箱、昔、持ってたでしょう。


Piggy Banks


子供のころ、誰もが1個は持っていた豚の貯金箱は、イタリアにも、もちろんあります。
イタリアでも、子供にとっての初めての貯金箱は、豚なんだって。

何で豚なのか。

記事には、この疑問の答えが記されています。

それは、「すぐ太るから」

なーるほど。
世間には、なぜ豚の貯金箱なのか、その理由に様々な説が挙げられていますが、すぐ太るから、という当たり前でストレートな発想を持った人は、そう多くはないんじゃないでょうか。
豚が身近にいないと、こういう考えにはなりませんよねえ。

しかも記事には、豚はすぐ太る説の根拠として、アリストテレスの名前まで引っ張り出しています。

哲学者なら、アリストテレスと豚の意味なぞを深く考えるんでしょうが、イタリア料理人は、ちょっと違います。
古代ギリシャの偉人が、豚をネタに哲学が語れるぐらい当時の豚は身近で偉大な存在だったと考えるんですねえ。

古代ローマ時代から第二次大戦直後までの長い間、肉体労働と戦いが続いたイタリア人にとっては、豚の脂身は貴重なカロリー源で、赤身は貴重な動物性タンパク源でした。
豚は雑食性で、家庭の生ごみや、森の草を食べていたので、餌もいらない。
しかもすぐ太る。

イタリア人は豚のすべてを利用するために、保存加工技術を高め、生ハムをはじめとして、イタリアの名物食材として世界中に知られるような製品を作り出しました。

脂身も大切なものだったので、ラルド、パンチェッタ、グアンチャーレなど、各地の気候条件に最適な様々なものに加工しました。
スペックやサウリの生ハムのようなスモークする保存方法は、太陽の光が不十分な北の地方で、太陽に代わる乾燥方法として用いられたんですねえ。

ところが・・・

第二次大戦後は、イタリアの食生活も大きく変わりました。
ラルドは、20世紀初めの農民に取っては貴重な食料でした。
でも、残念ながら、21世紀のイタリア人にとっては、厳密に同じ価値があるとは言えませーん。

様々な食材から過剰なまでにカロリーや動物性タンパク質が摂取できる現在、イタリア料理も変わりつつあります。

記事にも強調されているように、今どきのイタリアの若い子は、豚の脂身なんて食べたがらない。
今どき世代はハムの脂身を切り落としますが、熟年世代は、サラミに脂肪分が多いのは、昔の生活の名残だと冷静に認めても、味の点からすると、脂身を切り落とすなんて犯罪だ、と思ってしまう。
味を犠牲にしてまで脂身は捨てられない。

そこで彼らが取った手は、豚の脂身は健康に悪いという偏見を取り除くために、徹底的に栄養価を調べる、という方法。

豚の脂身は怖くない!
でも、栄養価の話は、かなり理系。
そうなんですよ。
豚の脂身より、理系の話のほうが頭痛い。
でも、私も豚の脂身を安心して食べたいので、次回はその話ですよー。


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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2011年8月号、“イタリア産サルーミ”の記事は、「総合解説」2011年8月号に載っています。

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2013年3月18日月曜日

トリエステ料理のリチェッタ

今日は、トリエステ風グーラッシュのリチェッタをどうぞ。

いやーこの料理は、ズボラな人には画期的な一品ですよ。
少なくとも、オリジナルのハンガリー風グーラッシュと比べると、すごく簡単そう。




レシピは、“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『フリウリ=ヴェネチア・ジューリア』から。



トリエステ風グーラッシュGulasch triestino
材料:
 牛肉・・800g
 玉ねぎ・・600g
 ローリエ
 ローズマリー
 マジョラム
 パプリカパウダー
 トマトのパッサータ・・250g
 ブロード
 ラード
 塩
・肉を角切りにする。
・玉ねぎは薄切りにし、ラード大さじ1でとろ火でしんなり炒める。
・玉ねぎがほぼ煮崩れたら肉を入れてゆっくり焼く。
・ローリエ、ローズマリー、マジョラムを縛って肉に加え、パプリカ大さじ1、トマトのパッサータ、塩を加える。
・蓋をして弱火で2時間煮る。必要ならブロード少々をかける。
・じゃがいものニョッキを添えてピアット・ウニコにする。
 

ハンガリーのグーラッシュには、にんじん、セロリなどの野菜やスパイスが入りますが、ローズマリーやマジョラムなど香草は入りません。
トマトのパッサータではなく、トマトソースやトマトペーストを加えるリチェッタもあります。
トリエステ風もハンガリー風も、玉ねぎを炒めるのはラードなんですね。

こちらはウイーンのグーラッシュ。
クヌーデル、ソーセージ、目玉焼き入り。

Gulash with Knödel, wurst and a fried egg :)


そしてこちらはチェコのプラハのグーラッシュ。


Gulash in Prague

ちなみに本場ハンガリーでは、グーラッシュはシチューというよりスープなんだって。
そしてこれがハンガリーのブタペストのグーラッシュ。

Cucina ungherese


そしてこちらがポレンタを添えたトリエステ風グーラッシュ。
シチューに添えるポレンタって美味しそうですね~。

ハンガリー風じゃない、トリエステ料理を探してみまたが、イワシのイン・サオールや、帆立貝のトリエステ風、蟹のトリエテス風など、今度はどれもヴェネチア料理とそっくりなものばかり。
ラザーニャがあったので、これはいくらなんでもオリジナルだろう思ったら、なんと、ハンガリーがルーツの料理だって。

ヨタという豆とキャベツのスープがあるのですが(こんな料理)、これはキャベツがザワークラウトなんで、怪しいでよねえ。
他の材料も、じゃがいもに豚肉と、ドイツ風の香りがぷんぷんしてます。



ちなみに、帆立貝のトリエステ風(こんな料理)はこんなリチェッタです。
今ではイタリア中に広まってる人気の前菜だそうです。

帆立貝のトリエステ風Capesante triestina)
材料:
 帆立貝・・4個
 玉ねぎ・・1/2個
 イタリアンパセリ・・1本
 バター
 パン粉
 塩、こしょう
・帆立貝を洗い、塩を加えた熱湯でさっとゆでて開ける。
・砂袋と平らな殻を取り除き、貝柱を刻む。コライユはそのまま残す。
・玉ねぎとイタリアンパセリをみじん切りにして室温のバターに加え、よく練る。
・このクリームに帆立貝を加えて殻に詰める。
・オーブン皿に並べてパン粉を散らし、200度のオーブンで5分グラティナーレする。


復活祭のお菓子、ピンザは、たぶん、トリエステがオリジナルの一品。
詳しく調べれば中央ヨーロッパがルーツという説が出てくるかもしれませんが。

ピンザpinza
 ↓




シンプルな発酵生地だけど、卵黄がたっぷり入った黄色いお菓子。
ベンツのエンブレムと同じ形に入れるクープから除いた黄色がとっても美味しそう。


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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2011年7月号、“フリウリ=ヴェネチア・ジューリアの料理”の解説は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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2013年3月14日木曜日

トリエステのグーラッシュ

今日は、ヴェネチア・ジューリアの話。

この地方の中心地はトリエステ。

トリエステ料理には、ウイーン、ブタペスト、プラハ料理の影響が見られるんだって。
なんだかエキゾチック~。
とは言え、外国の影響を受けていないイタリアの町のほうが珍しいかも。

トリエステのタイムラプス動画。
ドラマチックな街でんなあ。


トリエステはカフェも有名でした。



他に、ゴリツィアや、世界遺産のチヴィダーレなどの町があります。

トリエステ料理で一番有名なのは、グーラッシュgulashかなあ。
ラ・グランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズの『フリウリ=ヴェネチア・ジューリア』によると、他に有名なのはcevapcici やliptauer だって。

? ? ? 想像もつかない・・・。

cevapcici(チェバプチチ)はバルカン半島がルーツのミートボール。
liptauerはリコッタがベースのハンガリー料理。


グランデ・エンチクロペディア・イッルストラータ・デッラ・ガストロノミア』 によると、グーラッシュのルーツはハンガリーの羊飼い料理。
ブダペストのグルメフードフェスティバルのグーラッシュ
 ↓
Gulyás/Goulash


トリエステ風グーラッシュ
 ↓

玉ねぎのソッフリットに牛肉を加えて焼き、パプリカ、トマトピューレ、香草を加えて煮込みます。
野菜は玉ねぎだけと、こちらのハンガリーのおばあちゃんのグーラッシュと比べるとかなりシンプルで、超簡単そう。
なるほど、トリエステ風は料理にじゃがいもを入れないで、付け合わせにするんですね。
あるいはゆでたライスやポレンタを添えます。


そもそも、トリエストの港は、オーストリア・ハンガリー帝国の重要な商港でした。
アドリア海沿いの町ですが、その料理は、中央ヨーロッパの影響が強いために、肉料理がたくさんあります。
フリウリ=ヴェネチア・ジューリアは伝統的に豚肉をよく食べる地方ですが、トリエステ風グーラッシュは牛肉料理。
もう少し地元ルーツの料理を探すと、イワシや豆、ポレンタなど、とたんに質素な農民料理風になります。

次回は、外国がルーツじゃないトリエステ料理でも探してみますか。



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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2011年7月号、“フリウリ=ヴェネチア・ジューリアの料理”の解説は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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2013年3月11日月曜日

フリウリ料理

それでは、今回はフリウリ料理の話。

第二次大戦後にイタリアになったトリエストを中心とするヴェネチア・ジューリアと、古代からの長~い歴史があるフリウリ地方を一つにまとめてしまうのはちょっと無理があるので、フリウリという時は、主にカルニア地方の話です。

イメージでは、農業のフリウリに、商業のトリエステ。

まずは生ハムで有名なサン・ダニエーレの料理を紹介する動画でも。



やっぱり一番有名なのはフリーコだと言ってますねえ。
この動画でも、『ヴィエ・デル・グスト』の記事でも紹介しているのは、ムゼットmusetとブロヴァーデprovade。

ムゼットはフリウリ版のコテキーノです。
ブロヴァーデは、かぶを赤ワインのぶどうの搾り滓でじっくり漬けた一品です。
肉の付け合せにします。



ムゼットとブロヴァーデ。
 ↓
Brovada e musèt



サン・ダニエーレは、海と山の中間にあるという地理のおかげで、アルプスからの冷たい空気と、アドリア海からの穏やかな空気が出会う場所という、生ハムの熟成には最適の環境なんだそうです。

フリウリには、サン・ダニエーレの他にもう一つ有名な生ハムがあります。
サウリスの生ハムです。
サン・ダニエーレの生ハムは、足がついているのが特徴ですが、サウリスの生ハムの特徴は、軽くスモークしてあること。
肉をスモークするというのはドイツやオーストリアの影響ですね。

サウリスの言い伝えによると、この町を作ったのは、13~14世紀頃、戦争に明け暮れる日々に疲れてドイツから逃げてきた二人の兵隊なんだそうです。
実際、オーストリアから多くの人が移民してきたようです。
ケルト人の次はドイツ人。
よほど魅力的な場所なんですね。


サウリスはこんな町

サウリスの生ハムの大手メーカー、ヴォルフ。
経営者一族も、ご先祖はドイツからの移民だそうです。

Prosciutto di Sauris



以前、このブログでサウリスの生ハムのことを取り上げたことがありました。
こちらです。
もうすっかり忘れてましたー。


最後はチャルソンズcjarsons。
キャルソンズと発音する人もいます。
ジャガイモの生地のラビオリ。





地中海料理とはまったく別物だけど、どっぷり農民料理ですね。



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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2011年7月号、“フリウリ=ヴェネチア・ジューリアの料理”の解説は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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2013年3月7日木曜日

ケルト人

今回は、豚肉の保存食のお題の予定でしたが、ケルト人のことを調べだしたら面白くってやめられなくなりました。
ケルト人は、戦士、ウォリアー、バーバリアン、といった言葉で表されるファンタジー世界の登場人物そのもの。
戦闘民族、元祖肉食系、超カッケー。
イタリア料理のルーツとしても欠かせないものなので、この機会にケルトの世界にちょっと足を踏み入れてみまた。

『The Celts』2 ケルトの戦士



『The Celts』3 ローマとの戦い

 


北から南下したきたケルトと、南から北に向かったローマは、生き残りをかけてたかったんですねー。

『The Celts』1はこちら

ローマとケルトの戦いが舞台の2010年のイギリス映画『センチュリオン』のトレーラー
 ↓


こちらは2004年アメリカ映画の『キング・アーサー』。
アーサー王はケルト人だった。

とかにく謎めいたカッコイイ戦闘民族だったし、ローマ帝国の軍団と戦ったちゅーわけで、映画のネタは溢れてますなあ。

 さて、こんな人たちが、フリウリ地方のカルニアに住んでいたわけですね。
 こちらのページによると、ケルト人の食事は日暮れ時の一日一回のみ。
テラコッタや木の器に盛られた料理を手かナイフを使って、部族みんなで食べたそうです。

料理は肉が中心で、シンプルな串焼きか石焼、またはたまに香草を詰める程度。

肉は豚、牛、ヤギ、狩猟肉、家禽など、なんでも。
ピアディーネのようなスペルト小麦のパンも食べたらしいけど、これは狩りをしない女子供用。

ワインは丘陵地帯でギリシャから移民してきたアカイア人たちが作っていたらしいのですが、これを海水や水で割って飲んでいたんだって。
といってもワインを飲めるのはお客か戦士だけで、普段飲むのはケルト人とは馴染みの深いビール。

ちなみにアカイア人はチーズなど乳製品も作って、ケルト人と物々交換していたらしい。
彼らも肉食だったので、ケルト人の古い料理にはギリシャ料理の影響もみられるんだって。
ほー、ケルトとギリシャが出会って、そこにラテンがぶつかってきて北イタリアの料理のベースができたんですねえ。

塩は贅沢なので、調味に使うより、物々交換用の豚肉を長期間保存できるようにするために使われました。
これが生ハムのルーツです。

ケルト人がヨーロッパ中北部から移民を始めたのは紀元前2千年代前半から紀元0年頃の期間。

あっ、今、突然気が付いた。
カルニアcarniaですよ。
カルネcarneに似てない?
なんと、紀元前400年頃この地に移住したケルト人はカルニ族って言うんだって。
当然ながら、それがこの地名の元です。
でも、残念ながら、carneの語源はラテン語のcar-nemだっていうから、イタリア語の肉とは関係ないみたい。

チーズは、フレッシュなホエイタイプで、大きなお椀に入れて食べたんだって。
硬質チーズは移動時用。
なんだか、ケルト人の食生活を知れば、イタリア料理のルーツも、そこそこ分りそうですねえ。
面白そうだけど、きりがないので、今日はこのくらいにしときます。
次回こそは、カルニア料理の話。



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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2011年7月号、“フリウリ=ヴェネチア・ジューリアの料理”の解説は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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2013年3月4日月曜日

フリウリ=ヴェネチア・ジューリアの料理

今日は、フリウリ=ヴェネチア・ジューリアの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。

フリウリ=ヴェネチア・ジューリアは、その名前からしても想像がつく通り、多様な州です。
イタリアの北東の端にあって、山もあれば海もある。
隣は、オーストリア、スロヴェニア、ヴェネチア、アドリア海。

州の大部分(96%)を占めるのが、ウーディネを中心とするフリウリ地方で、残りのヴェネチア・ジューリアは、端っこにある山菜のゼンマイみたいな形の部分で、第二次世界大戦後にイタリア領になりました。

ヴェネチア・ジューリアの中心地で東の国境地帯の街トリエステは、東西対立の狭間の微妙な位置で、かなり複雑に属する国が変わっていて、1954年まではイタリアじゃなかった。
スペインやフランスが入り乱れる南イタリアより、かなりグチャグチャの歴史です。

文化的には、スラブやハンガリーなど東ヨーロッパ、オーストリアなど中央ヨーロッパ、そしてヴェネトの影響を多大に受けている地方です。
人によって思い描くイメージもかなり違うと思いますが、あなたにとってはどんな州ですか?

1分で見るフリウリ=ヴェネチア・ジューリア。
 ↓




最初に取り上げるのは、一番北、ウーディネ県の山岳地帯、カルニア地方。
イタリア最後の山奥、カルニア料理のベストシーズンは冬なんだそうです。

紹介しているカルニア名物は、スペック、サウリスの生ハム、カルニア料理の王様フリーコなど。
 ↓


確かに、寒ーい季節だと一段と美味しそう。

この地方には、ケルト人の遺跡があります。
ケルト人は、豚肉を保存するために塩を使うことをヨーロッパ各地に広めた民族で、あまり知られていないけれど、イタリア料理の重要なルーツの1つでもあるんです。

ケルトというとエンヤ、アイルランドというイメージですが、ケルト人はイタリアまで来ていたんですねー。
その一番わかりやすい証拠が、生ハムです。
豚肉を保存のために加工する方法は、サラミ、腸詰め、スパイス漬け、スモークなどいくつかありますが、サン・ダニエーレやパルマの生ハムのように塩漬けにする方法は、ケルト人が伝えた技術です。

個人的にはイタリアのケルト人と言うと、自動的にグラディエーターの森の中戦いが浮かんできちゃう。


 

こちらは、カルニアのケルトの遺跡のある森。
映画の舞台そっくりでしょー。
こんな森でラッセル・クロウと戦うんじゃ、肉食べてないと力出ませんねー。
この次生ハム食べる時は、ケルト人の戦士になった気分でどうぞ。

と言うわけで、カルニア料理を知るには豚肉の加工品から。
次回はカルニアの豚肉の加工品の話。




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