『クチーナ・エ・ヴィーニ』の解説です。
ヴェネト料理の中から、今回取り上げるのはパスタ。
プリーモ・ピアットでは、リゾット料理はたくさんあるヴェネト地方ですが、パスタと言うと、ビーゴリとか、パスタ・エ・ファジョーリぐらいですか。
ビーゴリbigoliは、いわば生麺のスパゲットーニ。
ただし、スパゲッティは硬質小麦粉から作るのに対して、こちらは軟質小麦粉が材料。
プレス器からダイスを通して押し出すところも一緒ですが、穴の直径は３～４mmと、スパゲッティよりかなり太い。
特徴は、表面がザラザラしていること。
ビーゴリ
基本のビーゴリの生地は、軟質小麦粉、塩、水を普通のパスタの要領でこねたもの。
バリエーションも豊富で、全粒粉入り、卵入り、硬質小麦粉入り、そば粉入りなどもあります。
水分が少なめの乾いた生地にこねあげ、これをプレス器を通して押し出すことで表面がザラザラした麺になり、ソースがからみやすくなります。
↓ビーゴリ用トルキオ（プレス器）
この生地は、軟質小麦粉、硬質小麦粉、卵（小麦粉1kgにつき3個）をこねたもの。
ビーゴリの伝統的なソースは、鴨のラグー、玉ねぎとアンチョビーの“イン・サルサ”、イワシなど。
鴨のラグーのビーゴリ
ビーコリ・イン・サルサには、伝統的には全粒粉入りのビーゴリを使います。
ヴェネチアあたりではイカ墨のスパゲッティが人気のようですが、伝統的にはスパゲッティはよそ者の食材。
でも、イカ墨のビーゴリなら、かなりヴェネトの伝統料理に近づくような・・・。
↓マリア・カラスのリチェッタの“イワシのビーゴリ”
ガルダ湖畔のホテル・レストラン、ガルデザーナ（webページはこちら）にカラスが滞在した時にこのリチェッタで作るように注文したのだそうです。
パスタをゆでる湯にディルを入れてさっとゆでます。
イワシは開いて塩をしてオイル漬けにしたもの。
ソースはオリーブオイルに松の実、コリントレーズン、ゆでたディルを入れてソッフリットに。
ビーゴリの話、次回に続きます。
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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年12月号
“ヴェネトのクリスマス料理”の記事は「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。
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