今日はビーゴリ・イン・サルサの話。
イタリア南部では、キリスト教の肉を食べない日、つまりクリスマスイブや聖金曜日（復活祭前の金曜日）、灰の水曜日（復活祭の46日前）に、イワシやアンチョビーのスパゲッティを食べる習慣があります。
ヴェネトもイワシやアンチョビーが豊富に獲れる地方なので、同じようにこれらの日にはイワシやアンチョビーのパスタを食べます。
ただし、パスタはビーゴリ。
特にクリスマスイブには、ビーゴリ・モーリbigoli moriと呼ばれる黒ずんだ麺を使ったビーゴリ・イン・サルサBigoli in salsaを食べるのが伝統的。
ビーゴリ・イン・サルサ
ヴェネト州が提供する観光情報のサイトで紹介されているリチェッタをどうぞ。
原文はこちらのページ
| 材料：4～6人分 塩漬けアンチョビー・・中型が約12尾 玉ねぎ・・1個 白ワイン・・1カップ ヴェネトのDOPのEVオリーブオイル（ヴァルポリチェッラ、エウガーネイ・エ・ベーリチ、ディ・グラッパ） ビーゴリ、できればビーゴリ・モーリ（硬質小麦粉の麺、または大麦やライ麦を混ぜた小麦粉の麺）・・400g 塩（イワシの塩気によって調整） |
| ・玉ねぎのみじん切りを油でしんなり炒める。 ・アンチョビーは骨を取って塩を洗い落す。 ・玉ねぎのソッフリットにアンチョビーを加える。 ・ワインをかけてアンチョビーを溶かし、クリーミーな“サオールsaor”（ヴェネト版エスカベッシュのマリネ液）の状態にして煮詰める。 ・ビーゴリをアルデンテにゆでてソースで和える。 ※バリエーション；ツナ、にんにく、ケッパー、トマトなどを加える。 オリーブオイルの代わりにバターを使ったり、仕上げにバターを加える。 |
アンチョビーでなく、生や塩漬けのイワシを使ったビーゴリ・コン・レ・サルデBigoli con le sardeというのもあります。
イワシのビーゴリbigoli con le sarde
一番シンプルなリチェッタは、
オリーブオイルににんにくのみじん切りを入れて熱し、開いて小さく切ったイワシを入れて弱めの火でソッフリットに。
ここにアルデンテにゆでたビーゴリを入れてマンテカーレ。
仕上げにプレッツェーモロのみじん切りを散らしてオイル少々をたらします。
↓おまけのリチェッタ。
サルシッチャとチーメ・ディ・ラーパのビーゴリ
チーメ・ディ・ラーパは葉の部分だけを使います。
ポロねぎ（または玉ねぎ、エシャロット）は小口切りにしてフライパンに。
サルシッチャも小さく切ってフライパンに。
油は加えずに蓋をして蒸し焼きにします。
チーメ・ディ・ラーパは小さく切ってビーゴリをゆでている湯に加えます。
ゆで上がったらざっと水気を切ってサルシッチャのフライパンに加え、マンテカーレ。
仕上げに好みで硬質チーズを散らしたり、オリーブオイルをたらします。
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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年12月号
“ヴェネトのクリスマス料理”の記事は「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。
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