イタリア料理ほんやく三昧: オリーブ(5)

2010年5月21日金曜日

オリーブ(5)

イタリアで流通しているオリーブの代表的なものを紹介してきましたが、最後はギリシャのオリーブ。

イタリアはオリーブの生産国とはいえ、その数は国内の消費量を賄うには足りません。
当然、輸入品もたくさんあります。
その代表的なものがギリシャのオリーブ。

ギリシャのオリーブは、ワインビネガー入りの塩水に漬けて渋抜きし、オリーブオイル入りの塩水漬けで販売されています。

イタリアで有名なのは、ブラックオリーブのカラマタと、グリーンオリーブのヴェルディ・ジガンティ。


カラマタは、紫がかった赤茶色で、アーモンド形。
イタリアの料理書にも頻繁に登場する品種です。






ヴェルディ・ジガンティはその名の通り、緑色で大粒。
この名前の製品には様々な産地のオリーブが使われていますが、主流はギリシャ産。



これで8種類、ざっと紹介しました。
プレーンのオリーブだけでなく、これらのオリーブを、コンチャータやインフォルナータ、アロマティッザータなど、様々な方法で味付けしたタイプもあります。



おまけの動画。
プーリアの農園の秋。
オリーブを塩水漬けにしています。
後半に出てくる黄色いいびつな果実はマルメロ。
これもプーリア名物。







オリーブ入りのパスタと言えば、プッタネスカ。






アスコリ名物オリーヴェ・アスコラーネは、テーネラ・アスコラーナというグリーンオリーブを使うのが正統派ですが、このオリーブ、数が少なくて手に入りにくいです。
代わりになるのは、プーリアのチェリニョーラのような大粒で苛性ソーダで渋抜きしたグリーンオリーブ。








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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年6月号
「オリーブ」の解説とリチェッタは、「総合解説」'07&'08年6月号に載っています。

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