イタリア料理ほんやく三昧: 6月 2008

2008年6月30日月曜日

なすのパルミジャーナ

今日は、なすのパルミジャーナの話。


Benjie's parmigiana di melanzane
なすのパルミジャーナ, photo by Francesca


揚げたなす、トマトソース、とろけるチーズという、夏の地中海を象徴するような料理、パルミジャーナ。
『ア・ターヴォラ』6月号 『ア・ターヴォラ』 で取り上げています。

記事では、過去の文献を参考に、パルミジャーナのルーツはナポリではないか、という説を紹介していますが、シチリアの料理としても知られていますよね。
あるサイトでは、「この料理はシチリア料理。なんでナポリ料理だと思うのか、理解できない」と言ったシチリア人に、ナポリ人が、「シチリアにおいしいなす料理はいっぱいあるけれど、この料理だけは絶対ナポリ料理!」と反論したり、熱い本家論争が繰り広げられていました。
まあ、南イタリア料理、ということでいいですよね。


それと、この料理を語る時に避けては通れないのが「パルミジャーナ」という名前の意味。
チーズのパルミジャーノ・レッジャーノとは何の関係もないことは知られていますが、じゃあ、何と関係があるんでしょう。

wikiでは、“パルミジャーナ”という名前は、シャッターやよろい窓という意味のpersianaのシチリア方言、parmeciana(パルメチアーナ)という言葉が語源、と紹介されています。

なすが何層にも重なっている状態が、よろい窓のようだと・・・。
 ↓
window
よろい窓(ガラリ窓), photo by Stefano Mortellaro


一応、「パルマの人が野菜を重ねて焼くのが得意だったから、パルマ風という名前になった、という誤った説も一部にある」、とも書いてありますねえ。
この説が間違いだという根拠は・・・

パルマ風なら「メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ(パルマ風なす) melanzane alla parmigiana」となる。
しかし、この料理の名前は「パルミジャーナ・ディ・メランザーネ parmigiana di melanzane (なすのパルミジャーナ)」のほうが一般的。
だからこの説は誤りだ

という訳です。
なかなか説得力あるなあ。


パルミジャーナにはいろんなバリエーションがありますが、その一つがゆで卵入り

DSC02731
ゆで卵入りパルミジャーナ, photo by IsiaT


そしてズッキーニのパルミジャーナ
www.misya.info

トマトソースなしでハムが入るパルミジャーナ・ビアンカ
www.misya.info


おまけ。
英語で“チキン・パルミジャーナ”と言えば、チキンチーズカツレツ。
イタリア料理のパルミジャーナとは、何の関係もありませ~ん。


Chicken Parmigiana - Bull and Bear Tavern
メルボルンのBull and Bear TavernのChicken Parmigiana, photo by Alpha



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関連誌;『ア・ターヴォラ』2006年6月号(クレアパッソで販売中)
“パルミジャーナ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」'06&'07年6月号、P.5に載っています。


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2008年6月27日金曜日

アルトゥージ生誕の町、フォルリンポポリ

アルトゥージの話、その5。

ペッレグリーノ・アルトゥージの生誕地、フォルリンポポリには、“カーサ・アルトゥージ”という、イタリアの家庭料理がテーマのカルチャーセンターがあります。
図書館、レストラン、料理教室、イベントスペース完備。
この図書館は、『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』の初版本も所蔵しています。
hpはこちら。
www.casartusi.it

また町では、毎年6月の最後から2番目の土曜日から9日間に渡って、「フェスタ・アルトゥジアーナ」という、アルトゥージにちなんだイベントが開催されています。
今年は6月21日から29日まで。
今まさに、まっ最中ですね。

今年のイベントのhpはこちら。
www.pellegrinoartusi.it

色々食べて、食文化についての造形も深めようというお祭り。

このイベントにはコンクールもあって、料理に関する本に与えられる「ペッレグリーノ・アルトゥージ賞」と、プロでない人たちの家庭料理のコンクール、「マリエッタ賞」というのがあります。
マリエッタ賞の優勝者には、賞金1000ユーロとパスタ5kgが贈られるそうで。

ちなみに、マリエッタとは、アルトゥージの料理人だったマリエッタ・サバティーニのこと。
アルトゥージには子供がいなかったので、本の著作権を、マリエッタと、もう一人の料理人、フランチェスコ・ルッフィッリに遺したのだそうです。

去年の優勝者は、サルデーニャ出身でベルガモ在住の男性。
優勝した料理は硬質小麦粉のニョッケッティで、サルサは、スモークしたサルシッチャと羊のリコッタという、サルデーニャの伝統の食材を使ったもの。
伝統の食材を使いこなし、かつ、無駄を一切省いたシンプルな料理だったところが評価されたようです。


優勝した料理
チッチョネス・アッラ・ボッボーレ、リコッタ・ムスティア入り
Cicciones alla Bobbore con ricotta "mùstia"

材料/5人分
サルシッチャ・サルダ・アッフミカータ・・200g
リコッタ・“ムスティア”・・250g(塩漬けしてスクモークした羊飼いの手作りリコッタ)
玉ねぎのみじん切り・・50g
トマトソース・・400g(サルデーニャの甘くて香りのよいミニトマトで作る)
オリーブオイル・・30cc

チッチョネス・・400g(サルデーニャ北部の硬質小麦粉のニョッケッティ。マッロレッドゥスより太くて短い。)

・玉ねぎを油でソッフリットにし、小角切りにしたサルシッチャを加えて1分炒める。
・トマトソースを加えて15分煮る。仕上げにリコッタの半量の小角切りを加える。
・チッチョネスをゆでてサルサで和える。
・皿に盛り付け、粗くおろした残りのリコッタを散らす。
・ワインは若いカンノナウが合う。 



ちなみに、6月21日には、フォルリンポポリでもう一つイベントがありました。
それはなんと、コスプレ大会!
イタリアコスプレ協会の主宰ですよ。
www.flickr.com/photos


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関連誌;『サーレ&ペペ』2006年6月号(クレアパッソで販売中)
巻頭記事、“アルトゥージのチェーナ”では、アルトゥージの本をベースにしたリチェッタを紹介しています。日本語訳は「総合解説」'06&'07年6月号、P.2に載っています。


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2008年6月26日木曜日

今も現役、アルトゥージの料理

アルトゥージの話、その4。

きのう訳したように、アルトゥージのリチェッタは、ユーモアのあるうんちくとシンプルな内容で、100年以上たった今でも、多くの人がその料理にチャレンジしています。


Arista con patate
豚肉のロースト、じゃがいも添え, photo by Silvio

アリスタ Àrista

 トスカーナでは、豚の背肉のローストやオーブン焼きのことを、“アリスタ”と呼びます。これは冷めてからの方がおいしい料理です。

 使うのは、重さ3~4kgの骨付きロース。
 肉ににんにく、ローズマリー、クローブを少量刺し込み、塩、こしょうをします。
 これを串に刺して焼くか(この方法がお勧めです)、またはオーブンで焼き、その油でじゃがいもや野菜を炒めます。
 冬なら長時間保存できるので、家庭では重宝することでしょう。

 1430年に、フィレンツェで宗教会議が開かれたました。ローマとギリシャの教会の方針の違いを修正するための会議です。この時、司教とその一行に出されたのがこの料理でしたが、当時は別の名前で呼ばれていました。料理を食べたギリシャの一行は、口々に、「アリスタ、アリスタ(おいしい、おいしい)」と言ったそうです。このギリシャ語が、4世紀半たった今も、豚の背肉のローストの名前として使われているのです。



insalata russa
インサラータ・ルッサ, photo by .....antonio.....


インサラータ・ルッサ Insalata russa
 流行の一品、インサラータ・ルッサは、基本を押さえておけば、あとは自由にアレンジすることができる料理です。私のは一番シンプルなタイプです。

インサラータ・・120g
ビーツ・・100g
さやいんげん・・70g
じゃがいも・・50g
にんじん・・20g
酢漬けのケッパー・・20g
酢漬けの小きゅうり・・20g
塩漬けアンチョビー・・3尾
ゆで卵・・2個

インサラータは、ロメインレタス、ラディッキオ、レタスなど2、3種類を千切り。
ビーツ、さやいんげん、じゃがいも、にんじんはゆでてチェーチ大の小角切り。
ゆで卵の白身2個と黄身1個も小角切り。
ケッパーはそのまま、きゅうりは同じくらいの大きさに切ります。
アンチョビーは骨を取って小さく切ります。
これらの材料を混ぜます。
次に、マヨネーズを作ります(No.126参照)。
生の卵黄2個とゆで卵の黄身1個、上質の油200ccをホイップし、レモン汁1個分、塩、こしょうを加えます。
これをインサラータにかけてよく混ぜます。
水少々と、ふやかした板ゼラチン3枚を火にかけて溶かし、一部を型の底に敷きます。
残りをインサラータに加えます。
インサラータを型に入れ、氷に当てて冷やします。
型を熱湯にさっと浸して皿にあけます。
もっとエレガントに飾るには、型にゼラチンを敷いたら、その上にカラフルな野菜やゆで卵を並べてからインサラータを入れます。
材料は8~10人分です。



ラッテ・ブリュレ

ラッテ・ブリュレ Latte brûlé
牛乳・・1リットル
砂糖・・180g
卵黄・・8個
卵白・・2個

牛乳と砂糖100gを火にかけて1時間熱し、火から下ろして冷まします。
砂糖80gを熱して溶かし、一部を型の底に薄く広げます。
残りを再び火にかけて黒くなるまで熱します。ここに水少々を加えます。水がはじける大きな音がしますが熱し続け、かき混ぜながら茶色の濃いシロップにします。
卵をホイップし、煮詰めた牛乳と熱した砂糖を加えて甘味を調えます。
目が細かすぎない牛乳のこし器で漉し、型に入れます。
型を湯煎にかけ、オープンの上火で熱します。
表面に色がつきだしたらバターを塗った紙を挟んで蓋をします。
串を刺してみて、何もつかずに乾いていたら焼き上がりです。
完全に冷まし、細いナイフでふちを切り離してからトレーにあけます。
夏なら型を氷に当てて冷やしてもよいでしょう。
型は、中の液体が沸騰して飛び出さないように、指の幅程度のふちがある楕円形のものがお勧めです。
材料は10人分です。



ポッロ・トンナート

アッロスト・モルト arrosto morto という名前で知られる鍋ロースト

マントヴァーナ・ディ・プラート

アルトゥージのタルト生地のクレーマのクロスタータ

フルーツのクロスタータ


みんな自分なりにアレンジを加えて工夫してますねえ。



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関連誌;『サーレ&ペペ』2006年6月号(クレアパッソで販売中)
“アルトゥージのチェーナ”の日本語訳は「総合解説」'06&'07年6月号、P.2に載っています。


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2008年6月25日水曜日

アルトゥージのリチェッタ

ペッレグリーノ・アルトゥージ、その3。

今日は、彼の著書、『La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene』の話です。





イタリア料理の本には、「アルトゥージによると・・・」という文章が頻繁に登場します。
これは、専門家、一般の人を問わず、多くのイタリア人が、この人物と本の存在を知っているからこそ通用する引用です。

実際、この本は、イタリアで一番売れている料理本なんだそうです。
19世紀末に書かれて以来、今だにイタリア人に愛され、読まれています。
これはつまり、この本の料理がイタリア人に受け入れられていることの証明ですよね。
20世紀初頭のイタリアの中産階級の料理(特にトスカーナとロマーニャ地方)の姿を伝える、もっとも信頼できる情報源、と認められているだけでなく、普通の人が、料理の本として彼の本を利用してきたわけです。

この本には、790ものリチェッタが載っています。
たとえば、「ロースト肉」の章には、38のリチェッタがあります。
ずらっと並べてみると・・・

ローストビーフ1
ローストビーフ2
牛肉のトリュフ風味
乳飲み子牛のロースト
乳飲み子牛の胸肉のオーブン焼き
鍋ロースト
鍋ローストのにんにくとローズマリー風味
小鳥のロースト
子羊のローストのアレティーナ風
去勢羊のもものロースト
野うさぎのロースト1
野うさぎのロースト2
うさぎのロースト
牛肉のラルデッラートの鍋ロースト
鳩のソルプレーザ
うずらのロースト
牛リブ肉の詰め物入りロースト
乳飲み子牛のコストレッタのミラノ風
鶏の詰め物入りロースト
去勢鶏のローストのトリュフ風味
鶏の悪魔風
鶏のポルケッタ
鶏のボローニャ風鍋ロースト
鶏のルディニー風
鶏のパイ包み
ホロホロ鳥のロースト
アヒルのロースト
ガチョウのロースト
七面鳥のロースト
クジャクのロースト
豚肉のミルクロースト
豚ロース肉のロースト
子羊のオリエント風
鳩のグリル
豚レバーのコンセルヴァ
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
ビステッカの鍋ロースト
リードヴォーのパリ風



「肉の煮物」の章はもっとも力が入っていて、なんと107点もあります。

ストラコット
フリカンドー
フリカッセーア
チブレオ
鶏のマレンゴ風
リヴォルノ風スカロッピーネ
ジェノヴァ風スカロッピーネ
etc.・・・。


リチェッタをどれか、訳してみましょうか。
どのリチェッタも、まず軽いうんちくから始まります。

鶏の悪魔風 POLLO AL DIAVOLO

 悪魔風という名前は、辛口のカイエンヌペッパーと極辛のサルサで調味するので、食べると口に火がついたようになり、鶏と料理人を悪魔の元に送りたい欲求に駆られるから。
 ここでは、もう少々シンプルで、キリスト教徒にふさわしいリチェッタを教えましょう。

ひな鶏1羽の首と足を切り落とし、胸側を開きます。
押してできるだけ平らに潰し、洗って水気をしっかりふき取ります。
これを網で焼きます。焼き色がつきだしたら裏返し、溶かしバターかオリーブオイルを刷毛で塗って塩、こしょうをします。
この側に焼き色がついたら裏返し、同じようにバターを塗って塩、こしょうをします。
バター、塩、こしょうを適度に繰り返しながら焼き上げます。

カイエンヌペッパーは赤い粉の状態で売られています。イギリス産で、ガラスの小びんに入っています。



ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ BISTECCA ALLA FIORENTINA

 英語で牛のリブを意味する“ビーフステーキ”が、イタリア語のビステッカの語源です。つまり、雌の子牛の背肉から切り取った、指1本から1本半の厚みがある骨付きリブステーキのこと。
 フィレンツェの肉屋では、約2歳の雌牛を“ヴィテッラ”と呼びます。でも、もし牛に話しができたら、ほとんどの牛が、私はもう女の子ではないし、夫と子供もいるんです、と言うに違いありません。

 ビステッカ・フィオレンティーナは、健康的で風味豊かで栄養のある素晴らしい料理ですが、まだイタリアでは普及していません。おそらくそれは、多くの地方で、屠殺するのは年老いた労働用の成牛だけだからでしょう。この場合、一番柔らかいヒレの部分の丸い切り身を網で焼いて、誤ってビステッカと呼んでいるのです。
 本物のビステッカ・フィオレンティーナは、燃える炭火にかけた網に、よく洗って水気をふき取った肉をのせて、何度か裏返しながら焼きます。焼き上がったら塩、こしょうをして、バターをのせてテーブルに運びます。
 肉は、切ると肉汁が皿にたっぷり流れ出るぐらいがおいしいので、焼きすぎてはいけません。
 焼く前に塩をすると、肉が火によって乾いてしまい、多くの人がよくやるようにオイルなどを焼く前にかけると、焦げて不快な匂いになります。



アルトゥージさんは、なかなかおもしろい人だったようですね。
リチェッタはとてもシンプルで、万人に受け入れられたのが分かる気がします。


そうそう、この本は、アルトゥージが生きている間(1891~1911)に、14版が出版されているのですが、アルトゥージの故郷、フォルリンポポリ市では、この14版のどれでも、買い取る用意があるそうですよ。
市立アルトゥージ図書館のコレクションに加えるためだそうです。
古本市を見かけたら、探してみるのも一興。



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関連誌;『サーレ&ぺぺ』2006年6月号(クレアパッソで販売中)
“アルトゥージのチェーナ”の日本語訳は、「総合解説」'06&'07年6月号、P.2に載っています。


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2008年6月24日火曜日

アルトゥージ、その2

イタリアの国民的な料理書を書いた人物、ペッレグリーノ・アルトゥージの話、その2です。


 ↑
アルトゥージの自伝。後に見つかって出版されました。


アルトゥージが生きた時代は、イタリア統一の前後。
7人兄弟で、唯一の男の子、という家庭でした。
フォルリンポポリから移り住んだフィレンツェでは、絹商人として成功を収める一方で、彼は、文学と料理にも情熱を注ぎました。

45歳(!)で仕事から引退した後は、執筆活動に取り組み、3冊の本を書きます。
まずは、詩人の伝記などを2冊、自費出版。
でも、あまり売れませんでした。
そして3冊目が、料理書の、『La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene』。

当初、本の評判はあまり芳しくなく、出版社からも断られて、これも自費出版。
1000冊印刷されました。
1891年のことです。
本が欲しい人は、アルトゥージか印刷所に手紙を書いて注文する、というシステムでした。

ところがその後、本はどんどん売れていき、結局、彼が亡くなる1911年までの20年間で、14版を重ねます。
さらに20年後の1931年には32版に達し、とうとう、『ピノッキオ』、『いいなづけ』に並ぶイタリアの国民的ベストセラーとなったのでした。

いつの間にかこの本は、『アルトゥージ』と呼ばれるようになりました。
確かに、『La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene』では長いし、意味がよくわからないですよね。
このタイトル、硬く訳せば、「料理における理論と美食法」、のような意味ですが、現代語にすれば、「リチェッタとうんちく」。
実際この本には、790に及ぶリチェッタと、アルトゥージ独特の観点のうんちくが書かれています。


アルトゥージの本のPV






さて次は、本の中身の話です。


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関連誌;『サーレ&ペペ』2006年6月号(クレアパッソで販売中)
“アルトゥージのチェーナ”の日本語訳は、「総合解説」'06年&'07年6月号、P.2に載っています。


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2008年6月23日月曜日

ペッレグリーノ・アルトゥージ

今日から6月号の話です。

最初の話題は、ペッレグリーノ・アルトゥージ

『サーレ&ペペ』の記事、「アルトゥージのチェーナ」は、彼のリチェッタをモダンに再現したもの。
今月配本号の「総合解説」に日本語訳を載せました。
(「総合解説」とは、クレアパッソで販売している雑誌に添付されている日本語解説のことです。)

ペッレグリーノ・アルトゥージは、イタリア料理史上、重要な人物。




それは彼が、「イタリア料理」という概念を初めて体系立ててまとめた本、『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』の著者だから。







1891年に出版されて以来、今だに売れ続けているベストセラーで、同じ内容の本が各社から出版されています。


偶然にも、今月の「総合解説」には、アルトゥージの名前があと2回登場します。
一つは、『ア・ターヴォラ』のパルミジャーナの記事。

「・・・アルトゥージの本でなすが登場するのはわずか4品だ。・・・」
  ↑
これはつまり、アルトゥージの時代、北~中部イタリアではなすがポピュラーではなかったということで、当時のイタリア料理や食材を知る手掛かりとして、彼の本が引用されています。

もう一つは、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』のスカロッピーネの記事。

「・・・アルトゥージがマルサラ風味のスカロッピーネを紹介して以来、この料理はイタリア中の家庭やレストランの得意メニューに加わるようになった。・・・」
 ↑
彼の本の影響力の大きさが分かりますねー。


日本人でも、イタリア料理を勉強している人ならみんな知っているペッレグリーノ・アルトゥージ。
彼はどういう人物なのでしょうか。


彼は、1820年8月4日に、フォルリンポポリというロマーニャ地方の町で、商人の家に生まれました。




イタリアは、1700年代末にはナポレオンに支配され、ナポレオン没落後はウイーン会議で細かく分割されました。
これらの時代を通して徐々に、外国の支配からの解放とイタリア統一運動の気運が満ちていきます。
アルトゥージの生きた時代の前半は、まさに、1861年のイタリア統一に向けて、革命や蜂起がイタリア各地で起こった時代でした。

イタリア統一後のイタリアは、近隣諸国の戦争に加わってヴェネチアやローマを獲得し、エチオピアに侵攻し(1889)、リビアを植民地化し(1911)、そして第一次世界大戦(1914)に突入します。

アルトゥージ自身は、1851年に大きな災難に見舞われました。
当時世間を騒がしていた、いわゆる義賊と呼ばれる盗賊団に町が襲われ、アルトゥージの家も襲撃されて、略奪にあったのです。
翌年、アルトゥージはフィレンツェに移ります。
本が出版されたのは、1891年。
そして1911年3月30日に、フィレンツェで亡くなりました。
90歳でした。

明日に続く・・・



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関連誌;『サーレ&ペペ』2006年6月号(クレアパッソで販売中)
“アルトゥージのチェーナ”は「総合解説」P.2に載っています。


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2008年6月20日金曜日

アブルッツォのレストラン

以前、マイエッラ国立公園のことをちらっと書きましたが、『ヴィアッジ・エ・サポーリ』2007年5月号の記事、「アブルッツォの子羊料理のおいしい店」で、この地区にある店が紹介されていたので、今日はその店の話でも。

アブルッツォ州にあるマイエッラ国立公園の場所はここ
 ↓
www.parcomajella.it


マイエッラ周辺の風景

the big calm
マイエッラ山塊, photo by Anxanum / Giulio Oliva


32
標高2000m以上の野生の状態の馬, photo by , AA904462


34
温泉の町、カラマニコ・テルメ, photo by AA904462


castelfrentano
カステル・フレンターノ, photo by Anxanum / Giulio Oliva


Roccacaramànico, Abruzzo
ロッカカラマニコ, photo by Peter Forster


大きな自然に包まれた地方ですねえ。

そして紹介するレストランは、その名もヴィッラ・マイエッラ Villa Maiella 。
グアルディアグレーレ(キエーティ県)という、標高576mの町にあります。

hpはこちら
 ↓
www.villamaiella.it

写真がきれいなので、眺めるだけでも楽しめます。

店の経営者はアンジェラとペッピーノ・ティナーリご夫妻。
ホテル・レストランなので、宿泊も可。
食事は、天気が良ければ眺めの良いテラスで。

夫婦でやっている店は、奥様がシェフでご主人はサービス、というケースが多いのですが、この店は、二人ともコック服を着てますね。

店の名物料理の一つ、キタッラのリチェッタがあるので、訳してみます。

フレッシュトマトとマイエッラ公園の香草のキタッリーナ Chitarrina al pomodoro fresco ed erbette aromatiche del Parco della Maiella

【パスタ】
・小麦粉、卵、塩少々をこねて30分休ませる。
・厚さ2㎜に伸ばし、キタッラのカッターでカットする。

【サルサ】
・EVオリーブオイルに潰したにんにくを入れて熱し、にんにくを取り除く。
・香草のみじん切りを入れ、すぐに細く切ったトマトを加えて塩で調味する。10分炒める。

・パスタをゆでてサルサに入れ、数分なじませる。
・皿に盛り付けてプレッツェーモロと揚げたバジリコで飾り、EVオリーブオイルをたらす。


超シンプル。
すべては山の香草にかかっているわけですね~。


この店、“クアリタ・アブルッツォ”という、アブルッツォの7軒のレストランのグループに属しています。

グループのhpはこちら
 ↓
www.qualitaabruzzo.it

海辺の店から山の中の店まで色々あります。

その中の一つ、ランゴロ・ダブルッツォ L'Angolo d'Abruzzo は、『ヴィアッジ・エ・サポーリ』で、羊飼い農家の料理を出す、と紹介されている店。
hpの料理の写真(“Galleria immagini”をクリック)も、なかなか面白そう。
行ってみたいなあ。

もう一軒、エローディア Elodia も本で紹介されていました。

店のhpはこちら
 ↓
www.elodia.it

この店の店長、アントネッロ・モスカルディさんは、イタリアソムリエ協会のアブルッツォ&モリーゼ支部の副会長。
料理は女性陣が担当。
女性が調理、男性がサービスの典型的な店のよう。
洗練された料理を出しています。


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関連誌;『ヴィアッジ・エ・サポーリ』2007年5月号(クレアパッソで販売中)
“アブルッツォの子羊料理がおいしい店”のリストは、「総合解説」P.26に載っています。


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2008年6月19日木曜日

タレッジョ

今日はベルガモの話の続きで、取り上げるのはタレッジョ

タレッジョの外見

カットすると


イタリアでは珍しいウオッシュタイプの四角いチーズ。

生地は、ゴルゴンゾーラと同じストラッキーノタイプ。
ストラッキーノとは、一説では、「疲れた」という意味の方言、“ストラッケ stracche”という言葉が語源だそうで。
夏の間放牧されていた山から下りて、麓の農家に戻ってきた牛のミルクから作ったチーズなので、牛たちはきっと、はるばる山を歩いて疲れただろう、つまり、疲れた牛のミルクから作ったチーズ、という訳。
裏を返せば、山の草をたっぷり食べて、風味豊かなミルクが出る牛、という意味ですよね。


こちらの動画、前半30秒がタレッジョです。後半はゴルゴンゾーラ。




タレッジョは、ロンバルディア、ピエモンテ、ヴェネトの一部で作られているDOPチーズ。
歴史の古いチーズで、発祥地は、タレッジョ渓谷だと言われています。
ただし、タレッジョと言う名前がこのチーズについたのは、20世紀初めなんだそうで。
そしてそのタレッジョ渓谷(タレッジョ市)があるのがベルガモ県。
という訳で、タレッジョはベルガモの名物の一つ。

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タレッジョ渓谷, photo by Claudio


管理組合のサイト(www.taleggio.it)によると、製造過程は・・・

・牛乳を32~35度に熱し、ラクトバチルス・ブルガリクスや、何やら難しい名前の菌を加えて乳酸発酵。

・そして子牛のレンネットを加えて固めたら、2回に分けて砕いてヘーゼルナッツ大の粒にします
・これを18~20㎝角の四角い型に入れ、やや傾けた台において水気(ホエー)を切ります。

・そして裏返しながら、22~25度で8~16時間加熱。
・この時に、丸にTの字が3つとニの字が1つを組み合わせた、管理組合のマークがつけられます。

・そして次は、塩をまぶします。工場で造られるの大量生産品の場合は塩水に漬けます。

・そして最後は熟成。
この間は、7日ごとに裏返して、塩水で洗います。
これによって、湿り気が保たれて、余分なものが落ち、オレンジ色のカビが成長していきます。
熟成期間は最低35日。
熟成時の気温は2~6度、湿度は85~90%。
洞窟で熟成させたものは高く評価されているようですね。


タレッジョのマルメロシロップがけ

タレッジョとルーコラのピッツァ

タレッジョとマッシュルームのピッツァ

フンギ・ミスト、フォンティーナ、タレッジョのピッツァ

カボチャとタレッジョのリゾット

サボイキャベツとタレッジョのペンネッテ


どうやら世界中で、タレッジョとマッシュルームのピッツァが人気のよう。




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2008年6月18日水曜日

ベルガモ風カソンチェッリ

ベルガモの話、その2。

2006 11 Bergamo Colli 020.jpg
ベルガモ・バッサ, photo by Luca Venturelli


Bergamo nocturno
ベルガモの夜景, photo by santinet


Piazza Vecchia - Bergamo (BG)
ベルガモ・アルタのヴェッキア広場, photo by zioWoody


ベルガモの名物料理と言えば、ドルチェのポレンタ・エ・オゼイ

Polenta Cakes mmm!
ポレンタ・エ・オゼイ, photo by Amanda Slater


この他に、ベルガモに行ったら食べておきたいのは、ラヴィオリの一種、カソンチェッリ Casoncelli (またはカソンセイ Casonsei)。

Casoncelli alla bergamasca & Risotto alla vecchia Milano con spinaci
ベルガモ風カソンチェッリ, photo by Renée S.


そして、DOPチーズのタレッジョ

Taleggio
タレッジョ, photo by sisterbeer


ベルガモの人は詰め物入りパスタが好きなようで、スカルピノック・ディ・パッレ Scarpinocc di Parre という小さな詰め物入りパスタもあります。

ベルガモの店先に並ぶ詰め物入りパスタ


ベルガモ風カソンチェッリは、ベルガモ県観光局のサイトによると、ベルガモで一番有名な料理。
元々、残った豚肉や牛肉を使った簡単で質素なパスタだったのですが、次第に洗練されて、リッチになっていったのだそうです。
まあ、イタリア中の詰め物入りパスタは、多かれ少なかれ、みんなそうですよね。
でも、このベルガモ風カソンチェッリは、本当になかなか手が込んでいます。
観光局のサイトのリチェッタは・・・


ベルガモ風カソンチェッリ Casoncelli alla bergamasca

材料
【パスタ/1kg分】
00番の小麦粉・・800g
セモリナ粉・・200g
卵・・3個
水・・適量


【詰め物/1kg分】
牛乳に浸したパン粉・・250g
卵・・2個
グラナ・パダーノ・・150g
サラミ用生地・・300g
ローストした牛肉・・200g
アマレット・・10g
サルタナレーズン・・20g
洋梨・・1個
好みのスパイス(ナツメグ、シナモン、白こしょう、黒こしょう)
レモンの皮
にんにく

プレッツェーモロ

【調味】
バター
セージ
パンチェッタ
おろしたチーズ

・2種類の小麦粉、卵、塩少々、水適量をこねて均質の生地にし、最低30分休ませる。
・サラミ用生地と洋梨(皮をむく)の小角切りをバターで炒め、ロースト肉、にんにく、プレッツェーモロのみじん切りを加えてさっとなじませる。
・これをボールに移し、グラナ、パン粉、卵、粉にしたアマレット、刻んだレーズン、塩、スパイス、レモンの皮のすりおろしを加えてよく混ぜる。必要なら水かブロード少々を加える。
・生地を厚さ6㎜に伸ばし、直径6~8㎝の円形に抜く。中央に詰め物をのせ、半分に折ってふちを閉じる。
・詰め物の部分をふちに向かって折り、中央を軽く押す。
・たっぷりの熱湯(塩を加える)でカソンチェッリをゆでて皿に盛り付け、おろしたグラナを散らす。
・バター、セージ、パンチェッタを熱してカソンチェッリにかける。



カソンチェッリの語源は、小さな宝石箱と言う意味の古い言葉、“カッソンチェッレ cassoncelle”だとか、チーズという意味の“カゼウス caseus”だとか、色々説があるようです。

ベルガモ風の他に、ブレッシャ風も有名で、これはベルガモ風に似ていますが、洋梨やアマレットは入りません。

ブレッシャ風カソンチェッリ


次はタレッジョの話です。



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2008年6月17日火曜日

ベルガモのドルチェ、ポレンタ・エ・オゼイ

今日は、ポレンタ・エ・オゼイのドルチェ版。

Bergamo Polenta Cake
ポレンタ・エ・オゼイ, photo by Renée S.

The Big Split
中はスポンジケーキとクリーム, photo by Renée S.


野鳥料理、ポレンタ・エ・オゼイは、イタリア北部のヴェネトやロンバルディアの伝統料理。
それをスポンジケーキとクリームとマジパンで再現したドルチェのポレンタ・エ・オゼイは、ベルガモの名物。

ベルガモはロンバルディアの町。

ここ
 ↓
www.pickatrail.com

ミラノの北東にあります。
一説では、ケルト語で「山の上の町」という意味の“ベルゲム”という言葉が町の名前の由来とか。
現在のベルガモは、山の上の“ベルガモ・アルタ”と、平野部の“ベルガモ・バッサ”に分かれています。


Bergamo
ベルガモ・アルタのコッレオーニ礼拝堂, photo by Mario Cutroneo


ポレンタ・エ・オゼイは、ベルガモでも3本の指に入る名物。
ベルガモ県の商業会議所では、ポレンタ・エ・オゼイと名乗ってよいのは、ベルガモ県で作られたもののみ!と宣言しています。

商業会議所のポレンタ・エ・オゼイのページ
 ↓
www.bg.camcom.it

県が認める伝統的なリチェッタは、スポンジ生地は砂糖、蜂蜜、卵、小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー。
クリームは、バター、ホワイトチョコレート、ラム酒、ヘーゼルナッツペースト。
一番上に塗るバタークリームは、砂糖、卵白、バター、アルコール。

実際のリチェッタは店によって違いますが、伝統的なリチェッタと思われるものがあったので、訳してみます。

写真と原文はこちら。
 ↓
www.bergamotour.it

ポレンタ・エ・オゼイ Polenta e osèi

材料/出来上がりで2kg分
【スポンジ生地】
砂糖・・390g
蜂蜜・・15g
卵・・320g
卵黄・・150g
小麦粉・・320g
片栗粉・・130g
ベーキングパウダー・・小さじ1/2

【ホワイトチョコレートとヘーゼルナッツのクリーム】
バター・・500g
ホワイトチョコレート・・200g
ラム酒・・50cc
ヘーゼルナッツペースト・・50g

【バタークリーム】
卵白・・200g
砂糖・・50g
バター・・600g
アルコール・・100cc

【その他】
シロップ(砂糖1kg、グルコース50g、水75cc)
アルコール分14%にしたキュラソー
黄色いマジパン
チョコレート入りマジパン(ローストした小鳥の形にする)
黄色いざらめ糖
裏漉ししたあんず
チェードロ(大型のレモンの一種)のカンディートの小角切り
ココアパウダー

スポンジ生地
・砂糖、蜂蜜、卵、卵黄をホイップし、小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダーを混ぜて振り入れる。
・均質の生地になったら半球形の型(バターを塗る)に入れ、200度のオーブンで20~30分焼く。出来上がりが1kgのものの場合、型は直径12~14㎝。

チョコレートとヘーゼルナッツのクレーマ
・バターと溶かしたホワイトチョコレートをホイップし、ヘーゼルナッツペーストとラム酒を加える。

シロップ
・砂糖、水、グルコースを120度に熱する。

バタークリーム
・卵白を堅く泡立て、シロップを加えて冷ます。
・ホイップしたバターを加える。
(“アルコール”はどうするのか、記述なし)

成型
・スポンジ生地を2段に切ってキュラソー少々を塗り、クリームをはさむ。
・一番上にバタークリームを塗り、厚さ4~5㎜に伸ばしたマジパンで全体を覆う。
・ざらめ糖を散らし、中央に裏漉ししたあんずを塗る。
・その上にチェードロのカンディートとマジパンの小鳥(足が上を向くようにする)をのせる。
・裏漉ししたあんずの残りにココアパウダーを加えて飾りに塗り、艶をつける。


Bergamo Alta
大型のポレンタ・エ・オゼイ, photo by Jim Katrien Matthias Jorrit Jarno


知らなかった。
このマジパンの焼き鳥は、足を上に向けていたんだ・・・。



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2008年6月16日月曜日

ポレンタ・エ・オゼイと逃げた小鳥

『サーレ&ペペ』にちらっと、“ポレタン・エ・オゼイ”という名前が出てきました。
これ、なかなか面白い料理ですよね。

「ポレンタ・エ・オゼイ」と聞いて、どの料理を思い浮かべるでしょうか。
多分、一番多いのが、これ。
 ↓
polenta e osei
ポレンタ・エ・オゼイ, photo by mulaohu


ベルガモ(ロンバルディア)の名物ドルチェです。
スポンジ生地にクリームを詰めて表面を黄色いマジパンで覆い、その上に何やら不思議な形をしたマジパン細工がのっています。

中はこんな感じ

ポレンタという名前でも、ポレンタじゃない。
ポレンタもどきですね。
“オゼイ”は、ヴェネトやロンバルディアの言葉で「小鳥」のこと。
上に乗っているのは、一応、小鳥のローストもどき。


元々のポレンタ・エ・オゼイは、ヴェネトやロンバルディアの野鳥料理で、こんな一品。
 ↓
www.brembana.info

ツグミヒバリニワムシクイヨーロッパコマドリムネアカヒワといった野生の小鳥をローストして、ポレンタにのせた料理です。


Tordi
ツグミのロースト, photo by Rachel Black


この小鳥の名前を見ただけで、あーこりゃあ今はもう、滅多にお目にかかれない料理だな、と、薄々想像つきますね。

この小鳥をパンチェッタやセージと一緒に串に刺して、鍋やオープンでローストしてポレンタにのせたのが本家のポレンタ・エ・オゼイ。
ポレンタは中央をくぼませて、そこに焼き汁をたっぷり入れてポレンタにしみ込ませます。


こちらでは、豪快に小鳥をローストしてポレンタ・エ・オゼイを作っています。
 ↓
www.amicidipego.it

そう言えば日本でも、スズメの焼き鳥とか、ありましたねえ。
頭からコリコリ食べたっけ。
イタリアにも、スズメのポレンタ・エ・オゼイ、あります。


貴重な野鳥の代わりに、子牛や豚肉、サルシッチャなど他の素材を使うと、この料理、“ポレンタ・エ・オゼイ・スカッパーティ”、つまり、「ポレンタと逃げた小鳥」という楽しい名前になります。

こんな一品
 ↓
www.ricettemania.com

イタリアの地方料理を集めたサイトの簡単なリチェッタを訳してみます。
写真と原文はこちら
 ↓
www.ricetteregionalionline.com


ウッチェッリ・スカッパーティ Uccelli scappati

材料
豚ロース・・300g
豚レバー・・150g
サルシッチャ・・150g
パンチェッタ・・150g
セージ・・たっぷり
バター・・70g
白ワイン


・豚肉、レバー、サルシッチャ、パンチェッタを適当な大きさに切り、セージと交互に串に刺す。
・これをバター40gで焼き、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・湯少々と塩を加え、蓋をして45分ローストする。
・焼き汁に残りのバターを加えてつなぐ。


これを焼き汁ごとポレンタにのせれば出来上がり。
気分だけ猟師、というか、正確には、獲物がゼロの日の猟師の気分が味わえそうな一品。
赤ワインが進みそうですねえ。


次はドルチェのポレンタ・エ・オゼイのリチェッタです。


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2008年6月13日金曜日

アルト・アディジェ(スッドティロル)名物

アルト・アディジェ(南チロル)のイメージビデオ。
ボルツァーノのぶどう畑周辺とドロミテの風景です。
いい所ですねえ。





I miei canederli con gulash
カネデルリとグーラッシュ, photo by Raphaela


この赤い料理は、「グーラッシュとカネデルリ」。
アルト・アディジェ地方の名物料理2つの組み合わせですね。

カネデルリは、きのう紹介したとおり、パンのニョッキ。
そしてグーラッシュは、あのグーラッシュ。

グーラッシュはハンガリー料理の代表格ですが、アルト・アデジェの地方料理でもあるんですねー。
この地方(南チロル)が、元はオーストリア・ハンガリー帝国の一部だったことを如実に物語っています。
グーラッシュ・ティロレーゼ Gulash tirolese と名乗れば、立派にイタリア料理。


チーズで有名なのは、フォルマッジョ・グリージョ formaggio grigio ことグラウケーゼ Graukäse 。

こんなチーズ。
 ↓
www.mondodelgusto.it

灰色のカビで覆われた強い味のチーズで、レンネットを加えないで作ります。
脂肪分を徹底的に取ってしまった残りの牛乳で作るので、一番貧しいチーズ、とも呼ばれていました。
玉ねぎのスライスと一緒に、オイル、ビネガー、ワインをかけて食べるのが一般的。

Graukäse
グラウケーゼ, photo by Florian Seiffert


この地方はパンも独特で美味しそう。

ボルツァーノのパン屋さんのラインナップ
 ↓
www.naeckler.it

中でも、シュッテルブロート Schüttelbrot というライ麦パンは有名。

こんなパン
 ↓
www.europeancuisines.com

長期間保存できて、とても固い薄焼きパンです。
歯が弱い人にはお勧めできないとか。

このパン、別名パーネ・スコッソと言います。
スコッソとは、「揺する」という意味。
揺すって作るパン?

どうやら、ゆるい生地を板の上にのせて、揺すりながら広げたからこう呼ばれたんだそうです。
なにやら揺すって、このパンを作っている動画がありました。




麺棒で伸ばす方が早い気もするけど・・・。


デザートは、りんごのストゥルーデル Strudel や揚げパンのクラプフェン Krapfen もおいしいですよね。


Molto buono
ストゥルーデル, photo by Luca Candini


Bombe
クラプフェン, photo by Sergio Russo



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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2007年5月号
ドロミテの食文化を紹介した記事の訳は、クレアパッソの「総合解説」P.24に載っています。


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2008年6月12日木曜日

カネデルリ

今日は、アルト・アディジェ料理の話、その2。

アルト・アディジェの名物と言えば、

スペック
パン
クラウティ(ザワークラウト)
大麦
チーズ
鹿肉
りんご
淡水魚
などなど。

それらを使った料理の代表的なものが、カネデルリ Canederli。
イタリア風ドイツ語だと、クヌーデル Knödel。
簡単に言えば、パンのニョッキですよね。
トレンティーノ・アルト・アディジェ州全体の名物料理。
でもやっぱり、ドイツやオーストリアの方が有名か。

こちらの動画は、仲間同士のプライベートな食事の様子。
メラーノにスキーにやってきたと思われるグループが、「これがこの地方の典型的な食事」と説明しながら、戸外で、立って食べています。
プレッツェル、ヴルステル、カネデルリ、クラウティ・・・。
飲んでいるのはビール。
ここはイタリアですか?


I miei canederli
カネデルリ, photo by Raphaela


カネデルリは、ロマネスク様式の教会のフレスコ画にも描かれているという古い料理で、農家の主婦が、あり合わせの材料で作った料理がルーツとか。

パン、卵、牛乳といった基本の材料以外は様々なバリエーションがありますが、アルト・アディジェ風の定番は、スペック入り。

スペックの管理組合のhpに、スペック入りカネデルリのリチェッタがあるので、訳してみます。
料理の写真と原文はこちら

スペック入りカネデルリ・イン・ブロード Canederli allo Speck Alto IGP in brodo

材料/4人分
硬くなったパン(やや大型)・・3~4個
熱した牛乳・・2カップ
プレッツェーモロのみじん切り・・大さじ1
玉ねぎ・・小1個
スペック・・150g
卵・・3個
小麦粉・・80g

上質のブロード・ディ・カルネ・・1.25リットル
シブレット・・大さじ2

・小角切りにしたパンとスぺック、プレッツェーモロを混ぜる。
・卵と牛乳を溶き、パンにかけてよく混ぜる。これを20分休ませる。
・玉ねぎの小角切りをバターで炒める。
・休ませた材料に玉ねぎ、小麦粉、塩を加えてよくこね、大きな団子状に丸める。
・熱湯(塩を加える)で15分ゆでる。
・皿に盛り付けて熱いブロードを注ぎ、シブレットを散らす。


下の動画はチーズ入りカネデルリ Canederli al formaggio(ケースクヌーデル Käseknödel)。
硬くなったパンの小角切りに熱した牛乳を吸わせ、卵(パン300gにつき1個)、セミハードチーズ(アジアーゴ、モンタジオ、その他なんでも)、シブレット、小麦粉大さじ1、ナツメグ、塩、こしょうを加えて手でこねます。
これを団子状にしてブロード・ディ・カルネで5~6分ゆで、皿に盛り付けたら溶かしバターをかけてパルミジャーノを散らします。




こちらの動画は、去年のスキーのワールドカップ、女子大回転を何度か制したイタリアのデニス・カルボン選手が作る、ほうれん草のカネデルリ。
3分30秒あたりから料理の場面が登場します。

ゆで上げたカネデルリを半分に切って、チーズと溶かしバターをかけたら出来上がり。
トップアスリートが作るカネデルリも、なかなかおいしそうですねえ。



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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2006年5月号(在庫なし)
アルト・アディジェの食文化を紹介する記事“ドロミテ”は、クレアパッソの「総合解説」P.24に載っています。


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2008年6月11日水曜日

アルト・アディジェ(南チロル)

今日は、きのうのスペックの話から続いて、アルト・アディジェ料理の話。

アルト・アディジェは、トレンティーノ・アルト・アディジェ州の北半分。
中心地はボルツァーノ。

トレンティーノ・アルト・アディジェ州
 ↓
www.pickatrail.com


こんな風景の見られる場所です。


Karerpaß, Südtirol
カティナッチョ山群の麓のゴルフ場, photo by acquitrino


Schlern
シリアル山, photo by Brian Sterling


Mucche
乳牛も登山中?, photo by Francesco


Kapelle St.Leonhardt am Abend
教会, photo by Florian Seiffert


いや~自然が素晴らしいところですねえ!

この地方は南チロル(スッドティロル)と呼ばれ、第一次大戦まではオーストリア領でした。
公用語が、ドイツ語、イタリア語、ラディン語と3つもあります。
ラディン語は、イタリア語、フランス語、スペイン語、オーストリア語、ドイツ語の影響を受けているんだって!

ちなみに、北チロルと東チロルは、南チロルのすぐ上のオーストリアにあって、中心地はインスブルック。
北、東、南全部まとめて、中世からずっとチロル地方だったわけで、イタリアよりオーストリアに属していた歴史の方が長い。
第一次大戦時、イタリアは同盟国側(ドイツ、オーストリア、イタリア)だったにも関わらず、南チロル地方割譲を条件に、連合国側(イギリス、フランス、ロシア)と密約を結びます。
少数派ながら、南チロルにイタリア語を話す人たちがいたために、イタリア領である、と主張したんですねえ。
結局、オーストリアは破れて、南チロルはイタリアになりました。
1919年のこと。


自治権のあるこの地域は、地中海より中央ヨーロッパ、ラテンよりゲルマンに近い歴史と文化を受け継いでいます。
その伝統料理も、オーストリアから伝わったものばかり。

スペック、ヴルステル、グラウケーゼ、クラウティ、クヌーデル、シュルツクラプフェン、シュッベッツリ、ストゥルーデル、カイザーシュマルン・・・。

これ、みんなアルト・アディジェの伝統料理です。

この地方の料理は、訳すのにえらく苦労するんですよー。
発音に至っては、もうお手上げ状態。
でも気を取り直して、明日は、もう少し詳しく伝統料理を見ていきます。



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関連誌;『ヴィウ・デル・グスト』2007年5月号(在庫なし)
“ドロミテ”の食文化の記事は「総合解説」P.24に載っています。


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2008年6月10日火曜日

アルト・アディジェのスペック

『サーレ・エ・ぺぺ』で、5月の食材の一つとして、スペックを取り上げていました。
デリケートにスモークした香ばしいスペック。
う~ん、あの香りを想像すると、アルト・アディジェの、初夏のすがすがしい森の空気が伝わってくるなあ・・・。


St. Magdalena
サンタ・マッダレーナ(アルト・アディジェ), photo by gp berlin


Speck and Cheese
スペック, photo by Diego Cosenza


スペックは、豚のもも肉を塩漬けしてからスモークし、さらに熟成させた生ハム。
アルト・アディジェのIGP製品。

地中海の塩漬け技術と、北ヨーロッパの燻製の技術が融合されたこの生ハム、「軽い塩、軽い燻製、たっぷりの空気」がキャッチフレーズなだけあって、とてもデリケートな風味。
特にあの、繊細で香ばしい香りは、たまりませんなあ。

アルト・アディジェのスペック管理組合のhp(www.speck.it)によると、スペック作りは、まず、秘伝の配合の塩とスパイスをもも肉にまぶして、約3週間漬けます。
ポイントとなるスモークの過程は、20度以下の低温と軽い煙でデリケートに。
熟成は、気温15度以下、湿度60~90%で、平均22週間。
塩分は5%以下。
スペックは、薄いカビの層で覆われているのも特徴。
これによって過度の乾燥を防ぎ、くるみやポルチーニのような森の風味がスペックに加わります。


スペックができるまでを簡単に説明した動画です。




こちらはスペックの切り方の説明。
切る1時間ぐらい前に室温に置いて、香りが広がるようにします。
切り方は、薄切り、小角切りなど様々ですが、基本は繊維と直角に切ること。
一般的なのは、まず幅3㎝に切り、皮を取り除きます。
次に、脂身と表面の覆いを好みの量だけ取り除き、厚さ1~2mmにスライスします。


食べ方は、『サーレ・エ・ぺぺ』で紹介しているパスタやフリッタータなど色々あるけれど、写真のように、チーズと一緒にワインのつまみにするっていうのもいいですよねえ。

スペック管理組合のhpから、リチェッタを1つ。

インサラータ・チロレーゼ Insalata Tirolese allo Speck Alto Adige IGP
料理の写真と原文はこちら

材料/4人分
ロメインレタス・・2個
ゆで卵・・2個
スペック・・80g
ルーコラ
種抜き黒オリーブ・・大さじ2
ラディッシュ・・1把
食パン・・3枚
削ったグラナ
白ワインビネガー
EVオリーブオイル
にんにく・・1片
塩、こしょう


作り方は載っていませんが、材料を混ぜて、オイル、ビネガー、塩、こしょうで調味するんでしょうね。
パンは小角切りにしてクルトンにするのかな。


そうそう、5月は、ボルツァーノでスペック祭りもありました。
今年は5月22日から25日まででした。

ちょっと映りが悪いけど、これはその時の映像。
ここがイタリアとは、思えませ~ん。




アルト・アディジェは、南チロルとも呼ばれる地方。
このあたりは独特の歴史と文化があって、イタリアの中ではちょっと異色。
次はアルト・アディジェの料理の話です。


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関連誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2006年5月号(クレアパッソで販売中)
スペックを含む“5月の食材”のリチェッタは、「サーレ・エ・ぺぺ/リチェッタ訳」P.20に載っています。


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2008年6月9日月曜日

シチリア風アランチーニ;リチェッタ

リゾット・アッラ・ミラネーゼと仲間たち。

Risoto de abóbora
基本のリゾット・アッラ・ミラネーゼ, photo by Capitu (ou Marcela)


Cooking Lecture: Italian - Risotto al Salto (Pan-Fried Risotto Patties)
フライパンで焼き固めたリゾット・アル・サルト, photo by Jonathan


The best Sicilian lunch
詰め物をして揚げたアランチーニ, photo by Dave Spellman


ミラノのリゾットとシチリアのライスコロッケ。
どちらも米とサフラン(アランチーニはサフランが入らないものもありますが)がベースながら、それぞれ地元の個性を反映しています。
ミラノ風リゾットは、ミラノ人のように、一見クールだけれど実はこだわり満載。
アランチーニは、シチリアの歴史そのもののように、アラブのサフラン、フランスのラグー、スペインのトマトの融合。

アランチーニは、昔はもっと大きなサイズで、プリーモ・ピアットとセコンド・ピアットをかねる食べ物だったんだそうです。
それが今では、前菜にもなるほどぐっと小さくなりました。


カターニアのアーチ・カステッロという町は、毎年、アランチーニ祭りというのを行っています。
第6回目の去年は、9月6~9日の間、開催されました。
こちらの動画は、その準備の様子。




最終日に、世界最大のアランチーノを作ってギネスに申請する!と言ってますねえ。
「今までの最高記録は10kgだけど、その時はギネスに申請しなかったので、この機会に、15~20kgのアランチーノを目指します!」

そして結果は・・・

みごと記録更新。
新記録は、11.56kgだあ!(微妙・・・)。
周囲の長さは1mで、高さは22cm。

作ったのは、アーチ・カステッロのパスティッチェリーア・ヴェッキア・スタツィオーネの面々。
店のhpには、その時の写真がずらり。
 ↓
www.barvecchiastazione.it/arancino

サフランは使ってないなあ。
サフラン入りは、パレルモ風アランチーネ(パレルモでは、男性形のアランチー“ニ”ではなく、女性形)の特徴なんですねえ。

個人的には、具はサフランとラグーのパレルモ風で、形はとんがり形の東部(カターニア)風が好みなんですが、バリエーションは無数にあるから、どのリチェッタを紹介するか、迷うなあ。


では、『サーレ・エ・ぺぺ』2002年2月号から、典型的なアランチーニのリチェッタをどうぞ。

アランチーニ Arancini di riso alla siciliana

材料/6人分
米(ヴィアローネ・ナーノ)・・400g
粉サフラン・・1袋
卵・・小4個
おろしたペコリーノ・・40g
小麦粉・・大さじ3~4
パン粉・・大さじ3~4
揚げ油
塩、こしょう

詰め物
牛挽肉・・250g
白ワイン・・100cc
グリーンピース・・70g
乾燥ポルチーニ・・40g
トマトペースト・・80g
玉ねぎ・・小1個
カチョカヴァッロ・・100g
セージ・・1枝
オリーブオイル
塩、こしょう

[ラグー]
・乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻す。グリーンピースをゆでる。
・セロリと玉ねぎのみじん切りを油大さじ3とセージ2~3枚でソッフリットにする。
・挽肉を加えて炒め、ワイン、刻んだポルチーニ、グリーンピース、トマトペースト、塩、こしょうを加える。時々水少々を加えながら40分煮る。水分を飛ばして粗熱を取る。

[米]
・米をたっぷりの熱湯(塩を加える)でアルデンテにゆでる。バットに広げ、湯大さじ2~3で溶いたサフランをかけて混ぜる。さらにおろしたペコリーノと卵2個を加えてよく混ぜる。

[仕上げ]
・サフランライス適量をてのひらにのせ、中央にくぼみを作る。ラグーとチーズの小角切り1片を詰め、米をのせて閉じる。握って形を整える。
・小麦粉、溶き卵、パン粉をつけてたっぷりの油で5~6分揚げる。

[バリエーション]
・ハム;玉ねぎ1個のみじん切りをバターとローリエ小2枚でソッフリットにし、ハムの小角切り150gを加えて炒める。ローリエを取り除く。
・エピ;芝エビ300g(殻をむく)をバターで炒め、マルサラ・セッコをかけてタイムを散らす。
・バターとチーズ;サフランを加えないライスにバターとペコリーノの小片を詰める。


アランチーニが崩れないように、ラグーの水気を十分に飛ばすのがポイント。


下の動画も大体は同じ作り方ですが、米をゆでるのではなく、リゾットを作っています。
リゾットに加えるチーズはパルミジャーノ。
揚げる温度は170~175度。
約10分の動画です。




そうそう、アーチ・カステッロのアランチーニ祭り、2008年は9月11日から14日まで開催されます。
hpはこちら。
www.sagradellarancino.it


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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年5月号(クレアパッソで販売中)
“アランチーニ”のリチェッタは「総合解説」P.13に載っています。


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