イタリア料理ほんやく三昧: イタリアのブルーチーズ、ブルー・ダオスト

2010年8月12日木曜日

イタリアのブルーチーズ、ブルー・ダオスト

今日はブルーチーズの話。
『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。


Salt & Pepper Crackers and Blue Cheese


ブルーチーズはイタリア語で言うと、formaggio erborinato(フォルマッジョ・エルボリナート)。

“エルボリナート”は、ロンバルディアの方言でプレッツェーモロ(イタリアンパセリ)という意味の“エルボリン erborin”が語源。
カビの色がプレッツェーモロの色に似ていたんですね。

英語やフランス語だと“青(ブルー)”で、イタリア語では“緑”。
なるほど、カビの色も色々あるものですねえ。

roquefort vs. gorgonzola
左がゴルゴンゾーラ、右がロックフォール




イタリアのブルーチーズと言えばゴルゴンゾーラですが、他にもイタリア産ブルーチーズってあるんですねえ。
『ア・ターヴォラ』で紹介しているのは2つ。

まず、ブルー・ダオスト Bleu d'Aoste。

こんなチーズです。
アップ

ヴァッレ・ダオスタ産の牛乳のチーズ。
2005年にヴェローナで開かれた第4回フォルマッジ・ディ・モンターニャ(山のチーズ)オリンピックのブルーチーズ部門で金メダルを取っています。
ミネラルの印象の中に塩気とほろ苦さを含んだ味。
かなり強い味。
新鮮なバターの乳酸の香り、きのこの香り。
なめらかな舌溶け。

普通、ゴルゴンゾーラなどのソフトチーズは、カード(凝乳)をカッティング後に加熱しない(40度以下)“パスタ・クルーダ”という製法で作られます。
このブルー・ダオストは“パスタ・セミコッタ”と呼ばれるタイプで、48度以下に加熱します。
フォンティーナやアジアーゴもこのタイプ。
48~56度に熱するのは“パスタ・コッタ”で、パルミジャーノやグラナ・パダーノなどがこのタイプ。
つまり、加熱すれば保存期間の長いチーズになります。


ブルー・ダオストを使った料理を1品ご紹介。

■牛ステーキのブルー・ダオスト風味 Filetto di manzo al Bleu d'Aoste
(原文はこちらのページ

材料;4人分
 牛ヒレ・・250gが4枚
 ブルー・ダオスト・・200g
 バター・・100g
 洋梨・・2個
 ブロード・・200ml
 小麦粉・・少々
 生クリーム・・大さじ4
 塩、こしょう

・洋梨は皮をむいてくし切りにする。
・肉と洋梨をバターで強火で焼く。一度だけ裏返す。
・肉に薄く小麦粉をつけて再び焼く。ブロード、塩、こしょうを加えて煮詰める。
・水分がほぼ飛んだら肉にスライスしたチーズをのせ、フライパンに生クリームを注ぐ。
・蓋をして弱火で1分熱する。



こちらはアオスタのチーズショップの風景。

ヴァッレ・ダオスタに行ったら、フォンティーナだけでなくブルー・ダオストの味見もお忘れなく。


イタリアのブルーチーズの話、次回に続きます。



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関連誌;『ア・ターヴォラ』2007年7月号
「ブルーチーズ」の記事の解説は「総合解説」'07&'08年7月号に載っています。

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