イタリア料理ほんやく三昧: きのことじゃがいものティエッラ

2010年11月29日月曜日

きのことじゃがいものティエッラ

南イタリアのきのこ料理編。
今日は、プーリアのきのこ料理の話、その2です。


プーリアの名物料理の1つ、ティエッラ。
一番有名なのは、じゃがいも、お米、ムール貝のティエッラ。
プーリア人が愛してやまない料理ですよね。

作り方の動画はこちら

この料理、スペインのパエリアに似ているので、スペインから伝わったと思いがち。
ですが、“ティエッラtiella”とは、テラコッタのオーブン皿のこと。
それが転じて、オーブン皿に材料を積み重ねて焼く料理のことを、ティエッラと呼ぶようになりました。

ティエッラは、プーリアやカラプリアでは、“ティエッダtiedda”となまります。
同じテラコッタのオーブン皿でも、イタリアの標準語だと一言でズバッと言える言葉がなく、“テガーメ・ディ・コッチョtegame di coccio”と、長ったらしくなります。
それほどこの鍋は、南イタリアでは必需品、ということなんですね。

ティエッラ(ティエッダ)は、プーリア料理を作るなら、欠かせない道具。
タジン鍋もいいけれど、イタリア料理ならティエッラ、ですね。


さてこのティエッラ、材料の名前ではなく、土鍋の名前なので、どんなものでもティエッラで調理すれば、ティエッラという名前の料理になります。
だから、お米やムール貝が入っていないティエッラもあります。
ただし、じゃがいもは必ず入ります。

ちなみに、じゃがいも、お米、ムール貝のティエッラの場合、3者のうちどれか一つだけが目立ってはいけないんですねー。
どの材料も、味のバランスは均等にするのがポイント。


きのこのティエッラの場合も、基本はきのことじゃがいもです。
これに米が加わる場合もあります。


Giovanna Quaranta著『LA CUCINA PUGLIESE』から、きのことじゃがいものティエッラのリチェッタをどうぞ。


きのことじゃがいものティエッラ』Funghi e patate

材料:4~6人分
 カルドンチェッリ(エリンギ)・・1kg
 じゃがいも・・700g
 おろしたペコリーノ・・80g
 プレッツェーモロ
 パン粉
 にんにく・・1かけ
 EVオリーブオイル
 塩、こしょう
・じゃがいもは皮をむいて厚さ0.5cmの輪切りにする。
・オーブン皿に油を塗り、じゃがいもを1段敷いてオイル、塩、こしょうをかける。
・きのこで覆い、プレッツェーモロとにんにくのみじん切り少々、パン粉、ペコリーノ、オイル、塩、こしょうを散らす。
・残りのじゃがいもで覆ってオイルと塩をかけ、残りのきのこで覆う。
・パン粉、ペコリーノ、オイル、塩、プレッツェーモロのみじん切りを散らし、200度のオーブンで1時間焼く。




米も加える場合はじゃがいもときのこの間に散らし、最後に水をかけてから焼きます。



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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
関連記事「ポルチーニ」のリチェッタ(「ポルチーニ、豚肉、じゃがいものカラプリア風ティエッラ」を含む)は、「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

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