イタリア料理ほんやく三昧: バッカラの地方料理

2011年3月11日金曜日

バッカラの地方料理

バッカラ料理の続きです。


イタリア各地のバッカラ料理の動画をどうぞ。


まずはローマ風のユダヤ料理バージョン。
玉ねぎの薄切りを湯とオイルでソッフリットにし、カットトマトとパッサータ、シナモン、こしょう、白ワイン、ちぎったバジリコを加えて5~10分煮ます。
戻したバッカラは小麦粉をつけて揚げ、ソースに入れます。
上にもソースを薄くかけて、白ワインもかけて7~8分煮ます。






動画の中で、ユダヤ風でないローマ風の場合は松の実とレーズンが入ると言っていますが、ローマ風の場合はシナモンも入りません。
トマトソースにバッカラを入れたら、松の実とレーズンを加えて煮ます。



次はナポリ風。
松の実とレーズン入りでローマ風によく似ていますが、こちらは仕上げにオーブンで焼きます。
皮つきにんにく、刻んだガエータの黒オリーブとケッパー、松の実、戻したサルタナレーズンをオイルでソッフリットにし、裏漉しトマトを加えて20分煮ます。
バッカラは戻して皮を取り、小麦粉をつけてオイルで焼きながら塩、こしょう。
両面を焼いてオーブン皿へ。
トマトソースに塩、こしょうをしてバッカラにかけ、180度のオーブンで20分焼きます。






ナポリ風にはバリエーションがたくさんあります。
じゃがいも入りだったり、バッカラに小麦粉をつけなかったり。
これは赤唐辛子とオレガノ入りで、松の実、レーズン、ケッパーはなし。
オーブンには入れません。







シチリア風フリット。
小麦粉と水の衣をつけて揚げるだけ。







ストッカフィッソのジェノヴァ風“ストッカフィッソ・アッコモダート”。
玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットに。
松の実、黒オリーブ、にんにくのみじん切り、戻した乾燥ポルチーニ、プレッツェーモロを加えてさらに炒め、最後に塩漬けアンチョビを加えます。
ここに戻したストッカフィッソと塩を加えて両面を焼き、白ワイン。
トマトソースを加えて20~30分煮ます。
じゃがいもを加え、乾いたらブロードをかけながらさらに煮ます。
仕上げにプレッツェーモロと塩。
混ぜながら煮ている間にストッカフィッソが崩れます。







ストッカフィッソのアンコーナ風。
ストッカフィッソにオイル、塩、にんじん、セロリ、ケッパー、アンチョビ、唐辛子、にんにく、玉ねぎのみじん切り、じゃがいも、トマト、白ワインをかけて180度のオーブンで焼きます。
ここではそれをパスタのソースにしています。







まだまだありますが、きりがないのでこのへんで。


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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年11月号
バッカラの地方料理のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年11月号に載っています。

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