イタリア料理ほんやく三昧: 12月 2010

2010年12月28日火曜日

ajo e ojo

今日はパスタの話。

『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。

ローマ近郊のレストラン、イル・トルド・マットのリチェッタを訳していたら、いきなりこんな料理が出てきました。

“ajo e ojo”。

スペイン語?
アホ・エ・オホ?

ajoはスペイン語で「にんにく」ですよね。
でも、ojoはスペイン語だと「目」という意味なので、これだと料理名になっていませんねえ。

ということは、これはれっきとしたイタリア語、というか、ローマなまりのイタリア語なんですね。
イタリア語で読むと、「アーヨ・エ・オーヨ」?
つまり、「アーリオ・エ・オーリオ」です。

ちなみに、このレストラン、イル・トルド・マットは、以前このブログで紹介したことがあります。
その時の記事はこちら

この店のアーリオ・オーリオは、特殊な麺を特殊な調理方法で作ることで有名でした。
特殊な麺とは、ファッブリ社(web page)の、セナトーレ・カッペッリ小麦を使った、イタリアでもっとも太いスパゲットーニ。
そして特殊な調理方法とは、リゾットの要領でフライパンで乾麺をマンテカーレしながらゆで上げるというもの。

残念ながら、その後この店は閉店してしまいました。
シェフだったアドリアーノ・バルダッサッレ氏は、現在は、ティヴォリのラ・シビッラというホテル・レストランのシェフをしています。
店のwebページはこちら
この店に移ってからの評判も上々で、早くも、得意の詰め物入りパスタが名物になっているようです。
ただ、アーリオ・オーリオは出していないようで、極太スパゲットーニのアーヨ・エ・オーヨは、幻の料理になってしまったのかもしれません。


ちなみに、ローマなまりのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは、ajo ojo e peperoncino(アーヨ・オーヨ・エ・ペペロンチーノ)。
ペペロンチーノはなまらないんですね。


おまけ。
シチリアなまりのアーリオ・オーリオは、
“l'agghia e l'ogghiu”。

ラッギア・エ・ロッギュでしょうか。



おまけの動画。

パレルモなまりの「アーリオ・オーリオのパスタ」の歌。
「パスタ・コン・ラッギア・エ・ロッギオ~♪」と歌っています。









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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2008年10月号
“アーヨ・エ・オーヨ”のリチェッタは「総合解説」'07&'08年10月号に載っています。

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2010年12月24日金曜日

スペッツレ作り

前回の続きです。


ドイツ語圏の料理、シュペッツレ。
これがイタリアに来ると、スペッツレ、さらに複数形になってスペッツリ、と名前が微妙にイタリアなまりに変わります。

イタリアでは、生地をスライサータイプの型に入れて作る人が多いようですね。


下の動画は、アルト・アディジェの料理で、きのことスペックとゴルゴンゾーラのスペッツリ。





生地の配合は、小麦粉400g、水100ml、牛乳100g、卵4個、塩。
これらを混ぜて(水分は少しずつ加える)クレープ生地のような濃度になったら冷蔵庫で1時間休ませる。
型を通して熱湯に落とし、浮かびあがったら取り出してソースに入れる。

ソースは、きのこ、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ、スペック、生クリーム、バター。
刻んだスペックをバターでソッフリットにし、きのこを入れて炒める。
生クリームを加えてなじませ、ゴルゴンゾーラを加えて溶かす。


こちらはボローニャの人が作ったほうれん草入りのスペッツレ。
ニョッキに近いですね。



おまけの動画。
明日はクリスマス。
クリスマスソングのイタリア語版をどうぞ。










Buon Natale!




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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年9月号
“ポルチーニとスカンピのスペッツレ”のリチェッタは「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

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2010年12月20日月曜日

シュペッツレとスペッツレ

今日はプリーモ・ピアットの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

シュペッツレって知ってますか?
spätzle、またはspaetzleと書きます。
ドイツ語です。

小麦粉、卵、塩がベースのゆるい生地を、成形しながら湯に落としてゆでたもの。
成形の仕方は、包丁で削ったり型を使ったりと様々で、それによって形も違います。
これを調味して一品料理にしたり、肉料理の付け合わせにしてグレイビーソースをかけるのが代表的な食べ方。


Nachgekocht - Linsen mit Spätzle fascht wie em Schwobeland
ソーセージの左にあるのがシュペッツレ


Goulash and Spaetzle
グーラッシュの付け合わせの定番


Ham, Steamed Vegetables and Homemade Pesto Spaetzle
これはペースト和え




シュペッツレには様々な作り方があります。

Making the Spätzle
包丁で削り落とす


Barb's delicious homemade spätzle - 0103201016582
スライサー型


Spätzle-Ass
鍋蓋型


Out comes the späztle
マッシャー


乾麺の市販品は、整ったこんな形をしています。



シュペッツレ作りの動画






この料理、ドイツ、スイス、オーストリアなど、ドイツ語圏に広まっています。
ということは、イタリアのドイツ語圏、アルト・アディジェ地方にも伝わっているということ。

ドイツ南部のシュヴァーベン地方が発祥地、という説が有力で、そうなると、ホーエンシュタウフェン朝つながりで、イタリアとも少なからず縁があったかもしれません。
ホーエンシュタウフェン家はシュヴァーベン大公の家系で、シチリア王国の王様だったこともある一族ですから。

あまり有力ではない説ですが、シュペッツレという名前は、イタリア語で「細かくする」という意味の“スペッツァーレspezzare”が、シュヴァーベン地方でドイツ語なまりになったもの、とも言われているそうです。
ちなみに、上の動画のタイトルは、「シュヴァーベン風シュペッツレ」。
それにしても、ドイツ語ってほんと頭に入りませんねえ。


イタリアでは、spaetzleと書いて“スペッツレ”と呼びます。
ドイツ語のイタリアなまりですね。

アルト・アディジェは、ドイツとイタリアの文化が微妙に溶け合った地方です。
“スペッツレ”も、「イタリアで独自の進化をしたシュペッツレ」、と考えることができるかも。

次回は“スペッツレ”の話です。



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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年9月号
“ポルチーニとスカンピのスペッツレ”のリチェッタは「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

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2010年12月16日木曜日

ブロッコロ・ロマネスコとエイのミネストラ

前回の続きで、ラツィオのエイ料理の話です。

エイは、イタリア語ではrazza(ラッザ)。
ローマなどラツィオでは、ガンギエイのことをarzilla(アルジッラ)と呼びます。

そして、ラツィオの代表的なアルジッラ料理は、ミネストラです。
エイの軟骨から取った出汁を使う一品。


この料理には、ブロッコロ・ロマネスコも入ります。

Broccolo
broccolo romanesco


ローマの名物ミネストラの一つに、“パスタ・エ・ブロッコリpasta e broccoli”というのがあります。
パスタと白いんげんのスーブ、“パスタ・エ・ファジョーリ”のブロッコロ・ロマネスコ版ですね。
パスタ・エ・ブロッコリは豚の皮とそのゆで汁を入れて煮ますが、豚皮の代わりにエイのブロードで煮たのがこの料理。


l'aggiustafeste, minestra broccoli e arzilla
ブロッコロ・ロマネスコとエイのミネストラ



下の動画は、やたら長い意味不明の小芝居の後、2:50頃、エイのミネストラの話が始まります。




ローマのクリスマス料理でもあるんですね。



こちらの料理番組でもエイのミネストラを作っています。
時間が押しまくって、最後は何が何だか分からない状態ですが、2:35頃、エイヒレの姿は確認できます。




じゃがいもも加えたミネストラを裏漉ししたパッサータ版ですね。
エイの柔らかい部分はソテーして仕上げにトッピング。
軟骨部分はミネストラに入れて煮ます。


それでは、『La cucina romana e del Lazio』Livio Jannattoni著から、ブロッコロ・ロマネスコとエイのミネストラのリチェッタをどうぞ。

『Minestra di broccoli con l'arzilla』

材料:6人分
 エイ・・1尾(2kg)
 ブロッコロ・ロマネスコ・・1個(1.5kg)
 パスタ・・300~400g
 ホールトマト・・500g
 セロリ
 玉ねぎ 
 にんにく・・2玉
 アンチョビー・・3枚
 EVオリーブオイル
 塩、唐辛子
・塩、セロリ、玉ねぎを加えた湯でエイをゆでる。
・ブロッコロ・ロマネスコを小房に分ける。
・たっぷりのオリーブオイルに刻んだにんにくとアンチョビーを入れてソッフリットにし、ブロッコロ・ロマネスコを入れる。
・唐辛子と塩で調味して白ワインを振りかけ、トマトを加えて3~4分煮る。
・エイのブロードをかけて煮る。
・ブロッコロ・ロマネスコが柔らかくなったらパスタを加えて煮る。
・パスタはミネストラ用のストルティーニstortiniかペンニーネpennine。





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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
“エイヒレとパスタのミネストラ”を含む「漁師料理」のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

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2010年12月13日月曜日

エイの漁師料理

漁師料理の話、続けます。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。


ここまで登場した漁師料理は、船の上で作る料理と、売り物にならない魚(小魚)で作る料理でした。
いわば、漁師ならではの作り方をする料理で、使う魚の種類は特に限定されません。

そして、今回の料理は、売れ残った、というか、売れてもあまり儲からないというか、そんな売りにくい魚で作る料理。
つまり、魚の種類が限定される漁師料理です。


売りにくい魚は色々あると思いますが、その代表格の一つが、エイ。

ray (エイ) #0296


確かに、泳いでいるのを見ている分には面白い魚ですが、食べるとなると、別に無理して食べなくてもいいような・・・。

『Grande enciclopedia illustrata della gastronomia』によると、エイは毒性のある体液で覆われているので、釣ってすぐは食べることができないのだそうです。
12時間は置かないといけないんだとか。
しかも、12時間たったら、今度はすぐに食べないといけないんです。
傷みやすいんだそうですよ。
おまけに、時間がたつとアンモニア臭がするようになる。
さらに、皮が分厚くてぬるぬるしています。
エイヒレには軟骨があるので、フカヒレのように柔らかくない。

踏んだり蹴ったりな魚ですねえ。
素人が扱うには、ちょっと荷が重い。

ちなみに、こちらのイタリアのサイトには、
「日本の侍は、刀のつかをエイのざらざらした皮で覆ってしっかり握れるようにしていた」
とありますよ。


つか作りの動画。
3:25頃エイの皮が出てきます。





刀一本にエイ一匹使うんですね。



フランス料理ではエイはよく使われる食材のようですが、イタリアンではマイナー。
ただ、ラツィオにはエイを使った伝統料理があって、それは比較的知られています。
『サーレ・エ・ペペ』で紹介しているのもそんな一品です。

その話は次回に。



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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
エイヒレ料理を含む「漁師料理」のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

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2010年12月9日木曜日

シチリアの漁師料理

漁師料理のお題、続けます。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。


今回は、“シャッバケッドゥ”の話。

そう、シャッバケッドゥ、です。
カタカナで書くと、とてもイタリア語には見えませんねえ。

イタリア語で書くと、“Sciabbacheddu”。
まあ、これもあまりイタリア語には見えないですね。
正確に言うと、シチリア語です。
もっと細かく言うと、メッシーナ海峡あたりを中心としたシチリアの漁師用語です。
標準語だと、“Fritto di pesciolini minuti”。

で、どういう料理かと言うと、シンプルな小魚のフリットです。
ただし、5匹や6匹揚げるのではなく、計600gから1㎏ぐらいの小魚を揚げます。

残念ながら料理の写真は適当なものが見つからなかったのですが、見た目はごく普通の小魚のフリットの盛り合わせです。


このシャッバケッドゥについて、『Il diamante della grande cucina di Sicilia』(Pino Correnti著)では、こう説明しています。

「シチリアの漁師は、“シャッビカsciabbica”という大型の網を使って漁をした。
この網を浜に引き上げるには、大勢の人手と2隻の船が必要だった。
“シャッバケッドゥ”は、もっと小型の目の詰まった網で、1隻の船と3人いれば扱うことが出来る。
この網を海岸沿いの入り江にしかけると、網には小魚がたくさんかかる。
10cm以上の魚は滅多にないが、これらを集めると、美味しいフリットになる。
小魚は、骨も頭も内臓もつけたままさっと洗って小麦粉をつけ、たっぷりの熱い油で揚げる。
油を切ったら塩をして、レモンは添えずにすぐに食べる」


シャッパケッドゥは、主にイワシの稚魚などの漁に使われているようです。
極小の小魚の場合は、『サーレ・エ・ペペ』で紹介しているようなフリットゥーラ(一種のかき揚げ)にします。
特大サイズのかき揚げです。


こちらのサイトによると、シャッビカは、長いものでは1kmもあり、20人がかりの漁だったようです。

まず、大きな船に網をのせて海に運びます。
それを小さな船で海に下ろして袋状に広げます。
そして浜辺にいる漁師たちが素手で引き上げます。
いわゆる地引き網ですかね。

この漁は、水産資源の保護のため、80年代半ば以降は行われなくなりました。
もっと小さなシャッバケッドゥを使った漁は生き残っていて、2月から4月の間のみ行われているそうです。

シャッビカ漁



このように網の名前がついた魚料理というのは他にもいくつかあるはずなんですが、名前が思い出せない!



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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
“シャッバケッドゥ・フリット”を含む「漁師料理」のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

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2010年12月6日月曜日

アックア・パッツァの由来は?

アックア・パッツァの話、その2です。

シンプルな魚料理には似つかわしくない、「狂った水」というその名前。
いったいなぜこんな名前がついたのか。

もっともよく知られているのは、「アックア・パッツァとは海水(塩辛い水)のこと」という説。
そしてもう1つ、こんな説もあります。

影響力の大きいこちらの英語のサイトから。
2004年に出版されたCarole Counihan著『Around the Tuscan table』という本が引用元です


「アックア・パッツァという料理のルーツは、ナポリの漁師がその日に捕った魚を海水、トマト、オリーブオイルで煮た料理だが、アックア・パッツァという名前のルーツはトスカーナにあると思われる。

トスカーナの小作農たちは、造ったワインの大部分を地主に納めていたので、自分たちで飲むワインはわずかしかなかった。
その代わり、ワイン造りで残ったぶどうの枝や種、搾りかすをたっぷりの水で煮て、テラコッタの壺に入れて発酵させたものを飲んでいた。
この飲み物は、アックエレッロacquerelloとか、アックア・パッツァと呼ばれた。
その実態は、ワインでかすかに色をつけた水のようなものだったが、漁師が、トマトとオリーブオイルで煮汁に軽く色がついた料理を見て、この名前を思い浮かべたのだろう」


なるほど、薄く色がついた飲み物ですか。
すごくもっともらしいですねえ。
でも、ナポリの漁師料理に、トスカーナの飲み物の名前をつけるというのは、なんだか不自然な気もします。

うーん、どうなんでしょうねえ。
個人的には、海水がしょっぱすぎて、思わず「It's crazy!」と言っちゃった説が好きですが。


こちらのサイトでは、確たる証拠はないけれど、と断って、独自の海水説を唱えています。
それによると、これは塩の専売に対するナポリ人の抗議の現れなんだとか。

かつてイタリアでは、塩は政府の専売品で、高い税金が課せられていました。
人は塩がなくては生きていけません。
南部の貧しい農民にとって、塩の専売は貧しさの元凶とも言えるものだったのです。

漁師は昔から塩の代わりに海水を使うことがよくありました。
ところが、政府は塩を専売にするだけでなく、海水を使って料理することも禁じました。
だから、南部の人たちは、料理に海水を使ったこの料理を「狂った水」風と呼んで無言の抗議をした、というのがこの説です。
海水は海塩とは違ってさまざまなものが含まれているため、実際に料理しても、美味しくはないのだそうです。
それで結局は、海水ではなく塩を使うようになって、名前だけが残った、と言うわけです。


うーん、この話ももっともそうですねえ。
どれを信じたらいいんだか。

とにかく、質素な漁師料理だったアックア・パッツァは、1960年代にカプリに観光客が押し寄せるようになってメジャーになり、売れない魚ではなく、タイやスズキなどの高級魚を使った一品となっていったのでした。


漁師料理の話、次回に続きます。



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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
“ホウボウのアックア・パッツァ”を含む「漁師料理」のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

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2010年12月3日金曜日

漁師料理、アックア・パッツァ

今日は新しいお題、「漁師料理」です。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。


漁師料理・・・。
どんなものが思い浮かびますかねえ。

まずは有名どころから、アックア・パッツァ(アクア・パッツァ)なんてどうでしょう。

ホウボウのアックア・パッツァ


この料理、一番インパクトがあるのは、料理よりもむしろその名前じゃないでしょうか。
アックア・パッツァ。
パッツァとは、「気が狂った」とか、「ばかげた」といった意味ですよね。
英語ではクレイジー・ウオーターなんて呼びます。
狂った水?
いったいどんな水なんでしょうか。

アックア・パッツァの基本の材料は、魚、トマト、にんにく、オリーブオイル、塩、こしょう、それに水。
特に恐ろしそうなものはないですよねえ。
どうすれば、これが狂った水になるのか・・・。

それを知るには、この料理のルーツを探ってみる必要があります。
ルーツとは言っても、この料理も多くのイタリア料理の例にもれず、誰がいつこう呼びだしたのか、確かなことは分かっていません。
おそらく永遠に分からないでしょう。
結論はないけれど、説は色々あります。
そのどれもがもっともらしくて、しかもなかなか面白くて、どれか一つしか知らなければ、すんなり信じてしまうかもしれません。
という訳で、ルーツを探るというのは、つまり、色々な説を探し出す、ということに他なりません。


まず、この料理はカンパーニアの漁師料理として知られています。
ただし、ラツィオ、カラブリア、サルデーニャなど各地にアックア・パッツァと呼ばれる料理、もしくは同じ作り方をする料理があります。


こちらのサイトで紹介されているのは、アマルフィ海岸の漁師の老人から聞いた、という話。
おそらく、最も一般的な説です。

それによると・・・。

昔は、漁に出たまま数日船の上で過ごすような時、食糧は必要最小限のものだけを持って行きました。
例えば、オリーブオイル、トマト、パーネ・ガゼレッチョ、そして鍋2つ。
あとは捕りたての魚です。
飲み水は貴重品だったので、魚を煮るのに使ったのは海水でした。
その海水のことを、漁師たちは“アックア・パッツァ”と呼んでいたのです・・・。


海水がなぜ「狂った水」なのか、この説明では今ひとつ分かりませんが、『サーレ・エ・ペペ』では、「試しにこの煮汁を飲んでみれば分かる」と、面白い解説を加えています。
ただでさえ塩分の多い海水をさらに煮詰めたわけですから、相当塩辛いものになってますよねえ。
それを飲んだらどうなるか。

・・・。

なるほどねえ。



ヘダイ(オラータ)のアックア・パッツァ、フレゼッレ・スプニャーテ添え







アックア・パッツァの話、次回に続きます。



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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
“ホウボウのアックア・パッツァ”を含む「漁師料理」のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

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