イタリア料理ほんやく三昧: サリーナ島のケッパー

2010年4月27日火曜日

サリーナ島のケッパー

今日はサリーナ島のケッパーの話。
『ア・ターヴォラ』の解説です。

ケッパーは、オリーブ、アンチョビーと並んで、「これさえ入れれば地中海料理」の三種の神器。
地中海料理だけでなく、どんな料理にも手軽にアクセントを与えることができる万能食材ですよね。


サリーナ島のあるエオリエ諸島では、かつてはケッパーとマルヴァジーアの栽培が島の経済の2大柱でした。
でも、1980年代に観光地として注目されるようになると、きつい農業をやめる人が続出。
さらに北アフリカ産の安いケッパーも入ってくるようになって、島のケッパーの生産量は激減します。
現在はスローフードも後援食材に指定して保護に加わっていますが、小さな島で手作りされているものだけに、生産量を増やすのはそう簡単なことではないようです。

火と風の島、と呼ばれるエオリエ諸島は、火山性の土壌と強い風の吹く乾いた空気が特徴。
そんな環境で造られるサリーナ島のケッパーは、粒が均一で締まっていて、香りが良いと言われています。
化学肥料や除草剤などは一切使っていません。
しっかり塩漬けしたものは2~3年は保存できるそうなので、見かけたら買っておいて損はないですよね。


ケッパーを買う時の注意点を1つ。
ケッパーは小粒のものほど上質です。
最も上質なのは、直径7mm以下の極小粒。

大粒のものは、つぼみが開きかかっている状態です。
ケッパーのつぼみが閉じているのは約10日間。
天日で干している間に開いてしまう可能性もあるので、収穫した後も温度管理をして花が開かないようにしています。


6月のサリーナ島とケッパーの動画。
ケッパーを摘み取る手の早いこと!
収穫は5月末から8月末の間行われます。
塩漬けは約1ヶ月。








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関連誌;『ア・ターヴォラ』2007年5月号
「サリーナ島のケッパー」の解説は「総合解説」'07&'08年5月号に載っています。

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2 件のコメント:

vittorio さんのコメント...

オリーヴ・アンチョビー・ケッパー、使ってみればその良さがよく分かります、サリーナ島ってそういう島なんですね、

日本にいる時は酢漬けの物しか知らなくてスモークサーモンやマリネの付け合わせ程度でした、

この辺の業者は売れないからと酢漬けの物しか扱ってないんです、調理に酢が邪魔してしまうんです、

しかし偶然、イタリア食材専門に扱っている業者に巡り会えたんです、

私が「塩漬けのケッパーあります?」

当たり前のように

業者「もちろん、塩蔵ケッパーいいですか?」と(笑)

イタリアに最初の時はマガジーノにあるよと言われて

「マガジーノ?」
多分フランス語だとマガザンってお店のことだら多分ホールのことかなぁ
~とホールに行って「カッペリ下さい」と
「vittorio、マガジーノだよ(笑)」

「マガジーノってなんだ?」っていう感じでした。
マガジーノにはやっぱりケッパー・オリーヴ・米・ポレンタ粉などがすぐとれる場所にありました
、ケッパーは直径1.5CM位あるのもありました。

私のことを雇いたいと言われて勝手にOKして勝手に日本に帰ったと理由をつけて断ってたオーナーが

「実はその方達が見学しにくるのでおまえがいたら困るんだ」

私「じゃぁー帰ります」

ェフ「帰ったら困ります、明日結婚式が入っているから」

オ「vittorioがここにいたら困るんだ」

シェフ「じゃぁーマガジーノにでも隠れてたら」

オ「それはいいアイデアだ、パーフェクトだ」

私「シカラファージがでそうです」

シェフ「少し間だから我慢してくれ」
と鉄格子で外から見えるマガジーノの中二階に横になって寝ているように指示されました、寝ていると外は全く見えませんでした、

しばらくすると人の気配が、小さな声で

私「誰?」

「シカラファージョです」

私「ふざけないで、本当は誰?」

「都合が悪いと全く言葉が出来きなくなる日本人です」

私「それ俺のこと?」

同僚のクラウディオでした、からかいに来たみたいです、ケッパーの袋を「ピューーウ゛ォォン」とミサイルの音を口ずさみながら次々と私に命中 2373;せてました、
私「やめろ」

ク「なんですか、ハイ?なに?イタリア語が全くわからなので」

ク「都合がいい日本人ですから」

クラウディオのおふざけが終わったら横になってたせいか睡魔が襲って寝てしまいました、

ザザザーと米をボールに入れている音で目が覚めました、「リゾットか」とゆっくり頭を上げると

遅番の女性スタッフがボールに米を入れていました、私が隠れさせられているのになんでしかとしているんだろう?と

私「チャオ・ベラ」

女ス「キヤァァァー」と凄くビックリして米をぶちまけていました、「誰?vittorio?何やってんの?ビックリするよ」と

シェフはオーナーと用事があって、クラウディオは他のホテルに手伝いに行ってしまったらしく、私のことは全く聞かされいなかったみたいです(笑)
、なんと忘れられてしまったんみたいです(笑)

次の日

結婚式で大忙しです、

クラウディオ「vittorio、タコにコルク入れた?」

私「はぁ?何?」

ク「コルク入れた?」

私「言葉がわからないです、だって都合がいい日本人ですから」と

ことが知らないスタッフに「vittorio、カティーウ゛ォ」と言われましたけど、ことの成り行きからすると意地悪と言う意味ですよね、また説明するイタリア語能力がないからカ 2486;ィーウ゛ォでいいやぁーって感じでした。

塩蔵ケッパーは7日に来る予定です、それと連休で郵便局休みなんです。

prezzemolo さんのコメント...

Vittorioさん
塩漬けケッパーは日本では売れないという話、なんだか分かります。
シチリアに行った時に、旅の仲間(料理とは関係ない人たち)に、塩漬けケッパーはシチリアの名物だからと、お土産に薦めたことがあるんです。
ところが日本に戻ってしばらくして、ケッパーだけは使い道がなくて残ってるとみんな言うんですよー。
あんなに万能な食材なのに、使い方を知らないなんて、ほんとに残念!

それにしてもすごい場所で寝たもんですねえ。
料理人は体力と根性がないとやってけない!

連休長いから、ずっと郵便局やってませんね。お気になさらずに~。