イタリア料理ほんやく三昧: 11月 2012

2012年11月29日木曜日

イタリア各地の名物ズッパ・ディ・ペッシェ

魚のごった煮、ズッパ・ディ・ペッシェは、漁師が売れ残った魚を使って作る料理。
だから多分、各漁港ごとにこういう料理があるはず。
その中でも、美味しくて作りやすいものは陸の家庭にも広まり、独特の名前が付けられて、町全体の名物料理になりました。
さらに有名なものは、ブイヤベースやサルスエラのように、その国のズッパ・ディ・ペッシェの代名詞にまでなりました。

スローフード出版のリチェッテ・ディ・オステリーエ・ディタリアシリーズ『イル・ペッシェ』によると、
ズッパ・ディ・ペッシェは、アドリア海側北部ではブロデットと呼ばれていますが、プーリアなど南部と反対のティレニア海側では、グアッゼットguazzetto、またはズッパと呼ばれ、質素な魚の他に、カニやクルマエビなど、甲殻類が入るのが特徴。
一般に、グアッゼットはズッパより軽くて上品。

ホウボウのグアッゼット
 ↓
guazzetto


トスカーナの名物ズッパ・ディ・ペッシェはカッチュッコcacciucco。
リヴォルノ風とヴィァレッジョ風が知られています。
だから、カッチュッコと呼ぶだけでなく、リヴォルノ風かヴィアレッジョ風かをつけて、地元愛を強調します。
ヴィァレッジョ風カッチュッコ。
 ↓
Cacciucco alla Viareggina



リグーリアはブリッダburiddaやチュッピンciuppin。

イタリア各地の主なズッパ・ディ・ペッシェはざっとこんなところかなあ。

地中海各地のズッパ・ディ・ペッシェは、とてもよく似ています。
基本は香味野菜のソッフリットに魚と水分を加えて、煮たもの。
これに唐辛子やキノコ、トマトが入ったり、といったバリエーション。

とにかくリチェッタは、家庭ごとに違うので数が多すぎて、どこから手を付けたらいいのか。


テラスで優雅にアブルツォ風ブロデットを作るおじさま。
 ↓


フライパンがテラスに作りつけなんですねー。
バーベキューもいいけど、庭でズッパ・ディ・ペッシェもいいですねえ。
それをテラコッタの器に盛り付けて食べる。
これぞ地中海!

そういえば、ズッパ・ディ・ペッシェは、鍋ではなく、幅の広い浅鍋やフライパンで作るんですねえ。
水分はトマトぐらいしか加えないので、深い鍋は必要ない。
魚の旨みが少ない水分に凝縮されて、美味しーいブロードになります。

こちらのヴァスト風ブロデットはテラコッタの鍋で煮てますねえ。
 ↓


ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『アブルッツォ・エ・モリーゼ』によると、アドリア海沿岸は各街に独自のブロデットがあって、中でも有名なのは、とにかく魚の種類が豊富なジュリアノーヴァ風Giulianova(アブルッツォの北の端)と、トマトと唐辛子入りのヴァストVasto風(南の端)なんだそうです。

ヴァストのスローフード主催で行われたヴァストとジュリアノーヴァのブロデットの食べ比べ。
真っ平らなお皿に盛りつけるんですねえ。





両者のリチェッタは次回に。



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関連記事“港のズッパ”は、「総合解説」2011年6月号に載っています。

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2012年11月26日月曜日

ズッパ・ディ・ペッシェ


問題です。
“プサロスープ”って、なんでしょう。
ヒント、
ギリシャ語です(ピレロ)。

ヒント、
スペイン語だと“サルスエラ”(バルセロナ)。

大ヒント、
フランス語だと“ブイヤベース”(マルセーユ)。

イタリア語では、“ズッパ・ディ・ペッシェ”とか“ブロデット”とか、“ブリッダ”とか場所によって様々。



Psarosoupa

プサロスープpsarosoupa



Zarzuela

サルスエラzarzuela


Lobster Bouillabaisse Top View2

ブイヤベースbouillabaisse


Zuppa di Pesce

ズッパ・ディ・ペッシェzuppa di pesce


Brodetto

ブロデットbrodetto


ズッパ・ディ・ペッシェとブロデットはどう違うかって?
ごもっとも。
ブロデットは主にヴェネトなどアドリア海沿岸のズッパ・ディ・ペッシェの呼び方ですが、広い意味では、具だくさんで汁(ブロード)が少なめのスープのことを意味します。

魚のスープは、作る場所が重要。
港と深く結びついています。


お鍋の美味しい季節になりましたねー。



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各料理のリチェッタを含む関連記事、“港のズッパ”は、「総合解説」2011年6月号に載っています。
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2012年11月23日金曜日

ピアディーナ、クレッショーネ、ティジェッレ

テラコッタのテスト(テーリア)を手に入れて、準備が整ったら、次はピアディーナの生地作りです。

普通は小麦粉とラードですが、前回紹介したブログの主さんは(ブログはこちらのページ)、1枚分で、カムット小麦粉とスペルト小麦粉100gにEVオリーブオイル大さじ1、ぬるま湯約35㎖、塩3つまみという凝った配合。
薄いリミニタイプの場合、一般的な配合は、0タイプの軟質小麦粉400g、ラード80g、ぬるま湯150~180㎖、塩15g(5枚分)。
重層や牛乳を少量加える場合もあります。

ぬるま湯は少しずつ加えながらこねてしまった生地にし、ラップで包んで冷蔵庫で2時間休ませます。
冷蔵庫から出して30分置きます。
テストをコンロの火にかけます。
焼くときは強火でさっと焼きます。
生地を麺棒で直径20~25㎝、厚さ2~3㎜に伸ばします。
生地をテーリアにのせて数秒焼き、手かフォークで回しながら気泡をフォークで潰します。
焼き色がついたら裏返します。

作り方の詳細はこちらのページに、写真つきであります。
動画もあって、至れり尽くせり。

こちらは鉄板で焼くピアディーナ。
 ↓


 
 
同じ生地で、詰め物をのせて半分に折ってから焼くのは、クレッショーネ
クレッショーネcrescioneとはクレソンのこと。
かつてはたっぷり自生していたので詰め物の定番でしたが、今ではほとんどないので、ホウレン草やビエトラで代用します。

エルベ、トマト、モッツァレッラのクレッショーネ
 ↓


ロマーニャ版カルツォーネですね。
外見は似てても、ナポリのものとは大分違う。

最後はイースト入りのモデナのティジェッレtigelle。
 ↓



ピアディーナもティジェッレも、具を詰めると別物に変身しますねえ。


おまけの動画は、他にもたくさんある、ロマーニャ地方のストリートフード。
ラヴェンナのロ・スプンティーノという店のPVです。
こちら

生ハムをおいいしく食べるには、ハンバーガーではなく、ピアディーナのこの形と味が必要だったんですねえ。


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関連記事;リチェッタを含む“ピアディーネとクリッショーニ”の記事は「総合解説」2011年6月号に載っています。

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2012年11月19日月曜日

モンテティッフィのテーリア

ピアディーナから激しく横道にそれましたが、今日のお題はテラコッタ。
イタリア料理では、適度に田舎風にする、ことが好まれます。
イタリア料理の場合、田舎風の反対は、都会風というより、洗練されたraffinata。
つまり、極端に洗練されたものは、食べ物の場合、冷たいとか、機械的とか感じられるんですね。
そこで、たとえばパスタだったら、全粒粉をちょっと加えて素朴さを出したり、形を崩して手作り感を出したりします。

作り手のぬくもりが伝わるという意味では、テラコッタで焼いたピアディーナは、アルミのフライパンで焼いたものより一段上。
例えば、こちらのサイトでは、テラコッタで焼いたピアディーナは味やアロマも違うと、絶賛してます。

今月は、たまたま、『ヴィエ・デル・グスト』にもテラコッタの記事がありました。
その記事によると、テラコッタの鍋は古代の最初の鍋。
その後に、青銅や鉄の鍋が登場します。
そんなに原始的な素材でも、いまだに現役なんですね。

テラコッタは像や鉢などが有名ですが、大昔から、調理にも多様されてきまた。

テラコッタの調理器具の特徴は、熱を均一にゆっくり伝えるということ。

テラコッタのガーリックロースター


欠点は、熱伝導率が高いので、強火にはかけることができない。
暖炉で使うのには最適ですが、ガスコンロの場合は急激な温度上昇に注意が必要です。
さらに、平らなものにのせると熱吸収ができない。
使う前に12時間程度水に浸け、網にのせて火にかけます。
水と洗剤では洗わず、汚れたはブラシで落とします。
しまう時は立ててやや傾けて。

割れやすいし重いしで、イタリアから持って帰る人はそういないでしょうが、一応、モンテティッフィのテラコッタでピアディーナを焼いた人がいたので、そのブログをご紹介。
こちらのページです。

この人によると、ピアディーナには、ロマーニャ風とリミニ風の2種類あるんだそうです。
ロマーニャ風のほうがリミニ風よりやや厚くて小型。

こちらのものと同じですね。
直径30センチで30ユーロ(約3000円)。
お掃除用のブラシとふすま付きです。
モンテティッフィのテラコッタは、2種類の粘土と方解石が原料。

これは多分、下の動画の人の作品です。
ろくろは使ってるけど、四角いし~。
成形の方法も素朴。
まず平らな土台を作ってから縁を作ります。
 ↓


形ができたら、2か月間毎日裏返しながら天日干し。
チーズみたいですねえ。
これを700~800度の薪の窯で8~9時間焼いて、仕上げに2日間休ませます。

テーリアは、料理に使う前に、まずふすまを入れて熱します。
茶色くなったら取り除き、そのまま冷まします。
ふすまかすは水で洗わずに、ブラシで取り除きます。

ふう、大変だあ。
まだピアディーナ作りは全然始まっていないのに、もうかなり疲れた気分です。
次こそはピアディーナを作ります。


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“ピアディーネとクレッショーニ”、“テラコッタ”の記事の解説は、「総合解説」2011年6月号に載っています。

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2012年11月15日木曜日

ピアディーナ

生ハムに合いそうなパンということで、今日は、ピアディーナの話。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。

ロマーニャ地方の名物ですが、サン・ダニエーレ管理組合では、ピアディーナではなく、フェッラレーゼを選んでいますねえ。
発酵させない生地なので、パンの分類に入れなかったのかも。

My piadina sounds good.....


ピアディーナは、元々は、テーリアtegliaやテストtestoと呼ばれるテラコッタの平らな皿で焼きました。

イタリアでは、テラコッタの鍋を使う煮込み料理はたくさんありますが、テラコッタでパンを焼くって、どういうことなんでしょう。

こういうことでした。
 ↓



趣がありますねえ。
こんなのでピアディーナを焼いたら、中世のイタリアの農民にでもなった気分ですよー。
現在では、もっと扱いやすい鋳鉄のフライパンで焼きます。
 ↓




テーリアで栗も焼けます


モンテティッフィのテラコッタ
 ↓




テラコッタは、日本の暮らしになじみがありそうでないですね。
やはり地中海のもの。

うーん、ピアディーナのことを調べたかったんですが、テラコッタが気になりだしました。
予定変更です。
次回は、テラコッタについて。



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“ピアディーネとクレッショーニ”の記事は、総合解説2011年6月号に載っています。

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2012年11月12日月曜日

ピッツァリウム

前回のいちじくと生ハムのピッツァ・ビアンカ・ロマーナが美味しそう過ぎて頭から離れません。

あのピッツァを作ったのは、ガブリエーレ・ボンチという人。
TVの料理番組でかなり有名なピッツァ職人さんのようですね。
彼のピッツェリーアはローマにあります。
pizzarium(ピッツァリウム,via della Memoria,43)という店です。
地理的にはヴァチカンの奥のほうで、ヴァチカンからは歩いて行ける距離だそうです。

彼のpizza al taglio。
 ↓


揚げ物もあって、こちらのブログによると、いちじくと生ハム入りアランチーノなんかもあるそうです。

口コミはインターナショナルに広がっているようです。
 ↓
 
 


食べに行くなら、観光名所になっちゃう前に行くほうがよさそうですね。




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2012年11月8日木曜日

ピッツァ・ビアンカ・ロマーナ

サン・ダニエーレの生ハム管理組合が選んだ各州の生ハムに合うパン。
ラツィオのパンの中から選ばれたのは、ピッツァ・ビアンカ・ロマーナPizza bianca romana。

写真と記事はこちら

記事の内容は、
「ピッツェリーアで売っている普通のピッツァ・ビアンカとは違って、パン屋で焼かれるものです。
生地は小麦粉、水、塩、モルト、イースト、オリーブオイルで、とても柔らかくて弾力があり、一般に楕円形に成形します。
ピッツァ・ビアンカは、古いパン屋で、薪を使うかまどの温度を一定に保つために考え出されました。
型を使わない直焼きのもので、すぐに焼けて正確で経済的なシンプルなパンが必要だったのです。
戦後の高度成長期は、ローマも景気が良くなってオフィスがたくさんできました。
するとピッツァ・ビアンカは、手軽に食べれるストリートフードやスナックとして広まっていきました。
ピッツァ・ビアンカのリチェッタはパン屋ごとに違いましたが、甘口のハムやサラミの具が人気で、
中でも生ハムといちじくは大流行し、やがてローマの定番料理にまでなったのです」

へー、なあるほど。
かまどの温度を調節するためのパンだったのかあ。
それじゃあ、定番のレシピなんてないですね。

ピッツァ・ビアンカ(白いピッツァ)とは、トマトソースを塗る赤いピッツァ・ロッサに対して、トマトソースを塗らないからこう呼ばれるのだろうということは想像つきますよね。
でも、塗らないのではなく、塗る必要がないパンだったんですね。
しかも、プレーンな味で薄いから、具を挟んで食べるほうに進化したんですね。
ローマの人には相変わらずの人気のようです。

生ハムといちじくのピッツァ・ビアンカ
そうか、完熟いちじくをパンに“塗る”んですね!
しかも最初から重ねて焼くのかあ。
超美味しそう。
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2012年11月5日月曜日

ミッコーネ・パヴェーゼ

サン・ダニエーレ管理組合が選んだイタリア各州の生ハムに合うパンのリストを見ながら(こちらのページ)、ライ麦パンからグリッシーニまで、ほんとにイタリアには色んなパンがあるなあ、食文化がバラティーに富んでるなあと関心してました。
ライ麦パン、グリッシーニ、サンドイッチ用食パン、カイザーロール、フォカッチャ、コッピア・フェッラレーゼ、トスカーナのパーネ・シャーポ、ローマのピッツァ・ビアンカ、パーネ・カゼレッチョ、バゲット、パーネ・ディ・マテーラ、サルデーニャのパーネ・スピアナータ・・・
けど、ふと気が付きました。

これってつまり、生ハムはどんなパンにも合うってことじゃん?


Prosciutto San Daniele

PROSCIUTTO

I'm a pomodoro

Dave's Fresh Pasta Panini


すでに取り上げたことのあるパンも多いのですが、今日は、多分まだだと思う、ロンバルディアのミッコーネ・パヴェーゼmiccone pavese。
パヴィアで作られている軟質小麦粉、天然酵母、水、塩のパンですが、変わった形に成形します。


このパンは、以前紹介したフェッラレーゼと同じ“パスタ・ドゥーラ”の一種です。
つまり、水分の少ないパンなので、地元、オルトレポー・パヴェーゼ地方のような湿度の高い地域でも、日持ちがします。
なーるほど、ポー河流域でパスタ・ドゥーラのような乾燥したパンが作られているのには、湿度の高い独特の気候も関係していたんですねえ。
この地域はパルマの生ハムの産地でもあるし。
このパンは、甘口のサルーミと相性が良いそうです。

ミッコーネの成形過程12345


パスタ・ドゥーラのパン
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2012年11月3日土曜日

サン・ダニエーレの生ハムとパン

最近では、イタリア産の生ハムを日本で食べる機会も増えました。
パルマの生ハムはメジャーだと思うんですが、サン・ダニエーレの生ハムは、どうでょう。
知名度は今一つかな。

今日は、サン・ダニエーレの生ハムにまつわる話。

2011年は、イタリア統一150周年で、サン・ダニエーレの生ハム管理組合誕生50周年でした。
そこで、管理組合は、ある企画を立てました。
イタリアは各地の個性的な食文化の集合体だ。
そこて、サン・ダニエーレの生ハムに一番合う、地方のパンはどれか、考えてみようじゃないか。

そして各州のパンで、もっともサン・ダニエーレの生ハムとあうパンを1個ずつピックアップしたのです。
その結果はこちらのページでどうぞ。

consorzio prosciutto di san daniel

ピエモンテはトリノのグリッシーニ、ロンバルディアはミコーネ、リグーリアはジェノヴァのフォカッチャなど、有名どころが並ぶ中で、マルケのパーネ・デル・ドゥーカ、シチリアのパーネ・ネロ・ディ・カステルヴェトラーノ、カラブリアのパーネ・ディ・チェルキアーラ・ディ・カラブリアなど、耳慣れないパンもあって、なかなか面白いラインナップです。

サン・ダニエーレと同じ、フリウリ・ヴェネチア・ジューリアのパンは、
ロゼッタ・トリエスティーナ
カイザーロールだそうですよ。
これなら日本でも手に入りますねえ。
あっ、パンはあってもサン・ダニエーレの生ハムがないか。
まあ、もし生ハムが手に入ったら、せっかくだから、カイザーロールも添えてみてください。
管理組合のこちらのページによると、
なんでも、トリエステには昔から、パンを作って路上で売る女性たちがいて、そのパンがおいしいと評判になって、ウイーンの宮廷に招かれて、宮廷のパン職人に作り方を教えたりするほどだったそうです。
その一つが、トリエステのオーストリア・ハンガリー帝国時代の遺産、ロゼッタ・トリエスティーナ。
ロゼッタというのはカイザーの別名で、5つのセクションに分かれたバラの花のような形をしていることろからこう呼ばれます。
皇帝という意味の“カイザー”という名前は、かては白いパンは貴族だけが口にできる食べ物だったことにちなんでいるそうです。

サン・ダニエーレの生ハム
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そういえば、生ハムは順調に海外への輸出量を増やしているようですが、特徴的なのが、スライス済みのものが売れているいうこと。
これは、実は、イタリアの伝統的な生ハムの売り方ではないんですねえ。
イタリアでは、プロが注文の量だけカットして売るので、メーカーは、ブロックで売買します。
こんな形で生ハムを売る店が主流になったら、生ハムか本当に日本にも根付いた証拠ですね。

パルマの生ハムは、販売方法も伝授しています。
切り方だけでなく、パルマの気候風土からしっかりPR。
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