イタリア料理ほんやく三昧: コロンナータのラルド

2011年2月28日月曜日

コロンナータのラルド

今日はコロンナータのラルドlardo di colonnataの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。

豚の背脂の塩漬け、ラルドlardo。
バターやオリーブオイルが一般的になる前は、このラルドが主に使われていました。

コロンナータとアルナのものが有名ですが、この2つはどこが違うのでしょう。

まずコロンナータは、トスカーナ北部の大理石で有名な山のふもとにある町で、標高532m、人口約350人。
アルナは北国ヴァッレ・ダオスタの標高361mの町で、人口約1300人。

コロンナータはIGPで、アルナはDOP。

コロンナータは水を加えない塩漬けで、アルナは水を加えた塩漬け。

そして何と言っても、コロンナータは大理石の採掘場だけあって、ラルドも大理石の容器に詰めて寝かせるのが特徴ですよね。
アルナのラルドは栗やオークの容器で漬けます。


それでは、コロンナータのラルドの造り方が分かる動画をどうぞ。


下の動画は、ビオロジコの豚からラルドを作っているジャンナレッリというメーカー。
シチリアの海塩、こしょう、にんにく、ローズマリーなどで約6ヶ月漬けています。






次はボッテーガ・ディ・アドーという豚肉の加工品メーカー。
豚の解体から製品が出来上がるまでを詳しく紹介しています。
ラルドは07:00から。
海塩、こしょう、にんにく、ローズマリー、セージ、シナモン、クローブ、ナツメグで漬けます。







こちらはアルナのラルド。
塩と地元の山の香草(ローズマリー、セージ、にんにく、ローリエ)で漬けています。
瓶詰めタイプもあるんですね。







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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2008年11月号
“ラルド・ディ・コロンナータIGP”の解説は、「総合解説」'07&'08年11月号に載っています。

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