イタリア料理ほんやく三昧: シラス

2012年5月28日月曜日

シラス

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最近よく食べているもの。
シラス。
イタリアのも日本のも、シラスはシラス。
↑これはイタリアの。


farinata di bianchetti
シラスのファリナータ。


HPIM8007
シラスのさつま揚げ?

シラスのパスタで美味しそうなのないかなあ、と探していたら、1枚の写真を発見。
これです。

サルデッラのスパゲッティ。
サルデッラとは、カラブリアのキャビアというキャッチフレーズがついているもので、シラスを塩、唐辛子、フィノッキオ・サルヴァティコで漬けたソース。

こちらのサイトによると、古代ローマの魚醤ガルムに匹敵するもので、カラブリアでは昔からシラス漁の時期に毎年サルデッラ造りが行われてきたのだそうです。
パンに塗って食べるのが一般的。

こうやって売ってるんですねえ。
白菜が入っていないキムチみたいですねえ。

キャビアの例えは味だけではなく、値段も高いらしい。

↓サルデッラの作り方



シラスを洗う。
シラス1㎏につき塩25gをまぶす。
唐辛子はカラブリア産の辛い唐辛子と辛くない唐辛子をミックスして辛さを調節。
これにフィノッキオも加えながらシラスにまぶす。
3日程度漬けます。


↓サルデッラをパンに塗るだけの動画なのに謎のムードたっぷり。



↓サルデッラのパスタ



サルデッラが塩辛いのでゆで汁に塩は加えません。
玉ねぎのソッフリットにフレッシュトマトを加えて煮たらサルデッラを加えて煮詰めます。
これに白ワイン1/2カップを加えてなじませ、仕上げにバジリコのみじん切りを散らします。
ソースをクリーム状に煮込むのがポイントのよう。



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6 件のコメント:

くるり さんのコメント...

これですこれです、ヤミツキになったやつ。私が食べたのは、フィノッキオは入ってないように思いましたが。
ほんと、忘れられない味。
どうしても食べたくなって、カラブリア料理の店に行ってしまいましたが、ほんのわずかしか出てこなかった(くすん)。あの時はどんだけ贅沢に食べていたのかと(遠い目)
今まだシラス漁あるし、いっそのこと作ってまえ!と思っている今日この頃です(爆)
その前に韓国に行く人がいるので、チャンジャを買ってきてもらう予定です。粉とうがらしは韓国製でも代用できるかなぁ……。

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん
やっぱりそうですか。
くるりさんホイホイな食べ物だなあと思ってたんですよ。
私、再来年あたりカラブリアに行けたら食べたいナンバー1食材です。
作ってしまえ~!
美味しかったらガチで買いますよ。

くるり さんのコメント...

確かに、食べたいものNo.1かも。他には辛サラミとンドゥーヤぐらいしかないもんなぁ(貧相)レストラン料理では他州に負けちゃうし。おいしいレストランに巡り会っていないだけかも知れないけど、食事だけ考えたら圧倒的にプーリアとかの方が精度高いもんなぁ。バジリカータにすら負けてる。情報も少ないし、当たる確率も低い。
でも、再来年行くんですか?必要とあらば、全力でサポートします!
といっても、殆ど誰も行かないマイナーな場所の情報しかありませんが(汗)

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん
第一線のイタリア辺境ハンターのわりには、やけに弱気のコメントですねえ。
カラブリア行くときは、よろしくお願いしますよー。
頼りにしてまっせー。
とりあえず、来年サルデーニャとりグーリアに行くのは決定です。
最近仕入れた『Viaggio tra i sapori di Calabria』という本によると、カラブリアのクラテッロと呼ばれてる逸品の生ハムがあるんだそうで。
Ganciune o gammune
だって。
これも食べてみたい♪




くるり さんのコメント...

うわ、ヘンな称号ありがとうございます(^^;
Ganciune o gammuneですか、早くもプレッツェーモロさんの方がリードです。
素晴らしい本があるんですね!
サルデーニャとリグーリアいいなぁ。サルデーニャ行った時は、チンクエテッレ→リヴォルノ→コルシカ→サルデーニャというルートでした。忘れられないなぁ……。

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん
売れそうな本かなと思って仕入れたんですが、超渋くて全然一般向きじゃなかった。
もう少し読み込んだら差し上げますよ。
多分忘れちゃうと思うので、しばらくたって欲しくなったら言ってください。
カラブリアの食材や食文化の伝統についての小さなガイドブックです。