イタリア料理ほんやく三昧: サン・ダニエーレの生ハム

2009年9月11日金曜日

サン・ダニエーレの生ハム

生ハムの話、その2です。


これはパルマの生ハムのマーク。



出来上がった生ハムに最後に押される焼印です。
とんがりが5つついた、パルマの大公の王冠がデザインされています。


そしてこれは?



生ハムに足が付いているからすぐに解りますねー。
サン・ダニエーレの生ハムのマークです。


サン・ダニエーレは、イタリアの北東の端、フリウリ=ヴェネチア・ジューリア州のほぼ中央にある町。
中世の姿を残していて、ドイツやスイスの雰囲気も感じられます。
丘の上にある町で、北からはアルプスの涼しい風、南からはアドリア海の暖かい風が吹いてきます。
乾燥と湿気、これが生ハム作りの大切な要素です。


サン・ダニエーレの生ハム作りの動画をどうぞ。
この生ハムの特徴は、塩をまぶしたももを積み重ねて、ももの重みでプレスしながら塩漬けする点。
サン・ダニエーレの生ハムにのみ行われている方法です。
製造期間はトータルで最低13ヶ月。
うち自然熟成は8ヶ月以上。






サン・ダニエーレの生ハムは、塩分が比較的少なく、デリケートな味で、切るとすぐに香りが広がるのが特徴。

サン・ダニエーレで生ハムの工房を探すなら、他の建物より窓の数が多くて、窓の形が細長いものを探せばすぐに見つかるそうです。
熟成室の空気の通りを、この窓で調整するんですねー。



次回はパルマとサン・ダニエーレ以外の生ハムの話です。



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2 件のコメント:

Vittorio さんのコメント...

イベント会場で向こうからオーナーがこのサン·ダニエーレの生ハムをかついで来たのを思い出します【ヒヅメ付きだからカッコイいと思いました。(笑)】

私が働いていた所は業者からの試供品が多く生ハムもそうなんです、オーナーが無理を言って丸ごと持って来てしまったようです(笑)。

いつも会場に着くとオーナーがどこかに行っていまうので、私が探す係りなんです(笑)

会場には【ミス何とか】が何人かいて、タスキをかけて案内や放送もやってました。

オーナーを探しに放送室に行くと、ミスが「何、ヴィト?」
私「オーナーに戻って来てもらいたいのですが…」

ミスA「ほら、あそこ、注意して、」

ミスB「ピンポンパン…アテンツォーネ·プレーゴ、場内は禁煙になっております、おたばこはご遠慮下さい、グラッエ」と

それも加えたばこで放送しているから、びっくりです(笑)

ミスA「今度は何?」
私「場内、き禁煙では…?」

ミスA「ここは禁煙じゃないの、すぐ放送してあげるから、戻りなバンビーノ」
こんな感じでした(笑)

昼食は試供品のパンと少し厚めに切った常温のサン·ダニエーレの生ハムでパニーニ、それがとても美味しく、無塩バターを挟むと更に美味しいかったのを未だに覚えています。

え、デパ地下にも働いていらっしゃったんですか、なんでも経験されているんですねぇー、

私も働きたくて、当時の会社も梅田のデパ地下に出店してて、希望を出したのですが、すぐ却下されました(笑)

3日間もひたすら生ハムだけを切っていたなんて、凄いです、思い出に残りますね、

私もスキャンピをハサミで300匹カットして、その次の日にまたハサミでオマールを80匹掃除したことはイタリアで一番覚えています、ひたすら同じ繰り返しだから覚えていたのでしょうかねぇー(笑)
終わってから親指が動かなかったです、あと腱鞘炎で(笑)

prezzemolo さんのコメント...

Vittorioさん
くわえたばこで禁煙のアナウンスなんて、迫力ありすぎ~。
アイラインをばっちり入れた化粧で、スタイル良くて気の強そうなイタリア女性の姿が浮かんできます(笑)