イタリア料理ほんやく三昧: アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ

2009年12月24日木曜日

アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ

クリスマスイブの今日も復活祭の話(笑)。

間があきましたが、子羊料理の話、続けます。

前回は、おいしい子羊料理がたくさんあることで知られるローマでも特においしい一品、「アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ」、別名「アッバッキオのローマ風 abbacchio alla romana」のリチェッタの途中でした。

あらためて材料からどうぞ。
出典は、ローマ料理のバイブル、Livio Jannattoni著『La cucina romana e del Lazio』です。

アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ Abbacchio alla cacciatora

材料/6人分
 アッバッキオ・・1.5~2㎏
 オリーブオイル(またはラード)・・1/2カップ
 ビネガー・・1/2カップ
 塩、こしょう
 小麦粉・・大さじ1/2
 にんにく
 ローズマリー
 セージ・・1枚
 洗って骨を取って崩した塩漬けアンチョビー(好みで)・・2尾

・大きなフライパンに油を熱し、子羊肉(40gに切り分ける)を入れて強火で焼く。塩、こしょうをして木べらで裏返し、全体に均一に焼き色をつける。
・弱火にしてにんにく1片、ローズマリー、セージを加え、再び火を強めて小麦粉大さじ1/2を散らしながら焼く。
・肉を裏返し、ビネガー1/2カップと水1/2カップをかける。鍋肌を軽くこそげ、火を弱めて蓋をする。
・水分が煮詰まったら水を加えながら煮る。
・アンチョビーを肉の煮汁大さじ2で溶かし、肉にかけてさっと煮る。

ジッジ・ファーツィ(ローマの有名シェフ)のカッチャトーラ
・フライパンに油、にんにく、唐辛子を入れてソッフリットにし、切り分けた子羊肉を入れて塩をする。
・強火で焼き、焼き色がついたらワインをかける。しっかり蓋をして火を半分に弱め、15分焼く。
・ローズマリーを加えてビネガーを散らし、再び蓋をする。火をやや強めて10分熱する。

ファーツィのリチェッタはワインの量が多く、小麦粉がなく、こしょうの代わりに唐辛子を加え、セージは加えない(おそらくこれは正解だろう)。

若手のレオポルド・カッチャーニ(フラスカーティのリストランテ・カッチャーニ、ソムリエでもある)のカッチャトーラ
・カッチャトーラの肉は、まだ母乳だけを飲んでいる乳飲み子羊で、肉の重さが7~8㎏のものがよい。
・肉を切り分ける時は小さくなりすぎないようにする。
・上質のオリーブオイルをステンレスではなく鉄のフライパン(火が均一に行きわたる)に入れて熱し、肉を入れて10分焼く。
・薄く焼き色がついたら油の大部分を捨て、にんにく、ケッパー、ローズマリー、唐辛子、塩のペーストを加える。
・さらに焼き、白ワイン(できれば辛口のフラスカーティ)とビネガーを加える。
・蓋をして火を弱め、10~15分煮る。
・蓋を取って水気を飛ばす。熱した皿に盛り付け、フラスカーティを添える。

「新しい」リチェッタだが、伝統を十分に尊重している。



復活祭の子羊の締めくくりは、ペコレッラ。
マジパンで作った子羊です。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の表紙にもなっています。




これはずいぶん整った形をしていますが、パスティッチェリーアに並んでいるペコレッラはこんな感じこんな感じで、もっと素朴。

たいていは、背中に旗をつけています。
今まで、この旗にどんな意味があるのか考えたことがなかったのですが、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事で初めて知りました。
これは復活したキリストが持っているのと同じもので、死への勝利を意味しているんだとか。
そういえば、旗を持ったキリストの絵、ありますねー。


今日のおまけ。
やっぱりクリスマスですから、パンドーロのメーカー、バウリのCMをどうぞ。





メリー・クリスマス!



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関連誌;Livio Jannattoniの『La cucina romana e dal Lazio』はクレアパッソで販売しています。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年4月号、「ペコレッラ」のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年4月号に載っています。

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