イタリア料理ほんやく三昧: グラナ・パダーノとパルミジャーノの違い

2010年4月12日月曜日

グラナ・パダーノとパルミジャーノの違い

グラナ・パダーノの話、その2です。

イタリアで流通しているハードチーズの50%近くを占めるグラナ・パダーノ(AC Nielsen調べ)。
2008年の生産量は、435万5347個でした。
平均的な販売価格は11.05ユーロ/㎏。
イタリアの硬質チーズの平均価格は12.70ユーロなので、少しお手頃。

パルミジャーノは2009年の生産量が294万7292個。


同じルーツを持ち、基本的な製法も一緒のグラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノ。
この2つのチーズには、どんな違いがあるのでしょうか。

管理組合のHPに表示されている平均的な栄養価の主なものを比べてみると・・・

チーズ100g中;グラナ・パダーノ/パルミジャーノ・レッジャーノ

・タンパク質   33g/33g
・脂肪      28g/28.4g
・カロリー    384kcal/392kcal
・塩化ナトリウム 1.6g/1.39g
・カルシウム   1165mg/1160mg


うーん、たいした違いはないですねえ。

実際にはそれほど違わなくても、一応世間では、グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノはここが違う、という定説があります。


■まずその1つは脂肪分。

パルミジャーノは、一晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳と、搾りたての脂肪分を分離させていない牛乳を混ぜて作ります。
一方グラナ・パダーノは、1回または2回の搾乳の、脂肪分の一部を分離させた牛乳から作ります。
(ただし、法律上はパルミジャーノと同様にどちらか一方を全乳にすることも認められています)

その結果グラナ・パダーノの方が脂肪分が少ない、という訳ですが、上の数値を見る限りでは、大きな違いでもないようですね。


■もう1つは牛の飼料。

グラナ・パダーノ用の牛の餌は、牧草、干し草、わら、サイレージ(サイロで保存した干し草やとうもろこしの粉)、その他の穀物や植物がベース。

一方、パルミジャーノも大体のところは一緒なのですが、一つ大きく違うのがサイレージを禁止しているという点。
サイレージとはサイロで保存した飼料で、保存中に微生物が発生するためチーズの風味に影響を与えます。


■そして最も分かりやすい違いは、熟成期間。
グラナ・パダーノは最低9ヶ月で、スタンダードタイプは9~16ヶ月。
パルミジャーノは最低12ヶ月で、平均20~24ヶ月。
当然、味や香りや歯ごたえに違いが出てきます。


グラナ・パダーノの味は、
9~16ヶ月;甘さが強く、塩気は控えめ。ミルクや生クリームの香り。シンプルな香り。
16~20ヶ月;甘さはまだ残っていて、心地よい塩気もある。ミルクや生クリームの香りにバターや干し草の香りが加わる。サイレージのとうもろこしの香り(花の香りやオリーブの漬け汁の香り)、ブロード・ディ・カルネの香り。
20ヶ月以上;甘さは弱く、はっきりした塩気。バターや干し草の香り、トースト香を含むドライフルーツの香り。ブロード・ディ・カルネの香りは一段と強くなる。


管理組合では、チーズの味わい方をこう勧めています。

・食前酒に添えたり食後に食べる時は1時間前に冷蔵庫から出して包みを開いておき、乾かないように食べる直前に小さくカットする。
・一緒に食べるパンは、薪で焼いた天然酵母のプレーンなものが最適。
・16ヶ月以内の若いグラナ・パダーノには、あんずと紅茶がよく合う。
・16ヶ月~20ヶ月はいちご、赤ワイン、こしょうと相性が良い。
・20ヶ月以上(リゼルヴァ)は洋梨、マダガスカル産バニラ。

16ヶ月以内
・オーブンで焼いて仕上げにグラティナーレする料理に最適。
・溶けやすいのでソースやクリームにも向く。
・主張しすぎない味なので、肉のカルパッチョ、魚料理、サラダ、ピンツィモーニオに合う。

16ヶ月~20ヶ月
・クロッケッテ、フリッタータ、ピッツァ、フォカッチャ、クロスティーニ、トルタ・サラータ、チャルダに。

リゼルヴァ
・おろして、またはチーズだけを味わう。
・リゾット、パスタ、スープに。
・バルサミコ酢をかけた料理と。


上記の内容の動画です。
最後の一品は、マグロの薄焼きグラナ・パダーノとモスタルダ添え。





グラナ・パダーノのカット。







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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2008年5月号
「グラナ・パダーノDOP」の解説は「総合解説」'07&'08年5月号に載っています。

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2 件のコメント:

vittorio さんのコメント...

なるほど、ちょっとした飼料と乳の違いですか、

今回も細かくわかりやすくて素晴らしいです、サイロと言うんですか、

グラナ・パダーノもパルミジャーノ・レッジャーノクラスのもあるんですね、
やはりカメリエーレに落とされたのはペコリーノ・ロマーノでよかったです(笑)

そのバーリ出身カメリエーレ、いいやつなんですがみんなから敬遠されていて私とも喧嘩になったことがありました、それがきっかけでカメリエーレ達にも無視されてしまいました、自分が悪いと思ったんでしょう何日がした夜中、酔っ払って私の部屋に入ってきたんです、寝ていた私に向かって

カ「vittorio、俺が悪かったよ、機嫌なおしてくれよ、みんなからも無視されているんだ、」

私「分かったよ、いいやつだよ、おまえは、お休み」

カ「お休みじゃないよ、飲みに行かないかぁ~、行かなければここにもビールがあるんだけど」

薬品の瓶のような1Lサイズのビールでした

抱きついたり
かなりしつこかったです、フィノッキョだと思っちゃいました(笑)、

私「明日、リミニに行かなくちゃいけないから寝たいんだ」

カ「誰と行くんだよ?」

私「誰と?…オーナーに言われて、シニョリーナが車を出すみたいで、朝ここまで向かいに来るんだ」

カ「あのプターナかぁ~」

私「お前はやっぱりいけないやつだなぁ~一生嫌われてろ、俺は寝るから」

その瞬間、ピシュューとビールを私の部屋全体にかけまわしたのです、私からベットからラジオから目覚時計から全てビールまみれです、ビチャビチャです「何すんだよぉー」て感じでした、まるでプロ野球が優勝したような感じでした、気がついたカメリエーレ達に取り押さえられて部屋に連れ行かれました。

私は掃除をしながら寝てしまい、シニョリーナの声で目が覚めました、目覚ましは鳴りませんでした。

シャワーは浴びれなく、着替えだけでした。

2階の窓を開けるとシニョリーナが急いでたせいかキレぎみで「vittorioさん、今何時でしょうか?」車に乗るとしばらくして、「アルコールくさいよ、vittorio聞いてイタリア女性は酔っ払いは嫌いなの、分かった」

私「俺じゃぁーないよ、夜中に…」

シ「言い訳はいいよ」と
こんな感じでした。

しばらくして何も言わない私を見て言い過ぎたと謝って来ましたけど
実は言い訳できるイタリア語能力がなかったのと、半分寝ていたんです(笑)

昔、パルメザンパウダーを使っていたとき後ろのパッケージにグラナパダーノ70%使用と書いてありました(笑)

prezzemolo さんのコメント...

Vittorioさん
いや~すごい酒乱のカメリエーレさんがいたもんですねえ。
部屋がビールまみれなんて、耐えられない~。
しかも自分が飲んだと誤解されるなんて、悔しい~!
こんな時、イタリア語がペラペラだったら言いたいこと全部言ってすっきりできるのに、もどかしい~っ!
Vittorioさんの修業時代の話、本にしたらすごく面白そうですねえ。

グラナ・パダーノ70%のバルメザンて、それパルミジャーノ30%のグラナ・パダーノってことですね(笑)