イタリア料理ほんやく三昧: イル・チェントロのピエモンテ風フリット・ミスト

2010年8月23日月曜日

イル・チェントロのピエモンテ風フリット・ミスト

今日はレストランの話題。

今回は、ガンベロ・ロッソのベスト10シリーズで、「フリットの店ベスト10」のナンバー1に選ばれた店をご紹介。

その店は、イル・チェントロ Il Centro。

ピエモンテ州クーネオ県のプリオッカPrioccaという町にあります。
店のhpはこちら

とても評判の良い店です。

hpの紹介文にはこう書いてあります。

「イル・チェントロは、ロエーロの丘のぶどう畑に囲まれた、プリオッカという小さな村の中心部にある店です。
イル・チェントロの歴史が始まったのは1956年のこと。
リタとピエトロ・コルデーロが居抜きで買い取った店は、やがて息子のエリンコとその妻エーリデに受け継がれ、現在は二人の子供たち、ヴァレンティーナとジャンピエロも加わっています」

シェフはエーリデさん。
ピエモンテの伝統にしっかり軸足を置きつつ、素材を選ぶ確かな目と揺るぎない自信が感じられる料理です。


そしてこれが、ベストフリットと評価されたイル・チェントロのピエモンテ風フリット・ミスト。


この店のフリット・ミストについては、web上でも様々な人が賞賛しています。
たとえば、ラ・スタンパ紙の記事では・・・

「ピエモンテの祝日の定番料理、フリット・ミストは、豚をさばいた日に、全ての部位を無駄なく食べるために作られていた料理だった。
塩味のものと甘いものを組み合わせるのが特徴で、臓物、肉、野菜だけでなく、フルーツ、セモリーノ、アマレッティも揚げる。
そんなピエモンテ風フリット・ミストの最高のものを出す店の一つが、イル・チェントロだ。

この店の料理の美味しさは、グリッシーニや自家製パンをかじってみるだけで分かる。
アペタイザーは、スプーンの上に盛られたヴィテッロ・トンナート。
フリット・ミストはまず、豚足の“バトソア”とセモリナ粉のクリームの“セモリーノ”。
バトソアは口の中でとろけて、バニェット・ヴェルデ(サルサ・ヴェルデ)とよく合う。
セモリーノには、バルバレスコで煮たプルーンのモスタルダがぴったりだ。
他にトマトとピーマンのソースもある。

数が多いので順番ははっきり覚えていないが(忘れているものもあるかもしれない)、続いて豚のレバーとサルシッチャ、フォルマッジェッタ。
そして子羊のコストレッタとカリフラワー、豚肉、鶏のとさか、脳みそ、骨髄、アマレッティ、ズッキーニ、りんご、洋梨と続く。
締めはレモンのソルベット。

フリットは揚げたてが出てくる。
どれも日本の天ぷらにも負けないくらいデリケートで軽い」




イル・チェントロの他の料理の動画をどうぞ。


ゴルゴンゾーラクリームとバルバ・デイ・フラーテの前菜


材料は、牛乳、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ、バルバ・デイ・フラーティ(アグレッティ)、うずらの卵、プレッツェーモロオイル(一緒にミキサーにかけたもの)、飾り用のエディブルフラワー。
・牛乳を70~80度に熱し、ゴルゴンゾーラを入れて4~5分かけて溶かす。
・漉して青カビを取り除く。
・バルバ・デイ・フラーティをオリーブオイルと塩で1~2分炒める。
・皿にゴルゴンゾーラのフォンドゥータを敷き、中央にバルバ・デイ・フラーティを巣の形に盛り付ける。
・中央に落とし卵にしたうずらの卵をのせ、花とプレッツェーモロオイルで飾る。




空豆とフレッシュトマトのニョッキ




トッローネ(ヌガー)のスプーマとヘーゼルナッツのソース






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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2008年7月号
「フリット、ベスト10」の解説は、「総合解説」'07&'08年7月号に載っています。

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