イタリア料理ほんやく三昧: 1月 2011

2011年1月31日月曜日

カンポフィローネのマッケロンチーニ

今日はパスタの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。


今回取り上げるのは、カンポフィローネのマッケロンチーニ。
イタリア語では、Maccheroncini di Campofilone(マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ)。

カンポフィローネは、マルケ州の町。
アンコーナとペスカーラの中間の、標高202mの海を見下ろす丘にあります。
人口は約2,000人。
カンポフィローネのマッケロンチーニはこの町だけで作られている長い歴史のあるパスタで、1998年にマルケ州の公式伝統食材に認定されています。
毎年夏に行われるカンポフィローネのマッケロンチーニ祭りには、3日間で15,000人が訪れるそうです。

マッケロンチーニという名前からはマカロニを想像しがちですが、カンポフィローネのマッケロンチーニはロングパスタ。

こんなパスタ

極細のロング麺で、濃い黄色が特徴。

トマトソースで和えるとこんな一品に

こちらはポルチーニとスペックのソース。


麺の黄色は、卵をたっぷり使うことによって出る色です。
小麦粉100gにつき卵1個の配合で、水は加えません。

こちらによると、そもこのパスタは、卵を有効利用するために考え出された、という説があるのだそうです。

今でこそ鶏は年中卵を産みますが、品種改良される前は、そうはいきませんでした。
繁殖期には余るほどあって、そうでない時期はほとんどない。
余った卵を保存することはできないだろうか。

うーん・・・。

これは多分、世界中の主婦を悩ませた問題でしょう。
各地で様々な解決方法が生み出されたと思いますが、カンポフィローネの主婦が思いついたのは・・・。

卵をたっぷり使ったパスタを作って、それを乾燥させて保存すればいい!

イタリアならではですねえ。
でも、それならラザーニャでもタリアテッレでもいいのでは?
なぜに極細麺?

カンポフィローネの主婦も、最初はラザーニャやタリアテッレあたりで試してみたのでしょう。
ところが、麺を干してみると乾くにつれて縮れてきて、割れやすいことこの上ない。
これではイメージしたパスタとは違う!
ところが、試しに麺を細く細く切ってみると、あーら不思議、干しても崩れにくいではないですか。
ゆでても、ソースと和えても崩れない。
これだあ!

と言う訳で、この製法がカンポフィローネ中に広まっていったのでした。


ただし、例によってこれはあくまでも言い伝えの一つ。
15世紀に修道院で作られていた記録があるとか、16世紀のトレント公会議の記録に残されているとか、18、19世紀の貴族の絵に描かれているから貴族の料理だ、というのがその他の主な説。

いずれにせよ、20世紀になって地元のレストランなどでも出すようになり、地元以外にも知られるようになっていったようです。
1931年版のツーリング・クラブ・イタリアーノのガイドブックには、カンポフィローネのマッケロンチーニが紹介されているそうです。


今も手作業で作られるカンポフィローネのマッケロンチーニ。
麺を伸ばして巻き
細くカット
伸ばすとこんな状態


下の動画は、カンポフィローネのマッケロンチーニをクラッチャ(クラテッロの一種)とラディッキオのカラメッラートで和えた一品。
ラディッキオは細切りにして水とブラウンシュガーで炒めてカラメッラーレ。
クラッチャをオリーブオイルでさっと炒め、1分ゆでたパスタとラディッキオを加えてなじませます。

Video Rai.TV - La prova del cuoco - Maccheroncini di campofilone con ragù di culaccia e radicchio caramellato




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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年10月号
カンポフィローネのマッケロンチーニを使ったリチェッタは、「総合解説」'07&'08年10月号に載っています。

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2011年1月27日木曜日

アニョロッティの女王

今日はアニョロッティの女王の話。
『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。

ロサンゼルス・タイムズ紙から「アニョロッティの女王」と呼ばれた女性、リディア・アルチャーティLidia Alciatiさん。

彼女は、ピエモンテで50年以上に渡って現役で活躍した料理人です。
祖母や母親から受け継いだ数々のリチェッタの中でも、アニョロッティ・アル・プリンagnolotti al plinは有名でした。
ピエモンテ名物の、生地をつまんで作る詰め物入りパスタですね。
ピエモンテの料理人で、彼女のアニョロッティを知らない人はいないと言われたほどです。

リディアが夫のグイドと共に、コスティリオーレ・ダスティでダ・グイドというレストランを始めたのは、1961年のこと。
夫はサービス、妻は厨房というスタイルでした。
やがて店は、ピエモンテで最初にミシュランから2つ星が与えられるまでになります。
弟子の中にはジャンフランコ・ヴィッサーニ氏もいました。

グイドは1997年に亡くなりました。
店は2002年に閉店しましたが、3人いる息子たちはそれぞれ料理の道に進み、リディアは息子たちの店でパスタを作り続けました。

そして昨年(2010年)の8月、80歳の誕生日の少し後に、リディアは癌で亡くなりました。
葬儀には、地元コスティリオーレ・ダスティの料理学校の生徒さんたちが、コック服姿で参列したそうです。



2010年初め、アニョロッティ・デル・プリンを作るリディアさん。
長生きの秘訣は仕事と子供たち、と語っています。







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関連誌;『ア・ターヴォラ』2007年10月号
アニョロッティ・デル・プリンを含む「グイドの詰め物入りパスタ」のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年10月号に載っています。

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2011年1月24日月曜日

ボッリート

前回は、ボッリートの残った肉を使って作るミラノ料理、モンデギーリの話でしたが、肝心な話を忘れていました。
そもそも、ボッリートとは?

この場合のボッリートbollitoとは、もちろんゆでた肉のこと。

普通の日本人なら「ゆで肉」と聞いて思い浮かべるのは、肉の塊を1個ゆでた料理でしょうが、イタリアのボッリートは、数種類の部位をゆでたボッリート・ミストの場合が一般的。
「ミスト」が省略されている訳ですね。
主役の肉は、牛肉です。


Bollito misto
サルサ・ヴェルデやホースラディッシュを添えたボッリート・ミスト


bollito misto 010
こちらはモスタルダ添え



ボッリート・ミストは、牛の飼育が盛んなイタリア北部の伝統料理。
特にピエモンテのものが有名ですよね。
でも、モンデギーリはミラノ料理なので、ロンバルディア風ボッリート・ミストの残りで作ります。

ピエモンテ風とロンバルディア風は、どこが違うのでしょうか?
書物には、ピエモンテ風の方が材料にさまざまな部位を使い、ロンバルディア風は肉は成牛だけで子牛肉は入らない(ただし頭肉やテールは子牛のもの)、と書いてあったりします。
でも、実際にリチェッタを見てみると、基本的にはどらも同じ。
と言うか、バリエーションが多すぎて、どこがどう違うのか分かりません!
ちなみに、『サーレ・エ・ペペ』で紹介しているロンバルディア風ボッリートは、肉は成牛のものだけで、子牛肉やコテキーノは入りません。
部位は、ランプ、肩、すね、中バラ、ブリスケ。


下の動画は、ピエモンテ風ボッリート・ミスト。




材料は、牛のすね、ブリスケ、三角バラ、中バラ、タン、テール、頭肉、そしてコテキーノとひね鶏の9種類。
ソースは7種類。
・ヴェルデ(プレッツェーモロ、にんにく、ビネガーに浸したパン、アンチョビ、ケッパー、ゆで卵の黄身、オリーブオイル)
・ロッサ(トマト、パプリカ)
・ホースラディッシュとサワークリーム
・クレモナのモスタルダ
・粒マスタード
・アヴィーエ(蜂蜜、くるみ、ブロード)
・コニャ(マルメロ、くるみ、ヘーゼルナッツ)



三角バラや中バラは、焼き肉で言えばカルビのことだとか。
イタリア語では、このあたりの部位はbiancostato(ビアンコスタート)と言います。

おまけの動画。
横になっていて見にくいですが、ビアンコスタートのボッリートとサルサ・ヴェルデ、マッシュポテトの昼食です。
北イタリアの料理ですねえ。







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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年10月号
“ロンバルディア風牛肉のボッリート”のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年10月号、「ボッリートのバリエーション」に載っています。

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2011年1月20日木曜日

モンデギーリ

今日はモンデギーリの話。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。


モンデギーリmondeghili。

あまりイタリア語らしくないですが、イタリア料理の名前です。
正確にはミラノ料理です。

もっと細かく言うと、アラビア語の“ミートボール”がスペインに伝わってスペインなまりになり、それがさらにミラノに伝わってミラノなまりになった結果、この、イタリア人でも変に感じるモンデギーリという名前になった、という次第です。

こちらによると、最初はアラビア語の“al-bunduc”(アル・ブンドゥク?)という名前からスタートします。
これがスペインに伝わって“albondiga”(アルボンディガ?)になり、スペインからミラノに伝わってまず“albondeguito”(アルボンデグイート)になり、それが次第に“albondeghito”(アルボンデギート)になり、そして最後は“mondeghilo”(モンデギーロ)になったのだそうです。
まるで伝言ゲームですねえ。


スペイン語が由来の料理は南イタリアにはよくありますが、北の料理とは意外ですよね。
実はミラノは、16世紀半ばから18世紀初めまでの約170年間、スペインの支配下にあったんですねえ。
本当にイタリアと言う国は、地方ごとに複雑な歴史があります。


モンデギーリは名前はエキゾチックでも、実はミートボールのこと。
イタリアの他の地方では、ポルペッテpolpetteと呼ぶ料理のことですね。
2008年にはミラノ市公認のご当地料理、デノミナツィオーネ・コムナーレDenominazione Comunaleに認定されています。
元々は、ボッリートの残りを有効利用するために考え出された料理。
いわばミラノのB級グルメってやつでしょうか。


モンデギーリ作りの動画。
料理は2:15頃始まります。
後半はモンデギーリの名前の由来の話。





ボール形ではなく、ちょっと平らにするところがポイント。



ちなみに、こちらのサイトで紹介されている伝統的なリチェッタは・・・

・牛肉のボッリートの残りを挽いたもの300g
・卵1個
・ロゼッタ1個のクラムを牛乳に浸して絞り、裏漉ししたもの
・プレッツェーモロのみじん切り
・レモンの皮のすりおろし
・塩
をこねてくるみ大に丸め、やや平らにしてから小麦粉をつけてバターで揚げます。


一番シンプルなバージョンですね。
他に、パン粉をつけて揚げたり、チーズ入り、モルタデッラやじゃがいも入りなどのバリエーションがあります。



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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年10月号
“モンデギーリ”のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年10月号、「ボッリートのバリエーション」に載っています。

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2011年1月17日月曜日

プラートのセーダニ・リピエーニ

プラートの話をしてきましたが、最後は“セロリのリピエーノ”の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。


プラート名物で有名なものと言えば、ビスコッティ・ディ・プラート、そしてDOCGワインのカルミニャーノあたりでしょうか。

そしてちょっと珍しいのが、“セーダニ・リピエーニ・アッラ・プラテーゼsedani ripieni alla pratese”。
「詰め物をしたセロリ」という意味の料理名です。


一体どんな料理なのか、紹介している動画をどうぞ。
まず市場で料理の材料を買いつつ、プラート名物をあれこれ紹介しています。
ビスコッティ、カルミニャーノのオリーブオイル、ワインの次にちらっと映るのは、プラートのパン、ボッザbozza。




まず、セロリ、にんじん、玉ねぎのみじん切り、挽肉、トマトのパッサータでラグーを作ります。
セロリはさっとゆでて詰め物(挽いた子牛肉とモルタデッラがベース)を詰め、小麦粉と卵をつけて油で揚げます。
これをラグーに入れて煮ます。

揚げてからラグーで煮ると言う手の込んだ料理。
セロリのリピエーノという名前だから野菜料理かと思いきや、しっかり肉料理のセコンド・ピアットです。

詰め物には、子牛の挽肉は定番のようですが、他に、鶏レバー、鶏胸肉、生ハム、ハム、パン粉、乾燥ポルチーニなど、様々なバリエーションがあります。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で紹介している店、バギーノBaghinoのセロリのリピエーノは、葉付きセロリを丸ごと1本どーんと皿に盛るという、プロならではの盛り付け。


バギーノのセーダニ・リピエーニ

ボッザとカルミニャーノを添えてどうぞ。
食後にはビスコッティとヴィン・サントを忘れずに。



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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年10月号
“プラート”の記事の解説は「総合解説」'07&'08年10月号に載っています。

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2011年1月13日木曜日

アルケルメス

前回の“ペスケ・ディ・プラート”は、ブリオッシュ生地にアルケルメスをしみ込ませたトスカーナのドルチェでした。
そこで今日のお題は、アルケルメスです。


アルケルメスは、スポンジ生地などを美しいバラ色に染める赤いリキュール。
リキュールとはいっても、もっぱらお菓子の着色料として使われています。

深紅という表現がぴったりの、この色合い


Torta con cioccolato, anacardi, alchermes e crema
ケーキの中の鮮やかな赤い色は強烈なインパクト。


ただ、この赤があまりにも強く、甘みも強いので、最近の洗練されたドルチェには滅多に使われなくなってしまいました。

この赤い色が、カイガラムシの一種、エンジムシから作った着色剤に由来するというのは有名な話。
こちらによると、アルケルメスという名前は、アラビア語でこの染料で染めた深紅色を意味する“al-qirmiz”(アルキルミツ?)が語源だそうです。
リキュールにこの着色剤を使う製法は、こちらによると、アラブ経由でスペインからイタリアに伝わったようです。


アルケルメスは、メディチ家の時代のフィレンツェで、大ブレークしました。
サンタ・マリア・ノヴェッラ薬局のものが元祖とされていますよね。
ここは、フィレンツェにやってきた観光客が必ず訪れる人気スポットでもあります。
薬局といっても、ハリー・ポッターの映画にでも出てきそうな、歴史を感じさせる店。


フィレンツェのサンタ・マリア・ノヴェッラ薬局。







この薬局については、こちらに詳しく書いてあります。
日本にも、北海道から九州まで、あちこちに店があるようですね。

店のwebページによると、1866年に教会の財産が国に没収された際、薬局の経営権は世俗の一族、正確には最後の薬局長の甥に移ったのだそうです。

サンタ・マリア・ノヴェッラ薬局のwebページはこちら


長年アルケルメスは日本には輸入できないリキュールでしたが、今はネットでも売っているようですね。
ミステリーさと希少価値感が少し薄まったかも・・・。



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2011年1月11日火曜日

プラートの名物ドルチェ

前回の続きで、プラートの話です。


まずはビスコッティ・ディ・プラートの動画。
バターを加えるリチェッタが多い中、これはオリジナル通りバターなしです。
アニスシードと松の実入り。
リチェッタは、ガンベロロッソ・チャンネルの講師でもあるジャーナリスト、ニコラ・サンティーニ氏のものだそうです。





180度のオーブンで一度焼き、焼き色が付いたらカットして、火を消したオーブンに戻して乾燥させる過程が省略されています。



プラートには、もう一つ名物ドルチェがあります。
それはプラートの桃。

これも、これも、これも、みんなプラートの桃こと“ペスケ・ディ・プラート”。

桃という名前で桃にそっくりの外見でも、桃は一切入っていません。
発酵させた甘いブリオッシュ生地にアルケルメスをしみ込ませて桃色にし、カスタードクリームをはさんでいます。
ババの親戚のようなドルチェです。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、1861年のイタリア統一を祝う晩餐会で初めて披露されたのだそうです。
晩餐会が行われたのはドゥオモ広場のロカンダ・コントルッチ。
今はもうないようですね。
ペスケを作ったパスティッチェーレの名前も伝わっていません。


このペスケ・ディ・プラート、袋に入った市販品はパサパサしていて味が全然違うそうなので、ぜひパスティッチェリーアのペスケ・ディ・プラートを味わってみたいもの。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』お薦めのパスティッチェリーア・カフェ・ヌオヴォ・モンドNuovo Mondoは、残念ながらwebページはありませんが、ドゥオモのすぐそばです。
(via Garibaldi 23)


ちなみに、ビスコッティ・ディ・プラートやペスケ・ディ・プラートのリチェッタは、クレアパッソで販売している『Il grande libro della vera cucina toscana』にも載っています。



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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年10月号
“プラート”の記事の解説は「総合解説」'07&'08年10月号に載っています。

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2011年1月7日金曜日

ビスコッティ・ディ・プラート

今日はプラートの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

プラートは、フィレンツェのやや北西にあるトスカーナの町。

戦後、繊維産業が盛んになってイタリア南部から人が移り住み、さらに90年代以降は中国からの移民が増えて、現在はトスカーナの中ではフィレンツェに次いで2番目に人口の多い町です。


料理の分野で有名なのは、ビスコッティ・ディ・プラート。

Biscotti di Prato
Biscotti di Prato


Cantucci & Vin Santo
ヴィンサントと




素朴なアーモンドビスケット、ビスコッティ・ディ・プラートは、カントゥッチとかカントゥッチーニとも呼ばれます。
一体どうして2つの名前が使われているんですかねえ。

そもそもこのビスコッティ、18世紀に書かれたある文書がそのルーツにあるようです。
それはアマディオ・バルダンツィという人物によって書かれたもので、ジェノヴェーゼという名前のビスコッティの作り方が書かれているそうです。
現在はプラートの国立古文書館に保管されています。

こちらのサイトによると、19世紀に、アントニオ・マッテイというパスティッチェーレが、このリチェッタで作ったビスコッティを店で売りだしたのだそうです。
最初はカントゥッチという名前で売っていました。
ただし、こちらのサイトによると、当時の一般的なカントゥッチは、アーモンドは入らないアニス風味のビスコッティのことだったようです。

このアーモンド入りのカントゥッチは、次第にビスコッティ・ディ・プラートと呼ばれるようになりました。
やがてこの呼び方のほうが一般的になり、マッテイでも、今ではビスコッティ・ディ・プラートという名前で売っています。
ただ、店の看板には今でも「カントゥッチ製造所」と書かれています。

店の正面
店のwebページはこちら
マッテイのビスコッティは青い包み紙が目印。


ビスコッティ・ディ・プラートは、マッテイの専売特許ではないので、プラートにはこのドルチェを作る店が他にもたくさんあります。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、70軒以上あるのだそうです。
当然、リチェッタも様々。

記事でも紹介されている店、フォルノ・ステーノには、卵白を加えずに卵黄だけで作ったもの、チョコレート入り、ラム酒とココア入り、干しいちじく入り、カスタニャッチョ味、具なしなど、何種類もあります。
webページはこちら


一方、元祖のビスコッティ・ディ・プラートは、バターなどの油脂は入りません。
昔のリチェッタで作っているマッテイのビスコッティの材料は、小麦粉、卵、砂糖、アーモンド、松の実。
アーモンドは皮つき。


プラートの話、次回に続きます。


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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年10月号
“プラート”の記事の解説は「総合解説」'07&'08年10月号に載っています。

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2011年1月4日火曜日

イタリアの新年

謹賀新年。


Buon Anno
2011年のパレルモ



Napoli, 1 gennaio 2011
2011年1月1日のナポリ




こちらはフィレンツェの駅前広場の1月1日。





ヴェネチアの年越しイベントはかなり大がかり。






新年の料理と言えば、レンズ豆とコテキーノ。
レンズ豆は、幸運と繁栄(とお金)をもたらすと信じられている食材。

Cotechino e lenticchie



今年もよろしくお願いします。



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